Uitbener - uitsnijder

 
BK-0056-3
 Dit is de actuele versie van de beroepskwalificatie.

Globaal

Titel

Uitbener - uitsnijder

Deze benaming wordt gebruikt in het Beroepscompetentieprofiel Uitsnijder-uitbener (OP - 531).

Definitie

De uitbener-uitsnijder versnijdt, beent uit, bewerkt en deelt karkassen op volgens de geldende regels van voedselveiligheid en hygiëne teneinde ze verder te verwerken en bewerken.

Niveau (VKS en EQF)

3

Jaar van erkenning

versie 3, 2021

Competenties

Opsomming competenties

  • Competentie 1:
    Werkt hygiënisch, voedselveilig en respecteert de welzijns- en arbeidswetgeving
    • Respecteert de ARAB-wetgeving / de codex welzijn op het werk
    • Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
    • Respecteert de milieuvoorschriften
    • Respecteert de arbeidswetgeving
    • Past hef- en tiltechnieken toe
    • Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
    • Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
    • Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht
    • Controleert de staat van het materieel
    • Respecteert het First In First Out-principe en scheiding van productgroepen
    • Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
    • Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
    • Gebruikt schoonmaakmaterieel
    • Gebruikt een hoeveelheid product volgens het oppervlak en de vervuiling
    • Sorteert en behandelt volgens de regelgeving het restafval, dierlijk afval en het risicoafval
    • Slaat afval voor destructie op de daartoe voorziene plaatsen op
  • met inbegrip van kennis:
    • Basiskennis van welzijnswetgeving
    • Basiskennis van arbeidsovereenkomst
    • Kennis van de geldende voorschriften voor preventie en veiligheid op het werk
    • Kennis van hef- en tiltechnieken
    • Kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
    • Kennis van hygiëneregelgeving
    • Kennis van ergonomisch verantwoorde werkhoudingen
    • Kennis van de aanwezige infrastructuur
    • Kennis van de geldende milieuvoorschriften i.v.m. eigen taken
    • Kennis van GMP
    • Kennis van HACCP
    • Kennis van G-018 Generische autocontrolegids voor slachthuizen, uitsnijderijen en inrichtingen voor de vervaardiging van gehakt vlees, vleesbereidingen en separatorvlees van als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren
    • Kennis van kritische controlepunten voor het eigen werk
    • Kennis van FIFO/FEFO-principe
    • Kennis van schoonmaak- en ontsmettingsprocedures
    • Kennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono*, E-coli**, salmonella***…)
  • Competentie 2:
    Werkt zowel in teamverband als zelfstandig
    • Werkt op basis van een productieorder, technische fiche en/of opdracht
    • Communiceert effectief en efficiënt
    • Brieft de collega’s over de werkzaamheden
    • Regelt en organiseert de eigen werkzaamheden
  • met inbegrip van kennis:
    • Kennis van vakterminologie
    • Kennis van communicatietechnieken
    • Kennis van organisatiestructuur
  • Competentie 3:
    Volgt vaktechnieken, hygiëne en voedselveiligheid op
    • Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op
    • Volgt regelmatig opleidingen in verband met voedselveiligheid en hygiëne
    • Vertaalt maatschappelijke, technologische, wettelijke en vaktechnische evoluties naar het eigen werkveld
    • Geeft zelf het goede voorbeeld
  • met inbegrip van kennis:
    • Kennis van vakterminologie
    • Kennis van informatiebronnen
    • Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
  • Competentie 4:
    Ontvangt en controleert vers vlees
    • Voert ingangscontrole uit op de hoeveelheid en (technische) kwaliteit
    • Identificeert de oorsprong van het vlees aan de hand van referenties, lotnummers en SANITELnummers
    • Controleert de temperatuur, de pH-waarde, het gewicht en de versheid van het vlees visueel en aan de hand van meetapparatuur
    • Controleert of het vlees voldoet aan de hygiënische voorschriften
    • Doet ingangscontrole: vermeldt en registreert afwijkingen administratief op een lijst of met de computer
    • Slaat het vlees op in de koeling of diepvries
    • Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze op een lijst of met de computer
    • Respecteert de vochtigheidsgraad en allergenen voor de opslag van producten en ingrediënten
    • Onderneemt actie in geval van niet-conformiteit
  • met inbegrip van kennis:
    • Basiskennis van ICT
    • Basiskennis van de wettelijke reglementering in verband met vervoer van vlees, vleesproducten en vleesbereidingen
    • Kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
    • Kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
    • Kennis van kwaliteitsnormen
    • Kennis van traceerbaarheid van producten
    • Kennis van hygiëneregelgeving
  • Competentie 5:
    Maakt de karkassen klaar voor de koeling of snijzaal
    • Bedient een weegsysteem
    • Hangt het vlees op aan het railsysteem op
