Slager-charcutier
BK-0063-3
Dit is de actuele versie van de beroepskwalificatie.
Globaal
Titel
Slager-charcutier
De titel Slager-charcutier komt niet al dusdanig voor in de Competent-fiche D110101 Slager.
Definitie
De slager-charcutier bestelt, keurt, koopt de grondstoffen aan, maakt producten klaar teinde vlees, vleesbereidingen, vleesproducten alsook basis bereide gerechten in de handel te brengen.
Niveau (VKS en EQF)
4
Jaar van erkenning
versie 3, 2020
Competenties
Opsomming competenties
- Competentie 1:
Werkt hygiënisch, voedselveilig en respecteert de welzijns- en arbeidswetgeving
- Respecteert de ARAB-wetgeving/ de codex welzijn op het werk
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
- Respecteert de milieuvoorschriften
- Respecteert de arbeidswetgeving
- Past hef- en tiltechnieken toe
- Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht
- Controleert de staat van het materieel
- Respecteert het First In- First out-principe en scheiding van productgroepen
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
- Gebruikt schoonmaakmaterieel
- Gebruikt een hoeveelheid product volgens het oppervlak en de vervuiling
- Sorteert en behandelt volgens de regelgeving het restafval, dierlijk afval en het risicoafval
- Slaat afval voor destructie op de daartoe voorziene plaatsen op
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van welzijnswetgeving
- Basiskennis van arbeidsovereenkomst
- Kennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono, e-coli, salmonella…)
- Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Grondige kennis van autocontrolegids van de slagerij GOO3
- Grondige kennis van GMP (Good Manufacturing Practices)
- Grondige kennis van GHP (Goede Hygiënische Praktijken)
- Grondige kennis van FIFO/FEFO-principes
- Grondige kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
- Grondige kennis van schoonmaak- en ontsmettingsprocedures
- Grondige kennis van geldende milieuvoorschriften i.v.m. de eigen taken
- Grondige kennis van kritische controlepunten voor het eigen werk
- Grondige kennis van geldende voorschriften voor preventie en veiligheid op het werk
- Grondige kennis van hygiëneregelgeving
- Grondige kennis van ergonomisch verantwoorde werkhoudingen
- Grondige kennis van hef- en tiltechnieken
- Competentie 2:
Werkt zowel in teamverband als zelfstandig
- Werkt op basis van een productieorder, technische fiche en/of opdracht
- Communiceert effectief en efficiënt
- Brieft de collega’s over de werkzaamheden
- Informeert medewerkers over voedselveiligheid en hygiëne
- Stuurt medewerkers bij indien nodig
- Regelt en organiseert de eigen werkzaamheden
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van (digitale) communicatietechnieken
- Kennis van organisatiestructuur
- Grondige kennis van vakterminologie
- Competentie 3:
Volgt vaktechnieken, hygiëne en voedselveiligheid op
- Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op
- Volgt regelmatig opleidingen in verband met voedselveiligheid en hygiëne
- Vertaalt maatschappelijke, technologische, wettelijke en vaktechnische evoluties naar het eigen werkveld
- Geeft zelf het goede voorbeeld
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van informatiebronnen
- Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
- Grondige kennis van vakterminologie
- Competentie 4:
Koopt volledige dieren, karkassen, stukken vlees aan
- Kiest volledige dieren, karkassen en stukken vlees uit
- Controleert vee en/of vlees visueel
- Controleert de kerntemperatuur
- Spoort afwijkingen van vlees op
- Beoordeelt de kwaliteit en het rendement
- Deelt het vlees in categorieën volgens bestemming
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van de bestemming van de stukken
- Kennis van kwaliteitsafwijkingen
- Grondige kennis van hygiëneregelgeving
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Competentie 5:
Ontvangt karkassen of stukken vlees en controleert ze
- Voert ingangscontrole uit op de hoeveelheid en (technische) kwaliteit
- Identificeert de oorsprong van het vlees aan de hand van referenties, lotnummers en SANITELnummers
- Controleert de temperatuur, de pH-waarde, het gewicht en de versheid van het vlees visueel en aan de hand van meetapparatuur
- Controleert of het vlees voldoet aan de hygiënische voorschriften
- Doet ingangscontrole: vermeldt en registreert afwijkingen administratief op een lijst of met de computer
- Slaat het vlees op in de koeling of diepvries
- Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze op een lijst of met de computer
- Respecteert de vochtigheidsgraad en allergenen voor de opslag van producten en ingrediënten
- Onderneemt actie in geval van niet-conformiteit
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van ICT
- Basiskennis van de wettelijke reglementering in verband met vervoer van vlees, vleesproducten en vleesbereidingen
- Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Grondige kennis van hygiëneregelgeving
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
- Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
- Competentie 6:
Verwerkt karkassen en/of stukken vlees (uitsnijden, uitbenen, afwerken,…)
- Stemt het gereedschap af op de snijhandeling en de karakteristieken van het stuk vlees
- Versnijdt karkassen/kwartieren in delen met behoud van herkomstidentificatie
- Verwijdert eventueel poten
- Verwijdert vet
- Maakt geen insnijdingen die het vlees in waarde doen dalen en de bewaringstermijn verkorten
- Zorgt dat er zo weinig mogelijk vlees aan de verwijderde delen hangt
- Verwijdert alle kleine bloeduitstortingen, beensplinters en kraakbeen
- Houdt het mes op snee
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van anatomie van dieren
- Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
- Grondige kennis van technieken om vlees te snijden
- Grondige kennis van technieken om karkassen en/of stukken vlees uit te benen en op te delen
- Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
- Competentie 7:
Verdeelt de stukken volgens hun classificatie (vlees van eerste, tweede of derde categorie…) en hun aard (om te stoven, om te grillen…)
- Beoordeelt de kwaliteit en het rendement
- Bepaalt de bestemming van het vlees op basis van de productieplanning en de verkoopgegevens
- Pelt, ontvliest en portioneert de stukken vlees volgens de bestemming
