Beroepskwalificatie

Download Word

Download pdf

Volledig dossier

Samenhang

Andere versies

Verwante OK('s)

Zoek je opleiding

Suiker- en marsepeinbewerker

 
BK-0023-2
 Dit is de actuele versie van de beroepskwalificatie.

Globaal

Titel

Suiker- en marsepeinbewerker

Deze benaming wijkt lichtjes af van de gebruikte terminologie in de Competent-fiche D110401 “Patissier, chocoladewerker, ijsbereider”. In deze fiche staan titels zoals “suikerwarenfabrikant” en “confisseur”. De bereiding van snoepgoed is louter industrieel. Het beroep “suiker- en marsepeinbewerker” is zowel industrieel als ambachtelijk. Het is een term die algemeen aanvaard en gekend is in de sector. Er wordt geopteerd voor de Nederlandstalige benaming van “suiker- en marsepeinbewerker”.

Definitie

Bereidt suiker- en marsepeinproducten teneinde deze te verwerken, verpakken en verkopen.

Niveau (VKS en EQF)

4

Jaar van erkenning

versie 2, 2020

Competenties

Opsomming competenties

  • Competentie 1:
    Bereidt suiker- en marsepeinproducten
    • Zet het benodigde materiaal/materieel klaar
    • Controleert de versheid en de kwaliteit van producten en grondstoffen
    • Berekent de kwantiteit
    • Zet meeteenheden om
    • Weegt grondstoffen af
    • Bepaalt de temperatuur en de hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen
    • Voegt ingrediënten samen aan de hand van een recept
    • Bereidt producten manueel of machinaal
    • Past verschillende meng- en kooktechnieken toe
    • Voegt met behulp van natuurlijke aroma’s smaak en kleur toe aan de producten
    • Bereidt decoraties
    • Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
  • met inbegrip van kennis:
    • Kennis van de regelgeving inzake autocontrole
    • Kennis van kenmerken van grondstoffen en ingrediënten
    • Kennis van allergenen*
    • Kennis van bereidings- en verwerkingstechnieken
    • Kennis van de wettelijke reglementering i.v.m. ingrediënten (voornamelijk kleur- en smaakstoffen)
    • Kennis van de verschillende kooktechnieken bij suikerwerk
    • Kennis in welke fase de ingrediënten worden toegevoegd en gemengd
    • Kennis van de verschillende soorten chocolade, de eigenschappen en de toepassingen
    • Grondige kennis van hygiëneregelgeving
    • Grondige kennis van de vaktechnologie
  • Competentie 2:
    Verwerkt suiker- en marsepeinproducten
    • Bepaalt de benodigde hoeveelheid per stuk/ per gewicht
    • Past spuit-, snij-, rol- , uitsteek-, blaas- en trektechnieken toe
    • Voegt met behulp van natuurlijke aroma’s smaak en kleur toe aan de producten
    • Decoreert, modelleert en snijdt producten volgens vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen
    • Bereidt en verwerkt diverse kooksuikers
    • Bakt marsepeinbonbons
    • Bereidt en bewaart halffabricaten* en garneringen
    • Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
  • met inbegrip van kennis:
    • Kennis van allergenen*
    • Kennis van bewaartechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, halffabricaten, afgewerkte producten en niet-verkochte waren,…
    • Kennis van bereidings- en verwerkingstechnieken
    • Kennis van de wettelijke reglementering i.v.m. ingrediënten (voornamelijk kleur- en smaakstoffen)
    • Kennis van het productieproces van marsepein- en suikerdegen en kooksels
    • Kennis van vorm- en modelleertechnieken
    • Kennis van de verschillende kooktechnieken bij suikerwerk
    • Kennis in welke fase de ingrediënten worden toegevoegd en gemengd
    • Kennis van spuit-, snij, uitrol-, blaas-, trek- en uitsteektechnieken
    • Kennis van de afbaktechniek voor marsepein
    • Kennis van verschillende verwarmtechnieken bij het verwerken van suiker (warmtelampen,…)
    • Kennis van diverse afwerkings- en garneertechnieken : abricoteren*, spuiten, modelleren, garneren, glaceren*, dompelen, ….
    • Grondige kennis van hygiëneregelgeving
    • Grondige kennis van de vaktechnologie
* *Een halffabricaat is een product waarmee een ander product afgewerkt wordt.
  • Competentie 3:
    Werkt suiker- en marsepeinproducten af
    • Abricoteert*, glaceert*, garneert, modelleert, dompelt, decoreert volgens de verschillende afwerkingstechnieken
    • Houdt zich aan de recepten en kwaliteitseisen
    • Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
  • met inbegrip van kennis:
    • Kennis van allergenen*
    • Kennis van het proces en het belang van het macereren* van gekonfijt fruit
    • Kennis van fruitsoorten bij het vervaardigen van gekarameliseerd fruit
    • Kennis van verschillende verwarmtechnieken bij het verwerken van suiker (warmtelampen,…)
    • Kennis van diverse afwerkings- en garneertechnieken : abricoteren*, spuiten, modelleren, garneren, glaceren*, dompelen, ….
    • Grondige kennis van hygiëneregelgeving
    • Grondige kennis van de vaktechnologie
* *Abricoteren : gebak bestrijken met abrikozenjam om het een glanzend uitzicht te geven en uitdrogen tegen te gaan.
*Glaceren : voorzien van een glanzende laag
  • Competentie 4:
    Bewaart en verpakt suiker- en marsepeinproducten
    • Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
    • Stemt de verpakking af op het product
    • Houdt de bewaartemperatuur op peil
    • Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
  • met inbegrip van kennis:
    • Kennis van bewaartechnieken
    • Kennis van de invloed van temperatuur en vocht op het eindproduct
