Slachthuismedewerker
BK-0107-3
Dit is de actuele versie van de beroepskwalificatie.
Globaal
Titel
Slachthuismedewerker
Deze benaming wordt gebruikt in het Beroepscompetentieprofiel Slachter (OP - 530) als alternatieve benaming.
Definitie
De slachthuismedewerker neemt alle activiteiten in het slachthuis waar, te beginnen na de slachter tot aan de versnijder, teneinde het mogelijk te maken het karkas evenals het witte en rode organenpakket verder te verwerken of verdelen.
Niveau (VKS en EQF)
2
Jaar van erkenning
versie 3, 2021
Competenties
Opsomming competenties
- Competentie 1:
Werkt hygiënisch, voedselveilig en respecteert de welzijns- en arbeidswetgeving
- Respecteert de ARAB-wetgeving / de codex welzijn op het werk
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
- Respecteert de milieuvoorschriften
- Respecteert de arbeidswetgeving
- Past hef- en tiltechnieken toe
- Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht
- Controleert de staat van het materieel
- Respecteert het First In-First Out-principe en scheiding van productgroepen
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
- Gebruikt schoonmaakmaterieel
- Gebruikt een hoeveelheid product volgens het oppervlak en de vervuiling
- Sorteert en behandelt volgens de regelgeving het restafval, dierlijk afval en het risicoafval
- Slaat afval voor destructie op de daartoe voorziene plaatsen op
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (Listeria mono*, E-coli**, Salmonella***,…)
- Basiskennis van welzijnswetgeving
- Basiskennis van arbeidsovereenkomst
- Kennis van hygiëneregelgeving
- Kennis van de geldende voorschriften voor preventie en veiligheid op het werk
- Kennis van ergonomisch verantwoorde werkhoudingen
- Kennis van hef- en tiltechnieken
- Kennis van de aanwezige infrastructuur
- Kennis van de geldende milieuvoorschriften i.v.m. eigen taken
- Kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Kennis van GMP
- Kennis van HACCP
- Kennis van G-018 Generische autocontrolegids voor slachthuizen, uitsnijderijen en inrichtingen voor de vervaardiging van gehakt vlees, vleesbereidingen en separatorvlees van als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren
- Kennis van kritische controlepunten voor het eigen werk
- Kennis van FIFO/FEFO-principe
- Kennis van schoonmaak- en ontsmettingsprocedures
- Competentie 2:
Werkt in teamverband
- Werkt op basis van een productieorder, technische fiche en/of opdracht
- Communiceert effectief en efficiënt
- Brieft de collega’s over de werkzaamheden
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van communicatietechnieken
- Kennis van organisatiestructuur
- Kennis van vakterminologie
- Competentie 3:
Controleert het vlees
- Controleert of het vlees voldoet aan de hygiënische voorschriften
- Slaat het vlees op in de koeling of diepvries
- Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze op een lijst of met de computer
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van ICT
- Kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
- Kennis van kwaliteitsnormen
- Kennis van traceerbaarheid van producten
- Competentie 4:
Bewerkt het rode organenpakket en/of kop
- Versnijdt de verschillende organen
- Kuist organen op
- Sorteert (in bakken, op rekken hangen, ….) de rode organen, koppen volgens soort en volgens bestemming
- Wast de organen
- Plaatst de organen, koppen in de koeling
- Verpakt de organen in functie van bestemming
- Etiketteert
- Respecteert de wetgeving over traceerbaarheid en eventueel interne richtlijnen
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (Listeria mono*, E-coli**, Salmonella***,…)
- Basiskennis van anatomie van dieren
- Kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Kennis van traceerbaarheid van producten
- Kennis van GMP
- Kennis van HACCP
- Kennis van technieken om vlees te snijden
- Kennis van het wassen van organen
- Kennis van het sorteren van organen
- Kennis van verpakkingsmethoden
- Kennis van etikettering
- Kennis van invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van een product
- Competentie 5:
Maakt de karkassen klaar voor de koeling
- Knipt de kop en de voorpoten (van varkens) af
- Hanteert de gepaste snijmaterialen
- Etiketteert in functie van traceerbaarheid, bestemming en diersoort
- Sorteert afval volgens categorieën en richtlijnen
- Transporteert karkassen volgens bestemming
- Bedient railsystemen voor het transport van karkassen
- Verwijdert oren (bij runderen)
- Verwijdert eventueel wangen van de koppen (runderen)
- Stempelt het karkas na vrijgave
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (Listeria mono*, E-coli**, Salmonella***,…)
- Basiskennis van anatomie van dieren
- Basiskennis van railsystemen
- Kennis van de aanwezige infrastructuur
- Kennis van de geldende milieuvoorschriften i.v.m. eigen taken
- Kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
- Kennis van traceerbaarheid van producten
- Kennis van GMP
- Kennis van HACCP
- Kennis van technieken om vlees te snijden
- Kennis van etikettering
- Competentie 6:
Behandelt het witte organenpakket
- Snijdt de witte organen los
- Ledigt de inhoud
- Ontslijmt de varkensdarmen
- Behandelt het slijm volgens de regels
- Gebruikt dierlijke organen, een extract daaruit of de afscheiding daarvan
- Bedient relevante machines
- Wast de organen
- Behandelt de magen en hangt ze op
- Sorteert per categorie (in bakken, tonnen, aan rekken, ….) en volgens bestemming
- Maakt ijs aan met machine voor koeling
- Voegt eventueel ijs en zout toe aan de witte organen in functie van bewaring
- Doet temperatuur- en andere kwaliteitscontroles
- Registreert de resultaten
- Weegt, verpakt en etiketteert
- Plaatst in koeling
- Respecteert de koudeketen
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (Listeria mono*, E-coli**, Salmonella***,…)
- Basiskennis van anatomie van dieren
- Basiskennis van ontslijmingstechnieken
- Basiskennis van diverse meetinstrumenten
- Kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
- Kennis van kwaliteitsnormen
- Kennis van traceerbaarheid van producten
- Kennis van GMP
- Kennis van HACCP
- Kennis van technieken om vlees te snijden
- Kennis van het wassen van organen
- Kennis van het sorteren van organen
- Kennis van verpakkingsmethoden
- Kennis van etikettering
- Kennis van invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van een product
- Kennis van machines en materieel voor het eigen werk
- Competentie 7:
Verhandelt de producten in de los- en laadruimte
- Verdeelt rundskarkassen in kwartieren (afsteken)
- Verhaakt karkassen (manueel of machinaal)
- Zet of hangt deelstukken en/of organen klaar
- Sorteert per klant
- Weegt en etiketteert
- Respecteert de traceerbaarheid
- Doet temperatuurmetingen, kwaliteitscontroles en registreert
- Bedient railsystemen
- Kijkt toe op het sluiten van de wissels (bedrijf, vrachtwagen, ….)
- Duwt/transporteert deelkarkassen en/of goederen op de vrachtwagen/koelwagen
- Ontvangt terugzendingen en behandelt conform de richtlijnen
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (Listeria mono*, E-coli**, Salmonella***,…)
- Basiskennis van ICT
- Basiskennis van anatomie van dieren
- Basiskennis van diverse meetinstrumenten
- Basiskennis van railsystemen
- Kennis van ergonomisch verantwoorde werkhoudingen
- Kennis van hef- en tiltechnieken
- Kennis van de aanwezige infrastructuur
- Kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
- Kennis van kwaliteitsnormen
- Kennis van traceerbaarheid van producten
- Kennis van GMP
- Kennis van HACCP
- Kennis van technieken om vlees te snijden
- Kennis van etikettering
- Kennis van technieken om karkassen op te delen
- Kennis van sorteringsprincipes
- Kennis van voorschriften voor terugzendingen
- Competentie 8:
Wast verpakkingsmateriaal
- Sorteert rein en onrein materiaal
- Bedient de wasmachine(s)
- Doet temperatuurcontrole van het water
- Controleert de werking van de machines en materieel
- Registreert de temperatuur
- Reinigt en/of ontsmet ander verpakkingsmateriaal
- Stockeert het gereinigd materiaal conform de richtlijnen
- Telt en registreert binnenkomende eenheden verpakking (haken, vleespieken...)
