Kwaliteits- en procesverantwoordelijke slagerij

Globaal

Titel

Kwaliteits- en procesverantwoordelijke slagerij

Definitie

De kwaliteits- en procesverantwoordelijke slagerij produceert en ontwikkelt het slagerijgamma, stuurt processen vaktechnisch bij, ondersteunt collega’s of klanten producttechnisch teneinde recepten, kwaliteit en productieprocessen op punt te zetten.

Niveau (VKS en EQF)

4

Jaar van erkenning

versie 2, 2020

Competenties

Opsomming competenties

• Competentie 1:
  Werkt hygiënisch, voedselveilig en respecteert de welzijns- en arbeidswetgeving
  • Respecteert de ARAB-wetgeving/ de codex welzijn op het werk
  • Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
  • Respecteert de milieuvoorschriften
  • Respecteert de arbeidswetgeving
  • Past hef- en tiltechnieken toe
  • Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
  • Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
  • Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht
  • Controleert de staat van het materieel
  • Respecteert het First In- First out-principe en scheiding van productgroepen
  • Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
  • Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
  • Gebruikt schoonmaakmaterieel
  • Gebruikt een hoeveelheid product volgens het oppervlak en de vervuiling
  • Sorteert en behandelt volgens de regelgeving het restafval, dierlijk afval en het risicoafval
  • Slaat afval voor destructie op de daartoe voorziene plaatsen op
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van de welzijnswetgeving
  • Basiskennis van arbeidsovereenkomst
  • Kennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono, e-coli, salmonella...)
  • Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
  • Grondige kennis van wetgeving rond etikettering
  • Grondige kennis van autocontrolegids van de slagerij GOO3
  • Grondige kennis van GMP (Good Manufacturing Practices)
  • Grondige kennis van GHP (Goede Hygiënische Praktijken)
  • Grondige kennis van FIFO/FEFO-principes
  • Grondige kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
  • Grondige kennis van schoonmaak- en ontsmettingsprocedures
  • Grondige kennis van geldende milieuvoorschriften i.v.m. de eigen taken
  • Grondige kennis van kritische controlepunten voor het eigen werk
  • Grondige kennis van geldende voorschriften voor preventie en veiligheid op het werk
  • Grondige kennis van hygiëneregelgeving
  • Grondige kennis van ergonomisch verantwoorde werkhoudingen
  • Grondige kennis van hef- en tiltechnieken

• Competentie 2:
  Werkt zowel in teamverband als zelfstandig
  • Interpreteert een productieorder, technische fiche en/of opdracht
  • Communiceert effectief en efficiënt
  • Brieft de collega’s over de werkzaamheden
  • Informeert medewerkers over voedselveiligheid en hygiëne
  • Stuurt medewerkers bij indien nodig
  • Regelt en organiseert de eigen werkzaamheden
  • Geeft advies betreffende de beste uitvoering van de werkzaamheden
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van (digitale) communicatietechnieken
  • Kennis van organisatiestructuur
  • Grondige kennis van vakterminologie

• Competentie 3:
  Volgt vaktechnieken, hygiëne en voedselveiligheid op
  • Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op
  • Volgt regelmatig opleidingen in verband met voedselveiligheid en hygiëne
  • Vertaalt maatschappelijke, technologische, wettelijke en vaktechnische evoluties naar het eigen werkveld en deelt opgedane kennis
  • Geeft zelf het goede voorbeeld
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van informatiebronnen
  • Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
  • Grondige kennis van vakterminologie

• Competentie 4:
  Gaat bewust om met grondstoffen in relatie tot de kostprijs van de producten
  • Verzamelt de benodigde gegevens van grond- en hulpstoffen
  • Gaat op een rendementsbewuste manier om met de grondstoffen in relatie tot de kostprijs van het (eind)product
  • Onderneemt acties om de efficiëntie te verbeteren en de kosten te beheersen
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van functionele rekenvaardigheden
  • Kennis van de elementen van een kostprijsberekening (foodcost, personeelskost, vaste kost, variabele kost)

