Traiteur-banketaannemer

BK-0289-1

Dit is de actuele versie van de beroepskwalificatie.

Globaal

Titel

De benaming wordt niet gebruikt in de Competent-fiche D110301 : Traiteur (m/v).

Definitie

“Bereidt warme en koude maaltijden teneinde deze te verkopen of op te dienen in het traiteursbedrijf of op bestelling buiten het traiteursbedrijf af te leveren of op te dienen.”

Niveau (VKS en EQF)

Jaar van erkenning

versie 1, 2017

Competenties

Opsomming competenties

Competentie 1:
Werkt in teamverband
- Wisselt informatie uit met collega’s en eindverantwoordelijke
- Rapporteert aan de eindverantwoordelijke
- Werkt efficiënt samen met collega’s
- Past zich flexibel aan (verandering van collega’s, verandering van werkschema…)
- Meldt problemen, mondeling of schriftelijk, aan de leidinggevende
- Deelt vakkennis
- Vraagt zelf hulp of advies indien nodig
- Toont respect voor elke collega, functie of taak
- Draagt bij tot een aangename sfeer in het team
- Verplaatst zich in de positie van een collega en reageert gepast (hulp bieden, afstand houden, relativeren…)
met inbegrip van kennis:

Competentie 2:
Werkt kostenbewust met oog voor veiligheid, milieu, kwaliteit en welzijn
- Werkt ergonomisch (past hef- en tiltechnieken toe)
- Werkt economisch en vermijdt verspilling
- Werkt conform voorgeschreven procedures en huisregels en vult de nodige documenten in
- Past de veiligheids-, voedselveiligheids- en milieuvoorschriften toe
- Gebruikt persoonlijke en collectieve beschermingsmiddelen
- Past nieuwe technieken toe en leert ze aan
- Verplaatst zich op efficiënte wijze tussen de verschillende werkplekken
- Werkt ordelijk en houdt zich aan de planning
- Werkt zorgvuldig en met oog voor detail
- Bepaalt de werkvolgorde en organiseert de taken
- Controleert het eigen werk en voorkomen en dat van al het keukenpersoneel
- Past het voorkomen en bedrijfskledij aan conform de taakuitvoering
- Draagt zorg voor materiaal, kledij, goederen…
- Sorteert afval volgens de richtlijnen
- Is zich bewust van de kostprijs van ingrediënten en producten
met inbegrip van kennis:

Competentie 3:
Werkt volgens de regels van hygiëne en voedselveiligheid
- Respecteert de persoonlijke hygiëne
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Bedekt eventuele wonden met wettelijk toegelaten middelen
- Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Respecteert de zones binnen de keuken: koude/warme en vuile/schone
- Haalt producten pas op de laatste moment uit de koelruimte om ze te verwerken
- Controleert of producten voldoen aan de voedselveiligheid
- Controleert kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
- Vermijdt kruisbesmetting
- Herkoelt producten zo snel mogelijk na bewerking
- Bewaart voedingsproducten conform de regels van voedselveiligheid
- Registreert goederen en temperaturen
- Is zich bewust van mogelijke gevaren en allergenen
met inbegrip van kennis:

Competentie 4:
Ontvangt en controleert de goederen
- Ontvangt en controleert leveringen op kwaliteit, aantallen, gewicht, verpakking, houdbaarheidsdatum en bewaarcondities
- Controleert de temperatuur, het gewicht en de versheid van de goederen visueel en aan de hand van meetapparatuur
- Controleert of de goederen voldoen aan de voedselveiligheid
- Houdt rekening met de beperkte houdbaarheid van producten
- Vermeldt en registreert afwijkingen
- Rapporteert beschadigingen en/of afwijkingen in de bestelling aan de keukenverantwoordelijke/zaakvoerder en de leverancier
met inbegrip van kennis:

Competentie 5:
Slaat goederen op in een koelkamer of voorraadkamer
- Houdt rekening met de voorwaarden waaraan moet worden voldaan om goederen op te slaan
- Slaat goederen op in de koeling, diepvries of magazijn volgens het “First In First Out”-principe* of “First Expired First Out”-principe**
- Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze volgens regelgeving
met inbegrip van kennis:

* *FIFO: het First In- First Out-principe wordt gebruikt als een vulsysteem voor schabben voor producten die onderhevig zijn aan bederf of verandering

** FEFO: First Expired - First Out is een methode waarbij de goederen waarvan de houdbaarheid verlopen is als eersten worden gebruikt of verstuurd. Deze methode wordt gebruikt bij goederen met een beperkte houdbaarheid, zoals voeding en geneesmiddelen

Competentie 6:
Voert de voorbereidende werkzaamheden uit voor de bereidingen
- Raadpleegt de opdrachten of receptuur
- Stelt de werkvolgorde vast
- Kiest het juiste materiaal
- Kiest de juiste producten, volgens het FIFO/FEFO-principe
- Schat de vereiste hoeveelheden in en zet alle ingrediënten klaar
- Weegt eventueel de benodigde hoeveelheden af
- Meldt voorraadtekorten aan de verantwoordelijke of registreert ze
- Zet alle keukentoestellen aan (ovens, kookplaten…) in functie van de opdracht
met inbegrip van kennis:

Competentie 7:
Wast groenten en fruit, maakt ze schoon en versnijdt ze
- Controleert de kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
- Past de volgorde van de bewerkingen (schoonmaken, wassen, versnijden) aan de ingrediënten aan
- Spoelt groenten en fruit totdat alle aarde en zand verwijderd is
- Schilt of pelt ingrediënten met zo weinig mogelijk verlies
- Gebruikt de voorgeschreven snijtechniek(en) en houdt daarbij rekening met de kwetsbaarheid en bederfelijkheid van het voedingsproduct
- Gebruikt eventueel een snijmachine volgens de veiligheidsvoorschriften
- Versnijdt groenten en fruit naar opgedragen grootte/vorm (julienne, brunoise, snipperen/eminceren, ciseleren, hakken)
- Gaart de producten eventueel voor
- Respecteert de hoeveelheden en gewichten beschreven in de receptuur
- Verpakt en etiketteert de producten
met inbegrip van kennis:

Competentie 8:
Maakt schoon, bewerkt, versnijdt en portioneert vlees, vis, gevogelte en andere basisproducten
- Controleert de kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
- Past de volgorde van de bewerkingen (schoonmaken, wassen, versnijden) aan de ingrediënten aan
- Gebruikt de voorgeschreven snijtechniek(en) en houdt daarbij rekening met de kwetsbaarheid en bederfelijkheid van het voedingsproduct
- Gebruikt eventueel een snijmachine volgens de veiligheidsvoorschriften
- Versnijdt en portioneert het product op een economisch verantwoorde en kwaliteitsvolle manier
- Gaart de producten eventueel voor
- Gebruikt de weegschaal
- Respecteert de hoeveelheden en gewichten beschreven in de receptuur
- Verpakt en etiketteert de producten
- Herkoelt de producten zo snel mogelijk na bewerking
met inbegrip van kennis:

Competentie 9:
Past de bereidingstechnieken toe voor het bereiden van hapjes, garnituren, sauzen, soepen, voorgerechten, bijgerechten, salades, deegwaren, rijstgerechten, aardappelbereidingen
- Kiest de grondstoffen op basis van het recept en weegt ze af
- Controleert de versheid en de kwaliteit van de producten voor gebruik
- Respecteert de tijdsplanning, receptuur, werkmethode en organisatie
- Gebruikt het juiste kook- en bereidingsmaterieel
- Past de juiste bereidingstechniek toe (stoven, koken, bakken, braden, blancheren, smoren, glaceren, gratineren, sueren, pocheren, stomen, frituren, sauteren, grilleren…)
- Beoordeelt de smaak van de gedoseerde en gemengde ingrediënten
- Bepaalt de juiste porties per persoon en/of per bestelling
met inbegrip van kennis:

Competentie 10:
Past diverse bereidingstechnieken toe voor het bereiden van vlees, gevogelte, visgerechten en vegetarische gerechten…
- Kiest de grondstoffen op basis van het recept en weegt ze af
- Controleert de versheid en de kwaliteit van de producten voor gebruik
- Respecteert de tijdsplanning, receptuur, werkmethode en organisatie
- Gebruikt het juiste kook- en bereidingsmaterieel
- Past de juiste bereidingstechniek toe (stoven, koken, bakken, braden, blancheren, smoren (braiseren), glaceren, poêleren, gratineren, sueren, pocheren, stomen, frituren, sauteren, grilleren…)
- Beoordeelt de smaak van gedoseerde en gemengde ingrediënten
- Bepaalt de juiste porties per persoon en/of per bestelling
- Controleert bereidingen en gerechten op smaak, kwaliteit en presentatie
met inbegrip van kennis:

Competentie 11:
Past diverse bereidingstechnieken toe voor het bereiden van zuivelbereidingen en nagerechten
- Kiest de grondstoffen op basis van het recept en weegt ze af
- Controleert de versheid en de kwaliteit van de producten voor gebruik
- Respecteert de tijdsplanning, receptuur, werkmethode en organisatie
- Gebruikt het juiste kook- en bereidingsmaterieel
- Past de juiste bereidingstechniek toe
- Beoordeelt de smaak van gedoseerde en gemengde ingrediënten
- Bepaalt de juiste porties per persoon en/of per bestelling
met inbegrip van kennis:

Competentie 12:
Past diverse bereidingstechnieken toe voor het bereiden van vlees, gevogelte, visgerechten en vegetarische gerechten
- Kiest de grondstoffen op basis van het recept en weegt ze af
- Controleert de versheid en de kwaliteit van de producten voor gebruik
- Respecteert de tijdsplanning, receptuur, werkmethode en organisatie
- Gebruikt het juiste kook- en bereidingsmaterieel
- Past de juiste bereidingstechniek toe (stoven, koken, bakken, braden, blancheren, smoren (braiseren), glaceren, poêleren, gratineren, sueren, pocheren, stomen, frituren, sauteren, grilleren…)
- Beoordeelt de smaak van gedoseerde en gemengde ingrediënten
- Bepaalt de juiste porties per persoon en/of per bestelling
- Controleert bereidingen en gerechten op smaak, kwaliteit en presentatie
met inbegrip van kennis:

Competentie 13:
Bereidt gerechten en maaltijden à la minute
- Leest de bestelbon
- Bereidt het gerecht op basis van afroep door de verantwoordelijke
- Past indien nodig regeneratietechnieken toe
- Stemt af met de bediening tijdens de dienst
- Werkt gerechten af volgens bestelling
- Houdt rekening met afwijkingen of allergenen
- Respecteert de juiste porties
met inbegrip van kennis:

Competentie 14:
Past diverse dresseertechnieken toe op het bord
- Volgt de receptuur en de technische fiche
- Respecteert de juiste porties van de maaltijdcomponenten
- Presenteert en schikt de maaltijden hygiënisch en aantrekkelijk
- Schikt meerdere borden identiek
- Veegt gemorste resten af met proper keukenpapier
- Ondersteunt, indien nodig, het doorgeven van de gerechten naar de zaal
met inbegrip van kennis:

Competentie 15:
Zet het buffet klaar
- Maakt schotels klaar voor saladebars, toonbank selfservice, banketten en buffetten en vult ze aan
- Past technieken toe van het versnijden en portioneren
- Zet koude en warme etenswaren klaar
- Controleert regelmatig de temperatuur van de bereidingen, de bain-maries en koeltogen
met inbegrip van kennis:

Competentie 16:
Verpakt en etiketteert de bereidingen, producten en bergt ze op in de koelkamer, in de voorraadkamer
- Koelt de producten af volgens de regels van de voedselveiligheid
- Dekt koude bereidingen onmiddellijk af
- Dekt warme bereidingen af nadat ze afgekoeld zijn
- Zet te bewaren overschotten onmiddellijk in de koelruimte indien ze niet dezelfde dag gebruikt worden
- Gebruikt het juiste verpakkingsmateriaal
- Voorziet overschotten van een etiket alvorens ze op de juiste plaats op te bergen
- Past het FIFO/FEFO- principe toe
met inbegrip van kennis:

Competentie 17:
Maakt het werkblad, het gereedschap en de ruimtes hygiënisch schoon
- Houdt zich aan het reinigingsplan en de –richtlijnen
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Reinigt tussen elke handeling het gebruikte keukenmateriaal en de werkoppervlakken volgens de hygiënische richtlijnen
- Reinigt regelmatig alle oppervlakken die met de voedingsproducten in contact kwamen
- Ruimt na de dienst de werkplek op
- Reinigt en desinfecteert het materieel, de werkoppervlakken en de vloeren
- Stemt de techniek en de schoonmaakproducten af op de opdracht
- Stemt de hoeveelheid product af op de vervuiling en het oppervlak
- Controleert de staat van het materieel en slijpt messen waar nodig
- Merkt afwijkingen, storingen of de nood aan preventief onderhoud aan de keukenuitrusting op
- Signaleert pannes aan de verantwoordelijke
met inbegrip van kennis:

Competentie 18:
Voert controletests uit op de versheid van voedingsmiddelen, bereidingen en neemt stalen
- Voert temperatuurcontroles uit
- Volgt houdbaarheidsdata op
- Gebruikt controle/meetinstrumenten
- Houdt zich aan de voorschriften voor staalname (tijdstip, hoeveelheid, bewaring, e.d.)
- Vult de correcte formulieren in
- Gebruikt kantoorsoftware (tekstverwerking, rekenblad…)
met inbegrip van kennis:

Competentie 19:
Stelt gerechten en menu’s samen
- Overlegt met de eindverantwoordelijke
- Stelt de menukaart en gerechten samen
- Houdt rekening met de juiste smaakcombinaties, texturen en kleuren
- Houdt rekening met het seizoenaanbod en de prijs van voedingswaren
- Houdt rekening met infrastructuur van keuken en zaal
- Houdt rekening met budget, foodcost, afwisseling in het assortiment, allergenen en diëten
- Zorgt voor een evenwichtige samenstelling
- Ontwikkelt de eigen vakkennis (bedrijfsbezoeken, beurzen, overleg met concullega’s…)
- Houdt rekening met nieuwe trends en technologieën
- Bedenkt de presentatie, samenstelling en afwerking van het bord en buffet
- Houdt rekening met het aantal handelingen
- Bepaalt het recept en de bereidingswijze
- Vraagt feedback
- Past gerechten aan waar nodig
- Stelt technische fiches of handleidingen op per gerecht
- Overlegt met de gespecialiseerd drankenkelner en/of maître d’hôtel om de wijnen en dranken af te stemmen
- Bepaalt de manier van serveren in overleg met de zaal (op de Engelse manier, op een bord, op de Franse manier, op de Russische manier, onder een stolp… )
- Bepaalt in overleg het passende servies
- Houdt bij de ontwikkeling van nieuwe producten rekening met de manier van verkopen (koud/warm, verpakking,…)
met inbegrip van kennis:

Competentie 20:
Maakt een prijsberekening voor menu’s en gerechten
- Bepaalt de foodcost per gerecht en menu
- Bepaalt de totale kostprijs per gerecht en menu
- Houdt rekening met vergelijkbare concurrenten uit de omgeving, het type gast, het type bedrijf, e.d.
- Doet een voorstel voor de verkoopprijs
met inbegrip van kennis:

Competentie 21:
Organiseert en coördineert de werkzaamheden van de keuken
- Maakt een inschatting van de werkzaamheden
- Houdt rekening met reservaties, bestellingen, offertes, weersomstandigheden…
- Maakt werkroosters, werkplanning op en stelt de werkvolgorde vast
- Communiceert de opdrachten naar het keukenpersoneel
- Controleert, begeleidt, ondersteunt en geeft instructies aan het keukenpersoneel
- Structureert de mise-en-place van de keuken
- Bewaakt de naleving van het tijdschema en zorgt voor een efficiënte werkvoortgang
- Stuurt bij en reageert adequaat op onvoorziene omstandigheden
- Controleert de kwaliteit voordat de borden worden doorgegeven aan het zaalpersoneel
- Controleert de kwaliteit van de banketten die worden opgesteld
- Maakt afspraken met het zaalpersoneel zodat een goede dienstverlening verzekerd wordt
- Registreert en verwerkt allerhande gegevens: gepresteerde werkuren, ziekte, verlof, calculatie, voorraad, bestellingen en verbruik
met inbegrip van kennis:

Competentie 22:
Stelt de zaal en de office op en maakt de tafels klaar voor de dienst
- Organiseert de eigen werkzaamheden
- Leest het zaalplan
- Schikt tafels en stoelen
- Staat in voor de mise-en-place van de zaal : mastiek (schoonmaken ) van zaalmateriaal of meubilair
- Dekt de tafels: legt linnen, plooit servetten, plaatst bestek en vaatwerk, decoreert tafels, de buffetten en de zaal (indien van toepassing)
- Staat in voor de mise-en-place van het dienstmateriaal (brood, boter, warmhoudplaatjes, e.d.)
- Staat in voor de mise-en-place van het buffet
- Vult de frigo’s aan (indien van toepassing)
- Staat in voor de mise-en-place van aperitieven, nagerechten, koffie en toebehoren
- Heeft aandacht voor de juiste atmosfeer (verlichting, geluid, temperatuur)
- Past ergonomische hef- en tiltechnieken toe
met inbegrip van kennis:

Competentie 23:
Werkt samen met leveranciers en dienstverleners
- Selecteert leveranciers en dienstverleners op basis van kwaliteit, dienstverlening, prijs…
- Gebruikt kantoorsoftware
- Contacteert leveranciers en dienstverleners in geval van fouten en problemen
- Bouwt een netwerk uit
met inbegrip van kennis:

Competentie 24:
Zorgt voor de opleiding en begeleiding van al het keukenpersoneel
- Neemt een coachende houding aan
- Geeft het goede voorbeeld
- Motiveert en enthousiasmeert het keukenpersoneel
- Geeft duidelijke opdrachten
- Stelt leervragen en geeft constructieve feedback
- Verleent hulp en advies bij problemen
- Geeft vertrouwen en ruimte
- Heeft zicht op sterke en zwakke punten en kan verbeterpunten geven
- Zorgt voor een goede teamgeest
- Stimuleert het vakmanschap
- Begeleidt de bereidingsprocessen
- Rapporteert aan de zaakvoerder of keukenverantwoordelijke
met inbegrip van kennis:

Competentie 25:
Onthaalt de gast bij zijn aankomst
- Begroet de gast(en)
- Controleert de reservatie (indien van toepassing)
- Herkent de gewoonten van verschillende types van gasten
- Komt zo goed mogelijk tegemoet aan hun verwachtingen
- Neemt de jassen aan en brengt ze naar de vestiaire (indien van toepassing)
- Wijst een plaats toe
- Begeleidt gasten naar hun tafel
- Gaat discreet om met gasten
- Reageert correct bij normoverschrijdend gedrag van gasten
met inbegrip van kennis:

Competentie 26:
Bereidt eenvoudige warme en koude dranken
- Gebruikt barmateriaal (koffiemachine, tapkraan, …)
- Doet de mise-en-place voor aperitieven, koffie en toebehoren (aperitiefhapjes, koekjes, …)
- Tapt/schenkt de voorgeschreven hoeveelheid drank in een glas volgens de richtlijnen
- Vult dranken aan
- Bereidt eenvoudige warme dranken (koffie, thee, ….)
met inbegrip van kennis:

Competentie 27:
Bereidt complexe warme en koude dranken
- Zet alle benodigde materialen klaar
- Zorgt dat er zo min mogelijk tijd en materiaal wordt verspild
- Zet de producten(alcoholische en niet-alcoholische dranken, suikers, room, fruitsoorten, kruiden, specerijen, ….) klaar zodat de bereiding zonder onderbrekingen kan verlopen
- Ontkurkt en decanteert de wijnen
- Tapt/schenkt de voorgeschreven hoeveelheid drank in een glas/tas volgens de richtlijnen
- Decoreert en serveert de drankbereiding volgens recept en de richtlijnen van het huis
- Vult dranken en producten aan
met inbegrip van kennis:

Competentie 28:
Dient gerechten en/of dranken op in de zaal of aan het buffet
- Leest en voert de bestelling uit
- Zet de dranken klaar of geeft de bestelling door
- Past het bestek aan volgens het gerecht
- Haalt dranken en maaltijden op
- Serveert dranken volgens de richtlijnen van het huis
- Brengt de gerechten naar de tafel
- Bedient de gasten volgens de richtlijnen van het huis en de etiquette
- Wenst de gasten smakelijk eten en vraagt of alles naar wens is
- Hanteert de juiste kracht en snelheid bij het bedienen van de gast en het afruimen van de tafel
- Beweegt zich in een beperkte ruimte zonder de gast(en) of collega’s te hinderen
- Serveert, indien nodig, gerechten na met dienstbestek
- Ruimt de tafel af
- Houdt de gast(en) tijdens de maaltijd in de gaten, reageert alert op hun signalen
- Houdt de glazen van de gast(en) in de gaten en schenkt bij indien nodig
- Heeft aandacht voor de eigen veiligheid bij het hanteren van warme of koude borden/dienschalen/machines/materiaal
- Gebruikt het gepaste zaalmateriaal
- Neemt op gepaste wijze afscheid
met inbegrip van kennis:

Competentie 29:
Beantwoordt vragen van gasten en behandelt klachten
- Vraagt of alles naar wens is
- Geeft aan klanten uitleg over gerechten en hun samenstelling
- Geeft aan welke producten er in gerechten zijn verwerkt in functie van allergenen en diëten
- Reikt alternatieven voor allergenen en diëten aan
- Behandelt klachten
met inbegrip van kennis:

Competentie 30:
Volgt de voorraad op, stelt tekorten vast en geeft bestellingen door
- Houdt gegevens bij over het verbruik van producten
- Inventariseert de behoefte aan grondstoffen en producten
- Stemt de hoeveelheid te bestellen producten af op de recepten in de planning
- Houdt de voorraad op peil
- Stelt tekorten vast en reageert
- Vult een bestelformulier in
- Voorziet ingrediënten om in te spelen op specifieke vragen van de gast (bv. vegetarisch, allergie, dieet…)
- Houdt rekening met de kostprijs van een product
met inbegrip van kennis:

Competentie 31:
Verricht onderhoud aan keukenmaterieel en houdt een inventaris bij
- Maakt de inventaris op
- Controleert keukenmaterieel op voorkomen, gebreken, slijtage
- Gebruikt eventueel een onderhoudsschema
- Verricht eenvoudig onderhoud aan het keukenmateriaal en machines volgens de werkinstructiefiches
- Meldt gebreken en beschadigingen aan de eindverantwoordelijke
- Adviseert bij de aankoop van keukenmateriaal
met inbegrip van kennis:

Competentie 32:
Zorgt ervoor dat de regelgeving met betrekking tot veiligheid, hygiëne, milieu en voedselveiligheid wordt toegepast in de keuken
- Stelt procedures op om te voldoen aan de regelgeving
- Organiseert en verdeelt de taken
- Controleert of alle taken worden uitgevoerd
- Neemt steekproeven
met inbegrip van kennis:

Competentie 33:
Versiert, presenteert en verpakt gerechten en traiteursschotels
- Weegt porties af
- Past afwerkings- en garneringstechnieken toe om de waren verkoopsklaar te maken
- Versnijdt en of pelt bereide schaaldieren
- Opent eventueel schelpdieren
- Zorgt voor een evenwichtige vulling van de schalen volgens bestelling/opdracht
- Voorkomt kruisbesmetting
- Schikt en presenteert schotels
- Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
- Brengt etiketten aan met de wettelijke informatie (prijs, gewicht, samenstelling, allergenen, ….)
- Bewaart volgens het ‘First-In First-Out’-principe
- Plaatst de producten in de toonbank/koeltoog volgens het ‘First-In First Out’-principe
- Bewaakt de kwaliteit van de presentatie van producten
- Vult tijdig aan, controleert en verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
met inbegrip van kennis:

Competentie 34:
Volgt klantenrelaties op
- Onderhoudt contacten met vaste klanten of groepen en formuleert gerichte verkoopvoorstellen
- Ontvangt nieuwe klanten en formuleert gerichte verkoopvoorstellen
- Verzorgt de dienst na verkoop
- Volgt de online reviews op
met inbegrip van kennis:

Competentie 35:
Verkoopt producten ter plaatse, neemt de bestelling van de klant/gast op en informeert over de producten en schotels
- Voert een verkoopgesprek en tracht de wensen van de klant te achterhalen
- Wijst de klant op speciale acties en producten om de verkoop te stimuleren
- Neemt de bestelling van de klant op
- Weegt producten en verpakt ze volgens voorschriften met betrekking tot voedselveiligheid
- Houdt tijdens het pakken, afwegen en verpakken constant de kwaliteit van de producten in de gaten i.v.m. voedselveiligheid
- Verpakt de producten in de juiste volgorde en in de juiste verpakkingsmaterialen
- Zorgt dat er geen verspilling optreedt
- Adviseert de klanten over de samenstelling, bereidingswijze, bewaringswijze en toepassing van de producten
- Geeft alternatieven voor vlees en vleesproducten
- Beantwoordt specifieke vragen, bijvoorbeeld met betrekking tot diëten en allergenen, samenstelling van gerechten…
- Reikt alternatieven aan voor allergenen
- Rekent de verkoopprijs af met de klant
- Bedient de kassa op een nauwkeurige wijze zodat de bestellingen en de financiële afhandeling correct geschiedt
- Reageert correct en adequaat bij klachten van de klant
met inbegrip van kennis:

Competentie 36:
Levert de bestelling bij de klanten
- Levert, indien gewenst, de bestelling aan huis
- Kijkt de bestelbon na
- Houdt zich aan het afgesproken tijdstip
- Bereidt de bestelling(en) voor en laadt ze in het voertuig
- Gaat, bij levering, de staat van de bestelling na op eventuele schade of tekorten
- Informeert de klant over de levering
- Regelt de facturatie
- Reinigt het voertuig volgens de regels van voedselveiligheid en –hygiëne
- Respecteert de wettelijke temperatuur en voert regelmatig temperatuurcontroles uit bij het in- en uitladen zowel voor, tijdens als na het transport
- Vult de nodige registratieformulieren in
- Respecteert de koude en warme keten
met inbegrip van kennis:

Competentie 37:
Organiseert de afsluitingsfase van de opdracht
- Plant kostenbewust het nodige personeel en transport
- Koelt de producten af volgens de regels van de voedselveiligheid
- Zet te bewaren overschotten onmiddellijk in de koelruimte indien ze niet dezelfde dag gebruikt worden
- Gebruikt het juiste verpakkingsmateriaal
- Voorziet overschotten van een etiket alvorens ze op de juiste plaats op te bergen
- Maakt het werkblad, het gereedschap en de ruimtes hygiënisch schoon
- Ruimt de tafels af en maakt de gebruikte ruimtes schoon na de dienst
- Reinigt meubilair, glazen en couverts (met stoom, met azijn…) en bergt het vaatwerk op
- Sorteert en transporteert het afval volgens de geldende regels
met inbegrip van kennis:

Competentie 38:
Zorgt voor de correcte uitvoering van taken door extern personeel
- Maakt een inschatting van de werkzaamheden
- Huurt het extra personeel in (bijvoorbeeld interim, flexi job, jobstudent, extra…)
- Maakt duidelijke afspraken m.b.t. opdracht en praktische afspraken (aanwezigheid, catering, kledij…)
- Maakt werkroosters, werkplanning op en stelt de werkvolgorde vast
- Communiceert de opdrachten naar het personeel
- Controleert, begeleidt, ondersteunt en geeft instructies aan het personeel
- Bewaakt de naleving van het tijdschema en zorgt voor een efficiënte werkvoortgang
- Stuurt bij en reageert adequaat op onvoorziene omstandigheden
- Maakt afspraken met het personeel zodat een goede dienstverlening verzekerd wordt
- Registreert en verwerkt de gepresteerde werkuren
met inbegrip van kennis:

Beschrijving competenties a.d.h.v. de descriptorelementen

Kennis

Basiskennis van serveertechnieken
Basiskennis van de manieren van serveren ( Frans, Engels, Russisch…)
Basiskennis van het netwerken
Basiskennis van reservatiesystemen
Basiskennis van laden en lossen van goederen
Basiskennis van de wettelijke bepalingen voor het transport van voedingsproducten
Basiskennis van EHBO

Kennis van modaliteiten voor het vervoer van goederen/voedingsproducten
Kennis van ergonomie
Kennis van voorschriften voor ontvangst en controle van goederen
Kennis van de voorwaarden voor opslag van voeding
Kennis van het FIFO- en FEFO-principe
Kennis van de traceerbaarheid van producten
Kennis van de verpakkingswijze van voedingsmiddelen
Kennis van de invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van een product
Kennis van de relatie tussen de verpakking en het bewaren van een product
Kennis van sorteer- en stockeertechnieken m.b.t. voedingsproducten
Kennis van etikettering
Kennis van controletests en het nemen van stalen
Kennis van schillen en pellen van voedingsproducten
Kennis van het schoonmaken, versnijden en portioneren van vis, vlees, gevogelte en andere basisproducten
Kennis van portioneren van maaltijdcomponenten
Kennis van functionele rekenvaardigheid m.b.t. het berekenen van hoeveelheden
Kennis van versnijdingsvormen (groenten, vlees en vis)
Kennis van allergenen en diëten
Kennis van vlees-, gevogelte- en visgerechten
Kennis van vegetarische en veganistische gerechten
Kennis van de anatomie van dieren voor consumptie
Kennis van alternatieven voor specifieke gasten met specifieke vereisten
Kennis van vervanging van dierlijke ingrediënten door plantaardige
Kennis van het samenstellen van maaltijdpakketten
Kennis van het samenstellen en klaarzetten van buffetten
kennis van functionele communicatie met collega’s in het Frans en Engels
Kennis van de principes van gastvriendelijkheid
Kennis van etiquette
Kennis van klachtenbehandeling
Kennis van opmaak van offertes
Kennis van de werking van keukenapparatuur, materiaal en gereedschappen
Kennis van veiligheidsregels bij het gebruik van machines, snijmaterialen en onderhoud van toestellen
Kennis van het gebruik van instrumenten voor staalnames
Kennis van meetinstrumenten in de keuken (thermometer, digitale weegschaal...)
Kennis van de werking van machines of materieel
Kennis van reinigingstechnieken
Kennis van de toegelaten reinigings- en ontsmettingsmiddelen en procedures
Kennis van het reinigingsplan
Kennis van het slijpen van messen
Kennis van efficiënte werkorganisatie
Kennis van lezen, interpreteren en uitwerken van bestelbonnen
Kennis van bestellingen (opmaak, opvolging, procedures, formulieren, ontvangstcontrole e.d.)
Kennis van voorraadbeheer
Kennis van opmaak van inventarissen
Kennis van kantoorsoftware en eenvoudige registratietechnieken
Kennis van rekenvaardigheid in functie van klantgericht en economisch werken
Kennis van opmaak van uurroosters en planningen
Kennis van vakmanschap en begeleiding van teamleden
Kennis van leidinggeven, aansturen, motiveren van medewerkers
Kennis van feedbacktechnieken
Kennis van communicatietechnieken
Kennis van keukenterminologie en vakjargon in het Frans en het Engels
Kennis van werkinstructiefiches
Kennis van technische fiches van bereidingen en handleidingen
Kennis van dranken en wijnen
Kennis van nieuwe trends en technologieën
Kennis van zaalplan- en inrichting
Kennis van correct ingedekte tafel
Kennis van mise-en-place van zaal en buffet
Kennis van onthaal en ontvangst van gasten
Kennis van de mis-en-place van de bar
Kennis van barmateriaal
Kennis van drankbereidingen
Kennis van serveren en decoreren van drankbereidingen
Kennis van schikken van de producten in de toonbank
Kennis van regelgeving voor het inhuren van extra personeel
Kennis van opmaken van uurroosters en planningen
Kennis van de vigerende wettelijke bepalingen m.b.t. de verhoudingen in bereidingen
Kennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (Listeria, E-coli, Salmonella…)
Kennis van registratietechnieken (o.a. voor inventarissen)
Kennis van kaassoorten en de combinatie ervan
Kennis van diverse presentatie- en garneertechnieken
Kennis van materialen die toegelaten zijn bij presentatie en garneringen
Kennis van technieken om vlees, vis, wild en gevogelte te snijden
Kennis van de jacht- en seizoenskalender
Kennis van de soorten bindmiddelen
Kennis van technieken om tafels op te maken en af te ruimen
Kennis van zaalmateriaal
Kennis van verkooptechnieken
Kennis van betaalmiddelen en inningsprocedures
Kennis van het bedienen en controleren van de kassa
Kennis van ergonomische hef- en tiltechnieken
Kennis van regelgeving bij kwaliteitsafwijkingen

Grondige kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
Grondige kennis van ingrediënten, voedingsproducten en hun toepassingsmogelijkheden
Grondige kennis van de combinatie van smaken, aroma's en voedingsmiddelen
Grondige kennis van het beoordelen van de smaak van een product of bereiding
Grondige kennis van samenstelling van (gezonde en gebalanceerde) gerechten
Grondige kennis van hapjes en amuses, voorgerechten, tussengerechten, hoofdgerechten, nagerechten, desserts…
Grondige kennis van bijgerechten, garnituren, salades, sauzen, soepen, deegwaren, rijstgerechten, aardappelgerechten, zuivelbereidingen, deegbereidingen…
Grondige kennis van vlees-, gevogelte- en visgerechten
Grondige kennis van het doseren en mengen van ingrediënten
Grondige kennis van de samenhang van een gerecht
Grondige kennis van opslag- en bewaartechnieken van voedingswaren (grondstoffen, hulpstoffen, halffabricaten, afgewerkte producten, niet verkochte waren…)
Grondige kennis van kwaliteitskenmerken van voedingsproducten
Grondige kennis van snijtechnieken
Grondige kennis van bereidingswijzen en kooktechnieken
Grondige kennis van regeneratietechnieken
Grondige kennis van dresseertechnieken
Grondige kennis van HACCP-normen*
Grondige kennis van het opmaken en lezen van recepten
Grondige Kennis van foodcost, wastecost en prijszetting
Grondige kennis van verschillende methoden voor kostprijsberekening
Grondige kennis van menu-engineering**
Grondige kennis van lezen, interpreteren en uitwerken van bestelbonnen

*HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points is een risico-inventarisatie voor voedingsmiddelen (Gevarenanalyse en kritische controlepunten). Bedrijven die zich bezig houden met de bereiding, verwerking, behandeling, verpakking, vervoer en distributie van levensmiddelen dienen hierdoor alle aspecten van het voorbereidingsproces te identificeren en op gevaren te analyseren. Dit controleproces, uitgaande van de Europese Unie wil ervoor zorgen dat het productieproces van alle voedingsmiddelen gepaard gaat met een zo weinig mogelijk risico op besmetting.
**Menu-engineering is een systeem om op basis van brutomarge en verkochte aantallen de gerechten en dranken op te delen in vier categorieën (winnaars, slapers, hardlopers en verliezers) en zo het rendement van de kaart te verhogen.

Cognitieve vaardigheden

Het kunnen uitwisselen van informatie met collega's en eindverantwoordelijke
Het kunnen rapporteren aan de eindverantwoordelijke
Het kunnen efficiënt samenwerken met collega's
Het kunnen delen van vakkennis
Het kunnen hulp of advies vragen
Het kunnen respect tonen voor elke collega, functie of taak
Het kunnen bijdragen tot een aangename sfeer in het team
Het kunnen zich verplaatsen in de positie van een collega
Het kunnen economisch werken en het kunnen vermijden van verspilling
Het kunnen werken conform de voorgeschreven procedures en huisregels en het kunnen invullen van de nodige documenten
Het kunnen toepassen van de veiligheids-, voedselveiligheids- en milieuvoorschriften
Het kunnen gebruiken van persoonlijke en collectieve beschermingsmiddelen
Het kunnen toepassen en aanleren van nieuwe technieken
Het kunnen zich op efficiënte wijze verplaatsen tussen de verschillende werkplekken
Het kunnen ordelijk werken en het zich kunnen houden aan de planning
Het kunnen zorgvuldig werken en het kunnen werken met oog voor detail
Het kunnen bepalen van de werkvolgorde en het kunnen organiseren van de taken
Het kunnen controleren van het eigen werk en voorkomen en dat van al het keukenpersoneel
Het kunnen aanpassen van het voorkomen en de bedrijfskledij conform de taakuitvoering
Het kunnen zorg dragen voor materiaal, kledij, goederen...
Het kunnen zich bewust zijn van de kostprijs van ingrediënten en producten
Het kunnen respecteren van de persoonlijke hygiëne
Het kunnen dragen van werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
Het kunnen respecteren van de zones binnen de keuken: koude/warme en vuile/schone
Het kunnen op het laatste moment uithalen van producten uit de koelruimte om ze te verwerken
Het kunnen controleren of producten voldoen aan de voedselveiligheid
Het kunnen controleren van de kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
Het kunnen vermijden van kruisbesmetting
Het kunnen zo snel mogelijk herkoelen van producten na bewerking
Het kunnen bewaren van de voedingsproducten conform de regels van de voedselveiligheid
Het kunnen registeren van goederen en temperaturen
Het kunnen zich bewust zijn van mogelijke gevaren en allergenen
Het kunnen ontvangen en controleren van leveringen op kwaliteit, aantallen, gewicht, verpakking, houdbaarheidsdatum en bewaarcondities
Het kunnen controleren van de temperatuur, het gewicht en de versheid van de goederen visueel en aan de hand van meetapparatuur
Het kunnen rekening houden met de beperkte houdbaarheid van de producten
Het kunnen vermelden en registeren van afwijkingen
Het kunnen rekening houden met de voorwaarden waaraan voldaan moet worden om goederen op te slaan
Het kunnen opslaan van goederen in de koeling, diepvries of magazijn volgens het "First In First Out"-principe of "First Expired First Out"-principe
Het kunnen controleren van de temperatuur in de opslagruimte en het kunnen registeren ervan volgens de regelgeving
Het kunnen raadplegen van de opdrachten of receptuur
Het kunnen vaststellen van de werkvolgorde
Het kunnen kiezen van het juiste materiaal
Het kunnen kiezen van de juiste producten volgens het FIFO/FEFO-principe
Het kunnen inschatten van de vereiste hoeveelheden en het kunnen klaarzetten van alle ingrediënten
Het kunnen aanpassen van de volgorde van de bewerkingen (schoonmaken, wassen, versnijden) aan de ingrediënten
Het kunnen respecteren van de hoeveelheden en gewichten beschreven in de receptuur
Het kunnen kiezen van de grondstoffen op basis van het recept en het kunnen afwegen ervan
Het kunnen respecteren van de tijdsplanning, receptuur, werkmethode en organisatie
Het kunnen beoordelen van de smaak van de gedoseerde en gemengde ingrediënten
Het kunnen bepalen van de juiste porties per persoon en/of per bestelling
Het kunnen controleren van bereidingen en gerechten op smaak, kwaliteit en presentatie
Het kunnen lezen van de bestelbon
Het kunnen bereiden van het gerecht op basis van de afroep door de verantwoordelijke
Het kunnen afstemmen met de bediening tijdens de dienst
Het kunnen afwerken van gerechten volgens bestelling
Het kunnen rekening houden met afwijkingen of allergenen
Het kunnen respecteren van de juiste porties
Het kunnen volgen van de receptuur en de technische fiche
Het kunnen respecteren van de juiste porties van de maaltijdcomponenten
Het kunnen gebruiken van het juiste verpakkingsmateriaal
Het kunnen toepassen van het FIFO/FEFO-principe
Het kunnen zich houden aan het reinigingsplan en de reinigingsrichtlijnen
Het kunnen afstemmen van de techniek en de schoonmaakproducten op de opdracht
Het kunnen opvolgen van houdbaarheidsdata
Het kunnen zich houden aan de voorschriften voor staalname (tijdstip, hoeveelheid, bewaring, e.d.)
Het kunnen gebruiken van kantoorsoftware
Het kunnen overleggen met de eindverantwoordelijke
Het kunnen samenstellen van menukaart en gerechten
Het kunnen rekening houden met de juiste smaakcombinaties, texturen en kleuren
Het kunnen rekening houden met het seizoenaanbod en de prijs van voedingswaren
Het kunnen rekening houden met infrastructuur van keuken en zaal
Het kunnen rekening houden met budget, foodcost, afwisseling in het assortiment, allergenen en diëten
Het kunnen zorgen voor een evenwichtige samenstelling
Het kunnen ontwikkelen van de eigen vakkennis (bedrijfsbezoeken, beurzen, overleg met concullega's...)
Het kunnen rekening houden met nieuwe trends en technologieën
Het kunnen bedenken van de presentatie, samenstelling en afwerking van het bord en buffet
Het kunnen rekening houden met het aantal handelingen
Het kunnen bepalen van het recept en de bereidingswijze
Het kunnen vragen van feedback
Het kunnen aanpassen van gerechten
Het kunnen opstellen van technische fiches of handleidingen per gerecht
Het kunnen overleggen met de gespecialiseerd drankenkelner en/of maître d'hôtel om de wijnen en dranken af te stemmen
Het kunnen bepalen van de manier van serveren in overleg met de zaal (op de Engelse manier, op een bord, op de Franse manier, op de Russische manier, onder een stolp...)
Het kunnen bepalen van het passende servies in overleg
Het kunnen bijhouden van de ontwikkeling van nieuwe producten rekening houdend met de manier van verkopen (koud/warm, verpakking...)
Het kunnen bepalen van de foodcost per gerecht en menu
Het kunnen bepalen van de totale kostprijs per gerecht en menu
Het kunnen rekening houden met vergelijkbare concurrenten uit de omgeving, het type gast, het type bedrijf, e.d.
Het kunnen doen van een voorstel voor de verkoopprijs
Het kunnen maken van een inschatting van de werkzaamheden
Het kunnen rekening houden met reservaties, bestellingen, offertes, weersomstandigheden...
Het kunnen opmaken van werkroosters, werkplanning en het kunnen vaststellen van de werkvolgorde
Het kunnen communiceren van de opdrachten naar het keukenpersoneel
Het kunnen controleren, begeleiden, ondersteunen en het kunnen geven van instructies aan het keukenpersoneel
Het kunnen structureren van de mise-en-place van de keuken
Het kunnen bewaken van de naleving van het tijdschema en het kunnen zorgen voor een efficiënte werkvoortgang
Het kunnen controleren van de kwaliteit voordat de borden worden doorgegeven aan het zaalpersoneel