- Verwerkt overgebleven resten vlees in producten
- Gebruikt recipiënten bestemd voor vlees volgens de hygiënische en wettelijke richtlijnen
- Deelt het vlees in categorieën volgens bestemming (op basis van de productieplanning en de verkoopgegevens)
- Houdt versnijdingen van verschillende loten apart in functie van traceerbaarheid
- Werkt volgens diersoort, orgaanvlees
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van de bestemming van de stukken
- Kennis van anatomie van dieren
- Kennis van allergenen
- Kennis van rode organenpakket
- Kennis van commerciële benamingen (bijvoorbeeld tournedos, chateau briand…)
- Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
- Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
- Grondige kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
- Grondige kennis van technieken om vlees bij te snijden
- Competentie 8:
Maakt vleesbereidingen, vermaalt en stelt samen volgens receptuur en doet geregeld visuele, geur- en temperatuurcontroles
- Weegt de benodigde ingrediënten af volgens de receptuur of technische fiche
- Berekent hoeveelheden volgens de opdracht
- Controleert de ingrediënten
- Maakt de ingrediënten productieklaar
- Maakt het vlees productieklaar
- Vermaalt, verkleint of hakt eventueel het vlees
- Vult het eventueel af
- Bereidt volgens receptuur of technische fiche
- Lardeert, bardeert, marineert
- Plaatst kippen in de grill
- Controleert en registreert de temperatuur en de kwaliteit van het vlees
- Controleert en registreert het bereide product (visuele controle, geurcontrole, staalnames, …)
- Respecteert het allergenenbeleid
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van allergenen
- Kennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten (gehakt…)
- Kennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen en de soorten poreuze darmen
- Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabrikaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren…
- Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Grondige kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
- Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
- Grondige kennis van technieken om vlees te snijden
- Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
- Grondige kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
- Grondige kennis van kwaliteitsverschillen in productievlees
- Grondige kennis van de functionaliteit van de ingrediënten
- Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
- Grondige kennis van de samenstelling van vleesbereidingen en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
- Grondige kennis van malen, verkleinen en cutteren
- Grondige kennis van productiefiches/recepturen
- Grondige kennis van afvaltechnieken
- Grondige kennis van technieken voor larderen, barderen en marineren
- Grondige kennis van typologie van vleesstukken
- Competentie 9:
Maakt rauwe en gekookte zouterijproducten klaar
- Kiest het te zouten vlees, de zoutmethode en pekel volgens de beoogde doelstelling
- Hanteert diverse meetinstrumenten (o.m. de pH-meter, zoutmeter, kernthermometer, pekelweger)
- Kantsnijdt het vlees en geeft er de juiste vorm aan
- Maakt het vlees volgens rauwe zouterij klaar: gebruikt diverse zoutmethodes (vacuüm-, omwenteling- en doseerzouten, enten, snelpekelen), pekelt of wrijft de stukken vlees met zout in, wast en ontzout het te zouten vlees indien van toepassing, hangt het te zouten vlees op voor het droogproces, ontbeent eventueel na het droogproces en geeft vorm (bij hammen)
- Maakt gezouten vlees volgens kookzouterij klaar: werkt met aderspuiting, en spierspuiting en omwentelingszouten, spuit eventueel het vlees in, ontbeent, naait het eventueel op, masseert/trommelt het en vormt het vlees in, kookt eventueel het vlees naargelang de productieorder, verhit het vlees
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van allergenen
- Kennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen en de soorten poreuze darmen
- Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabrikaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren…
- Kennis van pekelen, zouten, trommelen, malaxeren van vlees
- Kennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten
- Kennis van vleesproducten en de daarvoor gebruikte grondstoffen en infrastructuur
- Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Grondige kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
- Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
- Grondige kennis van technieken om vlees te snijden
- Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
- Grondige kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
- Grondige kennis van kwaliteitsverschillen in productievlees
- Grondige kennis van de functionaliteit van de ingrediënten
- Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
- Grondige kennis van productiefiches/recepturen
- Grondige kennis van afvaltechnieken
- Grondige kennis van technieken voor larderen, barderen en marineren
- Grondige kennis van typologie van vleesstukken
- Grondige kennis van de samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
- Competentie 10:
Maakt kookworsten en vleesbroden klaar
- Bereidt het deeg volgens receptuur of technische fiche
- Weekt de darmen
- Vult af in een darm (natuur- of kunstdarm), in vormen en terrines
- Verhit de worsten en vleesbroden
- Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten
- Koelt de producten af tot de geschikte bewaartemperatuur
- Controleert op beschadigingen of productiefouten
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van allergenen
- Kennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen en de soorten poreuze darmen
- Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabrikaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren…
- Kennis van pekelen, zouten, trommelen, malaxeren van vlees
- Kennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten
- Kennis van vleesproducten en de daarvoor gebruikte grondstoffen en infrastructuur
- Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Grondige kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
- Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
- Grondige kennis van technieken om vlees te snijden
- Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
