Kwaliteits- en procesverantwoordelijke (banket)bakkerij

Globaal

Titel

Kwaliteits- en procesverantwoordelijke (banket)bakkerij

Deze benaming komt voor in de Competent fiche "D110201 Brood- en banketbakkerij"

Definitie

De kwaliteits- en procesverantwoordelijke (banket)bakkerij voert - naast de bereiding van bakkerij- en banketbakkerijproducten - vergelijkende testen uit om maak- en bewaarprocessen te optimaliseren en/of te vernieuwen (volgens de voorschriften van de voedselveiligheid) ten einde de producten te verbeteren en (banket)bakkers en klanten gericht te kunnen informeren.

Niveau (VKS en EQF)

4

Jaar van erkenning

versie 2, 2020

Competenties

Opsomming competenties

• Competentie 1:
  Werkt hygiënisch en voedselveilig
  • Respecteert de regelgeving rond preventie en veiligheid op het werk
  • Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
  • Gebruikt schoonmaakmaterieel en -middelen
  • Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
  • Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
  • Controleert de staat van het materieel
  • Draagt werkkledij volgens de hygiënische richtlijnen
  • Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
  • Sorteert afval volgens de richtlijnen
  • Past het FEFO (First Expired, First Out) en FIFO (First In, First Out) –principe toe
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van schoonmaak- en ontsmettingsmiddelen- en procedures
  • Kennis van traceerbaarheid van producten
  • Kennis van besmettingsgevaar, micro-organismen, parasieten
  • Kennis van werkorganisatie
  • Kennis van regelgeving inzake autocontrole in de (banket)bakkerij
  • Kennis van geldende voorschriften voor preventie en veiligheid op het werk
  • Kennis van FIFO-methode (First In First Out) en de FEFO-methode (First Expired First Out)
  • Grondige kennis van hygiëneregelgeving

• Competentie 2:
  Werkt op een economisch verantwoorde manier
  • Verzamelt de benodigde gegevens van grondstoffen, ingrediënten en materialen
  • Gaat op een duurzame manier om met de grondstoffen in relatie tot de kostprijs van het (eind)product
  • Onderneemt acties om de efficiëntie te verbeteren en de kosten te beheersen
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van voorraadbeheer
  • Kennis van kostprijsberekening

• Competentie 3:
  Informeert (banket)bakkers over (banket)bakkerij- en aanverwante producten
  • Stelt vragen om de wensen van de (banket)bakkers te achterhalen
  • Informeert (banket)bakkers over de samenstelling, bereidingswijze, bewaringswijze en toepassing van de producten
• met inbegrip van kennis:
  • Grondige kennis van producten, functie, bereidingswijze, bewaringswijze en toepassing

• Competentie 4:
  Ontvangt goederen en producten en controleert de levering
  • Voert ontvangstcontrole uit op hoeveelheid en kwaliteit
  • Controleert de temperatuur, het gewicht, de versheid van de goederen en producten
  • Controleert of de goederen en producten voldoen aan de hygiënische voorschriften en voorschriften voor voedselveiligheid
  • Registreert afwijkingen
  • Respecteert de condities waaraan moet worden voldaan om goederen op te slaan
  • Slaat de goederen op in de koel-, diepvries-, opslagruimte…
  • Controleert en registreert de temperatuur in de opslagruimte
  • Meldt fouten volgens de procedure
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van de wettelijke bewaartemperatuur
  • Kennis van de impact van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van het product
  • Kennis van wetgeving met betrekking tot verplichte aanduidingen van goederen, etiketteringen van voorverpakte voedingsmiddelen, maten en gewichten
  • Kennis van allergenen
  • Kennis van wettelijke reglementering in verband met vervoer van gerelateerde voedingswaren