    • Kennis van de impact van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van het product
    • Grondige kennis van hygiëneregelgeving
    • Grondige kennis van de vaktechnologie
  • Competentie 5:
    Houdt de werkomgeving netjes en hygiënisch
    • Gebruikt schoonmaakmaterieel en -middelen
    • Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
    • Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
    • Controleert de staat van het materieel
    • Draagt werkkledij volgens de hygiënische richtlijnen
    • Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
    • Sorteert afval volgens de richtlijnen
  • met inbegrip van kennis:
    • Grondige kennis van hygiëneregelgeving
  • Competentie 6:
    Plant de productie
    • Schat de vraag van de klanten in
    • Stelt een assortiment samen volgens de verwachte verkoop en het seizoen
    • Stelt recepten samen
    • Bereidt de productie voor
    • Plant het dagelijkse werk rekening houdend met externe factoren
    • Stelt een werkschema op
    • Optimaliseert waar mogelijk de productie
  • met inbegrip van kennis:
    • Kennis van voorraadbeheer
    • Kennis van werkorganisatie
  • Competentie 7:
    Stalt suiker- en marsepeinproducten in de etalage of op de toonbank uit en maakt verkoopsklaar
    • Zorgt voor een evenwichtige schikking van producten in de verkoopruimte rekening houdend met het FEFO (First Expired, First Out) en FIFO (First In, First Out)-principe
    • Brengt etiketten met de wettelijk verplichte informatie aan
    • Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
    • Past bij het presenteren in de toonbank de richtlijnen met betrekking tot hygiëne en voedselveiligheid toe
  • met inbegrip van kennis:
    • Kennis van de regelgeving inzake autocontrole
    • Kennis van de wetgeving met betrekking tot verplichte aanduidingen van goederen, etiketteringen van voorverpakte voedingsmiddelen, maten en gewichten
    • Kennis van de FIFO-methode (First In First Out) en de FEFO-methode (First Expired First Out)
    • Grondige kennis van hygiëneregelgeving
  • Competentie 8:
    Informeert klanten over de producten en verkoopt
    • Stelt vragen om de wensen van de klanten te achterhalen
    • Informeert klanten over de samenstelling, bereidingswijze, bewaringswijze en allergenen*
    • Wijst de klant op speciale acties en producten om de verkoop te stimuleren
    • Rekent de verkoopprijs af met de klant
  • met inbegrip van kennis:
    • Kennis van verkooptechnieken
* *Allergenen: voedselallergenen: stoffen die bij mensen die daar gevoelig voor zijn een overgevoeligheidsreactie (allergische reactie) van het afweersysteem kunnen veroorzaken.
  • Competentie 9:
    Volgt de voorraad op en maakt bestellingen
    • Gebruikt software voor voorraadbeheer
    • Registreert voorraadgegevens
    • Registreert gegevens over het verbruik van producten
    • Schat de vraag van de klanten in
    • Stelt een assortiment samen volgens verwachte verkoop en het seizoen
    • Berekent het rendement van de grondstoffen en producten
    • Berekent de hoeveelheid producten voor de bestellingen
    • Koopt grondstoffen, halffabricaten en materieel in
    • Koopt verpakkingen aan
    • Vult een bestelbon in
    • Contacteert leveranciers
  • met inbegrip van kennis:
    • Basiskennis van financieel en administratief beheer
    • Kennis van voorraadbeheer
    • Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
  • Competentie 10:
    Ontvangt goederen en producten en controleert de levering
    • Voert ontvangstcontrole uit op hoeveelheid en kwaliteit
    • Controleert het gewicht, de versheid van de goederen en producten
    • Controleert of de goederen en producten voldoen aan de hygiënische voorschriften en voorschriften voor voedselveiligheid
    • Registreert afwijkingen
    • Houdt rekening met condities waaraan moet worden voldaan om goederen op te slaan
    • Slaat de goederen op volgens hygiëneregelgeving
    • Controleert en registreert de temperatuur en vochtgehalte in de opslagruimte
    • Meldt fouten volgens procedure
  • met inbegrip van kennis:
    • Kennis van de regelgeving inzake autocontrole
    • Kennis van bewaartechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, halffabricaten, afgewerkte producten en niet-verkochte waren,…
    • Kennis van de FIFO-methode (First In First Out) en de FEFO-methode (First Expired First Out)
    • Kennis van wettelijke reglementering in verband met vervoer van voedingswaren
  • Competentie 11:
    Volgt de financiële en administratieve gegevens op
    • Verzamelt de benodigde gegevens van grond- en hulpstoffen
    • Gaat op een rendementsbewuste manier om met de grondstoffen in relatie tot de kostprijs van het (eind)product
    • Onderneemt acties om de efficiëntie te verbeteren en de kosten te beheersen
  • met inbegrip van kennis:
    • Basiskennis van financieel en administratief beheer
    • Kennis van voorraadbeheer
  • Competentie 12:
    Volgt vaktechnieken, hygiëne en voedselveiligheid op
    • Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op
    • Geeft zelf het goede voorbeeld
    • Informeert medewerkers over voedselveiligheid en hygiëne
    • Stuurt medewerkers bij indien nodig
  • met inbegrip van kennis:
    • Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
    • Grondige kennis van hygiëneregelgeving
    • Grondige kennis van de vaktechnologie

