Culinair slager
BK-0432-2
Dit is de actuele versie van de beroepskwalificatie.
Globaal
Titel
Culinair slager
De benaming wordt niet gebruikt in de Competent-fiche D110301 : Traiteur (m/v).
Definitie
De culinair slager verzorgt het volledige bereidingsproces van warme en koude gerechten vertrekkende vanuit het gamma teneinde bereide gerechten te verkopen via toonbankverkoop, op te dienen op de locatie of op verplaatsing.
Niveau (VKS en EQF)
4
Jaar van erkenning
versie 2, 2020
Competenties
Opsomming competenties
- Competentie 1:
Werkt hygiënisch, voedselveilig en respecteert de welzijns- en arbeidswetgeving
- Respecteert de ARAB-wetgeving/ de codex welzijn op het werk
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
- Respecteert de milieuvoorschriften
- Respecteert de arbeidswetgeving
- Past hef- en tiltechnieken toe
- Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht
- Controleert de staat van het materieel
- Respecteert het First In- First out-principe en scheiding van productgroepen
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
- Gebruikt schoonmaakmaterieel
- Gebruikt een hoeveelheid product volgens het oppervlak en de vervuiling
- Sorteert en behandelt volgens de regelgeving het restafval, dierlijk afval en het risicoafval
- Slaat afval voor destructie op de daartoe voorziene plaatsen op
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van de welzijnswetgeving
- Basiskennis van arbeidsovereenkomst
- Kennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono, e-coli, salmonella...)
- Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Grondige kennis van wetgeving rond etikettering
- Grondige kennis van autocontrolegids van de slagerij GOO3
- Grondige kennis van GMP (Good Manufacturing Practices)
- Grondige kennis van GHP (Goede Hygiënische Praktijken)
- Grondige kennis van FIFO/FEFO-principes
- Grondige kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
- Grondige kennis van schoonmaak- en ontsmettingsprocedures
- Grondige kennis van geldende milieuvoorschriften i.v.m. de eigen taken
- Grondige kennis van kritische controlepunten voor het eigen werk
- Grondige kennis van geldende voorschriften voor preventie en veiligheid op het werk
- Grondige kennis van hygiëneregelgeving
- Grondige kennis van ergonomisch verantwoorde werkhoudingen
- Grondige kennis van hef- en tiltechnieken
- Competentie 2:
Werkt zowel in teamverband als zelfstandig
- Werkt op basis van een productieorder, technische fiche en/of opdracht
- Communiceert effectief en efficiënt
- Brieft de collega’s over de werkzaamheden
- Informeert medewerkers over voedselveiligheid en hygiëne
- Stuurt medewerkers bij indien nodig
- Regelt en organiseert de eigen werkzaamheden
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van (digitale) communicatietechnieken
- Kennis van organisatiestructuur
- Grondige kennis van vakterminologie
- Competentie 3:
Volgt vaktechnieken, hygiëne en voedselveiligheid op
- Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op
- Volgt regelmatig opleidingen in verband met voedselveiligheid en hygiëne
- Vertaalt maatschappelijke, technologische, wettelijke en vaktechnische evoluties naar het eigen werkveld
- Geeft zelf het goede voorbeeld
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van informatiebronnen
- Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
- Grondige kennis van vakterminologie
- Competentie 4:
Gaat bewust om met grondstoffen in relatie tot de kostprijs van de producten
- Verzamelt de benodigde gegevens van grond- en hulpstoffen
- Gaat op een rendementsbewuste manier om met de grondstoffen in relatie tot de kostprijs van het (eind)product
- Onderneemt acties om de efficiëntie te verbeteren en de kosten te beheersen
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van functionele rekenvaardigheden
- Kennis van de elementen van een kostprijsberekening (foodcost, personeelskost, vaste kost, variabele kost)
- Competentie 5:
Ontvangt en controleert de goederen
- Ontvangt en controleert leveringen op kwaliteit, aantallen, gewicht, verpakking, houdbaarheidsdatum en bewaarcondities
- Controleert de temperatuur, de pH-waarde, het gewicht en de versheid van de goederen visueel en aan de hand van meetapparatuur
- Controleert of de goederen voldoen aan de hygiënische voorschriften
- Respecteert de beperkte houdbaarheid van producten
- Slaat de goederen op in de koeling of diepvries
- Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze op een lijst of met de computer
- Respecteert de vochtigheidsgraad en allergenen voor de opslag van producten en ingrediënten
- Vermeldt en registreert afwijkingen
- Rapporteert beschadigingen en/of afwijkingen in de bestelling
- Onderneemt actie in geval van niet-conformiteit
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van ICT
- Basiskennis van de wettelijke reglementering in verband met vervoer van vlees, vleesproducten, -bereidingen en andere voedingsproducten nodig voor de traiteurgerechten
- Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Grondige kennis van hygiëneregelgeving
- Grondige kennis van voorschriften voor ontvangst en controle van goederen
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
- Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van voedingsproducten
- Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
- Competentie 6:
Voert de voorbereidende werkzaamheden uit voor de bereidingen
- Raadpleegt de technische fiche of receptuur
- Stelt de werkvolgorde vast
- Kiest het juiste materiaal
- Kiest de juiste producten
- Berekent hoeveelheden volgens de technische fiche
- Weegt de benodigde ingrediënten af volgens de receptuur of technische fiche
- Controleert de ingrediënten
- Maakt de ingrediënten en het vlees productieklaar
- Meldt voorraadtekorten of registreert ze
- Zet alle keukentoestellen aan (ovens, kookplaten…) in functie van de technische fiche
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten
- Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren...
