Slachter
BK-0057-2
Dit is de actuele versie van de beroepskwalificatie.
Globaal
Titel
Slachter
Deze benaming wordt gebruikt in het Beroepscompetentieprofiel Slachter (OP - 530).
Definitie
De slachter slacht dieren en werkt de karkassen af teneinde ze verder te kunnen verdelen en verwerken.
Niveau (VKS en EQF)
3
Jaar van erkenning
versie 2, 2021
Competenties
Opsomming competenties
- Competentie 1:
Werkt hygiënisch, voedselveilig en respecteert de welzijns - en arbeidswetgeving, dierenwelzijnsregels
- Respecteert de ARAB-wetgeving / de codex welzijn op het werk
- Respecteert het dierenwelzijn
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
- Respecteert de milieuvoorschriften
- Respecteert de arbeidswetgeving
- Past hef- en tiltechnieken toe
- Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht
- Controleert de staat van het materieel
- Respecteert het First In First Out-principe en scheiding van productgroepen
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
- Gebruikt schoonmaakmaterieel
- Gebruikt een hoeveelheid product volgens het oppervlak en de vervuiling
- Sorteert en behandelt volgens de regelgeving het restafval, dierlijk afval en het risicoafval
- Slaat afval voor destructie op de daartoe voorziene plaatsen op
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van welzijnswetgeving
- Basiskennis van arbeidsovereenkomst
- Kennis van FIFO/FEFO-principe
- Kennis van GMP
- Kennis van HACCP
- Kennis van G-018 Generische autocontrolegids voor slachthuizen, uitsnijderijen en inrichtingen voor de vervaardiging van gehakt vlees, vleesbereidingen en separatorvlees van als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren
- Kennis van de geldende voorschriften voor preventie en veiligheid op het werk
- Kennis van ergonomisch verantwoorde werkhoudingen
- Kennis van hef- en tiltechnieken
- Kennis van de geldende milieuvoorschriften i.v.m. eigen taken
- Kennis van kritische controlepunten voor het eigen werk
- Kennis van de aanwezige infrastructuur
- Kennis van schoonmaak- en ontsmettingsprocedures
- Kennis van hygiëneregelgeving
- Kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Kennis van dierenwelzijnsregels van toepassing op de eigen werkzaamheden
- Kennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono*, E-coli**, salmonella***…)
- Competentie 2:
Werkt zowel in teamverband als zelfstandig
- Werkt op basis van een productieorder, technische fiche en/of opdracht
- Communiceert effectief en efficiënt
- Brieft de collega’s over de werkzaamheden
- Regelt en organiseert de eigen werkzaamheden
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van vakterminologie
- Kennis van communicatietechnieken
- Kennis van organisatiestructuur
- Competentie 3:
Volgt vaktechnieken, hygiëne en voedselveiligheid op
- Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op
- Volgt regelmatig opleidingen in verband met voedselveiligheid en hygiëne
- Vertaalt maatschappelijke, technologische, wettelijke en vaktechnische evoluties naar het eigen werkveld
- Geeft zelf het goede voorbeeld
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van informatiebronnen
- Kennis van vakterminologie
- Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
- Competentie 4:
Ontvangt levende dieren, verdooft ze en treft de nodige voorbereidingen voor de slacht
- Controleert de vereiste begeleidende documenten
- Controleert de identificatie van de dieren die binnenkomen
- Beoordeelt de reinheid van de dieren en neemt desgevallend de correctieve acties
- Herkent de dieren die dringend of apart geslacht moeten worden
- Reageert gepast bij dieren met paniekreacties, stress, ….