• Competentie 5:
  Bereidt verschillende soorten degen en beslagen (vet-, kook- en bladerdeegproducten, producten van beslagen, producten met beslagen en gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme…) banketbakkerijproducten)
  • Zet het benodigde materiaal/materieel klaar
  • Controleert de versheid en de kwaliteit van producten en grondstoffen
  • Stelt het deeg en/of beslag samen aan de hand van een recept
  • Berekent de kwantiteit
  • Zet meeteenheden om
  • Weegt grondstoffen af
  • Bepaalt de hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen en bepaalt en handhaaft de temperatuur
  • Draait en kneedt deeg en/of beslag manueel of machinaal
  • Past verschillende meng-, kneed- en/of klopmethodes toe
  • Voegt met behulp van natuurlijke aroma’s smaak en kleur toe aan de producten
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van de wettelijke bewaartemperatuur
  • Kennis van allergenen
  • Kennis van de kenmerken van bloemsoorten, grondstoffen, ingrediënten, vetstof, bereidingsmiddelen…
  • Kennis van het productieproces van bladerdeeg, vet- en kookdegen
  • Kennis van het productieproces van beslagen
  • Kennis van het productieproces van gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme…) producten
  • Kennis van de verwerkingstemperatuur
  • Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
  • Kennis van bereidingstechnieken
  • Grondige kennis van vaktechnologie

• Competentie 6:
  Verwerkt verschillende soorten degen en beslagen (vet-, kook- en bladerdeegproducten, producten van beslagen, producten met beslagen en gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme…) banketbakkerijproducten)
  • Bepaalt de benodigde hoeveelheid deeg per stuk/per gewicht
  • Verdeelt het deeg en/of beslag manueel of machinaal
  • Past spuit-, snij-, rol- of uitsteektechnieken toe
  • Plaatst het deeg en/of beslag op platen of in bakvormen
  • Laat het deeg rusten in een al dan niet gekoelde ruimte
  • Koelt het halffabricaat af of vriest het in
  • Toereert en/of rolt het deeg uit
  • Bereidt halffabricaten, vullingen, crèmes, mousses, bavarois, boterroom, garneringen…
  • Voegt met behulp van natuurlijke aroma’s smaak en kleur toe aan de producten
  • Doreert, decoreert, modelleert en snijdt producten volgens vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van de wettelijke bewaartemperatuur
  • Kennis van allergenen
  • Kennis van de kenmerken van bloemsoorten, grondstoffen, ingrediënten, vetstof, bereidingsmiddelen…
  • Kennis van het productieproces van bladerdeeg, vet- en kookdegen
  • Kennis van het productieproces van beslagen
  • Kennis van het productieproces van gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme…) producten
  • Kennis van de verwerkingstemperatuur
  • Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
  • Kennis van bereidingstechnieken
  • Kennis van verwerkingstechnieken
  • Kennis van verschillende rijsmiddelen
  • Kennis van spuit-, snij-, uitrol-, toereer- en uitsteektechnieken
  • Kennis van invriezen van voedingswaren
  • Grondige kennis van vaktechnologie

• Competentie 7:
  Bakt verschillende soorten degen en beslagen (vet-, kook- en bladerdeegproducten, producten van beslagen, producten met beslagen en gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme,…) banketbakkerijproducten)
  • Stelt de oven in (tijd, temperatuur…) en bakt de producten af
  • Controleert het bakproces en het uitzicht van de producten visueel
  • Ontvormt de producten en plaatst ze (op roosters) in rekken
  • Gebruikt verschillende oventypes
  • Bakt (half afgebakken) producten af
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
  • Kennis van verschillende oventypes
  • Kennis van verschillende afbaktechnieken
  • Grondige kennis van vaktechnologie

• Competentie 8:
  Bereidt verschillende soorten (gist)degen (broden, zachte en harde luxe, taarten, gerezen bladerdeegproducten, gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme…) bakkerijproducten…)
  • Zet het benodigde materiaal/materieel klaar
  • Controleert de versheid en de kwaliteit van producten en grondstoffen
  • Stelt het deeg samen aan de hand van een recept
  • Berekent de kwantiteit
  • Zet meeteenheden om
  • Weegt grondstoffen af
  • Bepaalt de hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen en bepaalt en handhaaft de temperatuur
  • Draait en kneedt deeg manueel of machinaal
  • Past verschillende kneedmethodes toe
  • Voegt met behulp van natuurlijke aroma’s smaak en kleur toe aan de producten
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van de wettelijke bewaartemperatuur
  • Kennis van allergenen
  • Kennis van de kenmerken van bloemsoorten, grondstoffen, ingrediënten, vetstof, bereidingsmiddelen…
  • Kennis van de samenstelling
  • Kennis van het productieproces van gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme…) producten
  • Kennis van de verwerkingstemperatuur
  • Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
  • Kennis van bereidingstechnieken
  • Kennis van productieproces van gistdegen
  • Kennis van productieproces van gerezen bladerdeeg
  • Grondige kennis van vaktechnologie