Het kunnen controleren van de kwaliteit van de banketten die worden opgesteld
Het kunnen maken van afspraken met het zaalpersoneel zodat een goede dienstverlening verzekerd wordt
Het kunnen registreren en verwerken van allerhande gegevens: gepresteerde werkuren, ziekte, verlof, calculatie, voorraad, bestellingen en verbruik
Het kunnen organiseren van de eigen werkzaamheden
Het kunnen lezen van het zaalplan
Het kunnen schikken van tafels en stoelen
Het kunnen aandacht hebben voor de juiste atmosfeer (verlichting, geluid, temperatuur)
Het kunnen selecteren van leveranciers en dienstverleners op basis van kwaliteit, dienstverlening, prijs...
Het kunnen uitbouwen van een netwerk
Het kunnen aannemen van een coachende houding
Het kunnen geven van het goede voorbeeld
Het kunnen motiveren en enthousiasmeren van het keukenpersoneel
Het kunnen geven van duidelijke opdrachten
Het kunnen stellen van leervragen en het kunnen geven van constuctieve feedback
Het kunnen geven van vertrouwen en ruimte
Het kunnen zicht hebben op sterke en zwakke punten en het kunnen geven van verbeterpunten
Het kunnen zorgen voor een goede teamgeest
Het kunnen stimuleren van vakmanschap
Het kunnen begeleiden van de bereidingsprocessen
Het kunnen rapporteren aan de zaakvoerder of keukenverantwoordelijke
Het kunnen begroeten van de gast(en)
Het kunnen controleren van de reservatie
Het kunnen herkennen van de gewoonten van verschillende types van gasten
Het kunnen zo goed mogelijk tegemoet komen aan de verwachtingen van de gasten
Het kunnen discreet omgaan met de gasten
Het kunnen gebruiken van barmateriaal (koffiemachine, tapkraan...)
Het kunnen tappen/schenken van de voorgeschreven hoeveelheid drank in een glas volgens de richtlijnen
Het kunnen bereiden van eenvoudige warme dranken (koffie, thee...)
Het kunnen zorgen dat er zo min mogelijk tijd en materiaal wordt verspild
Het kunnen decoreren en serveren van de drankbereiding volgens recept en de richtlijnen van het huis
Het kunnen lezen en uitvoeren van de bestelling
Het kunnen aanpassen van het bestek volgens het gerecht
Het kunnen serveren van de dranken volgens de richtlijnen van het huis
Het kunnen bedienen van de gasten volgens de richtlijnen van het huis en de etiquette
Het kunnen smakelijk eten wensen aan de gasten en het kunnen vragen of alles naar wens is
Het kunnen in de gaten houden van de gast(en) tijdens de maaltijd, het kunnen alert reageren op hun signalen
Het kunnen in de gaten houden van de glazen van de gast(en) en het kunnen bijschenken
Het kunnen aandacht hebben voor de eigen veiligheid bij het hanteren van warme of koude borden/dienstschalen/machines/materiaal
Het kunnen gebruiken van het gepaste zaalmateriaal
Het kunnen op gepaste wijze afscheid nemen
Het kunnen vragen of alles naar wens is
Het kunnen uitleg geven aan klanten over gerechten en hun samenstelling
Het kunnen aangeven welke producten er in gerecht verwerkt zijn in functie van allergenen en diëten
Het kunnen aanreiken van alternatieven voor allergenen en diëten
Het kunnen bijhouden van gegeven over het verbruik van producten
Het kunnen inventariseren van de behoefte aan grondstoffen en producten
Het kunnen afstemmen in de planning van de hoeveelheid te bestellen producten op de recepten
Het kunnen op peil houden van de voorraad
Het kunnen voorzien van ingrediënten om in te spelen op specifieke vragen van de gast (bv. vegetarisch, allergie, dieet...)
Het kunnen rekening houden met de kostprijs van een product
Het kunnen opmaken van de inventaris
Het kunnen controleren van het keukenmateriaal op voorkomen, gebreken, slijtage
Het kunnen gebruiken van een onderhoudsschema
Het kunnen adviseren bij de aankoop van keukenmateriaal
Het kunnen opstellen van procedures om te voldoen aan de regelgeving
Het kunnen organiseren en verdelen van de taken
Het kunnen controleren of alle taken worden uitgevoerd
Het kunnen nemen van steekproeven
Het kunnen toepassen van afwerkings- en garneringstechnieken om de waren verkoopsklaar te maken
Het kunnen zorgen voor een evenwichtige vulling van de schalen volgens bestelling/opdracht
Het kunnen bewaren volgens het 'First-In First-Out'-principe
Het kunnen bewaken van de kwaliteit van de presentatie van producten
Het kunnen tijdig aanvullen, controleren en verwijderen van producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
Het kunnen onderhouden van contacten met vaste klanten of groepen en het kunnen formuleren van gerichte verkoopvoorstellen
Het kunnen ontvangen van nieuwe klanten en formuleren van gerichte verkoopvoorstellen
Het kunnen verzorgen van de dienst na verkoop
Het kunnen opvolgen van de online reviews
Het kunnen voeren van een verkoopgesprek en het kunnen achterehalen van de wensen van de klant
Het kunnen wijzen op speciale acties en producten om de verkoop te stimuleren
Het kunnen opnemen van de bestelling van de klant
Het kunnen afwegen van producten en verpakken volgens de voorschriften met betrekking tot de voedselveiligheid
Het kunnen in de gaten houden van de kwaliteit van de producten tijdens het pakken, afwegen en verpakken
Het kunnen adviseren van de klanten over de samenstelling, bereidingswijze, bewaringswijze en toepassing van de producten
Het kunnen geven van alternatieven voor vlees en vleesproducten
Het kunnen beantwoorden van specifieke vragen, bijvoorbeeld met betrekking tot diëten en altergenen, samenstelling van gerechten...
Het kunnen afrekenen van de verkoopprijs met de klant
Het kunnen bedienen van de kassa op een nauwkeurige wijze zodat de bestellingen en de financiële afhandeling correct geschiedt
Het kunnen nakijken van de bestelbon
Het kunnen zich houden aan het afgesproken tijdstip
Het kunnen informeren van de klant over de levering
Het kunnen regelen van de facturatie
Het kunnen reinigen van het voertuig volgens de regels van voedselveiligheid en -hygiëne
Het kunnen respecteren van de wettelijke temperatuur en het regelmatig kunnen uitvoeren van temerpatuurcontroles bij in- en uitladen zowel voor, tijdens, als na het transport
Het kunnen respecteren van de koude en warme keten
Het kunnen kostenbewust plannen van het nodige personeel en transport
Het kunnen afkoelen van de producten volgens de regels van de voedselveiligheid
Het kunnen gebruiken van het juiste verpakkingsmateriaal
Het kunnen voorzien van etiketten op overschotten alvorens ze op de juiste plaats op te bergen
Het kunnen sorteren en transporteren van het afval volgens de geldende regels
Het kunnen maken van een inschatting van de werkzaamheden
Het kunnen inhuren van extra personeel (vb. interim, flexi job, jobstudent, extra...)
Het kunnen maken van duidelijke afspraken met betrekking tot opdracht en praktische afspraken (aanwezigheid, catering, kledij...)
Het kunnen maken van afspraken met het personeel zodat een goede dienstverlening verzekerd wordt
Het kunnen registreren en verwerken van de gepresteerde werkuren

Probleemoplossende vaardigheden

Het kunnen het zich flexibel kunnen aanpassen (verandering van collega's, verandering van werkschema...)
Het kunnen melden van problemen, mondeling of schriftelijk, aan de eindverantwoordelijke
Het kunnen rapporteren van beschadigingen en/of afwijkingen in de bestelling aan de keukenverantwoordelijke/zaakvoerder en de leverancier
Het kunnen melden van voorraadtekorten aan de verantwoordelijke of ze kunnen registreren
Het kunnen opmerken van afwijkingen, storingen of de nood aan preventief onderhoud aan de keukenuitrusting
Het kunnen signaleren van pannes aan de verantwoordelijke
Het kunnen bijsturen en adequaat reageren op onvoorziene omstandigheden
Het kunnen contacteren van leveranciers en dienstverleners in geval van fouten en problemen
Het kunnen verlenen van hulp en advies bij problemen
Het kunnen correct reageren bij normoverschrijdend gedrag van gasten
Het kunnen behandelen van klachten
Het kunnen vaststellen en reageren op tekorten
Het kunnen melden van gebreken en beschadigingen aan de eindverantwoordelijke
Het kunnen correct en adequaat reageren bij klachten van de klant