- Respecteert de regels van dierenwelzijn (bv. laten rusten, vernevelen, opdrijven, …)
- Zorgt voor een optimale bezetting van de stallen en de gang naar de bedwelmingsinstallatie
- Bedient de bedwelmingsinstallatie volgens de technische fiche en de regels van dierenwelzijn
- Maakt een strikt onderscheid tussen normale slachtdieren en deze met een anomalie, desgevallend om een gescheiden bloedopvang te kunnen toepassen
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van bepaalde epidemiologische ziekten vb. MKZ (mond-en-klauwzeer) en de maatregelen die ertegen genomen worden
- Basiskennis van ICT
- Kennis van de verdovingsmethoden en apparatuur
- Kennis van de risico’s eigen aan het werken met dieren (paniekreacties, stress, besmettingsgevaar, …)
- Kennis van GMP
- Kennis van HACCP
- Kennis van dierenwelzijnsregels van toepassing op de eigen werkzaamheden
- Kennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono*, E-coli**, salmonella***…)
- Competentie 5:
Hangt de dieren op volgens de geëigende methode
- Haakt eventueel de poten aan kettingen en aan het railsysteem
- Trekt het dier op na het kelen, indien van toepassing
- Respecteert hef- en tiltechnieken
- Respecteert de dierenwelzijnsregels
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van ergonomisch verantwoorde werkhoudingen
- Kennis van hef- en tiltechnieken
- Kennis van dierenwelzijnsregels van toepassing op de eigen werkzaamheden
- Kennis van railsystemen
- Competentie 6:
Steekt (keelt) en laat verbloeden volgens slachtmethode
- Geeft een hartsteek en/of snijdt de halsslagader door
- Maakt gebruik van gesteriliseerde messen en/of trocarts
- Laat het dier volledig leegbloeden
- Benut optimaal de bloedgoot
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van de anatomie van dieren
- Kennis van de chronologische stappen van het slachtproces
- Kennis van GMP
- Kennis van HACCP
- Kennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono*, E-coli**, salmonella***…)
* Trocart: holle naald met scherp gepunte mandarin, instrument om vloeistoffen af te tappen.
- Competentie 7:
Broeit, vilt, pluimt, onthaart, brandt en spoelt het karkas, afhankelijk van de diersoort
- Stelt indien van toepassing de machines in, start ze op, stelt ze eventueel bij en legt ze stil via toetsenbord of controlepaneel
- Voorkomt kruisbesmetting
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van ICT
- Kennis van GMP
- Kennis van HACCP
- Kennis van de aanwezige infrastructuur
- Kennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono*, E-coli**, salmonella***…)
- Grondige kennis van machines en materieel voor het eigen werk
- Competentie 8:
Werkt het karkas verder af
- Zorgt ervoor dat er geen smeervet op de karkassen terecht komt
- Verhindert contaminatie
- Respecteert de traceerbaarheid
- Maakt de kop los en onthoofdt eventueel (decapitatie)
- Verwijdert de huid/vacht afhankelijk van de diersoort
- Opent het karkas naargelang de diersoort
- Snijdt de anus manueel of machinaal los
- Verwijdert het maag-darmpakket (witte organen) volgens de werkinstructies
- Controleert de dieren op nuchterheid
- Verwijdert het rode-organenpakket (hart, longen, lever, tong en slokdarm)
- Klieft eventueel het karkas en kop indien van toepassing, naargelang de diersoort en de leeftijd
- Verwijdert de tonsillen en eventueel de hersenen naar gelang de diersoort
- Verwijdert eventueel het overtollige vet naar gelang de diersoort (bij runderen)
- Ontkapselt en maakt de nieren los
- Verwijdert zorgvuldig het ruggenmerg
- Doet staalnames o.a. voor trichinen
- Verwijdert eventueel bloedvlees, vet en middenrif
- Werkt het karkas af volgens aanbiedingsvorm
- Werkt volgens tijdschema met het oog op de koeling van het karkas
- Verwerkt het karkas economisch
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van bepaalde epidemiologische ziekten vb. MKZ (mond-en-klauwzeer) en de maatregelen die ertegen genomen worden
- Basiskennis van de anatomie van dieren
- Basiskennis van trichinestaalname
- Kennis van GMP
- Kennis van HACCP
- Kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Kennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono*, E-coli**, salmonella***…)
- Kennis van traceerbaarheid van producten
- Kennis van de karkasclassificatieregels
- Kennis van snijtechnieken
*
Tonsillen: keelamandelen. Het zijn gepaarde klieren die zich direct aan het begin van de farynx bevinden, links en rechts naast de tong in de amandelnis.
Trichinen: zijn een geslacht van kleine nematode wormen (haarwormen) met parasitaire levensstijl. Komt voor bij varkens en ratten en kan ook in het menselijk lichaam geraken door gebruik van rauwe of onvoldoende gekookt of gebraden varkensvlees en aldus trichinose veroorzaken.