• Competentie 9:
  Verwerkt gistdegen voor broden, harde en zachte luxe, taarten, gerezen bladerdeeg en gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme…) bakkerijproducten
  • Bepaalt de benodigde hoeveelheid deeg per stuk/per gewicht
  • Weegt het deeg af
  • Verdeelt het deeg manueel of met behulp van een verdeelmachine in stukken
  • Bolt het deeg op en/of maakt het lang
  • Plaatst de deegstukken op platen of in bakvormen
  • Laat het deeg rijzen (in de (rem)rijskast, gekoelde ruimte…)
  • Controleert de gisting en het rijzen van het deeg
  • Koelt het deeg af of vriest het in
  • Toereert en/of rolt het uit
  • Bereidt halffabricaten, vullingen, crèmes, garneringen…
  • Voegt met behulp van natuurlijke aroma’s smaak en kleur toe aan de producten
  • Doreert, decoreert, modelleert en snijdt producten volgens vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van de wettelijke bewaartemperatuur
  • Kennis van allergenen
  • Kennis van de kenmerken van bloemsoorten, grondstoffen, ingrediënten, vetstof, bereidingsmiddelen…
  • Kennis van de samenstelling
  • Kennis van het productieproces van gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme…) producten
  • Kennis van de verwerkingstemperatuur
  • Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
  • Kennis van bereidingstechnieken
  • Kennis van verwerkingstechnieken
  • Kennis van invriezen van voedingswaren
  • Kennis van productieproces van gistdegen
  • Kennis van productieproces van gerezen bladerdeeg
  • Kennis van verschillende gistingsprocessen (vloeibare gist, desems, voordegen…)
  • Kennis van uitroltechnieken
  • Grondige kennis van vaktechnologie

• Competentie 10:
  Bakt gistdegen voor broden, harde en zachte luxe, taarten, gerezen bladerdeeg en gezondheidsgerelateerde (vetarme, suikerarme, zoutarme…) bakkerijproducten
  • Stelt de oven in (tijd, temperatuur…) en bakt de producten af
  • Controleert het bakproces en het uitzicht van de producten visueel
  • Ontvormt de producten en plaatst ze (op roosters) in rekken
  • Gebruikt verschillende oventypes
  • Bakt (halfafgebakken) producten af
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
  • Kennis van verschillende oventypes
  • Kennis van verschillende afbaktechnieken
  • Grondige kennis van vaktechnologie

• Competentie 11:
  Werkt (banket)bakkerijproducten af
  • Abricoteert, glaceert, garneert, maskeert, modelleert, overgiet volgens de verschillende afwerkingstechnieken
  • Past afwerkings- en garneringstechnieken toe om de producten verkoopsklaar te maken
  • Houdt zich aan de recepten en kwaliteitseisen
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van diverse afwerkings- en garneertechnieken: abricoteren, maskeren, enroberen, dompelen, spuiten, modelleren, garneren, glaceren, overgieten…
  • Grondige kennis van vaktechnologie

• Competentie 12:
  Voert vergelijkende testen uit op basis van grondstoffen, bereidingen, verwerkingen en afwerkingen om het product te optimaliseren en/of te vernieuwen
  • Voert basisrecepten uit met verschillende grondstoffen, bereidingen, verwerkingen en afwerkingen
  • Vergelijkt de invloeden van de grondstoffen op bereidingen van basisdegen
  • Beoordeelt het resultaat en trekt conclusies
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van toegepaste chemie (in functie van (banket)bakkerijtechnieken)

Beschrijving competenties a.d.h.v. de descriptorelementen

Attesten en voorwaarden