Grootkeukenkok

Globaal

Titel

Grootkeukenkok

Deze benaming komt voor in de Competent fiche "G160201 Keukenpersoneel"

Definitie

“Verwerkt op grote schaal ingrediënten en voedingsmiddelen tot gezonde en smaakvolle maaltijden of maaltijdcomponenten, zorgt voor de operationele werking van de grootkeuken, teneinde de maaltijden te distribueren op een technische, efficiënte en hygiënische manier.”

Niveau (VKS en EQF)

4

Jaar van erkenning

versie 3, 2020

Competenties

Opsomming competenties

• Competentie 1:
  Werkt in teamverband
  • Wisselt informatie uit met collega’s en eindverantwoordelijke
  • Rapporteert aan de eindverantwoordelijke
  • Werkt efficiënt samen met collega’s
  • Past zich flexibel aan (verandering van collega’s, verandering van werkschema…)
  • Meldt problemen, mondeling of schriftelijk, aan de leidinggevende
  • Deelt vakkennis
  • Vraagt zelf hulp of advies indien nodig
  • Toont respect voor elke collega, functie of taak
  • Draagt bij tot een aangename sfeer in het team
  • Verplaatst zich in de positie van een collega
  • Reageert gepast (hulp bieden, afstand houden, relativeren…)
• met inbegrip van kennis:
  • kennis van functionele communicatie met collega’s in het Frans en Engels
  • Kennis van communicatietechnieken
  • Kennis van keukenterminologie en vakjargon in het Frans en het Engels

• Competentie 2:
  Werkt kostenbewust met oog voor veiligheid, milieu, kwaliteit en welzijn
  • Werkt ergonomisch (past hef- en tiltechnieken toe)
  • Werkt economisch en vermijdt verspilling
  • Werkt conform voorgeschreven procedures en huisregels en vult de nodige documenten in
  • Past de veiligheids-, voedselveiligheids- en milieuvoorschriften toe
  • Gebruikt persoonlijke en collectieve beschermingsmiddelen
  • Past nieuwe technieken toe en leert ze aan
  • Verplaatst zich op efficiënte wijze tussen de verschillende werkplekken
  • Werkt ordelijk en houdt zich aan de planning
  • Werkt zorgvuldig en met oog voor detail
  • Bepaalt de werkvolgorde en organiseert de taken
  • Controleert het eigen werk en voorkomen en dat van al het keukenpersoneel
  • Past het voorkomen en bedrijfskledij aan conform de taakuitvoering
  • Draagt zorg voor materiaal, kledij, goederen…
  • Sorteert afval volgens de richtlijnen
  • Is zich bewust van de kostprijs van ingrediënten en producten
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van ergonomie
  • Kennis van veiligheidsregels bij het gebruik van machines, snijmaterialen en onderhoud van toestellen
  • Kennis van de werking van machines of materieel
  • Grondige kennis van HACCP-normen*

• Competentie 3:
  Werkt volgens de regels van hygiëne en voedselveiligheid
  • Respecteert de persoonlijke hygiëne
  • Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
  • Bedekt eventuele wonden met wettelijk toegelaten middelen
  • Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
  • Respecteert de zones binnen de grootkeuken: koude/warme en vuile/schone
  • Haalt producten pas op het laatste moment uit de koelruimte om ze te verwerken
  • Controleert of producten voldoen aan de voedselveiligheid
  • Controleert kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
  • Vermijdt kruisbesmetting
  • Koelt producten zo snel mogelijk na bewerking
  • Bewaart voedingsproducten conform de regels van voedselveiligheid
  • Registreert goederen en temperaturen
  • Is zich bewust van mogelijke gevaren en allergenen tijdens productie, opslag en transport
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van persoonlijke hygiëne
  • Kennis van de traceerbaarheid van producten
  • Kennis van besmettingsgevaar, micro-organismen, parasieten
  • Grondige kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
  • Grondige kennis van opslag- en bewaartechnieken van voedingswaren (grondstoffen, hulpstoffen, halffabricaten, afgewerkte producten, niet verkochte waren…)
  • Grondige kennis van kwaliteitskenmerken van voedingsproducten
  • Grondige kennis van HACCP-normen*

