Medewerker brood- en banketbakkerij
BK-0018-3
Dit is de actuele versie van de beroepskwalificatie.
Globaal
Titel
Medewerker brood- en banketbakkerij
Deze benaming komt voor in de Competent fiche "D110201 Brood- en banketbakkerij"
Definitie
De medewerker brood- en banketbakkerij bereidt in opdracht verschillende soorten (gist)degen (broden, zachte en harde luxe, taarten, gerezen bladerdeegproducten, gezondheidsgerelateerde producten…), verschillende soorten degen en beslagen (vet-, kook- en bladerdeegproducten, producten van beslagen, producten met beslagen, gezondheidsgerelateerde producten…) teneinde deze in opdracht ook te verwerken, bakken, afwerken, bewaren en verpakken volgens de voorschriften van de voedselveiligheid.
Niveau (VKS en EQF)
2
Jaar van erkenning
versie 3, 2020
Competenties
Opsomming competenties
- Competentie 1:
Werkt hygiënisch en (voedsel)veilig
- Respecteert de regelgeving rond preventie en veiligheid op het werk
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
- Gebruikt schoonmaakmaterieel en -middelen
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
- Controleert de staat van het materieel
- Draagt werkkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Sorteert afval volgens de richtlijnen
- Past het FEFO (First Expired, First Out) en FIFO (First In, First Out) –principe toe
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van werkorganisatie
- Basiskennis van de regelgeving inzake autocontrole in de (banket)bakkerij
- Basiskennis van traceerbaarheid van producten
- Basiskennis van geldende voorschriften voor preventie en veiligheid op het werk
- Kennis van schoonmaak- en ontsmettingsmiddelen- en procedures
- Kennis van besmettingsgevaar, micro-organismen, parasieten
- Kennis van hygiëneregelgeving
- Kennis van de FIFO-methode (First In First Out) en de FEFO-methode (First Expired First Out)
- Competentie 2:
Bereidt in opdracht verschillende soorten (gist)degen (broden, zachte en harde luxe, taarten, gerezen bladerdeegproducten, gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme...) bakkerijproducten)
- Zet het benodigde materiaal/materieel klaar
- Controleert de versheid en de kwaliteit van producten en grondstoffen
- Stelt het deeg samen aan de hand van een recept
- Weegt grondstoffen af
- Voegt de hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen samen en handhaaft de temperatuur
- Draait en kneedt deeg manueel of machinaal
- Past verschillende kneedmethodes toe
- Voegt met behulp van natuurlijke aroma’s smaak en kleur toe aan de producten
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van vaktechnologie
- Basiskennis van allergenen
- Basiskennis van wettelijke bewaartemperatuur
- Basiskennis van verwerkingstemperatuur
- Basiskennis van de kenmerken van bloemsoorten, grondstoffen, ingrediënten, vetstof, bereidingsmiddelen...
- Basiskennis van de kenmerken van gist
- Basiskennis van samenstelling
- Basiskennis van bereidingstechnieken
- Basiskennis van het productieproces van gistdegen
- Basiskennis van het productieproces van gerezen bladerdeeg
- Basiskennis van het productieproces van gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme…) producten
- Basiskennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
- Competentie 3:
Verwerkt in opdracht verschillende soorten (gist)degen (broden, zachte en harde luxe, taarten, gerezen bladerdeegproducten, gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme…) bakkerijproducten)
- Weegt het deeg af
- Verdeelt het deeg manueel of met behulp van een verdeelmachine in stukken
- Bolt het deeg op en/of maakt het lang
- Plaatst de deegstukken op platen of in bakvormen
- Laat het deeg rijzen (in de (rem)rijskast, gekoelde ruimte...)
- Controleert de gisting en het rijzen van het deeg
- Koelt het deeg af of vriest het in
- Toereert en/of rolt het deeg uit
- Bereidt halffabricaten, vullingen, crèmes, garneringen…
- Voegt met behulp van natuurlijke aroma’s smaak en kleur toe aan de producten
- Doreert, decoreert, modelleert en snijdt producten volgens vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van vaktechnologie
- Basiskennis van allergenen
- Basiskennis van wettelijke bewaartemperatuur
- Basiskennis van verwerkingstemperatuur
- Basiskennis van de kenmerken van bloemsoorten, grondstoffen, ingrediënten, vetstof, bereidingsmiddelen...
- Basiskennis van de kenmerken van gist
- Basiskennis van samenstelling
- Basiskennis van bereidingstechnieken
- Basiskennis van het productieproces van gistdegen
- Basiskennis van het productieproces van gerezen bladerdeeg
- Basiskennis van het productieproces van gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme…) producten
- Basiskennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
- Basiskennis van het invriezen van voedingswaren
- Basiskennis van verwerkingstechnieken
- Basiskennis van uitroltechnieken
- Basiskennis van toereertechnieken
- Basiskennis van verschillende gistingsprocessen (vloeibare gist, desems, voordegen...)