- Kennis van voorraadbeheer
- Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Grondige kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
- Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van voedingsproducten
- Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
- Grondige kennis van productiefiches
- Grondige kennis van recepturen
- Grondige kennis van bereidingstechnieken
- Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
- Grondige kennis van kwaliteitsverschillen in productievlees
- Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
- Grondige kennis van de samenstelling en de bestemming van het slagerij-assortiment
- Grondige kennis van ingrediënten, voedingsproducten en hun toepassingsmogelijkheden
- Competentie 7:
Wast groenten en fruit, maakt ze schoon en versnijdt ze
- Controleert de kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
- Past de volgorde van de bewerkingen (schoonmaken, wassen, versnijden) aan de ingrediënten aan
- Spoelt groenten en fruit totdat alle aarde en zand verwijderd is
- Schilt of pelt ingrediënten met zo weinig mogelijk verlies
- Gebruikt de voorgeschreven snijtechniek(en)
- Gebruikt eventueel een snijmachine
- Versnijdt groenten en fruit naar opgedragen grootte/vorm (julienne, brunoise, snipperen/eminceren, ciseleren, hakken)
- Gaart de producten eventueel voor
- Respecteert de hoeveelheden en gewichten beschreven in de receptuur
- Verpakt en etiketteert de producten
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van etikettering
- Kennis van snij- en verpakkingsmachines
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Grondige kennis van recepturen
- Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
- Grondige kennis van schillen en pellen van voedingsproducten
- Grondige kennis van snijtechnieken
- Grondige kennis van versnijdingsvormen
- Grondige kennis van verpakkingsmethoden (milieu- en kostenbewust)
- Grondige kennis van invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van een product
- Competentie 8:
Maakt schoon, bewerkt, versnijdt en portioneert vlees, vis, gevogelte en andere voedingsproducten
- Controleert de kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
- Past de volgorde van de bewerkingen (schoonmaken, wassen, versnijden) aan de ingrediënten aan
- Gebruikt de voorgeschreven snijtechniek(en)
- Gebruikt eventueel een snijmachine
- Versnijdt en portioneert het product op een economisch verantwoorde en kwaliteitsvolle manier
- Gaart de producten eventueel voor
- Gebruikt de weegschaal
- Respecteert de hoeveelheden en gewichten beschreven in de receptuur
- Verpakt en etiketteert de producten
- Koelt de producten zo snel mogelijk na bewerking
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van functionele rekenvaardigheden
- Kennis van etikettering
- Kennis van snij- en verpakkingsmachines
- Kennis van het schoonmaken en portioneren van vis, vlees, gevogelte en andere basisproducten
- Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Grondige kennis van recepturen
- Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
- Grondige kennis van snijtechnieken
- Grondige kennis van versnijdingsvormen
- Grondige kennis van verpakkingsmethoden (milieu- en kostenbewust)
- Grondige kennis van invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van een product
- Grondige kennis van allergenen
- Grondige kennis van voedingswaarden
- Competentie 9:
Past de bereidingstechnieken toe voor het bereiden van hapjes, garnituren, sauzen, soepen, voorgerechten, bijgerechten, salades, deegwaren, rijstgerechten, aardappelbereidingen
- Kiest de grondstoffen op basis van het recept of technische fiche
- Weegt de grondstoffen af op basis van het recept of technische fiche
- Controleert de versheid en de kwaliteit van de producten voor gebruik
- Respecteert de tijdsplanning, receptuur, werkmethode en organisatie
- Gebruikt het juiste kook- en bereidingsmaterieel
- Past de juiste bereidingstechniek toe (stoven, koken, bakken, braden, blancheren, smoren, glaceren, gratineren, sueren, pocheren, stomen, frituren, sauteren, grilleren…)
- Beoordeelt de smaak van de gedoseerde en gemengde ingrediënten
- Bepaalt de juiste porties per persoon en/of per bestelling
- Respecteert het allergenenbeleid
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van werkorganisatie
- Kennis van de combinatie van smaken, aroma's en voedingsmiddelen
- Kennis van hapjes, voorgerechten...