• Competentie 4:
  Handelt integer
  • Respecteert de privacy van de gast
  • Voert de werkzaamheden uit zonder te storen
  • Gaat op ethische wijze om met informatie over de gast
  • Respecteert, indien aanwezig, de deontologische code van de werkgever en/of gast
  • Bespreekt vragen, problemen of conflicten met de juiste personen
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van de principes van gastvriendelijkheid
  • Kennis van correcte omgangsvormen
  • Kennis van interculturele gebruiken

• Competentie 5:
  Ontvangt en controleert de goederen
  • Ontvangt en controleert leveringen op kwaliteit, aantallen, gewicht, verpakking, houdbaarheidsdatum en bewaarcondities
  • Controleert de temperatuur, het gewicht en de versheid van de goederen visueel en aan de hand van meetapparatuur
  • Controleert of de goederen voldoen aan de voedselveiligheid
  • Houdt rekening met de beperkte houdbaarheid van producten
  • Vermeldt en registreert afwijkingen
  • Rapporteert beschadigingen en/of afwijkingen in de bestelling aan de keukenverantwoordelijke/zaakvoerder en de leverancier
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van voorschriften voor ontvangst en controle van goederen
  • Grondige kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)

• Competentie 6:
  Slaat goederen op in een koelkamer of voorraadkamer
  • Houdt rekening met de voorwaarden waaraan moet worden voldaan om goederen op te slaan
  • Slaat goederen op in de koeling, diepvries of magazijn volgens het FIFO/FEFO-principe
  • Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze volgens regelgeving
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van de voorwaarden voor opslag van voeding
  • Kennis van het FIFO*/FEFO**-principe

• Competentie 7:
  Voert de voorbereidende werkzaamheden uit voor de bereidingen
  • Raadpleegt de opdrachten of receptuur
  • Stelt de werkvolgorde vast
  • Kiest het juiste materiaal
  • Kiest de juiste producten, volgens het FIFO/FEFO-principe
  • Schat de vereiste hoeveelheden in
  • Zet alle ingrediënten klaar
  • Weegt eventueel de benodigde hoeveelheden af
  • Meldt voorraadtekorten aan de verantwoordelijke of registreert ze
  • Zet alle keukentoestellen aan (ovens, kookplaten…) in functie van de opdracht
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van het FIFO*/FEFO**-principe
  • Kennis van meetinstrumenten in de keuken (thermometer, digitale weegschaal...)
  • Kennis van werkinstructiefiches

• Competentie 8:
  Wast groenten en fruit, maakt ze schoon en versnijdt ze
  • Controleert de kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
  • Past de volgorde van de bewerkingen (schoonmaken, wassen, versnijden) aan de ingrediënten aan
  • Spoelt groenten en fruit totdat alle aarde en zand verwijderd is
  • Schilt of pelt ingrediënten met zo weinig mogelijk verlies
  • Gebruikt de voorgeschreven snijtechniek(en) en houdt daarbij rekening met de kwetsbaarheid en bederfelijkheid van het voedingsproduct
  • Gebruikt eventueel een snijmachine volgens de veiligheidsvoorschriften
  • Versnijdt groenten en fruit naar opgedragen grootte/vorm (julienne, brunoise, snipperen/eminceren, ciseleren, hakken)
  • Gaart de producten eventueel voor
  • Respecteert de hoeveelheden en gewichten beschreven in de receptuur
  • Verpakt en etiketteert de producten
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van schillen en pellen van voedingsproducten
  • Kennis van versnijdingsvormen (julienne, brunoise...)
  • Grondige kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
  • Grondige kennis van snijtechnieken