- Competentie 4:
Bakt in opdracht verschillende soorten (gist)degen (broden, zachte en harde luxe, taarten, gerezen bladerdeegproducten, gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme...) bakkerijproducten)
- Stelt de oven in (tijd, temperatuur…) en bakt de producten af
- Controleert het bakproces en het uitzicht van de producten visueel
- Ontvormt de producten en plaatst ze (op roosters) in rekken
- Gebruikt verschillende oventypes
- Voorkomt broodfouten
- Bakt producten verder af
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van vaktechnologie
- Basiskennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
- Basiskennis van verschillende oventypes
- Basiskennis van de verschillende afbaktechnieken
- Competentie 5:
Bereidt in opdracht verschillende soorten degen en beslagen (vet-, kook- en bladerdeegproducten, producten van beslagen, producten met beslagen, gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme…) banketbakkerijproducten)
- Zet het benodigde materiaal/materieel klaar
- Controleert de versheid en de kwaliteit van producten en grondstoffen
- Stelt het deeg en/of het beslag samen aan de hand van een recept
- Weegt grondstoffen af
- Voegt de hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen samen en handhaaft de temperatuur
- Draait en kneedt deeg en/of beslag manueel of machinaal
- Past verschillende meng-, kneed- en/of klopmethodes toe
- Voegt met behulp van natuurlijke aroma’s smaak en kleur toe aan de producten
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van vaktechnologie
- Basiskennis van allergenen
- Basiskennis van wettelijke bewaartemperatuur
- Basiskennis van verwerkingstemperatuur
- Basiskennis van de kenmerken van bloemsoorten, grondstoffen, ingrediënten, vetstof, bereidingsmiddelen...
- Basiskennis van samenstelling
- Basiskennis van bereidingstechnieken
- Basiskennis van het productieproces van gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme…) producten
- Basiskennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
- Basiskennis van het productieproces van bladerdeeg, vet- en kookdegen
- Basiskennis van het productieproces van beslagen
- Competentie 6:
Verwerkt in opdracht verschillende soorten degen en beslagen (vet-, kook- en bladerdeegproducten, producten van beslagen, producten met beslagen, gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme…) banketbakkerijproducten)
- Weegt het deeg af
- Verdeelt het deeg en/of beslag manueel of machinaal
- Past spuit-, snij-, rol- of uitsteektechnieken toe
- Plaatst het deeg en/of beslag op platen of in bakvormen
- Laat het deeg rusten in een al dan niet gekoelde ruimte
- Koelt het halffabricaat af of vriest het in
- Toereert en/of rolt het deeg uit
- Bereidt halffabricaten, vullingen, crèmes, mousses, bavarois, boterroom, garneringen…
- Voegt met behulp van natuurlijke aroma’s smaak en kleur toe aan de producten
- Doreert, decoreert, modelleert en snijdt producten volgens vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van vaktechnologie
- Basiskennis van allergenen
- Basiskennis van wettelijke bewaartemperatuur
- Basiskennis van verwerkingstemperatuur
- Basiskennis van de kenmerken van bloemsoorten, grondstoffen, ingrediënten, vetstof, bereidingsmiddelen...
- Basiskennis van samenstelling
- Basiskennis van bereidingstechnieken
- Basiskennis van het productieproces van gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme…) producten
- Basiskennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
- Basiskennis van het invriezen van voedingswaren
- Basiskennis van uitroltechnieken
- Basiskennis van toereertechnieken
- Basiskennis van rijsmiddelen
- Basiskennis van spuit-, snij- en uitsteektechnieken
- Basiskennis van het productieproces van bladerdeeg, vet- en kookdegen
- Basiskennis van het productieproces van beslagen
- Competentie 7:
Bakt in opdracht verschillende soorten degen en beslagen (vet-, kook- en bladerdeegproducten, producten van beslagen, producten met beslagen, gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme…) banketbakkerijproducten)
- Stelt de oven in (tijd, temperatuur…) en bakt de producten af
- Controleert het bakproces en het uitzicht van de producten visueel
- Ontvormt de producten en plaatst ze (op roosters) in rekken
- Gebruikt verschillende oventypes
- Bakt producten verder af
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van vaktechnologie
- Basiskennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
- Basiskennis van verschillende oventypes
- Basiskennis van de verschillende afbaktechnieken
- Competentie 8:
Werkt in opdracht bakkerij- en banketbakkerijproducten af
- Abricoteert, glaceert, garneert, maskeert, modelleert, overgiet volgens de verschillende afwerkingstechnieken
- Past afwerkings- en garneringstechnieken toe om de producten verkoopsklaar te maken
- Houdt zich aan de recepten en kwaliteitseisen
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van vaktechnologie
- Basiskennis van allergenen
- Basiskennis van diverse afwerkings- en garneertechnieken: enroberen, dompelen, abricoteren, maskeren, spuiten, modelleren, garneren, glaceren, overgieten…
- Competentie 9:
Bewaart en verpakt bakkerij- en banketbakkerijproducten
- Past snijtechnieken toe
- Gebruikt een snijmachine
- Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
- Stemt de verpakking af op het product
- Houdt de bewaartemperatuur op peil
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van wettelijke bewaartemperatuur
- Basiskennis van de impact van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van het product
Beschrijving competenties a.d.h.v. de descriptorelementen
Kennis
- Basiskennis van de kenmerken van bloemsoorten, grondstoffen, ingrediënten, vetstof, bereidingsmiddelen...