Beschrijving competenties a.d.h.v. de descriptorelementen

Kennis

  • Basiskennis van financieel en administratief beheer
  • Kennis van de regelgeving inzake autocontrole
  • Kennis van de wetgeving met betrekking tot verplichte aanduidingen van goederen, etiketteringen van voorverpakte voedingsmiddelen, maten en gewichten
  • Kennis van kenmerken van grondstoffen en ingrediënten
  • Kennis van allergenen*
  • Kennis van bewaartechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, halffabricaten, afgewerkte producten en niet-verkochte waren,…
  • Kennis van de FIFO-methode (First In First Out) en de FEFO-methode (First Expired First Out)
  • Kennis van voorraadbeheer
  • Kennis van werkorganisatie
  • Kennis van bereidings- en verwerkingstechnieken
  • Kennis van de wettelijke reglementering i.v.m. ingrediënten (voornamelijk kleur- en smaakstoffen)
  • Kennis van het productieproces van marsepein- en suikerdegen en kooksels
  • Kennis van vorm- en modelleertechnieken
  • Kennis van de verschillende kooktechnieken bij suikerwerk
  • Kennis van het proces en het belang van het macereren* van gekonfijt fruit
  • Kennis van fruitsoorten bij het vervaardigen van gekarameliseerd fruit
  • Kennis in welke fase de ingrediënten worden toegevoegd en gemengd
  • Kennis van de verschillende soorten chocolade, de eigenschappen en de toepassingen
  • Kennis van spuit-, snij, uitrol-, blaas-, trek- en uitsteektechnieken
  • Kennis van de afbaktechniek voor marsepein
  • Kennis van verschillende verwarmtechnieken bij het verwerken van suiker (warmtelampen,…)
  • Kennis van diverse afwerkings- en garneertechnieken : abricoteren*, spuiten, modelleren, garneren, glaceren*, dompelen, ….
  • Kennis van bewaartechnieken
  • Kennis van wettelijke reglementering in verband met vervoer van voedingswaren
  • Kennis van de invloed van temperatuur en vocht op het eindproduct
  • Kennis van de impact van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van het product
  • Kennis van verkooptechnieken
  • Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
  • Grondige kennis van hygiëneregelgeving
  • Grondige kennis van de vaktechnologie
*Allergenen: voedselallergenen: stoffen die bij mensen die daar gevoelig voor zijn een overgevoeligheidsreactie (allergische reactie) van het afweersysteem kunnen veroorzaken
*Macereren: gedurende een zekere tijd in likeur laten weken
*Abricoteren: bestrijken met abrikozenmousse
*Glaceren: van een glanslaag voorzien