- Competentie 9:
Laat de karkassen nazien door de keurder
- Bewerkt eventueel de karkassen indien nodig
- Snijdt huidafwijkingen, abcessen,… weg
- Reageert efficiënt op de bemerkingen van de keurder
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van de procedures voor het rapporteren van onregelmatigheden m.b.t.(voedsel)veiligheid aan de verantwoordelijke van het slachthuis
- Kennis van GMP
- Kennis van HACCP
- Kennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono*, E-coli**, salmonella***…)
- Kennis van snijtechnieken
- Competentie 10:
Weegt het karkas en bepaalt de bestemming
- Gebruikt de weegterminal
- Let op de juiste identificatie en etikettering van het karkas
- Haalt de oormerken weg na keuring
- Behandelt oormerken
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van de geldende voorschriften voor preventie en veiligheid op het werk
- Kennis van de aanwezige infrastructuur
- Kennis van hygiëneregelgeving
- Kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Kennis van snijtechnieken
- Kennis van etikettering
- Kennis van invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van een product
- Kennis van sorteringsprincipes
- Grondige kennis van machines en materieel voor het eigen werk
Beschrijving competenties a.d.h.v. de descriptorelementen
Kennis
- Basiskennis van arbeidsovereenkomst
- Basiskennis van bepaalde epidemiologische ziekten vb. MKZ (mond-en-klauwzeer) en de maatregelen die ertegen genomen worden
- Basiskennis van de anatomie van dieren
- Basiskennis van ICT
- Basiskennis van trichinestaalname
- Basiskennis van welzijnswetgeving
- Kennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono*, E-coli**, salmonella***…)
- Kennis van communicatietechnieken
- Kennis van de aanwezige infrastructuur
- Kennis van de chronologische stappen van het slachtproces
- Kennis van de geldende milieuvoorschriften i.v.m. eigen taken
- Kennis van de geldende voorschriften voor preventie en veiligheid op het werk
- Kennis van de karkasclassificatieregels
- Kennis van de procedures voor het rapporteren van onregelmatigheden m.b.t.(voedsel)veiligheid aan de verantwoordelijke van het slachthuis
- Kennis van de risico’s eigen aan het werken met dieren (paniekreacties, stress, besmettingsgevaar, …)
- Kennis van de verdovingsmethoden en apparatuur
- Kennis van dierenwelzijnsregels van toepassing op de eigen werkzaamheden
- Kennis van ergonomisch verantwoorde werkhoudingen
- Kennis van etikettering
- Kennis van FIFO/FEFO-principe
- Kennis van GMP
- Kennis van G-018 Generische autocontrolegids voor slachthuizen, uitsnijderijen en inrichtingen voor de vervaardiging van gehakt vlees, vleesbereidingen en separatorvlees van als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren
- Kennis van HACCP
- Kennis van hef- en tiltechnieken
- Kennis van hygiëneregelgeving
- Kennis van informatiebronnen
- Kennis van invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van een product
- Kennis van kritische controlepunten voor het eigen werk
- Kennis van organisatiestructuur
- Kennis van railsystemen
- Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
- Kennis van schoonmaak- en ontsmettingsprocedures
- Kennis van snijtechnieken
- Kennis van sorteringsprincipes
- Kennis van traceerbaarheid van producten
- Kennis van vakterminologie
- Kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
- Grondige kennis van machines en materieel voor het eigen werk
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points is een risico inventarisatie voor voedingsmiddelen.
GMP: Good Manufactering Practice is een kwaliteitssysteem voor de voedingsindustrie.