• Competentie 9:
  Maakt schoon, bewerkt, versnijdt en portioneert vlees, vis, gevogelte en andere basisproducten
  • Controleert de kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
  • Past de volgorde van de bewerkingen (schoonmaken, wassen, versnijden) aan de ingrediënten aan
  • Gebruikt de voorgeschreven snijtechniek(en) en houdt daarbij rekening met de kwetsbaarheid en bederfelijkheid van het voedingsproduct
  • Gebruikt eventueel een snijmachine volgens de veiligheidsvoorschriften
  • Versnijdt en portioneert het product op een economisch verantwoorde en kwaliteitsvolle manier
  • Gaart de producten eventueel voor
  • Gebruikt de weegschaal
  • Respecteert de hoeveelheden en gewichten beschreven in de receptuur
  • Verpakt en etiketteert de producten
  • Koelt de producten zo snel mogelijk na bewerking
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van het schoonmaken, versnijden en portioneren van vis, vlees, gevogelte en andere basisproducten
  • Kennis van de anatomie van dieren voor consumptie
  • Kennis van meetinstrumenten in de keuken (thermometer, digitale weegschaal...)
  • Grondige kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
  • Grondige kennis van snijtechnieken

• Competentie 10:
  Past diverse grootkeukentechnieken toe voor het bereiden van hapjes, garnituren, sauzen, soepen, voorgerechten, bijgerechten, salades, deegwaren, rijstgerechten, aardappelbereidingen
  • Volgt nauwkeurig productfiches en recepturen
  • Kiest de grondstoffen op basis van het recept en weegt ze af
  • Controleert de versheid en de kwaliteit van de producten voor gebruik
  • Respecteert de tijdsplanning, receptuur, werkmethode en organisatie
  • Beheerst de diverse kooksystemen (warme lijn, koude lijn, assemblage, ontkoppeld koken, vacuümkoken, regenereren, snelkoelen...)
  • Gebruikt specifiek kook- en bereidingsmaterieel (snelkoeler, keukenrobot, groentesnijder, oven, combisteamer, snelkoelcel, regeneratiekast, industriële kookketel, kookblok, kookplaat, braadslede, bain-marie, staafmixer, warmkast, grill, vleessnijmachine...)
  • Past de juiste bereidingstechniek toe (stoven, koken, bakken, braden, blancheren, smoren, glaceren, gratineren, sueren, pocheren, stomen, frituren, sauteren, grilleren…)
  • Beoordeelt de smaak van de gedoseerde en gemengde ingrediënten
  • Bepaalt de juiste porties per persoon en/of per bestelling
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van de werking van keukenapparatuur, materiaal en gereedschappen
  • Kennis van meetinstrumenten in de keuken (thermometer, digitale weegschaal...)
  • Kennis van technische fiches van bereidingen en handleidingen
  • Kennis van diverse kooksystemen in de grootkeuken (warme lijn, koude lijn, assemblage, ontkoppeld koken, vacuümkoken, regenereren, snelkoelen,…)
  • Kennis van de werking en de toepassingsmogelijkheden van specifiek kook- en bereidingsmaterieel (snelkoeler, keukenrobot, groentesnijder, oven, combisteamer, snelkoelcel, regeneratiekast, industriële kookketel, kookblok, kookplaat, braadslede, bain-marie, staafmixer, warmkast, grill, vleessnijmachine,…)
  • Grondige kennis van ingrediënten, voedingsproducten en hun toepassingsmogelijkheden
  • Grondige kennis van de combinatie van smaken, aroma's en voedingsmiddelen
  • Grondige kennis van het beoordelen van de smaak van een product of bereiding
  • Grondige kennis van samenstelling van (gezonde en uitgebalanceerde) gerechten
  • Grondige kennis van hapjes en amuses, voorgerechten, tussengerechten, hoofdgerechten…
  • Grondige kennis van bijgerechten, garnituren, salades, sauzen, soepen, deegwaren, rijstgerechten, aardappelgerechten…
  • Grondige kennis van het doseren en mengen van ingrediënten
  • Grondige kennis van de samenhang van een gerecht
  • Grondige kennis van bereidingswijzen en kooktechnieken
  • Grondige kennis van productfiches en recepturen