- Grondige kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
- Grondige kennis van kwaliteitsverschillen in productievlees
- Grondige kennis van de functionaliteit van de ingrediënten
- Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
- Grondige kennis van malen, verkleinen en cutteren
- Grondige kennis van productiefiches/recepturen
- Grondige kennis van afvaltechnieken
- Grondige kennis van technieken voor larderen, barderen en marineren
- Grondige kennis van typologie van vleesstukken
- Grondige kennis van de samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
- Competentie 11:
Maakt droge worsten
- Verkleint de grondstoffen
- Maakt de massa klaar voor droge, snijvaste of smeerbare worst
- Voegt eventueel de starterculturen en hulpstoffen toe
- Werkt de massa af tot droge worsten
- Vult af en bindt poreuze darmen af
- Laat de worst rijpen (traag, middelmatig, snel)
- Rookt eventueel de worst koud of warm
- Beheerst het droog- en narijpingsproces
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van allergenen
- Kennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen en de soorten poreuze darmen
- Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabrikaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren…
- Kennis van pekelen, zouten, trommelen, malaxeren van vlees
- Kennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten
- Kennis van vleesproducten en de daarvoor gebruikte grondstoffen en infrastructuur
- Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Grondige kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
- Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
- Grondige kennis van technieken om vlees te snijden
- Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
- Grondige kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
- Grondige kennis van kwaliteitsverschillen in productievlees
- Grondige kennis van de functionaliteit van de ingrediënten
- Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
- Grondige kennis van malen, verkleinen en cutteren
- Grondige kennis van productiefiches/recepturen
- Grondige kennis van afvaltechnieken
- Grondige kennis van technieken voor larderen, barderen en marineren
- Grondige kennis van typologie van vleesstukken
- Grondige kennis van de samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
- Competentie 12:
Maakt leverbereidingen klaar
- Maakt het basis-leverdeeg op basis van verschillende emulsies volgens receptuur of technische fiche
- Werkt het basis-leverdeeg af tot smeerbare en snijvaste leverdeegbereidingen
- Werkt af met typische ingrediënten volgens receptuur of technische fiche
- Vult het afgewerkte deeg in vormen, darmen of terrines
- Braadt, verhit, stoomt de gevulde leverworsten of pasteien
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van allergenen
- Kennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen en de soorten poreuze darmen
- Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabrikaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren…
- Kennis van pekelen, zouten, trommelen, malaxeren van vlees
- Kennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten
- Kennis van vleesproducten en de daarvoor gebruikte grondstoffen en infrastructuur
- Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Grondige kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
- Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
- Grondige kennis van technieken om vlees te snijden
- Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
- Grondige kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
- Grondige kennis van kwaliteitsverschillen in productievlees
- Grondige kennis van de functionaliteit van de ingrediënten
- Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
- Grondige kennis van malen, verkleinen en cutteren
- Grondige kennis van productiefiches/recepturen
- Grondige kennis van afvaltechnieken
- Grondige kennis van technieken voor larderen, barderen en marineren
- Grondige kennis van typologie van vleesstukken
- Grondige kennis van de samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
- Competentie 13:
Maakt bloedbereidingen klaar
- Warmt eventueel het bloed roerend op
- Gaart het zwoerd, verkleint en mengt het met het (opgewarmde) bloed
- Cuttert het zwoerd-bloedmengsel
- Werkt de bloedbereiding af volgens receptuur of technische fiche
- Vult en bindt het afgewerkte deeg af in verschillende soorten natuur-of kunstdarmen of vormt het in
- Werkt de bloedbereiding verder af tot bloedworst, witte pens…
- Gaart de bloedbereiding
- Koelt de worsten af volgens het soort darm en kaliber
- Rookt eventueel na, na afkoeling
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van allergenen
- Kennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen en de soorten poreuze darmen
- Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabrikaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren…
- Kennis van pekelen, zouten, trommelen, malaxeren van vlees
- Kennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten
- Kennis van vleesproducten en de daarvoor gebruikte grondstoffen en infrastructuur
- Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Grondige kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
- Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
- Grondige kennis van technieken om vlees te snijden
- Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
- Grondige kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
- Grondige kennis van kwaliteitsverschillen in productievlees
- Grondige kennis van de functionaliteit van de ingrediënten
- Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
- Grondige kennis van malen, verkleinen en cutteren
- Grondige kennis van productiefiches/recepturen
- Grondige kennis van afvaltechnieken
- Grondige kennis van technieken voor larderen, barderen en marineren
- Grondige kennis van typologie van vleesstukken
- Grondige kennis van de samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
- Competentie 14:
Maakt geleibereidingen klaar
- Reinigt en zorgt voor het voorzouten van grondstoffen (bij koppen en andere)
- Laat garen tot de gewenste malsheid
- Selecteert de gegaarde grondstoffen volgens bestemming
- Legt grondstoffen in kokende gelei
- Verwijdert been, kraakbeen, harde delen, pezen...