*Listeria mono: is een grampositieve staafvormige bacterie die van dieren wordt overgebracht op mensen. De bacterie geeft bij de mens listeriose
**E-coli: escherichia coli is een gramnegatieve staafvormige bacterie en is één van de meest voorkomende facultatief anaerobe bacteriën in de dikke darm van dieren
***Salmonella: is een geslacht van gramnegatieve staafvormige bacteriën die onderdeel zijn van de natuurlijke darmflora van pluimvee, varkens, runderen, reptielen en huisdieren. Salmonella kan bij de mens via de orale route ziekte introduceren zoals gastro-enteritis, systeemziekten van organen, buiktyfus en paratyfus
Cognitieve vaardigheden
- Bedient de bedwelmingsinstallatie volgens de technische fiche en de regels van dierenwelzijn
- Beoordeelt de reinheid van de dieren en neemt desgevallend de correctieve acties
- Brieft de collega’s over de werkzaamheden
- Communiceert effectief en efficiënt
- Controleert de dieren op nuchterheid
- Controleert de identificatie van de dieren die binnenkomen
- Controleert de staat van het materieel
- Controleert de vereiste begeleidende documenten
- Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Gebruikt een hoeveelheid product volgens het oppervlak en de vervuiling
- Geeft zelf het goede voorbeeld
- Herkent de dieren die dringend of apart geslacht moeten worden
- Let op de juiste identificatie en etikettering van het karkas
- Maakt een strikt onderscheid tussen normale slachtdieren en deze met een anomalie, desgevallend om een gescheiden bloedopvang te kunnen toepassen
- Reageert efficiënt op de bemerkingen van de keurder
- Regelt en organiseert de eigen werkzaamheden
- Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
- Respecteert de ARAB-wetgeving / de codex welzijn op het werk
- Respecteert de arbeidswetgeving
- Respecteert de dierenwelzijnsregels
- Respecteert de milieuvoorschriften
- Respecteert de regels van dierenwelzijn (bv. laten rusten, vernevelen, opdrijven, …)
- Respecteert de traceerbaarheid
- Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
- Respecteert hef- en tiltechnieken
- Respecteert het dierenwelzijn
- Respecteert het First In First Out-principe en scheiding van productgroepen
- Sorteert en behandelt volgens de regelgeving het restafval, dierlijk afval en het risicoafval
- Stelt indien van toepassing de machines in, start ze op, stelt ze eventueel bij en legt ze stil via toetsenbord of controlepaneel
- Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht
- Vertaalt maatschappelijke, technologische, wettelijke en vaktechnische evoluties naar het eigen werkveld
- Verwerkt het karkas economisch
- Verwijdert het maag-darmpakket (witte organen) volgens de werkinstructies
- Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op
- Volgt regelmatig opleidingen in verband met voedselveiligheid en hygiëne
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Werkt het karkas af volgens aanbiedingsvorm
- Werkt op basis van een productieorder, technische fiche en/of opdracht
- Werkt volgens tijdschema met het oog op de koeling van het karkas
- Zorgt ervoor dat er geen smeervet op de karkassen terecht komt
- Zorgt voor een optimale bezetting van de stallen en de gang naar de bedwelmingsinstallatie
Probleemoplossende vaardigheden
- Reageert gepast bij dieren met paniekreacties, stress, ….
- Verhindert contaminatie
- Voorkomt kruisbesmetting
Motorische vaardigheden
- Behandelt oormerken
- Benut optimaal de bloedgoot
- Bewerkt eventueel de karkassen indien nodig
- Doet staalnames o.a. voor trichinen
- Gebruikt de weegterminal
- Gebruikt schoonmaakmaterieel
- Geeft een hartsteek en/of snijdt de halsslagader door
- Haakt eventueel de poten aan kettingen en aan het railsysteem
- Haalt de oormerken weg na keuring
- Klieft eventueel het karkas en kop indien van toepassing, naargelang de diersoort en de leeftijd
- Laat het dier volledig leegbloeden
- Maakt de kop los en onthoofdt eventueel (decapitatie)
- Maakt gebruik van gesteriliseerde messen en/of trocarts
- Ontkapselt en maakt de nieren los
- Opent het karkas naargelang de diersoort
- Past hef- en tiltechnieken toe
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Slaat afval voor destructie op de daartoe voorziene plaatsen op
- Snijdt de anus manueel of machinaal los
- Snijdt huidafwijkingen, abcessen,… weg
- Trekt het dier op na het kelen, indien van toepassing
- Verwijdert de huid/vacht afhankelijk van de diersoort
- Verwijdert de tonsillen en eventueel de hersenen naar gelang de diersoort
- Verwijdert eventueel bloedvlees, vet en middenrif
- Verwijdert eventueel het overtollige vet naar gelang de diersoort (bij runderen)
- Verwijdert het rode-organenpakket (hart, longen, lever, tong en slokdarm)
- Verwijdert zorgvuldig het ruggenmerg
Omgevingscontext
- De beroepsuitoefening gebeurt in shiften. Principieel is de slachten toegelaten van 5u. ’s ochtends tot 20u. ’s avonds. De werkuren van de slachter kunnen hiervan afwijken. Het einde van de werkdag is moeilijk te bepalen: de slachter dient aanwezig te zijn tot het einde van de slachting. In de pluimveeslachthuizen mag gewerkt worden van 4u. ’s ochtends tot 22u. ’s avonds.