• Competentie 11:
  Gebruikt bij het bereiden specifieke ingrediënten
  • Verwerkt halffabricaten
  • Verwerkt convenienceproducten
  • Verwerkt instantproducten
  • Verwerkt overschotten
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van halffabricaten, convenienceproducten, en instantproducten
  • Kennis van het verwerken van overschotten
  • Grondige kennis van foodcost, wastecost en prijszetting

• Competentie 12:
  Past diverse grootkeukentechnieken toe voor het bereiden van vlees, gevogelte, visgerechten, vegetarische gerechten...
  • Volgt nauwkeurig productfiches en recepturen
  • Kiest de grondstoffen op basis van het recept en weegt ze af
  • Controleert de versheid en de kwaliteit van de producten voor gebruik
  • Respecteert de tijdsplanning, receptuur, werkmethode en organisatie
  • Beheerst de diverse kooksystemen (warme lijn, koude lijn, assemblage, ontkoppeld koken, vacuümkoken, regenereren, snelkoelen…)
  • Gebruikt specifiek kook- en bereidingsmaterieel (snelkoeler, keukenrobot, groentesnijder, oven, combisteamer, snelkoelcel, regeneratiekast, industriële kookketel, kookblok, kookplaat, braadslede, bain-marie, staafmixer, warmkast, grill, vleessnijmachine…)
  • Past de juiste bereidingstechniek toe (stoven, koken, bakken, braden, blancheren, smoren (braiseren), glaceren, poêleren, gratineren, sueren, pocheren, stomen, frituren, sauteren, grilleren…)
  • Beoordeelt de smaak van gedoseerde en gemengde ingrediënten
  • Bepaalt de juiste porties per persoon en/of per bestelling
  • Controleert bereidingen en gerechten op smaak, kwaliteit en presentatie
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van vervanging van dierlijke ingrediënten door plantaardige
  • Kennis van technische fiches van bereidingen en handleidingen
  • Kennis van diverse kooksystemen in de grootkeuken (warme lijn, koude lijn, assemblage, ontkoppeld koken, vacuümkoken, regenereren, snelkoelen,…)
  • Kennis van de werking en de toepassingsmogelijkheden van specifiek kook- en bereidingsmaterieel (snelkoeler, keukenrobot, groentesnijder, oven, combisteamer, snelkoelcel, regeneratiekast, industriële kookketel, kookblok, kookplaat, braadslede, bain-marie, staafmixer, warmkast, grill, vleessnijmachine,…)
  • Grondige kennis van ingrediënten, voedingsproducten en hun toepassingsmogelijkheden
  • Grondige kennis van de combinatie van smaken, aroma's en voedingsmiddelen
  • Grondige kennis van het beoordelen van de smaak van een product of bereiding
  • Grondige kennis van samenstelling van (gezonde en uitgebalanceerde) gerechten
  • Grondige kennis van vlees-, gevogelte- en visgerechten
  • Grondige kennis van vegetarische en veganistische gerechten
  • Grondige kennis van het doseren en mengen van ingrediënten
  • Grondige kennis van de samenhang van een gerecht
  • Grondige kennis van bereidingswijzen en kooktechnieken
  • Grondige kennis van productfiches en recepturen