- Verkleint de grondstoffen (malen, hakken)
- Maakt geleibereiding op basis van gelatinepoeder of natuurlijke gelei
- Laat alles terug opkoken tot gewenste temperatuur
- Vormt in darm of vorm in
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van allergenen
- Kennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen en de soorten poreuze darmen
- Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabrikaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren…
- Kennis van pekelen, zouten, trommelen, malaxeren van vlees
- Kennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten
- Kennis van vleesproducten en de daarvoor gebruikte grondstoffen en infrastructuur
- Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Grondige kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
- Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
- Grondige kennis van technieken om vlees te snijden
- Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
- Grondige kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
- Grondige kennis van kwaliteitsverschillen in productievlees
- Grondige kennis van de functionaliteit van de ingrediënten
- Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
- Grondige kennis van malen, verkleinen en cutteren
- Grondige kennis van productiefiches/recepturen
- Grondige kennis van afvaltechnieken
- Grondige kennis van technieken voor larderen, barderen en marineren
- Grondige kennis van typologie van vleesstukken
- Grondige kennis van de samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
- Competentie 15:
Maakt verhitte vleesproducten die buiten de koeling houdbaar zijn (d.i. conserveren in glas of blik)
- Bereidt de halffabricaten volgens receptuur: pekelt, zout, verkleint, trommelt of malaxeert het vlees, vult af in darm
- Vult en verpakt de bereide halffabricaten af in een hermetisch gesloten recipiënt volgens het productieorder
- Verhit de producten volgens het voorgeschreven sterilisatieproces
- Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten
- Laat de producten afkoelen tot de geschikte bewaartemperatuur
- Controleert de recipiënten op beschadigingen en vervormingen
- Controleert de hermeticiteit
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van allergenen
- Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabrikaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren…
- Kennis van pekelen, zouten, trommelen, malaxeren van vlees
- Kennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten
- Kennis van vleesproducten en de daarvoor gebruikte grondstoffen en infrastructuur
- Kennis van de thermische aspecten van koelen en verhitten van vlees en vleesproducten
- Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Grondige kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
- Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
- Grondige kennis van technieken om vlees te snijden
- Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
- Grondige kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
- Grondige kennis van kwaliteitsverschillen in productievlees
- Grondige kennis van de functionaliteit van de ingrediënten
- Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
- Grondige kennis van malen, verkleinen en cutteren
- Grondige kennis van productiefiches/recepturen
- Grondige kennis van afvaltechnieken
- Grondige kennis van technieken voor larderen, barderen en marineren
- Grondige kennis van typologie van vleesstukken
- Grondige kennis van de samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
- Competentie 16:
Maakt vleesproducten die bestemd zijn om te worden gefrituurd (d.i. frituursnacks)
- Bereidt de halffabricaten volgens receptuur: pekelt, zout, verkleint, trommelt of malaxeert het vlees, fabriceert en voegt bijkomstige ingrediënten volgens receptuur toe, assembleert, vult af of vormt de halffabricaten tot een afgewerkt product volgens het productie order, bekleedt het product met een uitwendige omhulling (bv. een deeg) en paneert het volgens receptuur
- Verhit de producten volgens het voorgeschreven proces
- Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten
- Laat de producten afkoelen en vriest ze in tot de wettelijk voorgeschreven bewaartemperatuur
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van allergenen
- Kennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen en de soorten poreuze darmen
- Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabrikaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren…
- Kennis van pekelen, zouten, trommelen, malaxeren van vlees
- Kennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten
- Kennis van vleesproducten en de daarvoor gebruikte grondstoffen en infrastructuur
- Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Grondige kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
- Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
- Grondige kennis van technieken om vlees te snijden
- Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
- Grondige kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
- Grondige kennis van kwaliteitsverschillen in productievlees
- Grondige kennis van de functionaliteit van de ingrediënten
- Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
- Grondige kennis van malen, verkleinen en cutteren
- Grondige kennis van productiefiches/recepturen
- Grondige kennis van afvaltechnieken
- Grondige kennis van technieken voor larderen, barderen en marineren
- Grondige kennis van typologie van vleesstukken
- Grondige kennis van de samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
- Competentie 17:
Snijdt en verpakt stukken vlees en slagerijspecialiteiten en presenteert ze in de toonbank
- Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
- Verpakt efficiënt, milieu- en kostenbewust
- Weegt porties af
- Gebruikt een vleessnijmachine
- Past afwerkings- en garneringstechnieken toe
- Zorgt voor een evenwichtige vulling van de schalen
- Schikt en presenteert schotels in de toonbank rekening houdend met het “First in, First out ”principe, de scheiding van de producten en het toonbankvulschema
- Brengt etiketten aan met de wettelijke informatie (prijs, gewicht, samenstelling, allergenen...)
- Controleert de verpakking en het etiket
- Vult de toonbank aan in de loop van de dag
- Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van allergenen
- Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabrikaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren…
- Kennis van etikettering
- Kennis van snij- en verpakkingsmachines
- Kennis van presentatietechnieken van producten
- Kennis van afwerkings- en garneringstechnieken
- Kennis van functionele rekenvaardigheden
- Grondige kennis van FIFO/FEFO-principes
- Grondige kennis van kritische controlepunten voor het eigen werk
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
- Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
- Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
- Grondige kennis van diverse meetinstrumenten
- Grondige kennis van verpakkingsmethoden (milieu- en kostenbewust)
- Grondige kennis van invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van een product
- Competentie 18:
Neemt de bestelling van de klant op en informeert over de herkomst van het vlees en de bereidingswijze en verkoopt
- Stelt vragen over de wensen van de klant
- Informeert klanten over de samenstelling, allergenen, bereidingswijze, bewaringswijze en toepassing van de producten
- Adviseert de klant omtrent hoeveelheden en producten passend bij aantal personen
- Adviseert klant omtrent evenwaardige alternatieven bij ontbreken of niet voorradig zijn van producten
- Gebruikt een vleessnijmachine
- Versnijdt en vermaalt
- Weegt vleesproducten en verpakt ze
- Maakt de rekening en rekent af
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van (digitale) communicatietechnieken
- Kennis van functionele rekenvaardigheden
- Kennis van principes van klantvriendelijkheid
- Kennis van typologie en wensen van klanten of consumenten
- Kennis van de samenstelling, allergenen, bereidingswijze, portionering, bewaringswijze en toepassingen van producten slagerij
- Kennis van verkooptechnieken
- Kennis assortiment
- Competentie 19:
Volgt de voorraad op, stelt tekorten vast en maakt bestellingen
- Registreert voorraadgegevens
- Registreert gegevens over het verbruik van producten
- Neemt actie in geval van tekorten of overschotten
- Schat de vraag van de klanten in
- Stelt een assortiment samen volgens verwachte verkoop en het seizoen
- Berekent het rendement van vlees van geslachte dieren
- Berekent de hoeveelheid producten voor de bestelling
- Koopt grondstoffen, ingrediënten, halffabrikaten en materieel in
- Vult een bestelbon in
- Contacteert leveranciers
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van ICT
- Kennis van voorraadbeheer
- Kennis van productieplanning
- Kennis van seizoensspecialiteiten en dag-, week- en jaarschommelingen in verkoop
- Grondige kennis van GMP (Good Manufacturing Practices)
- Grondige kennis van FIFO/FEFO-principes
- Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
- Grondige kennis van bestellingen (bestelbonnen, opmaak, opvolging, procedures, formulieren...)