Cognitieve vaardigheden

  • Controleert de versheid en de kwaliteit van producten en grondstoffen
  • Berekent de kwantiteit
  • Zet meeteenheden om
  • Bepaalt de temperatuur en de hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen
  • Voegt ingrediënten samen aan de hand van een recept
  • Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
  • Bepaalt de benodigde hoeveelheid per stuk/ per gewicht
  • Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
  • Houdt zich aan de recepten en kwaliteitseisen
  • Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
  • Stemt de verpakking af op het product
  • Houdt de bewaartemperatuur op peil
  • Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
  • Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
  • Controleert de staat van het materieel
  • Stelt een assortiment samen volgens de verwachte verkoop en het seizoen
  • Stelt recepten samen
  • Plant het dagelijkse werk rekening houdend met externe factoren
  • Stelt een werkschema op
  • Optimaliseert waar mogelijk de productie
  • Zorgt voor een evenwichtige schikking van producten in de verkoopruimte rekening houdend met het FEFO (First Expired, First Out) en FIFO (First In, First Out)-principe
  • Past bij het presenteren in de toonbank de richtlijnen met betrekking tot hygiëne en voedselveiligheid toe
  • Informeert klanten over de samenstelling, bereidingswijze, bewaringswijze en allergenen*
  • Wijst de klant op speciale acties en producten om de verkoop te stimuleren
  • Rekent de verkoopprijs af met de klant
  • Gebruikt software voor voorraadbeheer
  • Registreert voorraadgegevens
  • Registreert gegevens over het verbruik van producten
  • Schat de vraag van de klanten in
  • Stelt een assortiment samen volgens verwachte verkoop en het seizoen
  • Berekent het rendement van de grondstoffen en producten
  • Berekent de hoeveelheid producten voor de bestellingen
  • Koopt grondstoffen, halffabricaten en materieel in
  • Koopt verpakkingen aan
  • Vult een bestelbon in
  • Contacteert leveranciers
  • Voert ontvangstcontrole uit op hoeveelheid en kwaliteit
  • Controleert het gewicht, de versheid van de goederen en producten
  • Controleert of de goederen en producten voldoen aan de hygiënische voorschriften en voorschriften voor voedselveiligheid
  • Registreert afwijkingen
  • Houdt rekening met condities waaraan moet worden voldaan om goederen op te slaan
  • Slaat de goederen op volgens hygiëneregelgeving
  • Controleert en registreert de temperatuur en vochtgehalte in de opslagruimte
  • Meldt fouten volgens procedure
  • Verzamelt de benodigde gegevens van grond- en hulpstoffen
  • Gaat op een rendementsbewuste manier om met de grondstoffen in relatie tot de kostprijs van het (eind)product
  • Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op
  • Geeft zelf het goede voorbeeld
  • Informeert medewerkers over voedselveiligheid en hygiëne

Probleemoplossende vaardigheden

  • Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
  • Stelt vragen om de wensen van de klanten te achterhalen
  • Onderneemt acties om de efficiëntie te verbeteren en de kosten te beheersen
  • Stuurt medewerkers bij indien nodig