• Competentie 5:
  Ontwikkelt producten en processen in samenwerking met de leidinggevende
  • Bevraagt de wensen en werkt een voorstel uit over het (nieuwe of bestaande) product en bijhorende processen
  • Stemt het voorstel af met de leidinggevende
  • Voert de ontwikkeling van het product uit
  • Stuurt het proces vaktechnisch bij aan de hand van afgestelde afwijkingen
  • Evalueert het resultaat met de leidinggevende
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van communicatietechnieken
  • Kennis van methoden om producten te ontwikkelen
  • Kennis van productiesystemen
  • Grondige kennis van grondstoffen en hulpstoffen en hun functie voor slagerijproducten

• Competentie 6:
  Begeleidt medewerkers in functie van het productieproces
  • Coacht de medewerkers
  • Begeleidt de opstart van nieuwe producten
  • Leert medewerkers vaktechnische handelingen aan
  • Geeft feedback over hun vaktechnische handelingen
  • Stuurt bij indien nodig
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van productiesystemen
  • Kennis van coachingstechnieken
  • Grondige kennis van grondstoffen en hulpstoffen en hun functie voor slagerijproducten

• Competentie 7:
  Koopt volledige dieren, karkassen, stukken vlees aan
  • Kiest volledige dieren, karkassen en stukken vlees uit
  • Controleert vee en/of vlees visueel
  • Controleert de kerntemperatuur
  • Spoort afwijkingen van vlees op
  • Beoordeelt de kwaliteit en het rendement
  • Deelt het vlees in categorieën volgens bestemming
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van de bestemming van de stukken
  • Kennis van kwaliteitsafwijkingen
  • Grondige kennis van hygiëneregelgeving
  • Grondige kennis van kwaliteitsnormen

• Competentie 8:
  Ontvangt karkassen of stukken vlees en controleert ze
  • Voert ingangscontrole uit op de hoeveelheid en (technische) kwaliteit
  • Identificeert de oorsprong van het vlees aan de hand van referenties, lotnummers en SANITELnummers
  • Controleert de temperatuur, de pH-waarde, het gewicht en de versheid van het vlees visueel en aan de hand van meetapparatuur
  • Controleert of het vlees voldoet aan de hygiënische voorschriften
  • Doet ingangscontrole: vermeldt en registreert afwijkingen administratief op een lijst of met de computer
  • Slaat het vlees op in de koeling of diepvries
  • Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze op een lijst of met de computer
  • Respecteert de vochtigheidsgraad en allergenen voor de opslag van producten en ingrediënten
  • Onderneemt actie in geval van niet-conformiteit
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van ICT
  • Basiskennis van de wettelijke reglementering in verband met vervoer van vlees, vleesproducten en vleesbereidingen
  • Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
  • Grondige kennis van hygiëneregelgeving
  • Grondige kennis van kwaliteitsnormen
  • Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
  • Grondige kennis van traceerbaarheid van producten

• Competentie 9:
  Verwerkt karkassen en/of stukken vlees (uitsnijden, uitbenen, afwerken…)
  • Stemt het gereedschap af op de snijhandeling en de karakteristieken van het stuk vlees
  • Versnijdt karkassen/kwartieren in delen met behoud van herkomstidentificatie
  • Verwijdert eventueel poten
  • Verwijdert vet
  • Maakt geen insnijdingen die het vlees in waarde doen dalen en de bewaringstermijn verkorten
  • Zorgt dat er zo weinig mogelijk vlees aan de verwijderde delen hangt
  • Verwijdert alle kleine bloeduitstortingen, beensplinters en kraakbeen
  • Houdt het mes op snee
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van anatomie van dieren
  • Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
  • Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
  • Grondige kennis van technieken om vlees te snijden
  • Grondige kennis van technieken om karkassen en/of stukken vlees uit te benen en op te delen