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (Listeria mono*, E-coli**, Salmonella***,…)
- Basiskennis van ICT
- Basiskennis van diverse meetinstrumenten
- Kennis van hygiëneregelgeving
- Kennis van de aanwezige infrastructuur
- Kennis van kwaliteitsnormen
- Kennis van GMP
- Kennis van HACCP
- Kennis van schoonmaak- en ontsmettingsprocedures
- Kennis van machines en materieel voor het eigen werk
- Kennis van stockeertechnieken
- Competentie 9:
Bedient transporteermiddelen en -toestellen
- Verplaatst goederen en materiaal met een transporteertoestel/-middel volgens bestemming
- Voert eventueel de eindverpakking van het product uit, weegt en etiketteert in functie van de traceerbaarheid
- Doet eventueel temperatuurmeting en andere kwaliteitscontroles
- Geeft de informatie door aan de verantwoordelijke
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (Listeria mono*, E-coli**, Salmonella***,…)
- Basiskennis van diverse meetinstrumenten
- Kennis van communicatietechnieken
- Kennis van kwaliteitsnormen
- Kennis van traceerbaarheid van producten
- Kennis van GMP
- Kennis van HACCP
- Kennis van verpakkingsmethoden
- Kennis van etikettering
- Kennis van invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van een product
- Kennis van machines en materieel voor het eigen werk
Beschrijving competenties a.d.h.v. de descriptorelementen
Kennis
- Basiskennis van anatomie van dieren
- Basiskennis van arbeidsovereenkomst
- Basiskennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (Listeria mono*, E-coli**, Salmonella***,…)
- Basiskennis van diverse meetinstrumenten
- Basiskennis van ICT
- Basiskennis van ontslijmingstechnieken
- Basiskennis van railsystemen
- Basiskennis van welzijnswetgeving
- Kennis van communicatietechnieken
- Kennis van de aanwezige infrastructuur
- Kennis van de geldende milieuvoorschriften i.v.m. eigen taken
- Kennis van de geldende voorschriften voor preventie en veiligheid op het werk
- Kennis van ergonomisch verantwoorde werkhoudingen
- Kennis van etikettering
- Kennis van FIFO/FEFO-principe
- Kennis van GMP
- Kennis van G-018 Generische autocontrolegids voor slachthuizen, uitsnijderijen en inrichtingen voor de vervaardiging van gehakt vlees, vleesbereidingen en separatorvlees van als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren
- Kennis van HACCP
- Kennis van hef- en tiltechnieken
- Kennis van het sorteren van organen
- Kennis van het wassen van organen
- Kennis van hygiëneregelgeving
- Kennis van invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van een product
- Kennis van kritische controlepunten voor het eigen werk
- Kennis van kwaliteitsnormen
- Kennis van machines en materieel voor het eigen werk
- Kennis van organisatiestructuur
- Kennis van schoonmaak- en ontsmettingsprocedures
- Kennis van sorteringsprincipes
- Kennis van stockeertechnieken
- Kennis van technieken om karkassen op te delen
- Kennis van technieken om vlees te snijden
- Kennis van traceerbaarheid van producten
- Kennis van vakterminologie
- Kennis van verpakkingsmethoden
- Kennis van voorschriften voor terugzendingen
- Kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
- Kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points is een risico inventarisatie voor voedingsmiddelen.
GMP: Good Manufactering Practice is een kwaliteitssysteem voor de voedingsindustrie.
* Listeria monocytogenes is een pathogene, grampositieve staafvormige, niet sporevormende bacterie die de verwekker is van de infectie listeriose
** Escherichia coli is een gramnegatieve staafvormige bacterie. E.coli kan voorkomen in rauwe dierlijke producten, zoals rundvlees. E.coli bacteriën zijn hitte gevoelig en worden dus gedood door producten te verhitten boven de 70 °C. Rauwe of onvoldoende verhitte producten en kruisbesmetting (wanneer gekookte producten in contact komen met rauwe producten of besmette oppervlakten zoals snijplanken), vormen de belangrijkste oorzaak van de infecties.