• Competentie 13:
  Past diverse grootkeukentechnieken toe voor het bereiden van zuivelbereidingen en nagerechten
  • Volgt nauwkeurig productfiches en recepturen
  • Kiest de grondstoffen op basis van het recept en weegt ze af
  • Controleert de versheid en de kwaliteit van de producten voor gebruik
  • Respecteert de tijdsplanning, receptuur, werkmethode en organisatie
  • Beheerst de diverse kooksystemen (warme lijn, koude lijn, assemblage, ontkoppeld koken, vacuümkoken, regenereren, snelkoelen…)
  • Gebruikt specifiek kook- en bereidingsmaterieel (snelkoeler, keukenrobot, oven, combisteamer, snelkoelcel, industriële kookketel, kookblok, kookplaat, staafmixer, warmkast…)
  • Past de juiste bereidingstechniek toe
  • Beoordeelt de smaak van gedoseerde en gemengde ingrediënten
  • Bepaalt de juiste porties per persoon en/of per bestelling
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van de werking van keukenapparatuur, materiaal en gereedschappen
  • Kennis van technische fiches van bereidingen en handleidingen
  • Kennis van diverse kooksystemen in de grootkeuken (warme lijn, koude lijn, assemblage, ontkoppeld koken, vacuümkoken, regenereren, snelkoelen,…)
  • Kennis van de werking en de toepassingsmogelijkheden van specifiek kook- en bereidingsmaterieel (snelkoeler, keukenrobot, groentesnijder, oven, combisteamer, snelkoelcel, regeneratiekast, industriële kookketel, kookblok, kookplaat, braadslede, bain-marie, staafmixer, warmkast, grill, vleessnijmachine,…)
  • Grondige kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
  • Grondige kennis van ingrediënten, voedingsproducten en hun toepassingsmogelijkheden
  • Grondige kennis van de combinatie van smaken, aroma's en voedingsmiddelen
  • Grondige kennis van het beoordelen van de smaak van een product of bereiding
  • Grondige kennis van samenstelling van (gezonde en uitgebalanceerde) gerechten
  • Grondige kennis van het doseren en mengen van ingrediënten
  • Grondige kennis van de samenhang van een gerecht
  • Grondige kennis van bereidingswijzen en kooktechnieken
  • Grondige kennis van productfiches en recepturen
  • Grondige kennis van nagerechten en desserts
  • Grondige kennis van zuivelbereidingen, deegbereidingen...

• Competentie 14:
  Bereidt gerechten en maaltijden à la minute
  • Leest de bestelbon
  • Bereidt het gerecht op basis van afroep door de verantwoordelijke
  • Past indien nodig regeneratietechnieken toe
  • Stemt af met de bediening tijdens de dienst
  • Werkt gerechten af volgens bestelling
  • Houdt rekening met afwijkingen of allergenen
  • Respecteert de juiste porties
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van lezen, interpreteren en uitwerken van bestelbonnen
  • Grondige kennis van bereidingswijzen en kooktechnieken
  • Grondige kennis van regeneratietechnieken

• Competentie 15:
  Werkt een aanbod uit voor de belangrijkste diëten
  • Overlegt met de keukenverantwoordelijke
  • Maakt onder begeleiding van een diëtist het menu op
  • Maakt gebruik van een voedingsmiddelentabel
  • Past bestaande productfiches en recepturen aan
  • Bereidt gerechten in functie van diverse diëten
  • Bewaart de bereide dieetgerechten
  • Regenereert de bereide dieetgerechten
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van voedingsleer en dieetleer
  • Basiskennis van voedingsmiddelentabellen
  • Kennis van allergenen en diëten
  • Grondige kennis van ingrediënten, voedingsproducten en hun toepassingsmogelijkheden
  • Grondige kennis van de combinatie van smaken, aroma's en voedingsmiddelen
  • Grondige kennis van het beoordelen van de smaak van een product of bereiding
  • Grondige kennis van samenstelling van (gezonde en uitgebalanceerde) gerechten
  • Grondige kennis van het doseren en mengen van ingrediënten
  • Grondige kennis van de samenhang van een gerecht
  • Grondige kennis van bereidingswijzen en kooktechnieken
  • Grondige kennis van regeneratietechnieken
  • Grondige kennis van het opmaken en lezen van recepten
  • Grondige kennis van productfiches en recepturen

