Medewerker slagerij

Globaal

Titel

Medewerker slagerij

De Competent-fiche D110101 Slager (m/v) vermeldt de benaming ‘Slagersgast’. Dit heeft echter een negatieve connotatie. De indieners opteren voor de positieve benaming van ‘Medewerker slagerij’ en willen zo een parallellisme behouden met het beroepskwalificatiedossier van ‘Medewerker bakkerij’ in de cluster van de bakkerij beroepen.

Definitie

Helpt en ondersteunt de slager in zijn activiteiten, teneinde producten klaar te maken om deze in een consumptiecircuit te brengen onder de vormen van vlees, vleesbereidingen of vleesproducten.

Niveau (VKS en EQF)

2

Jaar van erkenning

versie 3, 2020

Competenties

Opsomming competenties

• Competentie 1:
  Werkt hygiënisch, voedselveilig en respecteert de welzijns- en arbeidswetgeving
  • Respecteert de ARAB-wetgeving /de codex welzijn op het werk
  • Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
  • Respecteert de milieuvoorschriften
  • Respecteert de arbeidswetgeving
  • Past hef- en tiltechnieken toe
  • Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
  • Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
  • Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht
  • Controleert de staat van het materieel
  • Respecteert het First In-First Out-principe en scheiding van productgroepen
  • Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
  • Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
  • Gebruikt schoonmaakmaterieel
  • Gebruikt een hoeveelheid product volgens het oppervlak en de vervuiling
  • Sorteert en behandelt volgens de regelgeving het restafval, dierlijk afval en het risicoafval
  • Slaat afval voor destructie op de daartoe voorziene plaatsen op
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono, E-coli, salmonella…)
  • Basiskennis van welzijnswetgeving
  • Basiskennis van arbeidsovereenkomst
  • Kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
  • Kennis van autocontrolegids van de slagerij
  • Kennis van GMP
  • Kennis van GHP
  • Kennis van FIFO/FEFO-principe
  • Kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
  • Kennis van schoonmaak- en ontsmettingsprocedures
  • Kennis van geldende milieuvoorschriften i.v.m. de eigen taken
  • Kennis van kritische controlepunten voor het eigen werk
  • Kennis van geldende voorschriften voor preventie en veiligheid op het werk
  • Kennis van hygiëneregelgeving
  • Kennis van ergonomisch verantwoorde werkhoudingen
  • Kennis van hef- en tiltechnieken

• Competentie 2:
  Werkt in teamverband
  • Werkt op basis van een productieorder, technische fiche en/of opdracht
  • Communiceert effectief en efficiënt
  • Brieft de collega’s over de werkzaamheden
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van communicatietechnieken
  • Kennis van organisatiestructuur
  • Kennis van vakterminologie

• Competentie 3:
  Controleert het vlees
  • Controleert of het vlees voldoet aan de hygiënische voorschriften
  • Slaat het vlees op in de koeling of diepvries
  • Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze op een lijst of met de computer
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van ICT
  • Kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
  • Kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
  • Kennis van kwaliteitsnormen
  • Kennis van traceerbaarheid van producten

• Competentie 4:
  Verwerkt karkassen en/of stukken vlees (uitsnijden, uitbenen, afwerken…)
  • Stemt het gereedschap af op de snijhandeling en de karakteristieken van het stuk vlees
  • Versnijdt eventueel karkassen/kwartieren in delen met behoud van herkomstidentificatie
  • Verwijdert eventueel poten
  • Verwijdert vet
  • Maakt geen insnijdingen die het vlees in waarde doen dalen en de bewaringstermijn verkorten
  • Zorgt dat er zo weinig mogelijk vlees aan de verwijderde delen hangt
  • Verwijdert alle kleine bloeduitstortingen, beensplinters en kraakbeen
  • Houdt het mes op snee
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van anatomie van dieren
  • Kennis van traceerbaarheid van producten
  • Kennis van technieken om vlees te snijden
  • Kennis van technieken om karkassen en/of grote delen uit te benen en op te delen

• Competentie 5:
  Verdeelt de stukken volgens opdracht
  • Pelt, ontvliest en portioneert de stukken vlees volgens opdracht
  • Slaat overgebleven resten vlees op volgens bestemming
  • Gebruikt recipiënten bestemd voor vlees volgens de hygiënische en wettelijke richtlijnen
  • Houdt versnijdingen van verschillende loten apart in functie van traceerbaarheid
  • Werkt volgens diersoort, orgaanvlees
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van rode organenpakket
  • Basiskennis van allergenen
  • Kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
  • Kennis van traceerbaarheid van producten
  • Kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
  • Kennis van technieken om vlees bij te snijden