- Kennis van bijgerechten, garnituren, salades, sauzen, soepen, deegwaren, rijstgerechten, aardappelgerechten
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Grondige kennis van recepturen
- Grondige kennis van bereidingstechnieken
- Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
- Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
- Grondige kennis van allergenen
- Grondige kennis van portioneren
- Grondige kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
- Grondige kennis van ingrediënten, voedingsproducten en hun toepassingsmogelijkheden
- Grondige kennis van het beoordelen van de smaak van een product of bereiding
- Competentie 10:
Past diverse bereidingstechnieken toe voor het bereiden van vlees, gevogelte, visgerechten en vegetarische gerechten…
- Kiest de grondstoffen op basis van het recept of technische fiche
- Weegt de grondstoffen af op basis van het recept of technische fiche
- Controleert de versheid en de kwaliteit van de producten voor gebruik
- Respecteert de tijdsplanning, receptuur, werkmethode en organisatie
- Gebruikt het juiste kook- en bereidingsmaterieel
- Past de juiste bereidingstechniek toe (stoven, koken, bakken, braden, blancheren, smoren (braiseren), glaceren, poêleren, gratineren, sueren, pocheren, stomen, frituren, sauteren, grilleren…)
- Beoordeelt de smaak van gedoseerde en gemengde ingrediënten
- Bepaalt de juiste porties per persoon en/of per bestelling
- Controleert bereidingen en gerechten op smaak, kwaliteit en presentatie
- Respecteert het allergenenbeleid
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van werkorganisatie
- Kennis van de combinatie van smaken, aroma's en voedingsmiddelen
- Kennis van vegetarische gerechten
- Kennis van veganistische gerechten
- Kennis van visgerechten
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Grondige kennis van recepturen
- Grondige kennis van bereidingstechnieken
- Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
- Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
- Grondige kennis van allergenen
- Grondige kennis van portioneren
- Grondige kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
- Grondige kennis van ingrediënten, voedingsproducten en hun toepassingsmogelijkheden
- Grondige kennis van het beoordelen van de smaak van een product of bereiding
- Grondige kennis van technische fiches
- Grondige kennis van vlees-, gevogeltegerechten
- Competentie 11:
Past diverse bereidingstechnieken toe voor het bereiden van zuivelbereidingen en nagerechten
- Kiest de grondstoffen op basis van het recept of technische fiche
- Weegt de grondstoffen af op basis van het recept of technische fiche
- Controleert de versheid en de kwaliteit van de producten voor gebruik
- Respecteert de tijdsplanning, receptuur, werkmethode en organisatie
- Gebruikt het juiste kook- en bereidingsmaterieel
- Past de juiste bereidingstechniek toe
- Beoordeelt de smaak van gedoseerde en gemengde ingrediënten
- Bepaalt de juiste porties per persoon en/of per bestelling
- Respecteert het allergenenbeleid
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van werkorganisatie
- Kennis van de combinatie van smaken, aroma's en voedingsmiddelen
- Kennis van zuivelbereidingen en nagerechten
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Grondige kennis van recepturen
- Grondige kennis van bereidingstechnieken
- Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
- Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
- Grondige kennis van allergenen
- Grondige kennis van portioneren
- Grondige kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
- Grondige kennis van ingrediënten, voedingsproducten en hun toepassingsmogelijkheden
- Grondige kennis van het beoordelen van de smaak van een product of bereiding
- Grondige kennis van technische fiches
- Competentie 12:
Versiert, presenteert en verpakt gerechten en traiteursschotels
- Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
- Verpakt efficiënt, milieu- en kostenbewust
- Weegt porties af
- Past afwerkings- en garneringstechnieken toe
- Zorgt voor een evenwichtige vulling van de schalen en verpakkingen volgens bestelling/opdracht
- Voorkomt kruisbesmetting
- Schikt en presenteert schotels
- Brengt etiketten aan met de wettelijke informatie (prijs, gewicht, samenstelling, allergenen…)
- Controleert de verpakking en het etiket
- Bewaart volgens het “First in, First out” principe
- Plaatst de producten in de toonbank volgens het “First in First out” principe
- Bewaakt de kwaliteit van de presentatie van producten
- Vult tijdig aan, controleert en verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van etikettering
- Kennis van afwerkings- en garneringstechnieken
- Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Grondige kennis van FIFO/FEFO-principes
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
- Grondige kennis van verpakkingsmethoden (milieu- en kostenbewust)
- Grondige kennis van invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van een product
- Grondige kennis van presentatietechnieken
- Competentie 13:
Levert de bestelling bij de klanten
- Levert, indien gewenst, de bestelling aan huis
- Bereidt de bestelling(en) voor en laadt ze in het voertuig
- Gaat, bij levering, de staat van de bestelling na op eventuele schade of tekorten
- Informeert de klant over de levering
- Reinigt het voertuig volgens de regels van voedselveiligheid en –hygiëne
- Respecteert de wettelijke temperatuur en voert regelmatig temperatuurcontroles en registraties uit bij het in- en uitladen zowel voor, tijdens als na het transport