Motorische vaardigheden

Het kunnen ergonomisch werken
Het kunnen sorteren van afval volgens de richtlijnen
Het kunnen wassen en ontsmetten van de handen volgens de hygiënische richtlijnen
Het kunnen bedekken van eventuele wonden met wettelijk toegelaten middelen
Het kunnen afwegen van de benodigde hoeveelheden
Het kunnen aanzetten van alle keukentoestellen (ovens, kookplaten...) in functie van de opdracht
Het kunnen spoelen van groenten en fruit totdat alle aarde en zand verwijderd is
Het kunnen schillen of pellen van de ingrediënten met zo weinig mogelijk verlies
Het kunnen gebruiken van de voorgeschreven snijtechniek(en) waarbij rekening wordt gehouden met de kwetsbaarheid en bederfelijkheid van het voedingsproduct
Het kunnen gebruiken van een snijmachine volgens de veiligheidsvoorschriften
Het kunnen versnijden van groenten en fruit naar opgedragen grootte/vorm (julienne, brunoise, snipperen/eminceren, ciseleren, hakken)
Het kunnen voorgaren van de producten
Het kunnen verpakken en etiketteren van de producten
Het kunnen gebruiken van een weegschaal
Het kunnen gebruiken van het juiste kook- en bereidingsmaterieel
Het kunnen toepassen van de juiste bereidingstechniek (stoven, koken, bakken, braden, blancheren, smoren (braiseren), glaceren, poêleren, gratineren, sueren, pocheren, stomen, frituren, sauteren, grilleren…)
Het kunnen toepassen van de regerenatietechnieken
Het kunnen presenteren en schikken van de maaltijden op hygiënische en aantrekkelijke wijze
Het kunnen het identiek kunnen schikken van meerdere borden
Het kunnen afvegen van gemorste resten met proper keukenpapier
Het kunnen ondersteunen van het doorgeven van de gerechten naar de zaal
Het kunnen klaarmaken van schotels voor saladebars, toonbank selfservice, banketten en buffetten en het kunnen aanvullen ervan
Het kunnen toepassen van technieken voor het versnijden en portioneren
Het kunnen klaarzetten van koude en warme etenswaren
Het kunnen het regelmatig kunnen controleren van de temperatuur van de bereidingen, de bain-maries en koeltogen
Het kunnen afkoelen van de producten volgens de regels van de voedselveiligheid
Het kunnen het onmiddellijk kunnen afdekken van koude bereidingen
Het kunnen afdekken van warme bereidingen nadat ze afgekoeld zijn
Het kunnen het onmiddellijk kunnen plaatsen van te bewaren overschotten in de koelruimte indien ze niet dezelfde dag gebruikt worden
Het kunnen voorzien van een etiket op overschotten alvorens ze op een juiste plaats op te bergen
Het kunnen het systematisch kunnen opruimen van de werkplek en het materieel
Het kunnen reinigen tussen elke handeling van het gebruikte keukenmateriaal en de werkoppervlakken volgens de hygiënische richtlijnen
Het kunnen het regelmatig kunnen reinigen van alle oppervlakken die met de voedingsproducten in contact kwamen
Het kunnen opruimen van de werkplek na de dienst
Het kunnen reinigen en desinfecteren van het materieel, de werkoppervlakken en de vloeren
Het kunnen afstemmen van de hoeveelheid product op de vervuiling en het oppervlak
Het kunnen controleren van de staat van het materieel en het kunnen slijpen van de messen
Het kunnen uitvoeren van temperatuurcontroles
Het kunnen gebruiken van controle/meetinstrumenten
Het kunnen invullen van de correcte formulieren
Het kunnen instaan voor de mis-en-place van de zaal: mastiek (schoonmaken) van zaalmateriaal of meubilair
Het kunnen dekken van tafels: het kunnen leggen van linnen, bestekken en vaatwerk plaatsen, decoreren van tafels, buffetten en de zaal
Het kunnen instaan voor de mise-en-place van het dienstmateriaal (brood, boter, warmhoudplaatsjes, e.d.)
Het kunnen instaan voor de mise-en-place van het buffet
Het kunnen aanvullen van de frigo's
Het kunnen instaan voor de mise-en-place van aperitieven, nagerechten, koffie en toebehoren
Het kunnen aannemen van de jassen en het kunnen brengen van de jassen naar de vestiaire
Het kunnen toewijzen van een plaats
Het kunnen begeleiden van de gasten naar hun tafel
Het kunnen doen van de mise-en-place voor aperitieven, koffie en toebehoren (aperitiefhapjes, koekjes...)
Het kunnen aanvullen van dranken
Het kunnen klaarzetten van alle benodigde materialen
Het kunnen klaarzetten van de producten (alcoholische en niet-alcoholische dranken, suikers, room, fruitsoorten, kruiden, specerijen...) zodat de bereiding zonder onderbrekingen kan verlopen
Het kunnen ontkurken en decanteren van de wijnen
Het kunnen klaarzetten van de dranken of doorgeven van bestellingen
Het kunnen ophalen van dranken en maaltijden
Het kunnen brengen van de gerechten naar de tafel
Het kunnen hanteren van de juiste kracht en snelheid bij het bedienen van de gast en het kunnen afruimen van de tafel
Het kunnen het zich kunnen bewegen in een beperkte ruimte zonder de gast(en) of collega's te hinderen
Het kunnen serveren van gerechten met dienstbestek
Het kunnen invullen van een bestelformulier
Het kunnen verrichten van eenvoudig onderhoud aan het keukenmateriaal en machines volgens de werkinstructiefiches
Het kunnen afwegen van porties
Het kunnen versnijden en of pellen van bereide schaaldieren
Het kunnen openen van schelpdieren
Het kunnen schikken en presenteren van schotels
Het kunnen verpakken van producten met de hand of met een verpakkingsmachine
Het kunnen aanbrengen van etiketten met de wettelijke informatie (prijs, gewicht, samenstelling, allergenen...)
Het kunnen plaatsen van producten in de toonbank/koeltoog volgens het 'First-In First-Out'-principe
Het kunnen verpakken van de producten in de juiste volgorde en in de juiste verpakkingsmaterialen
Het kunnen leveren van de bestelling aan huis
Het kunnen voorbereiden en inladen van de bestelling(en)
Het kunnen invullen van de nodige registratieformulieren
Het kunnen het onmiddellijk kunnen plaatsen van te bewaren overschotten in de koelruimte indien ze niet dezelfde dag gebruikt worden
Het kunnen hygiënisch schoonmaken van het werkblad, het gereedschap en de ruimtes
Het kunnen afruimen van de tafels
Het kunnen reinigen van meubilair, glazen en couverts (met stoom, azijn...) en het kunnen opbergen van het vaatwerk