• Competentie 6:
  Maakt vleesbereidingen, vermaalt en stelt samen volgens receptuur en in opdracht en doet geregeld visuele, geur- en temperatuurcontroles
  • Weegt de benodigde ingrediënten af volgens de technische fiche
  • Berekent hoeveelheden volgens de opdracht
  • Controleert de ingrediënten
  • Maakt de ingrediënten productieklaar
  • Maakt het vlees productieklaar
  • Vermaalt, verkleint of hakt eventueel het vlees
  • Vult het eventueel af
  • Bereidt volgens receptuur
  • Lardeert, bardeert, marineert
  • Plaatst kippen in de grill
  • Controleert en registreert de temperatuur en de kwaliteit van het vlees
  • Controleert en registreert het bereide product (visuele controles, geurcontroles, staalnames…)
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van allergenen
  • Basiskennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten (gehakt, paté…)
  • Basiskennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen en de soorten poreuze darmen
  • Basiskennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren…
  • Kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
  • Kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
  • Kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
  • Kennis van kwaliteitsnormen
  • Kennis van traceerbaarheid van producten
  • Kennis van technieken om vlees te snijden
  • Kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
  • Kennis van kwaliteitsverschillen in productievlees
  • Kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
  • Kennis van functionaliteit van de ingrediënten
  • Kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
  • Kennis van samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
  • Kennis van malen, verkleinen en cutteren
  • Kennis van productiefiches/recepturen
  • Kennis van afvultechnieken
  • Kennis van technieken voor larderen, barderen en marineren
  • Kennis van typologie van vleesstukken

• Competentie 7:
  Maakt rauwe en gekookte zouterijproducten klaar
  • Hanteert diverse meetinstrumenten (o.m. de pH-meter, zoutmeter, kernthermometer, pekelweger)
  • Kantsnijdt het vlees en geeft er de juiste vorm aan
  • Maakt het vlees volgens rauwe zouterij klaar
  • Maakt gezouten vlees volgens kookzouterij klaar
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van allergenen
  • Basiskennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten (gehakt, paté…)
  • Basiskennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren…
  • Kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
  • Kennis van kritische controlepunten voor het eigen werk
  • Kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
  • Kennis van kwaliteitsnormen
  • Kennis van traceerbaarheid van producten
  • Kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
  • Kennis van samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
  • Kennis van productiefiches/recepturen
  • Kennis van diverse meetinstrumenten
  • Kennis van pekelen, zouten, trommelen, malaxeren van vlees

• Competentie 8:
  Maakt kookworsten en vleesbroden klaar
  • Bereidt het deeg volgens receptuur
  • Weekt de darmen
  • Vult af in een darm (natuur- of kunstdarm), in vormen en terrines
  • Verhit de worsten en vleesbroden
  • Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten
  • Koelt de producten af tot de geschikte bewaartemperatuur
  • Controleert op beschadigingen of productiefouten
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van allergenen
  • Basiskennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten (gehakt, paté…)
  • Basiskennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen en de soorten poreuze darmen
  • Basiskennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren…
  • Kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
  • Kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
  • Kennis van kritische controlepunten voor het eigen werk
  • Kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
  • Kennis van kwaliteitsnormen
  • Kennis van traceerbaarheid van producten
  • Kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
  • Kennis van samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
  • Kennis van malen, verkleinen en cutteren
  • Kennis van productiefiches/recepturen
  • Kennis van afvultechnieken
  • Kennis van diverse meetinstrumenten

• Competentie 9:
  Maakt droge worsten
  • Verkleint de grondstoffen
  • Maakt de massa klaar voor droge, snijvaste of smeerbare worst
  • Voegt eventueel de starterculturen en hulpstoffen toe
  • Werkt de massa af tot droge worsten
  • Vult af en bindt poreuze darmen af
  • Laat de worst rijpen (traag, middelmatig, snel)
  • Rookt eventueel de worst koud of warm
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van allergenen
  • Basiskennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten (gehakt, paté…)
  • Basiskennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen en de soorten poreuze darmen
  • Basiskennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren…
  • Kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
  • Kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
  • Kennis van kritische controlepunten voor het eigen werk
  • Kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
  • Kennis van kwaliteitsnormen
  • Kennis van traceerbaarheid van producten
  • Kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
  • Kennis van samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
  • Kennis van malen, verkleinen en cutteren
  • Kennis van productiefiches/recepturen
  • Kennis van afvultechnieken
  • Kennis van diverse meetinstrumenten