    • Sorteert het vlees volgens de bestemming
    • Gaat de temperatuur van de koelruimte na
    • Respecteert de koudeketen
  • met inbegrip van kennis:
    • Basiskennis van voorraadbeheer
    • Kennis van hef- en tiltechnieken
    • Kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
    • Kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
    • Kennis van kwaliteitsnormen
    • Kennis van de aanwezige infrastructuur
    • Kennis van GMP
    • Kennis van HACCP
    • Kennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono*, E-coli**, salmonella***…)
    • Kennis van railsystemen
    • Kennis van sorteringsprincipes
    • Kennis van diverse meetinstrumenten
    • Grondige kennis van machines en materieel voor het eigen werk
    • Grondige kennis van de typologie van vleesstukken
  • Competentie 6:
    Verwerkt karkassen en/of stukken vlees
    • Stemt het gereedschap af op de snijhandeling en de karakteristieken van het stuk vlees
    • Versnijdt karkassen/kwartieren in delen met behoud van herkomstidentificatie
    • Verwijdert eventueel poten
    • Verwijdert vet
    • Maakt geen insnijdingen die het vlees in waarde doen dalen en de bewaringstermijn verkorten
    • Zorgt dat er zo weinig mogelijk vlees aan de verwijderde delen hangt
    • Verwijdert alle kleine bloeduitstortingen, beensplinters en kraakbeen
    • Houdt het mes op snee
  • met inbegrip van kennis:
    • Kennis van anatomie van de dieren
    • Kennis van traceerbaarheid van producten
    • Grondige kennis van machines en materieel voor het eigen werk
    • Grondige kennis van de typologie van vleesstukken
    • Grondige kennis van technieken om karkassen en/of stukken vlees uit te benen en op te delen
  • Competentie 7:
    Versnijdt de grote versnijdingsvormen verder en beent ze uit
    • Houdt messen op snee
    • Kiest techniek en materieel volgens opdracht en eigenschappen van het vlees ( een breed gamma van materieel)
    • Sorteert vleesstukken
    • Versnijdt en verdeelt grote versnijdingsvormen volgens opdracht
    • Houdt versnijdingen van loten apart
    • Respecteert de classificatie en de codificatie van de karkassen
    • Respecteert de koudeketen
  • met inbegrip van kennis:
    • Kennis van anatomie van de dieren
    • Kennis van de verschillende deelstukken
    • Kennis van traceerbaarheid van producten
    • Grondige kennis van de typologie van vleesstukken
    • Grondige kennis van technieken om karkassen en/of stukken vlees uit te benen en op te delen
    • Grondige kennis van het systematisch handhaven van de wettelijke (bewaar)temperatuur
  • Competentie 8:
    Beent stukken vlees uit, ontvet het vlees en snijdt bij
    • Gebruikt techniek, materieel, machines die passen bij de eigenschappen van het vlees (vb. ontzwoerdmachine, messen, zagen, ontvliesmachine,…)
    • Houdt messen op snee
    • Verwijdert (kraak)beenderen, vet, pezen,...
    • Verwijdert en snijdt het overtollige (dek)vet bij
    • Versnijdt vlees volgens opdracht
    • Houdt versnijdingen van loten apart in functie van traceerbaarheid
    • Respecteert de koudeketen
    • Herkent afwijkingen en onderneemt actie
    • Werkt volgens diersoort, orgaanvlees
  • met inbegrip van kennis:
    • Kennis van anatomie van de dieren
    • Kennis van kwaliteitsafwijkingen
    • Kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
    • Kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
    • Kennis van traceerbaarheid van producten
    • Kennis van GMP
    • Kennis van HACCP
    • Kennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono*, E-coli**, salmonella***…)
    • Kennis van allergenen
    • Kennis van het rode organenpakket
    • Grondige kennis van machines en materieel voor het eigen werk
    • Grondige kennis van de typologie van vleesstukken
    • Grondige kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
    • Grondige kennis van technieken om vlees bij te snijden
  • Competentie 9:
    Verpakt en etiketteert het vleesproduct
    • Bedient eventueel de metaaldetector
    • Voert controles uit op aanwezigheid van vreemde voorwerpen
    • Stelt de etiketteermachine in
    • Stelt de verpakkingsmachine in (gassen, sluiting,…) en controleert regelmatig
    • Controleert de begassing en restzuurstofgehalte indien van toepassing
    • Controleert op onreinheid
  • met inbegrip van kennis:
    • Basiskennis van de bediening van een metaaldetector
    • Kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
    • Kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
    • Kennis van kwaliteitsnormen
    • Kennis van traceerbaarheid van producten
    • Kennis van hygiëneregelgeving
    • Kennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono*, E-coli**, salmonella***…)
    • Kennis van verpakkingsmethoden
    • Kennis van etikettering
    • Kennis van de invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van het product
    • Grondige kennis van machines en materieel voor het eigen werk