Omgevingscontext

Het beroep wordt uitgeoefend in een zaak en/of op locatie: de traiteur-banketaannemer moet zich flexibel kunnen aanpassen aan de werkomstandigheden en –mogelijkheden van de nieuwe en onbekende locatie
Het beroep wordt flexibel uitgeoefend op weekdagen, tijdens het weekend en op feestdagen, overdag of ‘s avonds
De traiteur-banketaannemer moet inspelen op de wensen van de klanten (trouwfeest, event…) en rekening houden met de mogelijkheden van het bedrijf
De traiteur-banketaannemer moet kwalitatief hoogwaardige producten afleveren die hij in een relatief kort tijdbestek moet realiseren
Het werk kan plaats vinden in koude en warme ruimtes
Het beroep kan het hanteren van lasten en langdurig rechtstaan inhouden
Bij buitenactiviteiten (voorbeeld tuinfeest) is de traiteur-banketaannemer sterk afhankelijk van de weersomstandigheden: hij moet dus kunnen voorzien in alternatieven en uitwijkmogelijkheden (in samenspraak met de klant) bij koud en regenachtig weer. Hij moet zich flexibel kunnen opstellen bij warme temperaturen om de voedselveiligheid te garanderen (de basisproducten moeten aan de wettelijke normen blijven voldoen!)
De traiteur-banketaannemer moet rekening houden met de toevoer van stroom- en watervoorziening, de hygiëne en de mogelijkheden van zijn apparatuur op de externe locatie
Voor bepaalde taken zal de traiteur-banketaannemer hygiënische en arbeidsveilige beschermkledij volgens regelgeving moeten dragen. Voor andere taken zal hij aangepaste kledij volgens opdracht en werkzaamheden moeten aantrekken
De traiteur-banketaannemer moet de nieuwe trends op de markt opvolgen en hierop inspelen in zijn aanbod
De uitoefening van het beroep kent piekmomenten (vb. Kerstmis, Nieuwjaar, communiefeesten, tuinparty’s...). De beroepsbeoefenaar moet hier flexibel kunnen mee omgaan
De traiteur-banketaannemer is afhankelijk van het aanbod van de leveranciers waarmee hij werkt en de beschikbaarheid van de producten
De traiteur-banketaannemer moet rekening houden met de wisselende praktijksituaties binnen het team: hij werkt met vast personeel, maar gelijktijdig ook met mensen die niet tot het vast personeel behoren (extra’s, gelegenheidswerkers…) waarvan de competenties niet altijd bekend zijn
De traiteur-banketaannemer werkt in een omgeving waar begeleidende, coördinerende (werkzaamheden op mekaar afstemmen), administratieve en uitvoerende taken moeten gecombineerd worden en hij volgt meerdere opdrachten gelijktijdig op
De traiteur-banketaannemer komt in contact met controlediensten van voedselveiligheid en hygiëne, klanten, leveranciers, vaste en losse medewerkers….
De traiteur-banketaannemer de plaatselijke reglementering van gemeenten/steden tijdens de organisatie van publieke evenementen/feesten respecteren
De traiteur-banketaannemer moet rekening houden met de wettelijke bepalingen voor transport van voedingsproducten
De werkzaamheden worden steeds in team uitgeoefend
De activiteiten variëren naar gelang de grootte van het bedrijf en het beoogde doel

Handelingscontext

De traiteur-banketaannemer heeft aandacht voor persoonlijke hygiëne
De traiteur-banketaannemer respecteert de hygiëne op de werkvloer, de regelgeving voor voedselveiligheid en –hygiëne en moet permanent aandacht hebben voor het naleven van een waaier aan regels
De uiteenlopende handelingen moeten afgestemd zijn op de planning van de opdracht. De traiteur-banketaannemer moet de planning opvolgen en aanpassen indien noodzakelijk
Omgang met een strikt tijdschema en de controle hierop is belangrijk
Het vergt vakkundig, economisch, ecologisch en hygiënisch omgaan met diverse grondstoffen, ingrediënten en producten die onderhevig zijn aan bederf
De traiteur-banketaannemer moet efficiënt kunnen handelen in kritische situaties in verband met voedselveiligheid en bij productafwijkingen
De traiteur-banketaannemer moet aandachtig zijn omwille van omgang met verschillende gevaarlijke apparatuur en materieel (messen, kookfornuizen, barbecue-apparatuur…)
De traiteur-banketaannemer gaat om met een verscheidenheid aan producten en ingrediënten: hij is uiterst aandachtig voor het garanderen van voedselveiligheid en voorkomt kruiscontaminaties
De traiteur-banketaannemer moet kwaliteitsvol en klantgericht handelen in alle omstandigheden
De traiteur-banketaannemer legt creativiteit aan de dag bij de ontwikkeling van de producten
De traiteur-banketaannemer heeft aandacht voor de nauwkeurige opvolging van alle gegevens van de producten, de bestellingen en/of opdrachten
De traiteur-banketaannemer heeft werkinzicht en aandacht voor de vorderingen van het werkverloop: hij moet de inzetbaarheid van zijn medewerkers aanpassen aan de omstandigheden tijdens de uitvoering van de werkopdracht
De traiteur-banketaannemer moet nauwkeurig omgaan met financiën
Hij/zij moet contactvaardig zijn

Autonomie

Is zelfstandig in

het opvolgen van de werkzaamheden in de keuken: het ontvangen, controleren en het opslaan van goederen, het bepalen van de foodcost van een gerecht; het controleren van de persoonlijke hygiëne van medewerkers, de bewaring van voedingsmiddelen, de orde en netheid in de keuken, het schoonmaken, bewerken, professioneel versnijden, bereiden, portioneren en dresseren van maaltijdcomponenten; het inventariseren van materiaal en uitvoeren van eenvoudig onderhoud; het beantwoorden van vragen van gasten; het opleiden, begeleiden en bijsturen van het keukenpersoneel

Is gebonden aan

de instructies van de eindverantwoordelijke, het respecteren van bedrijfsprocedures en - afspraken, regels met betrekking tot voedselveiligheid en -hygiëne, veiligheidsvoorschriften, milieuvoorschriften, principes van klantvriendelijkheid en etiquette

Doet beroep op

vaste en losse medewerkers voor het ondersteunen en uitvoeren van de activiteiten, in functie van de opdracht

Verantwoordelijkheid

het werken in teamverband
het kostenbewust werken met oog voor veiligheid, milieu, kwaliteit en welzijn
het werken volgens de regels van hygiëne en voedselveiligheid
het ontvangen en controleren van goederen
het opslaan van goederen in een koelkamer of voorraadkamer
het uitvoeren van de voorbereidende werkzaamheden voor de bereidingen
het wassen van groenten en fruit
het schoonmaken van groenten en fruit
het versnijden van groenten en fruit
het schoonmaken, bewerken, versnijden en portioneren van vlees, vis, gevogelte en andere basisproducten
het toepassen van bereidingstechnieken voor het bereiden van hapjes, garnituren, sauzen, soepen, voorgerechten, bijgerechten, salades, deegwaren, rijstgerechten, aardappelbereidingen
het toepassen van diverse bereidingstechnieken voor het bereiden van vlees, gevogelte, visgerechten, vegetarische gerechten…
het toepassen van diverse bereidingstechnieken voor het bereiden van zuivelbereidingen en nagerechten
het bereiden van gerechten en maaltijden à la minute
het toepassen van diverse dresseertechnieken op het bord
het klaarzetten van het buffet
het verpakken en etiketteren van de bereidingen, producten en het opbergen ervan in de koelkamer, in de voorraadkamer
het hygiënisch schoonmaken van het werkblad, het gereedschap en de ruimtes
het uitvoeren van controletests op de versheid van voedingsmiddelen, bereidingen en het nemen van stalen
het samenstellen van gerechten en menu's
het maken van een prijsberekening voor menu's en gerechten
het organiseren en coördineren van de werkzaamheden van de keuken
het opstellen van de zaal en de office en het klaarmaken van de tafels voor de dienst
het samenwerken met leveranciers en dienstverleners
het zorgen voor opleidingen en begeleiding van het keukenpersoneel
het onthalen van de gast bij zijn aankomst
het bereiden van eenvoudige warme en koude dranken
het bereiden van complexe warme en koude dranken
het opdienen van gerechten en/of dranken in de zaal of aan het buffet
het beantwoorden van vragen van gasten en het behandelen van klachten
het opvolgen van de voorraad, het vaststellen van tekorten en het doorgeven van bestellingen
het verrichten van onderhoud aan keukenmaterieel en het bijhouden van een inventaris
het zorgen voor de toepassing van de regelgeving met betrekking tot veiligheid, hygiëne, milieu en voedselveiligheid in de keuken
het versieren, presenteren en verpakken van gerechten en traiteursschotels
het opvolgen van klantenrelaties
het verkopen van producten ter plaatse, het opnemen van de bestelling van de klant/gast en het informeren over de producten en schotels
het leveren van de bestelling bij de klanten
het organiseren van de afsluitingsfase van de opdracht
het zorgen voor de correcte uitvoering van taken door extern personeel

Attesten en voorwaarden

Wettelijke attesten

Medisch attest voor werken in de voeding volgens de wettelijke regelgeving.

Beroepskwalificatie

Download Word

Download pdf

Volledig dossier

Samenhang

Verwante OK('s)

Zoek je opleiding

Traiteur-banketaannemer

Globaal

Titel

Definitie

Niveau (VKS en EQF)

Jaar van erkenning

Competenties

Opsomming competenties

Beschrijving competenties a.d.h.v. de descriptorelementen

Kennis

Cognitieve vaardigheden

Probleemoplossende vaardigheden

Motorische vaardigheden

Omgevingscontext

Handelingscontext

Autonomie

Verantwoordelijkheid

Attesten en voorwaarden

Wettelijke attesten