• Competentie 16:
  Past diverse dresseertechnieken toe op het bord
  • Volgt de receptuur en de technische fiche
  • Respecteert de juiste porties van de maaltijdcomponenten
  • Presenteert en schikt de maaltijden hygiënisch en aantrekkelijk
  • Schikt meerdere borden identiek
  • Veegt gemorste resten af met proper keukenpapier
  • Ondersteunt, indien nodig, het doorgeven van de gerechten naar de zaal
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van serveertechnieken
  • Kennis van technische fiches van bereidingen en handleidingen
  • Grondige kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
  • Grondige kennis van ingrediënten, voedingsproducten en hun toepassingsmogelijkheden
  • Grondige kennis van dresseertechnieken
  • Grondige kennis van productfiches en recepturen

• Competentie 17:
  Zet het buffet klaar
  • Maakt schotels klaar voor saladebars, toonbank, selfservice, banketten en buffetten en vult ze aan
  • Past technieken toe van het versnijden en portioneren
  • Zet koude en warme etenswaren klaar
  • Controleert regelmatig de temperatuur van de bereidingen, de bain-maries en koeltogen
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van het samenstellen en klaarzetten van buffetten

• Competentie 18:
  Verpakt en etiketteert de bereidingen, producten en bergt ze op in de koelkamer, in de voorraadkamer
  • Koelt de producten af volgens de regels van de voedselveiligheid
  • Dekt koude bereidingen onmiddellijk af
  • Dekt warme bereidingen af nadat ze afgekoeld zijn
  • Zet te bewaren overschotten onmiddellijk in de koelruimte indien ze niet dezelfde dag gebruikt worden
  • Gebruikt het juiste verpakkingsmateriaal
  • Voorziet overschotten van een etiket alvorens ze op de juiste plaats op te bergen
  • Past het FIFO/FEFO- principe toe
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van het FIFO*/FEFO**-principe
  • Kennis van recipiënten en de verpakkingswijze van voedingsmiddelen
  • Kennis van de invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van een product
  • Kennis van de relatie tussen de verpakking en het bewaren van een product
  • Kennis van sorteer- en stockeertechnieken m.b.t. voedingsproducten
  • Kennis van etikettering

• Competentie 19:
  Maakt het werkblad, het materiaal en de ruimtes hygiënisch schoon
  • Houdt zich aan het reinigingsplan en de –richtlijnen
  • Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
  • Reinigt tussen elke handeling het gebruikte keukenmateriaal en de werkoppervlakken volgens de hygiënische richtlijnen
  • Reinigt regelmatig alle oppervlakken die met de voedingsproducten in contact kwamen
  • Ruimt na de dienst de werkplek op
  • Reinigt en desinfecteert het materieel, de werkoppervlakken en de vloeren
  • Stemt de techniek en de schoonmaakproducten af op de opdracht
  • Stemt de hoeveelheid product af op de vervuiling en het oppervlak
  • Controleert de staat van het materieel en
  • Slijpt messen waar nodig
  • Merkt afwijkingen, storingen of de nood aan preventief onderhoud aan de keukenuitrusting op
  • Signaleert pannes aan de verantwoordelijke
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van reinigingstechnieken
  • Kennis van de toegelaten reinigings- en ontsmettingsmiddelen en procedures
  • Kennis van het reinigingsplan
  • Kennis van het slijpen van messen