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van de wettelijke reglementering in verband met vervoer van vlees, vleesproducten, -bereidingen en andere voedingsproducten nodig voor de traiteurgerechten
- Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Grondige kennis van hygiëneregelgeving
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
- Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van voedingsproducten
- Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
- Grondige kennis van schoonmaak- en ontsmettingsprocedures voor transportmiddel
- Competentie 14:
Regenereert gerechten en maaltijden op verplaatsing
- Bereidt de bestelling voor en verzorgt het transport
- Past regeneratietechnieken toe
- Bewaakt en controleert de temperatuur van de voedingswaren tijdens de dienst
- Stemt af met de bediening tijdens de dienst
- Werkt gerechten af volgens bestelling
- Respecteert afwijkingen of allergenen
- Respecteert de juiste porties
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van de wettelijke reglementering in verband met vervoer van vlees, vleesproducten, -bereidingen en andere voedingsproducten nodig voor de traiteurgerechten
- Grondige kennis van autocontrolegids van de slagerij GOO3
- Grondige kennis van allergenen
- Grondige kennis van portioneren
- Grondige kennis van regeneratietechnieken
- Competentie 15:
Past diverse dresseertechnieken toe op het bord
- Volgt de receptuur en de technische fiche
- Respecteert de juiste porties van de maaltijdcomponenten
- Presenteert en schikt de maaltijden hygiënisch en aantrekkelijk
- Schikt meerdere borden identiek
- Werkt hygiënisch
- Ondersteunt, indien nodig, het doorgeven van de gerechten naar de zaal
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van dresseertechnieken
- Kennis van afwerkings- en garneringstechnieken
- Grondige kennis van recepturen
- Grondige kennis van portioneren
- Grondige kennis van presentatietechnieken
- Grondige kennis van technische fiches
- Competentie 16:
Zet het buffet klaar op verplaatsing en presenteert bereide gerechten in de eigen toonbank
- Maakt schotels klaar voor saladebars, toonbank selfservice, banketten en buffetten en vult ze aan
- Past technieken toe van het versnijden en portioneren
- Zet koude en warme etenswaren klaar
- Controleert regelmatig de temperatuur van de bereidingen, de bain-maries en koeltogen
- met inbegrip van kennis:
- Grondige kennis van snijtechnieken
- Grondige kennis van portioneren
- Grondige kennis van presentatietechnieken
- Grondige kennis van het samenstellen en klaarzetten van buffetten
- Competentie 17:
Adviseert de klant rond de keuze van gerechten en bijpassende dranken en ondersteunt de dienst
- Helpt de klant bij de keuze van zijn gerechten naargelang seizoen of gelegenheid
- Geeft advies rond bijpassende dranken op verzoek van de klant
- Werkt samen met de zaalbediening tijdens de dienst
- Geeft advies rond nodig bestek en servies voor de maaltijden
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van serveertechnieken
- Basiskennis van dranken
- Kennis van gastvriendelijkheid
- Kennis van etiquette
- Kennis van mise-en-place van zaal en buffet
- Grondige kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
- Competentie 18:
Verpakt, etiketteert en stockeert de bereidingen
- Koelt de producten af volgens de geldende voorschriften
- Volgt de voorschriften voor hygiëne en voedselveiligheid bij bereiding en bewaring
- Gebruikt het juiste verpakkingsmateriaal
- Voorziet overschotten van een etiket alvorens ze op de juiste plaats op te bergen
- Past het FIFO/FEFO-principe toe
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van etikettering
- Kennis van sorteer- en stockeertechnieken
- Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Grondige kennis van FIFO/FEFO-principes
- Grondige kennis van verpakkingsmethoden (milieu- en kostenbewust)
- Grondige kennis van invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van een product
- Competentie 19:
Maakt een prijsberekening per gerecht en per persoon
- Bepaalt de foodcost per gerecht en per persoon
- Bepaalt de totale kostprijs per gerecht en per persoon
- Bepaalt de verkoopprijs
- met inbegrip van kennis:
- Grondige kennis van kostprijsberekening
- Competentie 20:
Volgt de voorraad op, stelt tekorten vast en maakt bestellingen
- Registreert voorraadgegevens
- Registreert gegevens over het verbruik van producten
- Neemt actie in geval van tekorten of overschotten
- Stelt een assortiment samen volgens verwachte verkoop en het seizoen
- Berekent de hoeveelheid producten voor de bestelling
- Koopt grondstoffen, ingrediënten, halffabrikaten en materieel in
- Respecteert de kostprijs van een product
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van ICT
- Kennis van functionele rekenvaardigheden
- Kennis van voorraadbeheer
- Grondige kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
- Grondige kennis van kostprijsberekening
Beschrijving competenties a.d.h.v. de descriptorelementen
Kennis
- Basiskennis van arbeidsovereenkomst
- Basiskennis van de welzijnswetgeving
- Basiskennis van de wettelijke reglementering in verband met vervoer van vlees, vleesproducten, -bereidingen en andere voedingsproducten nodig voor de traiteurgerechten
- Basiskennis van dranken
- Basiskennis van ICT
- Basiskennis van serveertechnieken
- Kennis van afwerkings- en garneringstechnieken
- Kennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono, e-coli, salmonella...)
- Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren...
- Kennis van bijgerechten, garnituren, salades, sauzen, soepen, deegwaren, rijstgerechten, aardappelgerechten
- Kennis van de combinatie van smaken, aroma's en voedingsmiddelen
- Kennis van de elementen van een kostprijsberekening (foodcost, personeelskost, vaste kost, variabele kost)
- Kennis van (digitale) communicatietechnieken
- Kennis van dresseertechnieken
- Kennis van etikettering
- Kennis van etiquette
- Kennis van functionele rekenvaardigheden
- Kennis van gastvriendelijkheid
- Kennis van hapjes, voorgerechten...
- Kennis van het schoonmaken en portioneren van vis, vlees, gevogelte en andere basisproducten
- Kennis van informatiebronnen
- Kennis van mise-en-place van zaal en buffet
- Kennis van organisatiestructuur
- Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
- Kennis van snij- en verpakkingsmachines
- Kennis van sorteer- en stockeertechnieken
- Kennis van veganistische gerechten
- Kennis van vegetarische gerechten
- Kennis van visgerechten
- Kennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten
- Kennis van voorraadbeheer
- Kennis van werkorganisatie
- Kennis van zuivelbereidingen en nagerechten
- Grondige kennis van allergenen
- Grondige kennis van autocontrolegids van de slagerij GOO3
- Grondige kennis van bereidingstechnieken
- Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
- Grondige kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
- Grondige kennis van de samenstelling en de bestemming van het slagerij-assortiment
- Grondige kennis van ergonomisch verantwoorde werkhoudingen
- Grondige kennis van FIFO/FEFO-principes
- Grondige kennis van geldende milieuvoorschriften i.v.m. de eigen taken
- Grondige kennis van geldende voorschriften voor preventie en veiligheid op het werk
- Grondige kennis van GHP (Goede Hygiënische Praktijken)
- Grondige kennis van GMP (Good Manufacturing Practices)
- Grondige kennis van hef- en tiltechnieken
- Grondige kennis van het beoordelen van de smaak van een product of bereiding
- Grondige kennis van het samenstellen en klaarzetten van buffetten
- Grondige kennis van hygiëneregelgeving
- Grondige kennis van ingrediënten, voedingsproducten en hun toepassingsmogelijkheden
- Grondige kennis van invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van een product
- Grondige kennis van kostprijsberekening
- Grondige kennis van kritische controlepunten voor het eigen werk
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Grondige kennis van kwaliteitsverschillen in productievlees
- Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
- Grondige kennis van portioneren
- Grondige kennis van presentatietechnieken
- Grondige kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
- Grondige kennis van productiefiches
- Grondige kennis van recepturen
- Grondige kennis van regeneratietechnieken
- Grondige kennis van schillen en pellen van voedingsproducten
- Grondige kennis van schoonmaak- en ontsmettingsprocedures
- Grondige kennis van schoonmaak- en ontsmettingsprocedures voor transportmiddel
- Grondige kennis van snijtechnieken
- Grondige kennis van technische fiches
- Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
- Grondige kennis van vakterminologie
- Grondige kennis van verpakkingsmethoden (milieu- en kostenbewust)
- Grondige kennis van versnijdingsvormen
- Grondige kennis van vlees-, gevogeltegerechten
- Grondige kennis van voedingswaarden
- Grondige kennis van voorschriften voor ontvangst en controle van goederen
- Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
- Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van voedingsproducten
- Grondige kennis van wetgeving rond etikettering
- Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
Cognitieve vaardigheden
- Beoordeelt de smaak van de gedoseerde en gemengde ingrediënten
- Beoordeelt de smaak van gedoseerde en gemengde ingrediënten
- Bepaalt de foodcost per gerecht en per persoon