- Basiskennis van allergenen
- Basiskennis van bereidingstechnieken
- Basiskennis van de impact van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van het product
- Basiskennis van de kenmerken van gist
- Basiskennis van de regelgeving inzake autocontrole in de (banket)bakkerij
- Basiskennis van de verschillende afbaktechnieken
- Basiskennis van diverse afwerkings- en garneertechnieken: enroberen, dompelen, abricoteren, maskeren, spuiten, modelleren, garneren, glaceren, overgieten…
- Basiskennis van geldende voorschriften voor preventie en veiligheid op het werk
- Basiskennis van het invriezen van voedingswaren
- Basiskennis van het productieproces van beslagen
- Basiskennis van het productieproces van bladerdeeg, vet- en kookdegen
- Basiskennis van het productieproces van gerezen bladerdeeg
- Basiskennis van het productieproces van gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme…) producten
- Basiskennis van het productieproces van gistdegen
- Basiskennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
- Basiskennis van rijsmiddelen
- Basiskennis van samenstelling
- Basiskennis van spuit-, snij- en uitsteektechnieken
- Basiskennis van toereertechnieken
- Basiskennis van traceerbaarheid van producten
- Basiskennis van uitroltechnieken
- Basiskennis van vaktechnologie
- Basiskennis van verschillende gistingsprocessen (vloeibare gist, desems, voordegen...)
- Basiskennis van verschillende oventypes
- Basiskennis van verwerkingstechnieken
- Basiskennis van verwerkingstemperatuur
- Basiskennis van werkorganisatie
- Basiskennis van wettelijke bewaartemperatuur
- Kennis van besmettingsgevaar, micro-organismen, parasieten
- Kennis van de FIFO-methode (First In First Out) en de FEFO-methode (First Expired First Out)
- Kennis van hygiëneregelgeving
- Kennis van schoonmaak- en ontsmettingsmiddelen- en procedures
Cognitieve vaardigheden
- Controleert de staat van het materieel
- Controleert de versheid en de kwaliteit van producten en grondstoffen
- Controleert de versheid en de kwaliteit van producten en grondstoffen
- Controleert het bakproces en het uitzicht van de producten visueel
- Gebruikt verschillende oventypes
- Houdt zich aan de recepten en kwaliteitseisen
- Respecteert de regelgeving rond preventie en veiligheid op het werk
- Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
- Stelt het deeg en/of het beslag samen aan de hand van een recept
- Stelt het deeg samen aan de hand van een recept
- Voegt de hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen samen en handhaaft de temperatuur
Probleemoplossende vaardigheden
Motorische vaardigheden
- Abricoteert, glaceert, garneert, maskeert, modelleert, overgiet volgens de verschillende afwerkingstechnieken
- Bakt producten verder af
- Bereidt halffabricaten, vullingen, crèmes, garneringen…
- Bereidt halffabricaten, vullingen, crèmes, mousses, bavarois, boterroom, garneringen…
- Bolt het deeg op en/of maakt het lang
- Controleert de gisting en het rijzen van het deeg
- Controleert het bakproces en het uitzicht van de producten visueel
- Doreert, decoreert, modelleert en snijdt producten volgens vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen
- Draagt werkkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Draait en kneedt deeg en/of beslag manueel of machinaal
- Draait en kneedt deeg manueel of machinaal
- Gebruikt een snijmachine
- Gebruikt schoonmaakmaterieel en -middelen
- Gebruikt verschillende oventypes
- Houdt de bewaartemperatuur op peil
- Koelt het deeg af of vriest het in
- Koelt het halffabricaat af of vriest het in
- Laat het deeg rijzen (in de (rem)rijskast, gekoelde ruimte...)