• Competentie 10:
  Verdeelt de stukken volgens hun classificatie (vlees van eerste, tweede of derde categorie…) en hun aard (om te stoven, om te grillen…)
  • Beoordeelt de kwaliteit en het rendement
  • Bepaalt de bestemming van het vlees op basis van de productieplanning en de verkoopgegevens
  • Pelt, ontvliest en portioneert de stukken vlees volgens de bestemming
  • Verwerkt overgebleven resten vlees in producten
  • Gebruikt recipiënten bestemd voor vlees volgens de hygiënische en wettelijke richtlijnen
  • Deelt het vlees in categorieën volgens bestemming (op basis van de productieplanning en de verkoopgegevens)
  • Houdt versnijdingen van verschillende loten apart in functie van traceerbaarheid
  • Werkt volgens diersoort, orgaanvlees
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van de bestemming van de stukken
  • Kennis van anatomie van dieren
  • Kennis van rode organenpakket
  • Kennis van commerciële benamingen (bijvoorbeeld tournedos, chateau briand…)
  • Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van voedingsproducten
  • Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
  • Grondige kennis van allergenen
  • Grondige kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
  • Grondige kennis van technieken om vlees bij te snijden

• Competentie 11:
  Voert de voorbereidende werkzaamheden uit voor de bereidingen
  • Raadpleegt de technische fiche of receptuur
  • Stelt de werkvolgorde vast
  • Kiest het juiste materiaal
  • Kiest de juiste producten
  • Berekent hoeveelheden volgens de technische fiche
  • Weegt de benodigde ingrediënten af volgens de receptuur of technische fiche
  • Controleert de ingrediënten
  • Maakt de ingrediënten en het vlees productieklaar
  • Meldt voorraadtekorten of registreert ze
  • Zet alle keukentoestellen aan (ovens, kookplaten…) in functie van de technische fiche
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten
  • Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren...
  • Kennis van voorraadbeheer
  • Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
  • Grondige kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
  • Grondige kennis van kwaliteitsnormen
  • Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
  • Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van voedingsproducten
  • Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
  • Grondige kennis van productiefiches
  • Grondige kennis van recepturen
  • Grondige kennis van bereidingstechnieken
  • Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
  • Grondige kennis van kwaliteitsverschillen in productievlees
  • Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
  • Grondige kennis van de samenstelling en de bestemming van het slagerij-assortiment
  • Grondige kennis van de functionaliteit van de ingrediënten

• Competentie 12:
  Maakt schoon, bewerkt, versnijdt en portioneert vlees, gevogelte en andere voedingsproducten
  • Vermijdt kruiscontaminaties
  • Controleert de kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
  • Past de volgorde van de bewerkingen (schoonmaken, wassen, versnijden) aan de ingrediënten aan
  • Gebruikt de voorgeschreven snijtechniek(en)
  • Gebruikt eventueel een snijmachine
  • Versnijdt en portioneert het product op een economisch verantwoorde en kwaliteitsvolle manier
  • Gaart de producten eventueel voor
  • Gebruikt de weegschaal
  • Respecteert de hoeveelheden en gewichten beschreven in de receptuur
  • Verpakt en etiketteert de producten
  • Koelt de producten zo snel mogelijk na bewerking
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van functionele rekenvaardigheden
  • Kennis van etikettering
  • Kennis van snij- en verpakkingsmachines
  • Kennis van het schoonmaken en portioneren van vlees, gevogelte en andere basisproducten*
  • Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
  • Grondige kennis van kwaliteitsnormen
  • Grondige kennis van recepturen
  • Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
  • Grondige kennis van snijtechnieken
  • Grondige kennis van versnijdingsvormen
  • Grondige kennis van verpakkingsmethoden (milieu- en kostenbewust)
  • Grondige kennis van invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van een product
  • Grondige kennis van allergenen
  • Grondige kennis van voedingswaarden