- Bepaalt de juiste porties per persoon en/of per bestelling
- Bepaalt de totale kostprijs per gerecht en per persoon
- Bepaalt de verkoopprijs
- Berekent de hoeveelheid producten voor de bestelling
- Berekent hoeveelheden volgens de technische fiche
- Bewaakt de kwaliteit van de presentatie van producten
- Bewaakt en controleert de temperatuur van de voedingswaren tijdens de dienst
- Bewaart volgens het “First in, First out” principe
- Brieft de collega’s over de werkzaamheden
- Communiceert effectief en efficiënt
- Controleert bereidingen en gerechten op smaak, kwaliteit en presentatie
- Controleert de ingrediënten
- Controleert de kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
- Controleert de staat van het materieel
- Controleert de temperatuur, de pH-waarde, het gewicht en de versheid van de goederen visueel en aan de hand van meetapparatuur
- Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze op een lijst of met de computer
- Controleert de verpakking en het etiket
- Controleert de versheid en de kwaliteit van de producten voor gebruik
- Controleert of de goederen voldoen aan de hygiënische voorschriften
- Gaat, bij levering, de staat van de bestelling na op eventuele schade of tekorten
- Gaat op een rendementsbewuste manier om met de grondstoffen in relatie tot de kostprijs van het (eind)product
- Gebruikt een hoeveelheid product volgens het oppervlak en de vervuiling
- Gebruikt het juiste kook- en bereidingsmaterieel
- Gebruikt het juiste verpakkingsmateriaal
- Geeft advies rond bijpassende dranken op verzoek van de klant
- Geeft advies rond nodig bestek en servies voor de maaltijden
- Geeft zelf het goede voorbeeld
- Helpt de klant bij de keuze van zijn gerechten naargelang seizoen of gelegenheid
- Informeert de klant over de levering
- Informeert medewerkers over voedselveiligheid en hygiëne
- Kiest de grondstoffen op basis van het recept of technische fiche
- Kiest de juiste producten
- Kiest het juiste materiaal
- Koelt de producten af volgens de geldende voorschriften
- Koopt grondstoffen, ingrediënten, halffabrikaten en materieel in
- Meldt voorraadtekorten of registreert ze
- Ontvangt en controleert leveringen op kwaliteit, aantallen, gewicht, verpakking, houdbaarheidsdatum en bewaarcondities
- Past de juiste bereidingstechniek toe
- Past de volgorde van de bewerkingen (schoonmaken, wassen, versnijden) aan de ingrediënten aan
- Past het FIFO/FEFO-principe toe
- Plaatst de producten in de toonbank volgens het “First in First out” principe
- Raadpleegt de technische fiche of receptuur
- Regelt en organiseert de eigen werkzaamheden
- Registreert gegevens over het verbruik van producten
- Registreert voorraadgegevens
- Reinigt het voertuig volgens de regels van voedselveiligheid en –hygiëne
- Respecteert afwijkingen of allergenen
- Respecteert de ARAB-wetgeving/ de codex welzijn op het werk
- Respecteert de arbeidswetgeving
- Respecteert de beperkte houdbaarheid van producten
- Respecteert de hoeveelheden en gewichten beschreven in de receptuur
- Respecteert de juiste porties
- Respecteert de juiste porties van de maaltijdcomponenten
- Respecteert de kostprijs van een product
- Respecteert de milieuvoorschriften
- Respecteert de tijdsplanning, receptuur, werkmethode en organisatie
- Respecteert de vochtigheidsgraad en allergenen voor de opslag van producten en ingrediënten
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
- Respecteert de wettelijke temperatuur en voert regelmatig temperatuurcontroles en registraties uit bij het in- en uitladen zowel voor, tijdens als na het transport
- Respecteert het allergenenbeleid
- Respecteert het First In- First out-principe en scheiding van productgroepen
- Stelt de werkvolgorde vast
- Stelt een assortiment samen volgens verwachte verkoop en het seizoen
- Stemt af met de bediening tijdens de dienst
- Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht
- Vermeldt en registreert afwijkingen
- Verpakt efficiënt, milieu- en kostenbewust