Motorische vaardigheden

  • Zet het benodigde materiaal/materieel klaar
  • Weegt grondstoffen af
  • Bereidt producten manueel of machinaal
  • Past verschillende meng- en kooktechnieken toe
  • Voegt met behulp van natuurlijke aroma’s smaak en kleur toe aan de producten
  • Bereidt decoraties
  • Past spuit-, snij-, rol- , uitsteek-, blaas- en trektechnieken toe
  • Voegt met behulp van natuurlijke aroma’s smaak en kleur toe aan de producten
  • Decoreert, modelleert en snijdt producten volgens vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen
  • Bereidt en verwerkt diverse kooksuikers
  • Bakt marsepeinbonbons
  • Bereidt en bewaart halffabricaten* en garneringen
  • Abricoteert*, glaceert*, garneert, modelleert, dompelt, decoreert volgens de verschillende afwerkingstechnieken
  • Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
  • Gebruikt schoonmaakmaterieel en -middelen
  • Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
  • Draagt werkkledij volgens de hygiënische richtlijnen
  • Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
  • Sorteert afval volgens de richtlijnen
  • Bereidt de productie voor
  • Brengt etiketten met de wettelijk verplichte informatie aan
*Refractometer: instrument waarmee men de brekingsindex van een vloeistof of een vaste stof bepaalt (en daarmee bijvoorbeeld het suikergehalte in water vastlegt)
*Bauméweger: instrument dat gebruikt wordt voor het meten van de dichtheid bij suikerstroop. De Bauméschaal is een verhouding tussen het soortelijk gewicht en de concentratie van de suikeroplossing.
*Tempereren: de gesmolten massa op temperatuur brengen wat de daarin vervatte cacaoboter in de meest stabiele kristalvorm brengt

Omgevingscontext

  • Het beroep wordt uitgeoefend in banketbakkerijen of (semi-)industriële bedrijven
  • Het beroep varieert naargelang de organisatie (ambachtelijke onderneming of industriële bedrijven) en de industrialisatie- en automatiseringsgraad van het productieproces
  • Het beroep vereist het dragen van persoonlijke beschermingskledij volgens de wetgeving

Handelingscontext

  • De activiteit vindt plaats in een banketbakkerij/bedrijf en kan het hanteren van lasten en langdurig rechtstaan inhouden
  • De beroepsbeoefenaar voert routinematig dezelfde handelingen uit
  • De beroepsbeoefenaar kan zich aanpassen en flexibel opstellen bij wisselende omgevingsfactoren (weersomstandigheden, speciale gelegenheden, seizoenen, ….) die een invloed uitoefenen op de productie
  • Creativiteit bij de ontwikkeling van producten en opstelling van de verkoopruimte (aankleding, het etaleren van producten, …) is noodzakelijk
  • De beroepsbeoefenaar heeft permanente aandacht voor voedselveiligheid en hygiëne
  • De beroepsbeoefenaar dient met klanten en medewerkers om te gaan
  • De beroepsbeoefenaar stemt de productie af op de noden en wensen van de klanten
  • De beroepsbeoefenaar moet kunnen omgaan met financiële aspecten (verkoopprijs, kassa, kostprijsberekening)
  • De beroepsbeoefenaar werkt samen met leveranciers, het afdelingshoofd en de hygiënische diensten en medewerkers
  • De beroepsbeoefenaar dient onder tijdsdruk te kunnen werken

Autonomie

Is zelfstandig in
  • het voorbereiden, plannen en uitvoeren van zijn taken
Is gebonden aan
  • de vigerende autocontrolegids(en)
  • de vigerende wetgeving met betrekking tot suiker- en marsepeinbewerking
  • de vraag van het cliënteel
  • de opdrachten
  • de bestellingen
  • de wensen en noden van de doelgroep
  • de weersomstandigheden en buitentemperaturen
Doet beroep op
  • een medewerker voor het ondersteunen van de activiteiten

Verantwoordelijkheid

  • Bereidt suiker- en marsepeinproducten
  • Verwerkt suiker- en marsepeinproducten
  • Werkt suiker- en marsepeinproducten af
  • Bewaart en verpakt suiker- en marsepeinproducten
  • Houdt de werkomgeving netjes en hygiënisch
  • Plant de productie
  • Stalt suiker- en marsepeinproducten in de etalage of op de toonbank uit en maakt verkoopsklaar
  • Informeert klanten over de producten en verkoopt
  • Volgt de voorraad op en maakt bestellingen
  • Ontvangt goederen en producten en controleert de levering
  • Volgt de financiële en administratieve gegevens op
  • Volgt vaktechnieken, hygiëne en voedselveiligheid op

Attesten en voorwaarden

Wettelijke attesten en voorwaarden

Voor de beroepsuitoefening van ‘Suiker- en marsepeinbewerker’ is het beschikken van volgende attesten en/of voldoen aan volgende voorwaarden wettelijk verplicht:
  • Meldingsplicht ziekte of symptomen aan de exploitant van het levensmiddelenbedrijf zoals bepaald in Verordening (EG) nr. 852/2004 van 29 april 2004, bijlage II, hoofdstuk VIII "Persoonlijke hygiëne"