• Competentie 13:
  Maakt vleesbereidingen, vermaalt en stelt samen volgens receptuur en doet geregeld visuele, geur- en temperatuurcontroles
  • Weegt de benodigde ingrediënten af volgens de receptuur of technische fiche
  • Berekent hoeveelheden volgens de opdracht
  • Controleert de ingrediënten
  • Maakt de ingrediënten productieklaar
  • Maakt het vlees productieklaar
  • Vermaalt, verkleint of hakt eventueel het vlees
  • Vult het eventueel af
  • Bereidt volgens receptuur of technische fiche
  • Lardeert, bardeert, marineert
  • Plaatst kippen in de grill
  • Controleert en registreert de temperatuur en de kwaliteit van het vlees
  • Controleert en registreert het bereide product (visuele controle, geurcontrole, staalnames, …)
  • Respecteert het allergenenbeleid
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten
  • Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren...
  • Kennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen en de soorten poreuze darmen
  • Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
  • Grondige kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
  • Grondige kennis van kwaliteitsnormen
  • Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
  • Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
  • Grondige kennis van productiefiches
  • Grondige kennis van recepturen
  • Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
  • Grondige kennis van kwaliteitsverschillen in productievlees
  • Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
  • Grondige kennis van allergenen
  • Grondige kennis van technieken om vlees te snijden
  • Grondige kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
  • Grondige kennis van de functionaliteit van de ingrediënten
  • Grondige kennis van malen, verkleinen en cutteren
  • Grondige kennis van afvaltechnieken
  • Grondige kennis van technieken voor larderen, barderen en marineren
  • Grondige kennis van typologie van vleesstukken
  • Grondige kennis van de samenstelling van vleesbereidingen en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven

• Competentie 14:
  Maakt rauwe en gekookte zouterijproducten klaar
  • Kiest het te zouten vlees, de zoutmethode en pekel volgens de beoogde doelstelling
  • Hanteert diverse meetinstrumenten (o.m. de pH-meter, zoutmeter, kernthermometer, pekelweger)
  • Kantsnijdt het vlees en geeft er de juiste vorm aan
  • Maakt het vlees volgens rauwe zouterij klaar: gebruikt diverse zoutmethodes (vacuüm-, omwenteling- en doseerzouten, enten, snelpekelen), pekelt of wrijft de stukken vlees met zout in, wast en ontzout het te zouten vlees indien van toepassing, hangt het te zouten vlees op voor het droogproces, ontbeent eventueel na het droogproces en geeft vorm (bij hammen)
  • Maakt gezouten vlees volgens kookzouterij klaar: werkt met aderspuiting, en spierspuiting en omwentelingszouten, spuit eventueel het vlees in, ontbeent, naait het eventueel op, masseert/trommelt het en vormt het vlees in, kookt eventueel het vlees naargelang de productieorder, verhit het vlees
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten
  • Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren...
  • Kennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen en de soorten poreuze darmen
  • Kennis van pekelen, zouten, trommelen, malaxeren van vlees
  • Kennis van vleesproducten en de daarvoor gebruikte grondstoffen en infrastructuur
  • Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
  • Grondige kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
  • Grondige kennis van kwaliteitsnormen
  • Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
  • Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
  • Grondige kennis van productiefiches
  • Grondige kennis van recepturen
  • Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
  • Grondige kennis van kwaliteitsverschillen in productievlees
  • Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
  • Grondige kennis van allergenen
  • Grondige kennis van technieken om vlees te snijden
  • Grondige kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
  • Grondige kennis van de functionaliteit van de ingrediënten
  • Grondige kennis van de samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
  • Grondige kennis van afvaltechnieken
  • Grondige kennis van technieken voor larderen, barderen en marineren
  • Grondige kennis van typologie van vleesstukken

• Competentie 15:
  Maakt kookworsten en vleesbroden klaar
  • Bereidt het deeg volgens receptuur of technische fiche
  • Weekt de darmen
  • Vult af in een darm (natuur- of kunstdarm), in vormen en terrines
  • Verhit de worsten en vleesbroden
  • Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten
  • Koelt de producten af tot de geschikte bewaartemperatuur
  • Controleert op beschadigingen of productiefouten
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten
  • Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren...
  • Kennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen en de soorten poreuze darmen
  • Kennis van pekelen, zouten, trommelen, malaxeren van vlees
  • Kennis van vleesproducten en de daarvoor gebruikte grondstoffen en infrastructuur
  • Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
  • Grondige kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
  • Grondige kennis van kwaliteitsnormen
  • Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
  • Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
  • Grondige kennis van productiefiches
  • Grondige kennis van recepturen
  • Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
  • Grondige kennis van kwaliteitsverschillen in productievlees
  • Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
  • Grondige kennis van allergenen
  • Grondige kennis van technieken om vlees te snijden
  • Grondige kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
  • Grondige kennis van de functionaliteit van de ingrediënten
  • Grondige kennis van de samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
  • Grondige kennis van malen, verkleinen en cutteren
  • Grondige kennis van afvaltechnieken
  • Grondige kennis van technieken voor larderen, barderen en marineren
  • Grondige kennis van typologie van vleesstukken

