Banketbakker

Globaal

Titel

Banketbakker

Deze benaming komt voor in de Competent fiche “D110201 Bakker”.

Definitie

De banketbakker verwerkt, bakt en werkt verschillende soorten degen en beslagen (vet-, kook- en bladerdeegproducten, producten van beslagen, producten met beslagen, gezondheidsgerelateerde producten…) af én bewaart en verpakt deze volgens de voorschriften van de voedselveiligheid teneinde de banketbakkerijproducten uit te stallen en te verkopen, alsook een banketbakkerij te organiseren.

Niveau (VKS en EQF)

4

Jaar van erkenning

versie 3, 2020

Competenties

Opsomming competenties

• Competentie 1:
  Werkt hygiënisch en (voedsel)veilig
  • Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
  • Respecteert de regelgeving rond preventie en veiligheid op het werk
  • Gebruikt schoonmaakmaterieel en -middelen
  • Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
  • Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
  • Controleert de staat van het materieel
  • Draagt werkkledij volgens de hygiënische richtlijnen
  • Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
  • Sorteert afval volgens de richtlijnen
  • Past het FEFO (First Expired, First Out) en FIFO (First In, First Out) –principe toe
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van schoonmaak- en ontsmettingsmiddelen- en procedures
  • Kennis van traceerbaarheid van producten
  • Kennis van besmettingsgevaar, micro-organismen, parasieten
  • Kennis van werkorganisatie
  • Kennis van de regelgeving inzake autocontrole in de banketbakkerij
  • Kennis van geldende voorschriften voor preventie en veiligheid op het werk
  • Kennis van de FIFO-methode (First In First Out) en de FEFO-methode (First Expired First Out)
  • Grondige kennis van hygiëneregelgeving

• Competentie 2:
  Volgt vaktechnieken, hygiëne en voedselveiligheid op
  • Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op
  • Geeft zelf het goede voorbeeld
  • Informeert medewerkers over voedselveiligheid en hygiëne
  • Stuurt medewerkers bij indien nodig
  • Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van vaktechnieken
  • Kennis van voedselveiligheid
  • Kennis van coaching van een team
  • Grondige kennis van de vaktechnologie

• Competentie 3:
  Volgt de financiële en administratieve gegevens op
  • Verzamelt de benodigde gegevens van grondstoffen, ingrediënten en materialen
  • Gaat op een rendementsbewuste manier om met de grondstoffen in relatie tot de kostprijs van het (eind)product
  • Onderneemt acties om de efficiëntie te verbeteren en de kosten te beheersen
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van financieel en administratief beheer
  • Basiskennis van kostprijsberekening
  • Kennis van voorraadbeheer
  • Kennis van grondstoffen en ingrediënten

• Competentie 4:
  Plant de productie
  • Schat de vraag van de klanten in
  • Stelt een assortiment samen volgens verwachte verkoop en het seizoen
  • Stelt recepten samen
  • Bereidt de productie voor
  • Plant het dagelijkse werk rekening houdend met externe factoren
  • Stelt een werkschema op
  • Optimaliseert waar mogelijk de productie
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
  • Kennis van productieproces van banketbakkerijproducten
  • Grondige kennis van de vaktechnologie

• Competentie 5:
  Volgt de voorraad op en maakt bestellingen
  • Gebruikt software voor voorraadbeheer
  • Registreert voorraadgegevens
  • Registreert gegevens over het verbruik van producten
  • Schat de vraag van de klanten in
  • Stelt een assortiment samen volgens verwachte verkoop en het seizoen
  • Berekent de hoeveelheid grondstoffen en producten
  • Contacteert leveranciers
  • Vult een bestelbon in voor aankoop van grondstoffen, halffabricaten, materieel en verpakkingen
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van financieel en administratief beheer
  • Kennis van samenstelling van banketbakkerijproducten
  • Kennis van voorraadbeheer
  • Kennis van grondstoffen en ingrediënten

• Competentie 6:
  Ontvangt goederen en producten en controleert de levering
  • Voert ontvangstcontrole uit op hoeveelheid en kwaliteit
  • Controleert de temperatuur, het gewicht, de versheid van de goederen en producten
  • Controleert of de goederen en producten voldoen aan de hygiënische voorschriften en voorschriften voor voedselveiligheid
  • Registreert afwijkingen
  • Respecteert de condities waaraan moet worden voldaan om goederen op te slaan
  • Slaat de goederen op in de koel-, diepvries-, opslagruimte…
  • Controleert en registreert de temperatuur en het vochtgehalte in de opslagruimte
  • Meldt fouten volgens de procedure
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van wettelijke bewaartemperatuur
  • Kennis van allergenen
  • Kennis van de impact van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van het product
  • Kennis van de wetgeving met betrekking tot verplichte aanduidingen van goederen, etiketteringen van voorverpakte voedingsmiddelen, maten en gewichten
  • Kennis van wettelijke reglementering in verband met vervoer van voedingswaren