Beschrijving competenties a.d.h.v. de descriptorelementen

Kennis

  • Basiskennis van voorraadbeheer
  • Basiskennis van ICT
  • Basiskennis van welzijnswetgeving
  • Basiskennis van arbeidsovereenkomst
  • Basiskennis van de wettelijke reglementering in verband met vervoer van vlees, vleesproducten en vleesbereidingen
  • Basiskennis van de bediening van een metaaldetector
  • Kennis van anatomie van de dieren
  • Kennis van de verschillende deelstukken
  • Kennis van kwaliteitsafwijkingen
  • Kennis van de geldende voorschriften voor preventie en veiligheid op het werk
  • Kennis van hef- en tiltechnieken
  • Kennis van vakterminologie
  • Kennis van communicatietechnieken
  • Kennis van organisatiestructuur
  • Kennis van wettelijke richtlijnen m.b.t. koelen, bewaren en invriezen
  • Kennis van voorwaarden voor opslag van vlees
  • Kennis van kwaliteitsnormen
  • Kennis van traceerbaarheid van producten
  • Kennis van hygiëneregelgeving
  • Kennis van ergonomisch verantwoorde werkhoudingen
  • Kennis van de aanwezige infrastructuur
  • Kennis van de geldende milieuvoorschriften i.v.m. eigen taken
  • Kennis van GMP
  • Kennis van HACCP
  • Kennis van G-018 Generische autocontrolegids voor slachthuizen, uitsnijderijen en inrichtingen voor de vervaardiging van gehakt vlees, vleesbereidingen en separatorvlees van als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren
  • Kennis van kritische controlepunten voor het eigen werk
  • Kennis van FIFO/FEFO-principe
  • Kennis van schoonmaak- en ontsmettingsprocedures
  • Kennis van besmettingsgevaar en micro-organismen (listeria mono*, E-coli**, salmonella***…)
  • Kennis van informatiebronnen
  • Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
  • Kennis van railsystemen
  • Kennis van sorteringsprincipes
  • Kennis van diverse meetinstrumenten
  • Kennis van allergenen
  • Kennis van het rode organenpakket
  • Kennis van verpakkingsmethoden
  • Kennis van etikettering
  • Kennis van de invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van het product
  • Grondige kennis van machines en materieel voor het eigen werk
  • Grondige kennis van de typologie van vleesstukken
  • Grondige kennis van technieken om karkassen en/of stukken vlees uit te benen en op te delen
  • Grondige kennis van het systematisch handhaven van de wettelijke (bewaar)temperatuur
  • Grondige kennis van technieken voor het ontvetten en ontvliezen van vlees
  • Grondige kennis van technieken om vlees bij te snijden
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points is een risico inventarisatie voor voedingsmiddelen.
GMP: Good Manufactering Practice is een kwaliteitssysteem voor de voedingsindustrie.
* Listeria monocytogenes is een pathogene, grampositieve staafvormige, niet sporevormende bacterie die de verwekker is van de infectie listeriose
** Escherichia coli is een gramnegatieve staafvormige bacterie. E.coli kan voorkomen in rauwe dierlijke producten, zoals rundvlees. E.coli bacteriën zijn hitte gevoelig en worden dus gedood door producten te verhitten boven de 70 °C. Rauwe of onvoldoende verhitte producten en kruisbesmetting (wanneer gekookte producten in contact komen met rauwe producten of besmette oppervlakten zoals snijplanken), vormen de belangrijkste oorzaak van de infecties.
*** Salmonella is een geslacht van gram-negatieve staafvormige bacteriën die onderdeel zijn van de natuurlijke darmflora van pluimvee, varkens, runderen, reptielen en huisdieren. Een (voedsel)infectie veroorzaakt door Salmonella wordt salmonellose genoemd.