- De beroepsuitoefening kan ook plaats vinden in een gekoelde omgeving met temperatuurschommelingen (koelruimten)
- De beroepsuitoefening vereist het werken met verschillende dieren
- De slachter werkt in teamverband
- De slachter werkt potentieel in een luidruchtige omgeving, vaak gepaard gaand met geurhinder
- Het beroep kan ook ’s nachts en op zaterdag worden uitgeoefend. Bij uitzondering (vb. Offerfeest) wordt op zon- of feestdagen gewerkt.
- Het beroep wordt uitgeoefend in slachterijen en op tijdelijke slachtvloeren.
- Het dragen van persoonlijke hygiënische en arbeidsveilige beschermingskledij volgens de wettelijke richtlijnen is vereist.
Handelingscontext
- De beroepsuitoefening vereist het werken met levende dieren, karkassen en het toepassen van aangepaste technieken en behandeling.
- De beroepsuitoefening vereist te allen tijde het respectvol omgaan met levende dieren conform de wettelijke bepalingen voor dierenwelzijn.
- De slachter dient de aandacht bij het werk te houden en alert te zijn voor de eigen veiligheid en die van de anderen bij het omgaan met dieren en het hanteren van snijwerktuigen, machines en gevaarlijke apparatuur
- De slachter dient economisch en ecologisch om te gaan met producten
- De slachter kan in contact komen met maag- en darminhoud
- De slachter moet onder tijdsdruk kunnen werken en de lijnsnelheid kunnen volgen omwille van tijdige slachting en verwerking van karkassen .
- De slachter voert routinematig en niet-routinematige handelingen uit
- De slachter werkt aan de hand van instructies/opdracht
- Een verhoogde aandacht voor voedselveiligheid, (persoonlijke) hygiëne en arbeidsveiligheid is vereist
- Het herkennen van dieren die in aanmerking komen voor onmiddellijke observatiestelling of voor een ante mortem afkeuring is vereist. De slachter geeft deze melding door aan de verantwoordelijke.
- Het respecteren van hef- en tiltechnieken is vereist.
- Het werken kan vanop enige hoogte gebeuren (bordes)
- In dit beroep komt de beroepsbeoefenaar in contact met keurders en controlediensten van voedselveiligheid en hygiëne.
Autonomie
Is zelfstandig in
- De eigen taken, maar werkt altijd in opdracht en/of supervisie van de leidinggevende
Is gebonden aan
- de aanvoer van dieren
- de hygiënische regelgeving
- de opdrachten (o.a. de lastenboeken)
- de standaardprocedures bij problemen
- de vigerende autocontrolegids: G-018 Generische autocontrolegids voor slachthuizen, uitsnijderijen en inrichtingen voor de vervaardiging van gehakt vlees, vleesbereidingen en separatorvlees van als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren
- de vigerende wetgeving met betrekking tot het beroep van slachter
- de voorgeschreven werkinstructies
Doet beroep op
- een keurder van het slachthuis bij problemen en voor melding van non-conformiteiten
- een leidinggevende of verantwoordelijke voor instructies, bij problemen en voor melding van non-conformiteiten
Verantwoordelijkheid
- Broeit, vilt, pluimt, onthaart, brandt en spoelt het karkas, afhankelijk van de diersoort
- Hangt de dieren op volgens de geëigende methode
- Laat de karkassen nazien door de keurder
- Ontvangt levende dieren, verdooft ze en treft de nodige voorbereidingen voor de slacht
- Steekt (keelt) en laat verbloeden volgens slachtmethode
- Volgt vaktechnieken, hygiëne en voedselveiligheid op
- Weegt het karkas en bepaalt de bestemming
- Werkt het karkas verder af
- Werkt hygiënisch, voedselveilig en respecteert de welzijns - en arbeidswetgeving, dierenwelzijnsregels
- Werkt zowel in teamverband als zelfstandig
Attesten en voorwaarden
Wettelijke attesten en voorwaarden
Voor de beroepsuitoefening van ‘Slachter ’ is het beschikken van volgende attesten en/of voldoen aan volgende voorwaarden wettelijk verplicht:
-
Meldingsplicht ziekte of symptomen aan de exploitant van het levensmiddelenbedrijf zoals bepaald in Verordening (EG) nr. 852/2004 van 29 april 2004, bijlage II, hoofdstuk VIII "Persoonlijke hygiëne"