*** Salmonella is een geslacht van gram-negatieve staafvormige bacteriën die onderdeel zijn van de natuurlijke darmflora van pluimvee, varkens, runderen, reptielen en huisdieren. Een (voedsel)infectie veroorzaakt door Salmonella wordt salmonellose genoemd.
Cognitieve vaardigheden
- Bedient railsystemen
- Bedient railsystemen voor het transport van karkassen
- Bedient relevante machines
- Behandelt het slijm volgens de regels
- Brieft de collega’s over de werkzaamheden
- Communiceert effectief en efficiënt
- Controleert de staat van het materieel
- Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze op een lijst of met de computer
- Controleert de werking van de machines en materieel
- Controleert of het vlees voldoet aan de hygiënische voorschriften
- Doet eventueel temperatuurmeting en andere kwaliteitscontroles
- Doet temperatuur- en andere kwaliteitscontroles
- Doet temperatuurcontrole van het water
- Doet temperatuurmetingen, kwaliteitscontroles en registreert
- Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Etiketteert in functie van traceerbaarheid, bestemming en diersoort
- Gebruikt een hoeveelheid product volgens het oppervlak en de vervuiling
- Geeft de informatie door aan de verantwoordelijke
- Kijkt toe op het sluiten van de wissels (bedrijf, vrachtwagen, ….)
- Ontvangt terugzendingen en behandelt conform de richtlijnen
- Registreert de resultaten
- Registreert de temperatuur
- Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
- Respecteert de ARAB-wetgeving / de codex welzijn op het werk
- Respecteert de arbeidswetgeving
- Respecteert de koudeketen
- Respecteert de milieuvoorschriften
- Respecteert de traceerbaarheid
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
- Respecteert de wetgeving over traceerbaarheid en eventueel interne richtlijnen
- Respecteert het First In-First Out-principe en scheiding van productgroepen
- Sorteert afval volgens categorieën en richtlijnen
- Sorteert en behandelt volgens de regelgeving het restafval, dierlijk afval en het risicoafval
- Sorteert (in bakken, op rekken hangen, ….) de rode organen, koppen volgens soort en volgens bestemming
- Sorteert per categorie (in bakken, tonnen, aan rekken, ….) en volgens bestemming
- Sorteert per klant
- Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht
- Stockeert het gereinigd materiaal conform de richtlijnen
- Telt en registreert binnenkomende eenheden verpakking (haken, vleespieken...)
- Transporteert karkassen volgens bestemming
- Verpakt de organen in functie van bestemming
- Verplaatst goederen en materiaal met een transporteertoestel/-middel volgens bestemming
- Voert eventueel de eindverpakking van het product uit, weegt en etiketteert in functie van de traceerbaarheid
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Werkt op basis van een productieorder, technische fiche en/of opdracht
Probleemoplossende vaardigheden
Motorische vaardigheden
- Bedient de wasmachine(s)
- Behandelt de magen en hangt ze op
- Duwt/transporteert deelkarkassen en/of goederen op de vrachtwagen/koelwagen
- Etiketteert
- Gebruikt dierlijke organen, een extract daaruit of de afscheiding daarvan
- Gebruikt schoonmaakmaterieel
- Hanteert de gepaste snijmaterialen
- Knipt de kop en de voorpoten (van varkens) af
- Kuist organen op
- Ledigt de inhoud
- Maakt ijs aan met machine voor koeling
- Ontslijmt de varkensdarmen
- Past hef- en tiltechnieken toe
- Plaatst de organen, koppen in de koeling
- Plaatst in koeling
- Reinigt en/of ontsmet ander verpakkingsmateriaal
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Slaat afval voor destructie op de daartoe voorziene plaatsen op
- Slaat het vlees op in de koeling of diepvries
- Snijdt de witte organen los
- Sorteert rein en onrein materiaal
- Stempelt het karkas na vrijgave
- Verdeelt rundskarkassen in kwartieren (afsteken)
- Verhaakt karkassen (manueel of machinaal)
- Versnijdt de verschillende organen
- Verwijdert eventueel wangen van de koppen (runderen)
- Verwijdert oren (bij runderen)
- Voegt eventueel ijs en zout toe aan de witte organen in functie van bewaring
- Wast de organen
- Weegt en etiketteert
- Weegt, verpakt en etiketteert
- Zet of hangt deelstukken en/of organen klaar
Omgevingscontext
- De beroepsuitoefening kan ook plaats vinden in een gekoelde omgeving met temperatuurschommelingen (koelruimten)
- De slachthuismedewerker werkt in teamverband
- De slachthuismedewerker werkt potentieel in een luidruchtige omgeving, vaak gepaard gaand met geurhinder
- Het beroep kan ook ’s nachts en op zaterdag worden uitgeoefend. Bij uitzondering (vb. Offerfeest) wordt op zon- of feestdagen gewerkt.