- Versnijdt en portioneert het product op een economisch verantwoorde en kwaliteitsvolle manier
- Vertaalt maatschappelijke, technologische, wettelijke en vaktechnische evoluties naar het eigen werkveld
- Verzamelt de benodigde gegevens van grond- en hulpstoffen
- Volgt de receptuur en de technische fiche
- Volgt de voorschriften voor hygiëne en voedselveiligheid bij bereiding en bewaring
- Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op
- Volgt regelmatig opleidingen in verband met voedselveiligheid en hygiëne
- Voorkomt kruisbesmetting
- Voorziet overschotten van een etiket alvorens ze op de juiste plaats op te bergen
- Weegt de benodigde ingrediënten af volgens de receptuur of technische fiche
- Weegt de grondstoffen af op basis van het recept of technische fiche
- Werkt gerechten af volgens bestelling
- Werkt hygiënisch
- Werkt op basis van een productieorder, technische fiche en/of opdracht
- Zet alle keukentoestellen aan (ovens, kookplaten…) in functie van de technische fiche
- Zorgt voor een evenwichtige vulling van de schalen en verpakkingen volgens bestelling/opdracht
Probleemoplossende vaardigheden
- Neemt actie in geval van tekorten of overschotten
- Onderneemt actie in geval van niet-conformiteit
- Onderneemt acties om de efficiëntie te verbeteren en de kosten te beheersen
- Rapporteert beschadigingen en/of afwijkingen in de bestelling
- Stuurt medewerkers bij indien nodig
Motorische vaardigheden
- Bereidt de bestelling voor en verzorgt het transport
- Bereidt de bestelling(en) voor en laadt ze in het voertuig
- Brengt etiketten aan met de wettelijke informatie (prijs, gewicht, samenstelling, allergenen…)
- Controleert regelmatig de temperatuur van de bereidingen, de bain-maries en koeltogen
- Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Gaart de producten eventueel voor
- Gebruikt de voorgeschreven snijtechniek(en)
- Gebruikt de weegschaal
- Gebruikt eventueel een snijmachine
- Gebruikt schoonmaakmaterieel
- Koelt de producten zo snel mogelijk na bewerking
- Levert, indien gewenst, de bestelling aan huis
- Maakt de ingrediënten en het vlees productieklaar
- Maakt schotels klaar voor saladebars, toonbank selfservice, banketten en buffetten en vult ze aan
- Ondersteunt, indien nodig, het doorgeven van de gerechten naar de zaal
- Past afwerkings- en garneringstechnieken toe
- Past de juiste bereidingstechniek toe (stoven, koken, bakken, braden, blancheren, smoren (braiseren), glaceren, poêleren, gratineren, sueren, pocheren, stomen, frituren, sauteren, grilleren…)
- Past de juiste bereidingstechniek toe (stoven, koken, bakken, braden, blancheren, smoren, glaceren, gratineren, sueren, pocheren, stomen, frituren, sauteren, grilleren…)
- Past hef- en tiltechnieken toe
- Past regeneratietechnieken toe
- Past technieken toe van het versnijden en portioneren
- Presenteert en schikt de maaltijden hygiënisch en aantrekkelijk
- Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Schikt en presenteert schotels
- Schikt meerdere borden identiek
- Schilt of pelt ingrediënten met zo weinig mogelijk verlies
- Slaat afval voor destructie op de daartoe voorziene plaatsen op
- Slaat de goederen op in de koeling of diepvries
- Sorteert en behandelt volgens de regelgeving het restafval, dierlijk afval en het risicoafval
- Spoelt groenten en fruit totdat alle aarde en zand verwijderd is
- Verpakt en etiketteert de producten
- Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
- Versnijdt groenten en fruit naar opgedragen grootte/vorm (julienne, brunoise, snipperen/eminceren, ciseleren, hakken)
- Vult tijdig aan, controleert en verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Weegt porties af
- Werkt samen met de zaalbediening tijdens de dienst
- Zet koude en warme etenswaren klaar
Omgevingscontext
- De culinair slager draagt hygiënische en arbeidsveilige beschermkledij conform de wetgeving. Voor bepaalde taken (voorbeeld tuinfeest) zal de culinair slager de kledij aanpassen volgens opdracht en werkzaamheden.