• Competentie 16:
  Maakt droge worsten
  • Verkleint de grondstoffen
  • Maakt de massa klaar voor droge, snijvaste of smeerbare worst
  • Voegt eventueel de starterculturen en hulpstoffen toe
  • Werkt de massa af tot droge worsten
  • Vult af en bindt poreuze darmen af
  • Laat de worst rijpen (traag, middelmatig, snel)
  • Rookt eventueel de worst koud of warm
  • Beheerst het droog- en narijpingsproces
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten
  • Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren...
  • Kennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen en de soorten poreuze darmen
  • Kennis van pekelen, zouten, trommelen, malaxeren van vlees
  • Kennis van vleesproducten en de daarvoor gebruikte grondstoffen en infrastructuur
  • Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
  • Grondige kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
  • Grondige kennis van kwaliteitsnormen
  • Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
  • Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
  • Grondige kennis van productiefiches
  • Grondige kennis van recepturen
  • Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
  • Grondige kennis van kwaliteitsverschillen in productievlees
  • Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
  • Grondige kennis van allergenen
  • Grondige kennis van technieken om vlees te snijden
  • Grondige kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
  • Grondige kennis van de functionaliteit van de ingrediënten
  • Grondige kennis van de samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
  • Grondige kennis van malen, verkleinen en cutteren
  • Grondige kennis van afvaltechnieken
  • Grondige kennis van technieken voor larderen, barderen en marineren
  • Grondige kennis van typologie van vleesstukken

• Competentie 17:
  Maakt leverbereidingen klaar
  • Maakt het basis-leverdeeg op basis van verschillende emulsies volgens receptuur of technische fiche
  • Werkt het basis-leverdeeg af tot smeerbare en snijvaste leverdeegbereidingen
  • Werkt af met typische ingrediënten volgens receptuur of technische fiche
  • Vult het afgewerkte deeg in vormen, darmen of terrines
  • Braadt, verhit, stoomt de gevulde leverworsten of pasteien
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten
  • Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren...
  • Kennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen en de soorten poreuze darmen
  • Kennis van pekelen, zouten, trommelen, malaxeren van vlees
  • Kennis van vleesproducten en de daarvoor gebruikte grondstoffen en infrastructuur
  • Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
  • Grondige kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
  • Grondige kennis van kwaliteitsnormen
  • Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
  • Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
  • Grondige kennis van productiefiches
  • Grondige kennis van recepturen
  • Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
  • Grondige kennis van kwaliteitsverschillen in productievlees
  • Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
  • Grondige kennis van allergenen
  • Grondige kennis van technieken om vlees te snijden
  • Grondige kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
  • Grondige kennis van de functionaliteit van de ingrediënten
  • Grondige kennis van de samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
  • Grondige kennis van malen, verkleinen en cutteren
  • Grondige kennis van afvaltechnieken
  • Grondige kennis van technieken voor larderen, barderen en marineren
  • Grondige kennis van typologie van vleesstukken

• Competentie 18:
  Maakt bloedbereidingen klaar
  • Warmt eventueel het bloed roerend op
  • Gaart het zwoerd, verkleint en mengt het met het (opgewarmde) bloed
  • Cuttert het zwoerd-bloedmengsel
  • Werkt de bloedbereiding af volgens receptuur of technische fiche
  • Vult en bindt het afgewerkte deeg af in verschillende soorten natuur-of kunstdarmen of vormt het in
  • Werkt de bloedbereiding verder af tot bloedworst, witte pens…
  • Gaart de bloedbereiding
  • Koelt de worsten af volgens het soort darm en kaliber
  • Rookt eventueel na, na afkoeling
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten
  • Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren...
  • Kennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen en de soorten poreuze darmen
  • Kennis van pekelen, zouten, trommelen, malaxeren van vlees
  • Kennis van vleesproducten en de daarvoor gebruikte grondstoffen en infrastructuur
  • Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
  • Grondige kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
  • Grondige kennis van kwaliteitsnormen
  • Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
  • Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
  • Grondige kennis van productiefiches
  • Grondige kennis van recepturen
  • Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
  • Grondige kennis van kwaliteitsverschillen in productievlees
  • Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
  • Grondige kennis van allergenen
  • Grondige kennis van technieken om vlees te snijden
  • Grondige kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
  • Grondige kennis van de functionaliteit van de ingrediënten
  • Grondige kennis van de samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
  • Grondige kennis van malen, verkleinen en cutteren
  • Grondige kennis van afvaltechnieken
  • Grondige kennis van technieken voor larderen, barderen en marineren
  • Grondige kennis van typologie van vleesstukken