- Laat het deeg rusten in een al dan niet gekoelde ruimte
- Ontvormt de producten en plaatst ze (op roosters) in rekken
- Ontvormt de producten en plaatst ze (op roosters) in rekken
- Past afwerkings- en garneringstechnieken toe om de producten verkoopsklaar te maken
- Past het FEFO (First Expired, First Out) en FIFO (First In, First Out) –principe toe
- Past snijtechnieken toe
- Past spuit-, snij-, rol- of uitsteektechnieken toe
- Past verschillende kneedmethodes toe
- Past verschillende meng-, kneed- en/of klopmethodes toe
- Plaatst de deegstukken op platen of in bakvormen
- Plaatst het deeg en/of beslag op platen of in bakvormen
- Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Sorteert afval volgens de richtlijnen
- Stelt de oven in (tijd, temperatuur…) en bakt de producten af
- Stelt de oven in (tijd, temperatuur…) en bakt de producten af
- Stemt de verpakking af op het product
- Toereert en/of rolt het deeg uit
- Toereert en/of rolt het deeg uit
- Verdeelt het deeg en/of beslag manueel of machinaal
- Verdeelt het deeg manueel of met behulp van een verdeelmachine in stukken
- Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
- Voegt de hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen samen en handhaaft de temperatuur
- Voegt met behulp van natuurlijke aroma’s smaak en kleur toe aan de producten
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Weegt grondstoffen af
- Weegt grondstoffen af
- Weegt het deeg af
- Weegt het deeg af
- Zet het benodigde materiaal/materieel klaar
- Zet het benodigde materiaal/materieel klaar
Omgevingscontext
- Het beroep kan worden uitgeoefend tijdens de dag, ’s nachts, ’s ochtends vroeg, in het weekend of op feestdagen. Dit varieert naar gelang de organisatie (ambachtelijke onderneming, hypermarkt…) en de industrialisatie- en automatiseringsgraad van het productieproces
- Het beroep wordt uitgeoefend in een omgeving met temperatuurschommelingen en wisselende vochtigheidsgraad
- Het beroep wordt uitgeoefend in traditionele of industriële (banket)bakkerijen
Handelingscontext
- De activiteit vindt plaats in een (banket)bakkerij en kan het hanteren van lasten en langdurig rechtstaan inhouden
- Draagt persoonlijke beschermingskledij volgens de wetgeving
- Het respecteren van tijdsschema’s: de bakkerijproducten moeten tijdig klaar zijn
- Kan zich aanpassen en flexibel opstellen bij wisselende omgevingsfactoren (weersomstandigheden, speciale gelegenheden, seizoenen…) die een invloed uitoefenen op de productie
- Moet in team kunnen werken
- Moet onder tijdsdruk kunnen werken
- Permanente aandacht voor voedselveiligheid en hygiëne
- Routinematig dezelfde handelingen uitvoeren
Autonomie
Is zelfstandig in
- het voorbereiden en uitvoeren van de eigen taken.
Is gebonden aan
- de autocontrole gids (G -026)
- de opdrachten
- de vigerende wetgeving met betrekking tot het (banket)bakkerijberoep
- de weersomstandigheden en buitentemperaturen
Doet beroep op
- de (banket)bakker in geval zich problemen voordoen en voor het ondersteunen van de activiteiten.
Verantwoordelijkheid
- Bakt in opdracht verschillende soorten degen en beslagen (vet-, kook- en bladerdeegproducten, producten van beslagen, producten met beslagen, gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme…) banketbakkerijproducten)
- Bakt in opdracht verschillende soorten (gist)degen (broden, zachte en harde luxe, taarten, gerezen bladerdeegproducten, gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme...) bakkerijproducten)
- Bereidt in opdracht verschillende soorten degen en beslagen (vet-, kook- en bladerdeegproducten, producten van beslagen, producten met beslagen, gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme…) banketbakkerijproducten)
- Bereidt in opdracht verschillende soorten (gist)degen (broden, zachte en harde luxe, taarten, gerezen bladerdeegproducten, gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme...) bakkerijproducten)
- Bewaart en verpakt bakkerij- en banketbakkerijproducten
- Verwerkt in opdracht verschillende soorten degen en beslagen (vet-, kook- en bladerdeegproducten, producten van beslagen, producten met beslagen, gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme…) banketbakkerijproducten)
- Verwerkt in opdracht verschillende soorten (gist)degen (broden, zachte en harde luxe, taarten, gerezen bladerdeegproducten, gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme…) bakkerijproducten)
- Werkt hygiënisch en (voedsel)veilig
- Werkt in opdracht bakkerij- en banketbakkerijproducten af
Attesten en voorwaarden
Wettelijke attesten en voorwaarden
Voor de beroepsuitoefening van ‘Medewerker brood- en banketbakkerij’ is het beschikken van volgende attesten en/of voldoen aan volgende voorwaarden wettelijk verplicht:
-
Meldingsplicht ziekte of symptomen aan de exploitant van het levensmiddelenbedrijf zoals bepaald in Verordening (EG) nr. 852/2004 van 29 april 2004, bijlage II, hoofdstuk VIII "Persoonlijke hygiëne"