• Competentie 10:
  Maakt leverbereidingen klaar
  • Maakt het basis-leverdeeg op basis van verschillende emulsies volgens opdracht
  • Werkt het basis-leverdeeg af tot smeerbare en snijvaste leverdeegbereidingen
  • Werkt af met typische ingrediënten volgens receptuur
  • Vult het afgewerkte deeg in vormen, darmen of terrines
  • Braadt, verhit, stoomt de gevulde leverworsten of pasteien
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van allergenen
  • Basiskennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten (gehakt, paté…)
  • Basiskennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen en de soorten poreuze darmen
  • Basiskennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren…
  • Kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
  • Kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
  • Kennis van kritische controlepunten voor het eigen werk
  • Kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
  • Kennis van kwaliteitsnormen
  • Kennis van traceerbaarheid van producten
  • Kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
  • Kennis van samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
  • Kennis van malen, verkleinen en cutteren
  • Kennis van productiefiches/recepturen
  • Kennis van afvultechnieken
  • Kennis van diverse meetinstrumenten

• Competentie 11:
  Maakt bloedbereidingen klaar
  • Warmt eventueel het bloed roerend op
  • Gaart het zwoerd, verkleint en mengt het met het (opgewarmde) bloed
  • Cuttert het zwoerd-bloedmengsel
  • Werkt de bloedbereiding af volgens receptuur
  • Vult en bindt het afgewerkte deeg af in verschillende soorten natuur-of kunstdarmen of vormt het in
  • Werkt de bloedbereiding verder af tot bloedworst, witte pens…
  • Gaart de bloedbereiding
  • Koelt de worsten af volgens het soort darm en kaliber
  • Rookt eventueel na, na afkoeling
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van allergenen
  • Basiskennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten (gehakt, paté…)
  • Basiskennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen en de soorten poreuze darmen
  • Basiskennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren…
  • Kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
  • Kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
  • Kennis van kritische controlepunten voor het eigen werk
  • Kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
  • Kennis van kwaliteitsnormen
  • Kennis van traceerbaarheid van producten
  • Kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
  • Kennis van samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
  • Kennis van malen, verkleinen en cutteren
  • Kennis van productiefiches/recepturen
  • Kennis van afvultechnieken
  • Kennis van diverse meetinstrumenten

• Competentie 12:
  Maakt geleibereidingen klaar
  • Reinigt en zorgt voor het voorzouten van grondstoffen (bij koppen en andere)
  • Laat garen tot de gewenste malsheid
  • Selecteert de gegaarde grondstoffen volgens bestemming
  • Legt grondstoffen in kokende gelei
  • Verwijdert been, kraakbeen, harde delen, pezen…
  • Verkleint de grondstoffen (malen, hakken)
  • Maakt geleibereiding op basis van gelatinepoeder of natuurlijke gelei
  • Laat alles terug opkoken tot gewenste temperatuur
  • Vormt in darm of vorm in
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van allergenen
  • Basiskennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten (gehakt, paté…)
  • Basiskennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen en de soorten poreuze darmen
  • Basiskennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren…
  • Kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
  • Kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
  • Kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
  • Kennis van kwaliteitsnormen
  • Kennis van traceerbaarheid van producten
  • Kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
  • Kennis van samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
  • Kennis van malen, verkleinen en cutteren
  • Kennis van productiefiches/recepturen
  • Kennis van diverse meetinstrumenten
  • Kennis van geleibereidingen

• Competentie 13:
  Schikt en presenteert slagerijproducten, schotels en plaatst ze in de toonbank
  • Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
  • Weegt porties af
  • Gebruikt een vleessnijmachine
  • Past afwerkings- en garneringstechnieken toe om de waren verkoopsklaar te maken
  • Zorgt voor een evenwichtige vulling van de schalen
  • Schikt en presenteert slagerijproducten en schotels in de toonbank rekening houdend met het First In-First Out-principe en de scheiding van productgroepen
  • Brengt etiketten aan met de wettelijke informatie (prijs, gewicht, samenstelling…)
  • Vult de toonbank aan in de loop van de dag
  • Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van allergenen
  • Basiskennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren…
  • Basiskennis van afwerkings- en garneringstechnieken
  • Kennis van FIFO/FEFO-principe
  • Kennis van kritische controlepunten voor het eigen werk
  • Kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
  • Kennis van kwaliteitsnormen
  • Kennis van traceerbaarheid van producten
  • Kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
  • Kennis van diverse meetinstrumenten
  • Kennis van functionele rekenvaardigheden
  • Kennis van verpakkingsmethoden
  • Kennis van invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van een product

Beschrijving competenties a.d.h.v. de descriptorelementen

Attesten en voorwaarden