• Competentie 7:
  Bereidt verschillende soorten degen en beslagen voor vet-, kook- en bladerdeegproducten, producten van beslagen, producten met beslagen, gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme…) banketbakkerijproducten
  • Zet het benodigde materiaal/materieel klaar
  • Controleert de versheid en de kwaliteit van producten en grondstoffen
  • Stelt het deeg en/of beslag samen aan de hand van een recept
  • Berekent de kwantiteit
  • Zet meeteenheden om
  • Weegt grondstoffen af
  • Bepaalt de hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen en bepaalt en handhaaft de temperatuur
  • Draait en kneedt deeg en/of beslag manueel of machinaal
  • Past verschillende meng- en/of kneed- en/of klopmethodes toe
  • Voegt met behulp van natuurlijke aroma’s smaak en kleur toe aan de producten
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van kenmerken van bloemsoorten, grondstoffen, ingrediënten, vetstof, bereidingsmiddelen...
  • Kennis van samenstelling van banketbakkerijproducten
  • Kennis van bereidingstechnieken
  • Kennis van het productieproces van bladerdeeg, vet- en kookdegen
  • Kennis van productieproces van beslagen
  • Kennis van productieproces van gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme…) producten
  • Kennis van wettelijke bewaartemperatuur
  • Kennis van verwerkingstemperatuur
  • Kennis van allergenen
  • Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
  • Grondige kennis van de vaktechnologie

• Competentie 8:
  Verwerkt verschillende soorten degen en beslagen voor vet-, kook- en bladerdeegproducten, producten van beslagen, producten met beslagen, gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme…) banketbakkerijproducten
  • Bepaalt de benodigde hoeveelheid deeg per stuk/ per gewicht
  • Verdeelt het deeg en/of beslag manueel of machinaal
  • Past spuit-, snij-, rol- of uitsteektechnieken toe
  • Plaatst het deeg en/of beslag op platen of in bakvormen
  • Laat het deeg rusten in een al dan niet gekoelde ruimte
  • Koelt het halffabricaat af of vriest het in
  • Toereert en/of rolt het uit
  • Bereidt halffabricaten, vullingen, crèmes, mousses, bavarois, boterroom, garneringen…
  • Voegt met behulp van natuurlijke aroma’s smaak en kleur toe aan de producten
  • Doreert, decoreert, modelleert en snijdt producten volgens vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van kenmerken van bloemsoorten, grondstoffen, ingrediënten, vetstof, bereidingsmiddelen...
  • Kennis van samenstelling van banketbakkerijproducten
  • Kennis van bereidingstechnieken
  • Kennis van het productieproces van bladerdeeg, vet- en kookdegen
  • Kennis van productieproces van beslagen
  • Kennis van productieproces van gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme…) producten
  • Kennis van wettelijke bewaartemperatuur
  • Kennis van verwerkingstemperatuur
  • Kennis van allergenen
  • Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
  • Kennis van verwerkingstechnieken
  • Kennis van de verschillende rijsmiddelen
  • Kennis van spuit- en uitsteektechnieken
  • Kennis van snijtechnieken
  • Kennis van uitroltechnieken
  • Kennis van toereertechnieken
  • Kennis van het invriezen van voedingswaren
  • Grondige kennis van de vaktechnologie

• Competentie 9:
  Bakt verschillende soorten degen en beslagen voor vet-, kook- en bladerdeegproducten, producten van beslagen, producten met beslagen, gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme…) banketbakkerij producten
  • Stelt de oven in (tijd, temperatuur…) en bakt de producten af
  • Controleert het bakproces en het uitzicht van de producten visueel
  • Ontvormt de producten en plaatst ze (op roosters) in rekken
  • Gebruikt verschillende oventypes
  • Bakt producten verder af
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
  • Kennis van de verschillende oventypes
  • Kennis van de verschillende afbaktechnieken
  • Grondige kennis van de vaktechnologie

• Competentie 10:
  Werkt banketbakkerijproducten af
  • Abricoteert, glaceert, garneert, maskeert, modelleert, overgiet volgens de verschillende afwerkingstechnieken
  • Past afwerkings- en garneringstechnieken toe om de producten verkoopsklaar te maken
  • Houdt zich aan de recepten en kwaliteitseisen
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van allergenen
  • Kennis van diverse afwerkingstechnieken
  • Grondige kennis van de vaktechnologie

• Competentie 11:
  Bewaart en verpakt banketbakkerijproducten
  • Past snijtechnieken toe
  • Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
  • Stemt de verpakking af op het product
  • Houdt de bewaartemperatuur op peil
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van wettelijke bewaartemperatuur
  • Kennis van de impact van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van het product

• Competentie 12:
  Stalt banketbakkerijproducten in de etalage of op de toonbank uit
  • Zorgt voor een evenwichtige schikking van producten in de verkoopruimte
  • Brengt etiketten met de wettelijk verplichte informatie aan
  • Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van samenstelling van banketbakkerijproducten
  • Kennis van de impact van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van het product
  • Kennis van de wetgeving met betrekking tot verplichte aanduidingen van goederen, etiketteringen van voorverpakte voedingsmiddelen, maten en gewichten

• Competentie 13:
  Informeert klanten over banketbakkerijproducten en verkoopt
  • Stelt vragen om de wensen van de klanten te achterhalen
  • Informeert klanten over de samenstelling, bereidingswijze, bewaringswijze en toepassing van de producten
  • Noteert klantenbestellingen en volgt ze op
  • Wijst de klant op speciale acties en producten om de verkoop te stimuleren
  • Rekent de verkoopsprijs af met de klant
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van samenstelling van banketbakkerijproducten
  • Kennis van allergenen
  • Kennis van bewaringswijze
  • Kennis van verkooptechnieken

Beschrijving competenties a.d.h.v. de descriptorelementen

Attesten en voorwaarden