Cognitieve vaardigheden

  • Respecteert de ARAB-wetgeving / de codex welzijn op het werk
  • Respecteert de voorwaarden van voedselveiligheid en hygiëne
  • Respecteert de milieuvoorschriften
  • Respecteert de arbeidswetgeving
  • Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
  • Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
  • Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht
  • Controleert de staat van het materieel
  • Respecteert het First In First Out-principe en scheiding van productgroepen
  • Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
  • Gebruikt een hoeveelheid product volgens het oppervlak en de vervuiling
  • Sorteert en behandelt volgens de regelgeving het restafval, dierlijk afval en het risicoafval
  • Werkt op basis van een productieorder, technische fiche en/of opdracht
  • Communiceert effectief en efficiënt
  • Brieft de collega’s over de werkzaamheden
  • Regelt en organiseert de eigen werkzaamheden
  • Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op
  • Volgt regelmatig opleidingen in verband met voedselveiligheid en hygiëne
  • Vertaalt maatschappelijke, technologische, wettelijke en vaktechnische evoluties naar het eigen werkveld
  • Geeft zelf het goede voorbeeld
  • Voert ingangscontrole uit op de hoeveelheid en (technische) kwaliteit
  • Identificeert de oorsprong van het vlees aan de hand van referenties, lotnummers en SANITELnummers
  • Controleert de temperatuur, de pH-waarde, het gewicht en de versheid van het vlees visueel en aan de hand van meetapparatuur
  • Controleert of het vlees voldoet aan de hygiënische voorschriften
  • Doet ingangscontrole: vermeldt en registreert afwijkingen administratief op een lijst of met de computer
  • Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze op een lijst of met de computer
  • Respecteert de vochtigheidsgraad en allergenen voor de opslag van producten en ingrediënten
  • Bedient een weegsysteem
  • Sorteert het vlees volgens de bestemming
  • Gaat de temperatuur van de koelruimte na
  • Respecteert de koudeketen
  • Stemt het gereedschap af op de snijhandeling en de karakteristieken van het stuk vlees
  • Maakt geen insnijdingen die het vlees in waarde doen dalen en de bewaringstermijn verkorten
  • Zorgt dat er zo weinig mogelijk vlees aan de verwijderde delen hangt
  • Kiest techniek en materieel volgens opdracht en eigenschappen van het vlees ( een breed gamma van materieel)
  • Sorteert vleesstukken
  • Versnijdt en verdeelt grote versnijdingsvormen volgens opdracht
  • Houdt versnijdingen van loten apart
  • Respecteert de classificatie en de codificatie van de karkassen
  • Respecteert de koudeketen
  • Gebruikt techniek, materieel, machines die passen bij de eigenschappen van het vlees (vb. ontzwoerdmachine, messen, zagen, ontvliesmachine,…)
  • Versnijdt vlees volgens opdracht
  • Houdt versnijdingen van loten apart in functie van traceerbaarheid
  • Respecteert de koudeketen
  • Werkt volgens diersoort, orgaanvlees
  • Bedient eventueel de metaaldetector
  • Voert controles uit op aanwezigheid van vreemde voorwerpen
  • Stelt de etiketteermachine in
  • Stelt de verpakkingsmachine in (gassen, sluiting,…) en controleert regelmatig
  • Controleert de begassing en restzuurstofgehalte indien van toepassing
  • Controleert op onreinheid