- Grondige kennis van houdbaarheid van vleesproducten
- Competentie 20:
Gaat bewust om met grondstoffen in relatie tot de kostprijs van de producten
- Verzamelt de benodigde gegevens van grond- en hulpstoffen
- Gaat op een rendementsbewuste manier om met de grondstoffen in relatie tot de kostprijs van het (eind)product
- Onderneemt acties om de efficiëntie te verbeteren en de kosten te beheersen
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van functionele rekenvaardigheden
- Kennis van de elementen van een kostprijsberekening (foodcost, personeelskost, vaste kost, variabele kost)
- Competentie 21:
Wast groenten en fruit en maakt ze schoon
- Vermijdt kruiscontaminaties
- Kiest het materieel dat het meest geschikt is voor de uit te voeren activiteit
- Verwerkt fruit en groenten in de bereidingen volgens receptuur of technische fiche
- Portioneert fruit en groenten
- met inbegrip van kennis:
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
- Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
- Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
- Grondige kennis van productiefiches/recepturen
- Grondige kennis van portioneren
- Competentie 22:
Maakt basistraiteurgerechten klaar en slaat ze op in een koelkamer
- Kiest grondstoffen op basis van recept en weegt ze af
- Maakt seizoensgebonden bereidingen en gerechten
- Portioneert vlees
- Gebruikt een vleessnijmachine
- Gebruikt toestellen voor het bereiden van gerechten
- Stemt de bewaartechniek af op het product
- Volgt het recept op
- Controleert bereidingen en gerechten op smaak, kwaliteit en presentatie
- Verwerkt resten van vlees en groenten in gerechten
- Koelt maaltijden om de versheid te garanderen
- Slaat de producten op in de koeling of diepvries volgens het “First In, First Out”-principe
- Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze (op een lijst of met de computer)
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van allergenen
- Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabrikaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren…
- Kennis van etikettering
- Kennis van snij- en verpakkingsmachines
- Kennis van presentatietechnieken van producten
- Kennis van afwerkings- en garneringstechnieken
- Grondige kennis van FIFO/FEFO-principes
- Grondige kennis van kritische controlepunten voor het eigen werk
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
- Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
- Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
- Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
- Grondige kennis van productiefiches/recepturen
- Grondige kennis van diverse meetinstrumenten
- Grondige kennis van verpakkingsmethoden (milieu- en kostenbewust)
- Grondige kennis van invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van een product
- Grondige kennis van portioneren
Beschrijving competenties a.d.h.v. de descriptorelementen
Kennis
- Basiskennis van arbeidsovereenkomst
- Basiskennis van de wettelijke reglementering in verband met vervoer van vlees, vleesproducten en vleesbereidingen
- Basiskennis van ICT
- Basiskennis van welzijnswetgeving
- Kennis assortiment
- Kennis van afwerkings- en garneringstechnieken
- Kennis van allergenen
- Kennis van anatomie van dieren
- Kennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono, e-coli, salmonella…)
- Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabrikaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren…
- Kennis van commerciële benamingen (bijvoorbeeld tournedos, chateau briand…)
- Kennis van de bestemming van de stukken
- Kennis van de elementen van een kostprijsberekening (foodcost, personeelskost, vaste kost, variabele kost)
- Kennis van de samenstelling, allergenen, bereidingswijze, portionering, bewaringswijze en toepassingen van producten slagerij
- Kennis van de thermische aspecten van koelen en verhitten van vlees en vleesproducten
- Kennis van (digitale) communicatietechnieken
- Kennis van etikettering
- Kennis van functionele rekenvaardigheden
- Kennis van informatiebronnen
- Kennis van kwaliteitsafwijkingen
- Kennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen en de soorten poreuze darmen
- Kennis van organisatiestructuur
- Kennis van pekelen, zouten, trommelen, malaxeren van vlees
- Kennis van presentatietechnieken van producten
- Kennis van principes van klantvriendelijkheid
- Kennis van productieplanning
- Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
- Kennis van rode organenpakket
- Kennis van seizoensspecialiteiten en dag-, week- en jaarschommelingen in verkoop
- Kennis van snij- en verpakkingsmachines
- Kennis van typologie en wensen van klanten of consumenten
- Kennis van verkooptechnieken
- Kennis van vleesproducten en de daarvoor gebruikte grondstoffen en infrastructuur
- Kennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten
- Kennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten (gehakt…)
- Kennis van voorraadbeheer
- Grondige kennis van afvaltechnieken
- Grondige kennis van autocontrolegids van de slagerij GOO3
- Grondige kennis van bestellingen (bestelbonnen, opmaak, opvolging, procedures, formulieren...)
- Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
- Grondige kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
- Grondige kennis van de functionaliteit van de ingrediënten
- Grondige kennis van de samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
- Grondige kennis van de samenstelling van vleesbereidingen en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
- Grondige kennis van diverse meetinstrumenten
- Grondige kennis van ergonomisch verantwoorde werkhoudingen
- Grondige kennis van FIFO/FEFO-principes
- Grondige kennis van geldende milieuvoorschriften i.v.m. de eigen taken
- Grondige kennis van geldende voorschriften voor preventie en veiligheid op het werk
- Grondige kennis van GHP (Goede Hygiënische Praktijken)
- Grondige kennis van GMP (Good Manufacturing Practices)
- Grondige kennis van hef- en tiltechnieken
- Grondige kennis van houdbaarheid van vleesproducten
- Grondige kennis van hygiëneregelgeving
- Grondige kennis van invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van een product
- Grondige kennis van kritische controlepunten voor het eigen werk
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Grondige kennis van kwaliteitsverschillen in productievlees
- Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
- Grondige kennis van malen, verkleinen en cutteren
- Grondige kennis van portioneren
- Grondige kennis van productiefiches/recepturen
- Grondige kennis van schoonmaak- en ontsmettingsprocedures
- Grondige kennis van technieken om karkassen en/of stukken vlees uit te benen en op te delen
- Grondige kennis van technieken om vlees bij te snijden
- Grondige kennis van technieken om vlees te snijden
- Grondige kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
- Grondige kennis van technieken voor larderen, barderen en marineren
- Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
- Grondige kennis van typologie van vleesstukken
- Grondige kennis van vakterminologie
- Grondige kennis van verpakkingsmethoden (milieu- en kostenbewust)
- Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
- Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
Cognitieve vaardigheden
- Adviseert de klant omtrent hoeveelheden en producten passend bij aantal personen
- Adviseert klant omtrent evenwaardige alternatieven bij ontbreken of niet voorradig zijn van producten
- Beheerst het droog- en narijpingsproces
- Beoordeelt de kwaliteit en het rendement
- Bepaalt de bestemming van het vlees op basis van de productieplanning en de verkoopgegevens
- Bereidt het deeg volgens receptuur of technische fiche
- Bereidt volgens receptuur of technische fiche
- Berekent de hoeveelheid producten voor de bestelling
- Berekent het rendement van vlees van geslachte dieren
- Berekent hoeveelheden volgens de opdracht
- Brieft de collega’s over de werkzaamheden
- Communiceert effectief en efficiënt
- Contacteert leveranciers
- Controleert bereidingen en gerechten op smaak, kwaliteit en presentatie
- Controleert de hermeticiteit
- Controleert de ingrediënten
- Controleert de kerntemperatuur
- Controleert de recipiënten op beschadigingen en vervormingen
- Controleert de staat van het materieel
- Controleert de temperatuur, de pH-waarde, het gewicht en de versheid van het vlees visueel en aan de hand van meetapparatuur
- Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze (op een lijst of met de computer)
- Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze op een lijst of met de computer
- Controleert de verpakking en het etiket
- Controleert en registreert de temperatuur en de kwaliteit van het vlees
- Controleert en registreert het bereide product (visuele controle, geurcontrole, staalnames, …)
- Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten
- Controleert of het vlees voldoet aan de hygiënische voorschriften
- Controleert vee en/of vlees visueel
- Deelt het vlees in categorieën volgens bestemming
- Doet ingangscontrole: vermeldt en registreert afwijkingen administratief op een lijst of met de computer
- Gaat op een rendementsbewuste manier om met de grondstoffen in relatie tot de kostprijs van het (eind)product
- Gebruikt een hoeveelheid product volgens het oppervlak en de vervuiling
- Geeft zelf het goede voorbeeld
- Houdt versnijdingen van verschillende loten apart in functie van traceerbaarheid
- Identificeert de oorsprong van het vlees aan de hand van referenties, lotnummers en SANITELnummers
- Informeert klanten over de samenstelling, allergenen, bereidingswijze, bewaringswijze en toepassing van de producten
- Informeert medewerkers over voedselveiligheid en hygiëne
- Kiest grondstoffen op basis van recept en weegt ze af
- Kiest het materieel dat het meest geschikt is voor de uit te voeren activiteit
- Kiest het te zouten vlees, de zoutmethode en pekel volgens de beoogde doelstelling
- Kiest volledige dieren, karkassen en stukken vlees uit
- Koopt grondstoffen, ingrediënten, halffabrikaten en materieel in
- Laat de producten afkoelen en vriest ze in tot de wettelijk voorgeschreven bewaartemperatuur
- Maakt de rekening en rekent af
- Maakt het basis-leverdeeg op basis van verschillende emulsies volgens receptuur of technische fiche
- Maakt seizoensgebonden bereidingen en gerechten
- Neemt actie in geval van tekorten of overschotten
- Regelt en organiseert de eigen werkzaamheden
- Registreert gegevens over het verbruik van producten
- Registreert voorraadgegevens
- Respecteert de ARAB-wetgeving/ de codex welzijn op het werk
- Respecteert de arbeidswetgeving
- Respecteert de milieuvoorschriften
- Respecteert de vochtigheidsgraad en allergenen voor de opslag van producten en ingrediënten
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
- Respecteert het allergenenbeleid
- Respecteert het First In- First out-principe en scheiding van productgroepen
- Schat de vraag van de klanten in
- Selecteert de gegaarde grondstoffen volgens bestemming
- Stelt een assortiment samen volgens verwachte verkoop en het seizoen
- Stelt vragen over de wensen van de klant
- Stemt de bewaartechniek af op het product
- Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht
- Stemt het gereedschap af op de snijhandeling en de karakteristieken van het stuk vlees
- Vermijdt kruiscontaminaties
- Vertaalt maatschappelijke, technologische, wettelijke en vaktechnische evoluties naar het eigen werkveld
- Verwerkt fruit en groenten in de bereidingen volgens receptuur of technische fiche
- Verzamelt de benodigde gegevens van grond- en hulpstoffen
- Voert ingangscontrole uit op de hoeveelheid en (technische) kwaliteit
- Volgt het recept op
- Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op
- Volgt regelmatig opleidingen in verband met voedselveiligheid en hygiëne
- Vult een bestelbon in
- Werkt af met typische ingrediënten volgens receptuur of technische fiche
- Werkt de bloedbereiding af volgens receptuur of technische fiche
- Werkt op basis van een productieorder, technische fiche en/of opdracht
- Werkt volgens diersoort, orgaanvlees
Probleemoplossende vaardigheden
- Controleert op beschadigingen of productiefouten
- Het correct kunnen handelen bij klachten van klanten in functie van de voedselveiligheid en klanttevredenheid
- Het kunnen afstemmen van de planning op de wisselende klantenstromen en veelheid aan producten (vleesproducten, vleesbereidingen, kant-en-klare maaltijden,….)