• Competentie 19:
  Maakt geleibereidingen klaar
  • Reinigt en zorgt voor het voorzouten van grondstoffen (bij koppen en andere)
  • Laat garen tot de gewenste malsheid
  • Selecteert de gegaarde grondstoffen volgens bestemming
  • Legt grondstoffen in kokende gelei
  • Verwijdert been, kraakbeen, harde delen, pezen...
  • Verkleint de grondstoffen (malen, hakken)
  • Maakt geleibereiding op basis van gelatinepoeder of natuurlijke gelei
  • Laat alles terug opkoken tot gewenste temperatuur
  • Vormt in darm of vorm in
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten
  • Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren...
  • Kennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen en de soorten poreuze darmen
  • Kennis van pekelen, zouten, trommelen, malaxeren van vlees
  • Kennis van vleesproducten en de daarvoor gebruikte grondstoffen en infrastructuur
  • Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
  • Grondige kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
  • Grondige kennis van kwaliteitsnormen
  • Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
  • Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
  • Grondige kennis van productiefiches
  • Grondige kennis van recepturen
  • Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
  • Grondige kennis van kwaliteitsverschillen in productievlees
  • Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
  • Grondige kennis van allergenen
  • Grondige kennis van technieken om vlees te snijden
  • Grondige kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
  • Grondige kennis van de functionaliteit van de ingrediënten
  • Grondige kennis van de samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
  • Grondige kennis van malen, verkleinen en cutteren
  • Grondige kennis van afvaltechnieken
  • Grondige kennis van technieken voor larderen, barderen en marineren
  • Grondige kennis van typologie van vleesstukken

• Competentie 20:
  Maakt verhitte vleesproducten die buiten de koeling houdbaar zijn (d.i. conserveren in glas of blik)
  • Bereidt de halffabricaten volgens receptuur: pekelt, zout, verkleint, trommelt of malaxeert het vlees, vult af in darm
  • Vult en verpakt de bereide halffabricaten af in een hermetisch gesloten recipiënt volgens het productieorder
  • Verhit de producten volgens het voorgeschreven sterilisatieproces
  • Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten
  • Laat de producten afkoelen tot de geschikte bewaartemperatuur
  • Controleert de recipiënten op beschadigingen en vervormingen
  • Controleert de hermeticiteit
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten
  • Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren...
  • Kennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen en de soorten poreuze darmen
  • Kennis van pekelen, zouten, trommelen, malaxeren van vlees
  • Kennis van vleesproducten en de daarvoor gebruikte grondstoffen en infrastructuur
  • Kennis van de thermische aspecten van koelen en verhitten van vlees en vleesproducten
  • Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
  • Grondige kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
  • Grondige kennis van kwaliteitsnormen
  • Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
  • Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
  • Grondige kennis van productiefiches
  • Grondige kennis van recepturen
  • Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
  • Grondige kennis van kwaliteitsverschillen in productievlees
  • Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
  • Grondige kennis van allergenen
  • Grondige kennis van technieken om vlees te snijden
  • Grondige kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
  • Grondige kennis van de functionaliteit van de ingrediënten
  • Grondige kennis van malen, verkleinen en cutteren
  • Grondige kennis van afvaltechnieken
  • Grondige kennis van technieken voor larderen, barderen en marineren
  • Grondige kennis van typologie van vleesstukken