- De culinair slager komt in contact met controlediensten van voedselveiligheid en hygiëne, klanten, leveranciers, vaste en losse medewerkers…
- De culinair slager moet inspelen op de wensen van de klanten (trouwfeest, event…) en rekening houden met de mogelijkheden van het bedrijf
- De culinair slager moet kwalitatief hoogwaardige producten afleveren die hij in een relatief kort tijdbestek moet realiseren
- De culinair slager moet rekening houden met de wettelijke bepalingen voor transport van voedingsproducten
- De uitoefening van het beroep kent piekmomenten (vb. Kerstmis, Nieuwjaar, communiefeesten, tuinparty’s...). De beroepsbeoefenaar moet hier flexibel kunnen mee omgaan
- Het beroep kan het hanteren van lasten en langdurig rechtstaan inhouden
- Het beroep vereist een omgang in een strikt tijdsschema en wisselende klantenstromen en leveringen
- Het beroep wordt flexibel uitgeoefend op weekdagen, tijdens het weekend en op feestdagen, overdag of ‘s avonds
- Het beroep wordt uitgeoefend in een slager/traiteurzaak en mogelijks worden gerechten geregenereerd en aangeboden op verplaatsing: de culinair slager moet zich flexibel kunnen aanpassen aan de mogelijkheden van de nieuwe en onbekende locatie
- Het werk kan plaats vinden in koude en warme ruimtes
Handelingscontext
- De culinair slager gaat om met een verscheidenheid aan producten en ingrediënten: de culinair slager is uiterst aandachtig voor het garanderen van voedselveiligheid en voorkomt kruiscontaminaties
- De culinair slager heeft aandacht voor de nauwkeurige opvolging van alle gegevens van de producten, de bestellingen en/of opdrachten
- De culinair slager heeft aandacht voor persoonlijke hygiëne
- De culinair slager heeft werkinzicht en aandacht voor de vorderingen van het werkverloop
- De culinair slager moet aandachtig zijn omwille van omgang met verschillende apparatuur en materieel (messen, kookfornuizen, barbecue-apparatuur…)
- De culinair slager moet kwaliteitsvol en klantgericht handelen in alle omstandigheden
- De culinair slager respecteert de hygiëne op de werkvloer, de regelgeving voor voedselveiligheid en –hygiëne
Autonomie
Is zelfstandig in
- het afstemmen van de eigen activiteiten op de werking van het team
- het bepalen van de volgorde van de eigen taken in functie van de productieorder, bestelling en/of levering en waar nodig bijsturen
- het omgaan en communiceren met klanten, leveranciers
Is gebonden aan
- de gids voor autocontrole in de slagerij
- de instructies van de verantwoordelijke of leidinggevende waar van toepassing
- de vigerende wetgeving met betrekking tot het beroep van culinair slager
- de vraag van het cliënteel, de bestellingen, de opdrachten…
- de wensen en noden van de klanten
Doet beroep op
- collega's en eigen personeel indien van toepassing
Verantwoordelijkheid
- Adviseert de klant rond de keuze van gerechten en bijpassende dranken en ondersteunt de dienst
- Gaat bewust om met grondstoffen in relatie tot de kostprijs van de producten
- Levert de bestelling bij de klanten
- Maakt een prijsberekening per gerecht en per persoon
- Maakt schoon, bewerkt, versnijdt en portioneert vlees, vis, gevogelte en andere voedingsproducten
- Ontvangt en controleert de goederen
- Past de bereidingstechnieken toe voor het bereiden van hapjes, garnituren, sauzen, soepen, voorgerechten, bijgerechten, salades, deegwaren, rijstgerechten, aardappelbereidingen
- Past diverse bereidingstechnieken toe voor het bereiden van zuivelbereidingen en nagerechten
- Past diverse bereidingstechnieken toe voor het bereiden van vlees, gevogelte, visgerechten en vegetarische gerechten…
- Past diverse dresseertechnieken toe op het bord
- Regenereert gerechten en maaltijden op verplaatsing
- Verpakt, etiketteert en stockeert de bereidingen
- Versiert, presenteert en verpakt gerechten en traiteursschotels
- Voert de voorbereidende werkzaamheden uit voor de bereidingen
- Volgt de voorraad op, stelt tekorten vast en maakt bestellingen
- Volgt vaktechnieken, hygiëne en voedselveiligheid op
- Wast groenten en fruit, maakt ze schoon en versnijdt ze
- Werkt hygiënisch, voedselveilig en respecteert de welzijns- en arbeidswetgeving
- Werkt zowel in teamverband als zelfstandig
- Zet het buffet klaar op verplaatsing en presenteert bereide gerechten in de eigen toonbank
Attesten en voorwaarden
Wettelijke attesten en voorwaarden
Voor de beroepsuitoefening van ‘Culinair slager ’ is het beschikken van volgende attesten en/of voldoen aan volgende voorwaarden wettelijk verplicht:
-
Meldingsplicht ziekte of symptomen aan de exploitant van het levensmiddelenbedrijf zoals bepaald in Verordening (EG) nr. 852/2004 van 29 april 2004, bijlage II, hoofdstuk VIII "Persoonlijke hygiëne"