- Het kunnen gepast reageren bij problemen met inspectie
- Het kunnen gepast reageren bij voedselveiligheidsproblemen (recall, meldingsplicht,…)
- Het kunnen nemen van maatregelen bij voorraadproblemen en kwaliteitsproblemen
- Het kunnen onderhandelen van oplossingen met leveranciers , medewerkers en klanten
- Het kunnen vermijden van conflicten
- Onderneemt actie in geval van niet-conformiteit
- Onderneemt acties om de efficiëntie te verbeteren en de kosten te beheersen
- Spoort afwijkingen van vlees op
- Stuurt medewerkers bij indien nodig
Motorische vaardigheden
- Bereidt de halffabricaten volgens receptuur: pekelt, zout, verkleint, trommelt of malaxeert het vlees, fabriceert en voegt bijkomstige ingrediënten volgens receptuur toe, assembleert, vult af of vormt de halffabricaten tot een afgewerkt product volgens het productie order, bekleedt het product met een uitwendige omhulling (bv. een deeg) en paneert het volgens receptuur
- Bereidt de halffabricaten volgens receptuur: pekelt, zout, verkleint, trommelt of malaxeert het vlees, vult af in darm
- Braadt, verhit, stoomt de gevulde leverworsten of pasteien
- Brengt etiketten aan met de wettelijke informatie (prijs, gewicht, samenstelling, allergenen...)
- Cuttert het zwoerd-bloedmengsel
- Deelt het vlees in categorieën volgens bestemming (op basis van de productieplanning en de verkoopgegevens)
- Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Gaart de bloedbereiding
- Gaart het zwoerd, verkleint en mengt het met het (opgewarmde) bloed
- Gebruikt een vleessnijmachine
- Gebruikt recipiënten bestemd voor vlees volgens de hygiënische en wettelijke richtlijnen
- Gebruikt schoonmaakmaterieel
- Gebruikt toestellen voor het bereiden van gerechten
- Hanteert diverse meetinstrumenten (o.m. de pH-meter, zoutmeter, kernthermometer, pekelweger)
- Houdt het mes op snee
- Kantsnijdt het vlees en geeft er de juiste vorm aan
- Koelt de producten af tot de geschikte bewaartemperatuur
- Koelt de worsten af volgens het soort darm en kaliber
- Koelt maaltijden om de versheid te garanderen
- Laat alles terug opkoken tot gewenste temperatuur
- Laat de producten afkoelen tot de geschikte bewaartemperatuur
- Laat de worst rijpen (traag, middelmatig, snel)
- Laat garen tot de gewenste malsheid
- Lardeert, bardeert, marineert
- Legt grondstoffen in kokende gelei
- Maakt de ingrediënten productieklaar
- Maakt de massa klaar voor droge, snijvaste of smeerbare worst
- Maakt geen insnijdingen die het vlees in waarde doen dalen en de bewaringstermijn verkorten
- Maakt geleibereiding op basis van gelatinepoeder of natuurlijke gelei
- Maakt gezouten vlees volgens kookzouterij klaar: werkt met aderspuiting, en spierspuiting en omwentelingszouten, spuit eventueel het vlees in, ontbeent, naait het eventueel op, masseert/trommelt het en vormt het vlees in, kookt eventueel het vlees naargelang de productieorder, verhit het vlees
- Maakt het vlees productieklaar
- Maakt het vlees volgens rauwe zouterij klaar: gebruikt diverse zoutmethodes (vacuüm-, omwenteling- en doseerzouten, enten, snelpekelen), pekelt of wrijft de stukken vlees met zout in, wast en ontzout het te zouten vlees indien van toepassing, hangt het te zouten vlees op voor het droogproces, ontbeent eventueel na het droogproces en geeft vorm (bij hammen)
- Past afwerkings- en garneringstechnieken toe
- Past hef- en tiltechnieken toe
- Pelt, ontvliest en portioneert de stukken vlees volgens de bestemming
- Plaatst kippen in de grill
- Portioneert fruit en groenten
- Portioneert vlees
- Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
- Reinigt en zorgt voor het voorzouten van grondstoffen (bij koppen en andere)
- Rookt eventueel de worst koud of warm
- Rookt eventueel na, na afkoeling
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Schikt en presenteert schotels in de toonbank rekening houdend met het “First in, First out ”principe, de scheiding van de producten en het toonbankvulschema
- Slaat afval voor destructie op de daartoe voorziene plaatsen op
- Slaat de producten op in de koeling of diepvries volgens het “First In, First Out”-principe
- Slaat het vlees op in de koeling of diepvries
- Sorteert en behandelt volgens de regelgeving het restafval, dierlijk afval en het risicoafval
- Verhit de producten volgens het voorgeschreven proces
- Verhit de producten volgens het voorgeschreven sterilisatieproces
- Verhit de worsten en vleesbroden
- Verkleint de grondstoffen
- Verkleint de grondstoffen (malen, hakken)
- Vermaalt, verkleint of hakt eventueel het vlees
- Verpakt efficiënt, milieu- en kostenbewust
- Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
- Versnijdt en vermaalt
- Versnijdt karkassen/kwartieren in delen met behoud van herkomstidentificatie
- Verwerkt overgebleven resten vlees in producten
- Verwerkt resten van vlees en groenten in gerechten
- Verwijdert alle kleine bloeduitstortingen, beensplinters en kraakbeen
- Verwijdert been, kraakbeen, harde delen, pezen...