Probleemoplossende vaardigheden

  • Onderneemt actie in geval van niet-conformiteit
  • Herkent afwijkingen en onderneemt actie

Motorische vaardigheden

  • Past hef- en tiltechnieken toe
  • Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
  • Gebruikt schoonmaakmaterieel
  • Slaat afval voor destructie op de daartoe voorziene plaatsen op
  • Slaat het vlees op in de koeling of diepvries
  • Hangt het vlees op aan het railsysteem op
  • Versnijdt karkassen/kwartieren in delen met behoud van herkomstidentificatie
  • Verwijdert eventueel poten
  • Verwijdert vet
  • Verwijdert alle kleine bloeduitstortingen, beensplinters en kraakbeen
  • Houdt het mes op snee
  • Verwijdert (kraak)beenderen, vet, pezen,...
  • Verwijdert en snijdt het overtollige (dek)vet bij

Omgevingscontext

  • Dit beroep wordt uitgeoefend in uitsnijderijen en vleesverwerkende bedrijven
  • Dit beroep kan ook worden uitgeoefend in een ploegensysteem en/of ook in het weekend
  • Dit beroep wordt permanent uitgeoefend in een gekoelde omgeving
  • Dit beroep wordt in grote vleesverwerkende bedrijven uitgeoefend rekening houdend met een strikt tijdschema en volgens lijnsnelheid. In kleinere bedrijven wordt vaak per stuk gewerkt.
  • Het dragen van persoonlijke hygiënische en arbeidsveilige beschermkledij is vereist.
  • Op de werkvloer gelden de van toepassing zijnde veiligheidsvoorschriften en het arbeidsreglement.

Handelingscontext

  • De beroepsbeoefenaar stemt de handelingen af op de vleeseigenschappen en de technische fiche.
  • De handelingen variëren naar gelang de opdracht.
  • Dit beroep vraagt het vakkundig en hygiënisch behandelen van grondstoffen, verpakkingsmateriaal,…
  • De beroepsbeoefenaar respecteert strikt de hygiëne en voedselveiligheid met de nodige aandacht.
  • De beroepsbeoefenaar handelt efficiënt in kritische situaties ivm voedselveiligheid (o.a. het inroepen van de instructies van de leidinggevende).
  • De beroepsbeoefenaar handelt kwaliteitsvol en/of klantgericht in alle omstandigheden.
  • De beroepsbeoefenaar wendt steeds de juiste hef- en tiltechnieken aan.

Autonomie

Is zelfstandig in
  • de uitvoering van de eigen taken in functie van de productieorder
Is gebonden aan
  • de vigerende autocontrolegids: G-018 Generische autocontrolegids voor slachthuizen, uitsnijderijen en inrichtingen voor de vervaardiging van gehakt vlees, vleesbereidingen en separatorvlees van als landbouwhuisdier gehouden hoefdieren
  • de productieorder
  • de vigerende wetgeving met betrekking tot het beroep uitbener-uitsnijder
  • de instructies van de verantwoordelijke of leidinggevende
Doet beroep op
  • de verantwoordelijke of leidinggevende bij problemen

Verantwoordelijkheid

  • Werkt hygiënisch, voedselveilig en respecteert de welzijns- en arbeidswetgeving
  • Werkt zowel in teamverband als zelfstandig
  • Volgt vaktechnieken, hygiëne en voedselveiligheid op
  • Ontvangt en controleert vers vlees
  • Maakt de karkassen klaar voor de koeling of snijzaal
  • Verwerkt karkassen en/of stukken vlees
  • Versnijdt de grote versnijdingsvormen verder en beent ze uit
  • Beent stukken vlees uit, ontvet het vlees en snijdt bij

Attesten en voorwaarden

Wettelijke attesten en voorwaarden

Voor de beroepsuitoefening van ‘Uitbener - uitsnijder’ is het beschikken van volgende attesten en/of voldoen aan volgende voorwaarden wettelijk verplicht:
  • Meldingsplicht ziekte of symptomen aan de exploitant van het levensmiddelenbedrijf zoals bepaald in Verordening (EG) nr. 852/2004 van 29 april 2004, bijlage II, hoofdstuk VIII "Persoonlijke hygiëne"