• Competentie 20:
  Volgt de voorraad op, stelt tekorten vast en geeft bestellingen door
  • Houdt gegevens bij over het verbruik van producten voor zijn afdeling
  • Inventariseert de behoefte aan grondstoffen en producten voor de eigen afdeling
  • Stemt de hoeveelheid te bestellen producten af op de recepten in de planning
  • Anticipeert op mogelijke tekorten
  • Controleert aantallen, gewicht, verpakking, houdbaarheidsdatum en bewaarcondities
  • Stelt tekorten vast en reageert volgens interne procedures
  • Vult een bestelformulier in
  • Voorziet ingrediënten om in te spelen op specifieke vragen van de gast (vegetarisch, allergie, dieet...)
  • Houdt rekening met de kostprijs van een product
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van bestellingen (opmaak, opvolging, procedures, formulieren, ontvangstcontrole e.d.)
  • Kennis van voorraadbeheer
  • Kennis van opmaak van inventarissen

• Competentie 21:
  Stelt gerechten en menu’s samen
  • Overlegt met de keukenverantwoordelijke
  • Stelt het aanbod en de gerechten samen
  • Houdt rekening met de juiste smaakcombinaties, texturen en kleuren
  • Houdt rekening met het seizoenaanbod en de prijs van voedingswaren
  • Houdt rekening met infrastructuur van grootkeuken en de transportmogelijkheden
  • Houdt rekening met budget, foodcost, afwisseling in het assortiment, allergenen en diëten
  • Zorgt voor een evenwichtige samenstelling van de maaltijden
  • Ontwikkelt de eigen vakkennis (bedrijfsbezoeken, beurzen, overleg met concullega’s…)
  • Houdt rekening met nieuwe trends en technologieën
  • Bedenkt de presentatie, samenstelling en afwerking van het bord, het recipiënt en het buffet
  • Houdt rekening met het aantal handelingen
  • Bepaalt het recept en de bereidingswijze
  • Vraagt feedback
  • Past gerechten aan waar nodig
  • Stelt technische fiches of handleidingen op per gerecht
  • Bepaalt in overleg met de keukenverantwoordelijke de manier van transporteren, het juiste recipiënt of verpakkingsmateriaal
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van dranken en wijnen
  • Kennis van allergenen en diëten
  • Kennis van nieuwe trends en technologieën
  • Grondige kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
  • Grondige kennis van ingrediënten, voedingsproducten en hun toepassingsmogelijkheden
  • Grondige kennis van de combinatie van smaken, aroma's en voedingsmiddelen
  • Grondige kennis van het beoordelen van de smaak van een product of bereiding
  • Grondige kennis van samenstelling van (gezonde en uitgebalanceerde) gerechten
  • Grondige kennis van het doseren en mengen van ingrediënten
  • Grondige kennis van de samenhang van een gerecht
  • Grondige kennis van het opmaken en lezen van recepten
  • Grondige kennis van foodcost, wastecost en prijszetting

• Competentie 22:
  Maakt een prijsberekening voor menu’s en gerechten
  • Bepaalt de foodcost per gerecht en menu
  • Bepaalt de totale kostprijs per gerecht en menu
  • Houdt rekening met vergelijkbare concurrenten uit de omgeving
  • Doet een voorstel voor de verkoopprijs aan de keukenverantwoordelijke
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van dranken en wijnen
  • Kennis van functionele rekenvaardigheden m.b.t. het berekenen van hoeveelheden
  • Kennis van opmaak van offertes
  • Kennis van rekenvaardigheid in functie van klantgericht en economisch werken
  • Grondige kennis van foodcost, wastecost en prijszetting
  • Grondige kennis van verschillende methoden voor kostprijsberekening
  • Grondige kennis van menu-engineering**