• Competentie 21:
  Maakt vleesproducten die bestemd zijn om te worden gefrituurd (d.i. frituursnacks)
  • Bereidt de halffabricaten volgens receptuur: pekelt, zout, verkleint, trommelt of malaxeert het vlees, fabriceert en voegt bijkomstige ingrediënten volgens receptuur toe, assembleert, vult af of vormt de halffabricaten tot een afgewerkt product volgens het productie order, bekleedt het product met een uitwendige omhulling (bv. een deeg) en paneert het volgens receptuur
  • Verhit de producten volgens het voorgeschreven proces
  • Controleert het verhittingsproces met de geschikte meetinstrumenten
  • Laat de producten afkoelen en vriest ze in tot de wettelijk voorgeschreven bewaartemperatuur
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van voedingstechnologie m.b.t. de te verwerken producten
  • Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren...
  • Kennis van natuur-, kunstdarmen (soorten, eigenschappen en gebruiksmogelijkheden), alginaatdarmen en de soorten poreuze darmen
  • Kennis van pekelen, zouten, trommelen, malaxeren van vlees
  • Kennis van vleesproducten en de daarvoor gebruikte grondstoffen en infrastructuur
  • Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
  • Grondige kennis van de aanwezige infrastructuur op de werkvloer
  • Grondige kennis van kwaliteitsnormen
  • Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
  • Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
  • Grondige kennis van productiefiches
  • Grondige kennis van recepturen
  • Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
  • Grondige kennis van kwaliteitsverschillen in productievlees
  • Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
  • Grondige kennis van allergenen
  • Grondige kennis van technieken om vlees te snijden
  • Grondige kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
  • Grondige kennis van de functionaliteit van de ingrediënten
  • Grondige kennis van de samenstelling van het vleesproduct en de rol van de grondstoffen, hulpstoffen en additieven
  • Grondige kennis van malen, verkleinen en cutteren
  • Grondige kennis van afvaltechnieken
  • Grondige kennis van technieken voor larderen, barderen en marineren
  • Grondige kennis van typologie van vleesstukken

• Competentie 22:
  Maakt basistraiteurgerechten klaar en slaat ze op in een koelkamer
  • Kiest grondstoffen op basis van recept en weegt ze af
  • Maakt seizoensgebonden bereidingen en gerechten
  • Portioneert vlees
  • Gebruikt een vleessnijmachine
  • Gebruikt toestellen voor het bereiden van gerechten
  • Stemt de bewaartechniek af op het product
  • Volgt het recept op
  • Controleert bereidingen en gerechten op smaak, kwaliteit en presentatie
  • Verwerkt resten van vlees en groenten in gerechten
  • Koelt maaltijden om de versheid te garanderen
  • Slaat de producten op in de koeling of diepvries volgens het “First In, First Out”-principe
  • Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze (op een lijst of met de computer)
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren...
  • Kennis van etikettering
  • Kennis van snij- en verpakkingsmachines
  • Kennis van afwerkings- en garneringstechnieken
  • Kennis van presentatietechnieken van producten
  • Grondige kennis van FIFO/FEFO-principes
  • Grondige kennis van kritische controlepunten voor het eigen werk
  • Grondige kennis van kwaliteitsnormen
  • Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
  • Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
  • Grondige kennis van productiefiches
  • Grondige kennis van recepturen
  • Grondige kennis van machines en het materieel voor het eigen werk
  • Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
  • Grondige kennis van verpakkingsmethoden (milieu- en kostenbewust)
  • Grondige kennis van invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van een product
  • Grondige kennis van allergenen
  • Grondige kennis van portioneren
  • Grondige kennis van diverse meetinstrumenten