- Het beroep wordt uitgeoefend in slachterijen
- Het dragen van persoonlijke hygiënische en arbeidsveilige beschermingskledij volgens de wettelijke richtlijnen is vereist
Handelingscontext
- De beroepsuitoefening vraagt zware fysieke inspanningen.
- De slachthuismedewerker dient de aandacht bij het werk te houden en alert te zijn voor de eigen veiligheid en die van de anderen bij het hanteren van snijwerktuigen, machines en gevaarlijke apparatuur
- De slachthuismedewerker dient economisch en ecologisch om te gaan met producten
- De slachthuismedewerker gaat meestal om met dezelfde producten/materialen per opdracht
- De slachthuismedewerker kan in contact komen met maag- en darminhoud
- De slachthuismedewerker moet meestal onder tijdsdruk kunnen werken en schema’s respecteren
- De slachthuismedewerker voert hoofdzakelijk routinematige handelingen uit
- De slachthuismedewerker werkt aan de hand van instructies/opdracht
- Een verhoogde aandacht voor voedselveiligheid, (persoonlijke) hygiëne en arbeidsveiligheid is vereist
- Het respecteren van hef- en tiltechnieken is vereist.
- Het werken kan vanop enige hoogte gebeuren (bordes)
- In dit beroep komt de beroepsbeoefenaar in contact met controlediensten van voedselveiligheid en hygiëne.
Autonomie
Is zelfstandig in
- De eigen taken, maar werkt altijd in opdracht en/of supervisie van de leidinggevende
Is gebonden aan
- de hygiënische regelgeving
- de opdrachten (o.a. lastenboeken)
- de standaardprocedures bij problemen
- de vigerende autocontrolegids: G-018 Generische autocontrolegids voor slachthuizen, uitsnijderijen en inrichtingen voor de vervaardiging van gehakt vlees, vleesbereidingen en separatorvlees van als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren
- de vigerende wetgeving met betrekking tot het beroep van slachthuismedewerker
- de voorgeschreven werkinstructies
Doet beroep op
- een leidinggevende of verantwoordelijke voor instructies, bij problemen en voor melding van non-conformiteiten
Verantwoordelijkheid
- Bedient transporteermiddelen en -toestellen
- Behandelt het witte organenpakket
- Bewerkt het rode organenpakket en/of kop
- Controleert het vlees
- Maakt de karkassen klaar voor de koeling
- Verhandelt de producten in de los- en laadruimte
- Wast verpakkingsmateriaal
- Werkt hygiënisch, voedselveilig en respecteert de welzijns- en arbeidswetgeving
- Werkt in teamverband
Attesten en voorwaarden
Wettelijke attesten en voorwaarden
Voor de beroepsuitoefening van ‘Slachthuismedewerker’ is het beschikken van volgende attesten en/of voldoen aan volgende voorwaarden wettelijk verplicht:
-
Meldingsplicht ziekte of symptomen aan de exploitant van het levensmiddelenbedrijf zoals bepaald in Verordening (EG) nr. 852/2004 van 29 april 2004, bijlage II, hoofdstuk VIII "Persoonlijke hygiëne"