- Verwijdert eventueel poten
- Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
- Verwijdert vet
- Voegt eventueel de starterculturen en hulpstoffen toe
- Vormt in darm of vorm in
- Vult af en bindt poreuze darmen af
- Vult af in een darm (natuur- of kunstdarm), in vormen en terrines
- Vult de toonbank aan in de loop van de dag
- Vult en bindt het afgewerkte deeg af in verschillende soorten natuur-of kunstdarmen of vormt het in
- Vult en verpakt de bereide halffabricaten af in een hermetisch gesloten recipiënt volgens het productieorder
- Vult het afgewerkte deeg in vormen, darmen of terrines
- Vult het eventueel af
- Warmt eventueel het bloed roerend op
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Weegt de benodigde ingrediënten af volgens de receptuur of technische fiche
- Weegt porties af
- Weegt vleesproducten en verpakt ze
- Weekt de darmen
- Werkt de bloedbereiding verder af tot bloedworst, witte pens…
- Werkt de massa af tot droge worsten
- Werkt het basis-leverdeeg af tot smeerbare en snijvaste leverdeegbereidingen
- Zorgt dat er zo weinig mogelijk vlees aan de verwijderde delen hangt
- Zorgt voor een evenwichtige vulling van de schalen
Omgevingscontext
- Het beroep houdt het geregeld in contact komen met de controlediensten van voedselveiligheid en hygiëne in.
- Het beroep kan het hanteren van lasten en langdurig rechtstaan inhouden.
- Het beroep vereist een omgang in een strikt tijdsschema en wisselende klantenstromen en leveringen.
- Het beroep wordt uitgeoefend in slagerijen, slagerij-vleeswarenwinkels, in slagerijafdelingen in supermarkten, op markten, groothandel, voedingsindustrie...
- Het dragen van hygiënische en arbeidsveilige beschermkledij volgens wetgeving is vereist.
- Het werk vindt afwisselend plaats in warme en koude ruimtes.
Handelingscontext
- De beroepsbeoefenaar moet aandachtig zijn omwille van omgang met verschillende gevaarlijke apparatuur en materieel (messen…).
- De beroepsbeoefenaar moet de werkzaamheden opvolgen en indien nodig bijsturen.
- De uiteenlopende handelingen moeten afgestemd zijn op de vleeseigenschappen, bereidingen en de receptuur.
- Efficiënt kunnen handelen in kritische situaties i.v.m. voedselveiligheid en bij productafwijkingen (in ernstige situaties, uit dienst nemen van de voedingsproducten waarmee er problemen zijn, agentschap voedselveiligheid contacteren…).
- Gaat om met de controlediensten van voedselveiligheid en hygiëne en met klanten, collega’s, inspecteurs, controleurs, leveranciers
- Gaat om met verschillende producten en ingrediënten wat inhoudt dat er rekening moet gehouden worden met voedselveiligheid.
- Het omgaan met de van toepassing zijnde veiligheidsvoorschriften op de werkvloer en het respecteren van het arbeidsreglement.
- Het vergt het vakkundig, economisch, ecologisch en hygiënisch omgaan met diverse grondstoffen, ingrediënten en producten die onderhevig zijn aan bederf.
- In team kunnen werken en de werking ervan opvolgen en in grote mate zelfstandigheid aan de dag leggen.
- Kwaliteitsvol en klantgericht handelen in alle omstandigheden volgens de bedrijfscultuur.
- Legt creativiteit aan de dag in de ontwikkeling van producten en de opstelling in de verkoopruimte
Autonomie
Is zelfstandig in
- het afstemmen van de activiteiten op de werking van het team en waar nodig het bijsturen van het team
- het bepalen van de volgorde van zijn taken in functie van de productieorder, bestelling en/of levering en waar nodig bijsturen
- het omgaan en communiceren met klanten
Is gebonden aan
- de gids voor autocontrole in de slagerij
- de instructies van de verantwoordelijke of leidinggevende waar van toepassing
- de vigerende wetgeving met betrekking tot het beroep van slager-charcutier
- de vraag van het cliënteel, de bestellingen, de opdrachten…
- de wensen en noden van de klanten
Doet beroep op
- een medewerker voor het ondersteunen van de activiteiten
Verantwoordelijkheid
- Gaat bewust om met grondstoffen in relatie tot de kostprijs van de producten
- Koopt volledige dieren, karkassen, stukken vlees aan
- Maakt basistraiteurgerechten klaar en slaat ze op in een koelkamer
- Maakt bloedbereidingen klaar
- Maakt droge worsten
- Maakt geleibereidingen klaar
- Maakt kookworsten en vleesbroden klaar
- Maakt leverbereidingen klaar
- Maakt rauwe en gekookte zouterijproducten klaar
- Maakt verhitte vleesproducten die buiten de koeling houdbaar zijn (d.i. conserveren in glas of blik)
- Maakt vleesbereidingen, vermaalt en stelt samen volgens receptuur en doet geregeld visuele, geur- en temperatuurcontroles
- Maakt vleesproducten die bestemd zijn om te worden gefrituurd (d.i. frituursnacks)
- Neemt de bestelling van de klant op en informeert over de herkomst van het vlees en de bereidingswijze en verkoopt
- Ontvangt karkassen of stukken vlees en controleert ze
- Snijdt en verpakt stukken vlees en slagerijspecialiteiten en presenteert ze in de toonbank
- Verdeelt de stukken volgens hun classificatie (vlees van eerste, tweede of derde categorie…) en hun aard (om te stoven, om te grillen…)
- Verwerkt karkassen en/of stukken vlees (uitsnijden, uitbenen, afwerken,…)
- Volgt de voorraad op, stelt tekorten vast en maakt bestellingen
- Volgt vaktechnieken, hygiëne en voedselveiligheid op
- Wast groenten en fruit en maakt ze schoon
- Werkt hygiënisch, voedselveilig en respecteert de welzijns- en arbeidswetgeving
- Werkt zowel in teamverband als zelfstandig
Attesten en voorwaarden
Wettelijke attesten en voorwaarden
Voor de beroepsuitoefening van ‘Slager-charcutier’ is het beschikken van volgende attesten en/of voldoen aan volgende voorwaarden wettelijk verplicht:
-
Meldingsplicht ziekte of symptomen aan de exploitant van het levensmiddelenbedrijf zoals bepaald in Verordening (EG) nr. 852/2004 van 29 april 2004, bijlage II, hoofdstuk VIII "Persoonlijke hygiëne"