• Competentie 23:
  Snijdt en verpakt stukken vlees en slagerijspecialiteiten en presenteert ze in de toonbank
  • Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
  • Verpakt efficiënt, milieu- en kostenbewust
  • Weegt porties af
  • Gebruikt een vleessnijmachine
  • Past afwerkings- en garneringstechnieken toe
  • Zorgt voor een evenwichtige vulling van de schalen
  • Schikt en presenteert schotels in de toonbank rekening houdend met het “First in, First out ”principe, de scheiding van de producten en het toonbankvulschema
  • Brengt etiketten aan met de wettelijke informatie (prijs, gewicht, samenstelling, allergenen...)
  • Controleert de verpakking en het etiket
  • Vult de toonbank aan in de loop van de dag
  • Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van functionele rekenvaardigheden
  • Kennis van bewaringstechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, additieven, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren...
  • Kennis van etikettering
  • Kennis van snij- en verpakkingsmachines
  • Kennis van afwerkings- en garneringstechnieken
  • Kennis van presentatietechnieken van producten
  • Grondige kennis van FIFO/FEFO-principes
  • Grondige kennis van kritische controlepunten voor het eigen werk
  • Grondige kennis van kwaliteitsnormen
  • Grondige kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
  • Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
  • Grondige kennis van criteria voor versheid van grondstoffen
  • Grondige kennis van verpakkingsmethoden (milieu- en kostenbewust)
  • Grondige kennis van invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van een product
  • Grondige kennis van allergenen
  • Grondige kennis van diverse meetinstrumenten

• Competentie 24:
  Neemt de bestelling van de klant op en informeert over de herkomst van het vlees en de bereidingswijze en verkoopt
  • Stelt vragen over de wensen van de klant
  • Informeert klanten over de samenstelling, allergenen, bereidingswijze, bewaringswijze en toepassing van de producten
  • Adviseert de klant omtrent hoeveelheden en producten passend bij aantal personen
  • Adviseert klant omtrent evenwaardige alternatieven bij ontbreken of niet voorradig zijn van producten
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van (digitale) communicatietechnieken
  • Kennis van functionele rekenvaardigheden
  • Kennis van principes van klantvriendelijkheid
  • Kennis van typologie en wensen van klanten of consumenten
  • Kennis van de samenstelling, allergenen, bereidingswijze, portionering, bewaringswijze en toepassingen van producten slagerij
  • Kennis van verkooptechnieken
  • Kennis assortiment

• Competentie 25:
  Verpakt, etiketteert en stockeert de bereidingen
  • Koelt de producten af volgens de geldende voorschriften
  • Volgt de voorschriften voor hygiëne en voedselveiligheid bij bereiding en bewaring
  • Gebruikt het juiste verpakkingsmateriaal
  • Voorziet overschotten van een etiket alvorens ze op de juiste plaats op te bergen
  • Past het FIFO/FEFO-principe toe
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van etikettering
  • Kennis van sorteer- en stockeertechnieken
  • Grondige kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
  • Grondige kennis van FIFO/FEFO-principes
  • Grondige kennis van verpakkingsmethoden (milieu- en kostenbewust)
  • Grondige kennis van invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van een product

• Competentie 26:
  Maakt een prijsberekening per gerecht, per product en per persoon
  • Bepaalt de foodcost per gerecht en per persoon
  • Bepaalt de totale kostprijs per gerecht, per product of per persoon
  • Bepaalt de verkoopprijs
• met inbegrip van kennis:
  • Grondige kennis van kostprijsberekening

• Competentie 27:
  Volgt de voorraad op, stelt tekorten vast en maakt bestellingen
  • Registreert voorraadgegevens
  • Registreert gegevens over het verbruik van producten
  • Neemt actie in geval van tekorten of overschotten
  • Schat de vraag van de klanten in
  • Stelt een assortiment samen volgens verwachte verkoop en het seizoen
  • Berekent het rendement van vlees van geslachte dieren
  • Berekent de hoeveelheid producten voor de bestelling
  • Koopt grondstoffen, ingrediënten, halffabrikaten en materieel in
  • Vult een bestelbon in
  • Contacteert leveranciers
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van ICT
  • Kennis van voorraadbeheer
  • Kennis van productieplanning
  • Kennis van seizoensspecialiteiten en dag-, week- en jaarschommelingen in verkoop
  • Grondige kennis van GMP (Good Manufacturing Practices)
  • Grondige kennis van FIFO/FEFO-principes
  • Grondige kennis van traceerbaarheid van producten
  • Grondige kennis van bestellingen (bestelbonnen, opmaak, opvolging, procedures, formulieren...)
  • Grondige kennis van houdbaarheid van vleesproducten

Beschrijving competenties a.d.h.v. de descriptorelementen

Attesten en voorwaarden