• Competentie 23:
  Organiseert en coördineert de werkzaamheden van de grootkeuken
  • Overlegt met de keukenverantwoordelijke
  • Maakt een inschatting van de werkzaamheden
  • Houdt rekening met bestellingen, offertes, stand van zaken van de voorbereidingen, weersomstandigheden, themadagen...
  • Maakt werkroosters, werkplanning op en stelt de werkvolgorde vast
  • Communiceert de opdrachten naar het keukenpersoneel
  • Controleert, begeleidt, ondersteunt en geeft instructies aan het keukenpersoneel
  • Structureert de mise-en-place van de grootkeuken
  • Bewaakt de naleving van het tijdschema en zorgt voor een efficiënte werkvoortgang
  • Stuurt bij en reageert adequaat op onvoorziene omstandigheden
  • Controleert de kwaliteit vooraleer de gerechten worden klaar gemaakt voor transport
  • Controleert de kwaliteit van de buffetten die worden opgesteld
  • Registreert en verwerkt allerhande gegevens: gepresteerde werkuren, ziekte, verlof, calculatie, voorraad, bestellingen en verbruik
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van efficiënte werkorganisatie
  • Kennis van kantoorsoftware en eenvoudige registratietechnieken
  • Kennis van opmaak van uurroosters en planningen
  • Kennis van keukenterminologie en vakjargon in het Frans en het Engels
  • Kennis van werkinstructiefiches

• Competentie 24:
  Zorgt voor de opleiding en begeleiding van al het keukenpersoneel
  • Neemt een coachende houding aan
  • Geeft het goede voorbeeld
  • Motiveert en enthousiasmeert het keukenpersoneel
  • Geeft duidelijke opdrachten
  • Stelt leervragen en geeft constructieve feedback
  • Verleent hulp en advies bij problemen
  • Geeft vertrouwen en ruimte
  • Heeft zicht op sterke en zwakke punten en kan verbeterpunten geven
  • Zorgt voor een goede teamgeest
  • Stimuleert het vakmanschap
  • Begeleidt de bereidingsprocessen
  • Rapporteert aan de zaakvoerder of keukenverantwoordelijke
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van vakmanschap en begeleiding van teamleden
  • Kennis van leidinggeven, aansturen, motiveren van medewerkers
  • Kennis van feedbacktechnieken
  • Kennis van communicatietechnieken

• Competentie 25:
  Beantwoordt vragen van gasten of klanten en behandelt klachten
  • Geeft uitleg over gerechten en hun samenstelling
  • Geeft aan welke producten er in gerechten zijn verwerkt in functie van allergenen en diëten
  • Reikt alternatieven voor allergenen en diëten aan
  • Behandelt klachten
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van alternatieven voor specifieke gasten met specifieke vereisten
  • Kennis van de principes van gastvriendelijkheid
  • Kennis van etiquette
  • Kennis van klachtenbehandeling

• Competentie 26:
  Bereidt de maaltijddistributie voor
  • Respecteert de courante distributiesystemen (centraal, decentraal, selfservice…)
  • Portioneert maaltijdcomponenten volgens grammagelijsten
  • Plaatst de maaltijden in de verdeelsystemen
  • Zet het transportmateriaal klaar
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van portioneren van maaltijdcomponenten
  • Kennis van het samenstellen van maaltijdpakketten
  • Kennis van distributiesystemen (centraal, decentraal, selfservice,…)
  • Kennis van transportsystemen
  • Kennis van het gebruik van transportkarren en -banden
  • Grondige kennis van modaliteiten voor het vervoer van goederen/voedingsproducten

• Competentie 27:
  Past het interne autocontrolesysteem toe
  • Overlegt met de keukenverantwoordelijke
  • Controleert kritieke punten in het productieproces, bij de opslag en tijdens het transport
  • Vult de nodige registratieformulieren in
  • Neemt steekproeven
  • Respecteert de regelgeving en afspraken m.b.t. traceerbaarheid en hygiëne
  • Houdt zich aan de meldingsplicht
  • Past het reinigingsplan en het onderhoudsplan toe
  • Bewaart getuigenschotels
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van controletests en het nemen van stalen
  • Kennis van het gebruik van instrumenten voor staalnames
  • Kennis van het bewaren van stalen en getuigenschotels
  • Grondige kennis van HACCP-normen*
  • Grondige kennis van het autocontrolesysteem

Beschrijving competenties a.d.h.v. de descriptorelementen

Attesten en voorwaarden