Gespecialiseerd drankenkelner
BK-0108-1
Dit is de actuele versie van de beroepskwalificatie.
Globaal
Titel
Gespecialiseerd drankenkelner
Deze benaming wordt niet als dusdanig gebruikt in de gangbare referentiekaders; de traditionele benaming is ‘sommelier/wijnkelner’. Met deze nieuwe benaming willen de indieners tegemoet komen aan de hedendaagse realiteit van dit beroep, waarbij de focus op wijn uitbreidt met of verschuift naar andere specialisaties in alcoholische en niet-alcoholische dranken (cocktails, bier, whisky, jenever, absinth, water, thee, koffie, ...).
De sector stelt een trend vast waarbij enerzijds een toenemend aantal gespecialiseerde bars ontstaan en anderzijds een toenemend aantal klassieke horecazaken commercieel het verschil willen maken met een meer uitgebreide doch gespecialiseerde drankenkaart.
Definitie
Heeft een algemene kennis van alle dranken, maar verdiept zich tevens in de productie en het serveren van een of meerdere alcoholische of niet-alcoholische dranken, geeft de gast advies bij de drankenkeuze, neemt bestellingen op en voert ze uit, is betrokken bij de opmaak van de drankenkaart, de aankoop van de dranken of ingrediënten en de promotie van de verkoop, het beheer van de voorraadkelder teneinde de gast optimaal te bedienen.
Niveau (VKS en EQF)
5
Jaar van erkenning
versie 1, 2014
Competenties
Opsomming competenties
- Competentie 1:
Richt de ruimtes en de bar in en zet deze opnieuw op orde
- Organiseert de eigen werkzaamheden
- Verzorgt de mise-en-place alvorens de dienst te starten
- Controleert de temperatuur van de dranken
- Schat benodigde hoeveelheden in op basis van de aanwezige voorraden en de verwachte drukte
- Vult koelkasten en rekken aan met dranken volgens het “First In First Out” principe
- Stelt de dranken op een ordelijke en aantrekkelijke manier aan de toog op
- Schilt en snijdt fruit en perst sappen
- Zorgt voor een voorraad ijs
- Bewaart afgedekte dranken en ingrediënten koel
- Zet de ingrediënten, benodigdheden en decoratie (rietjes, servetten, roerstokjes, ….) voor het bereiden en garneren van drank binnen handbereik
- Maakt toestellen gebruiksklaar (koffiemachine, tapkraan, afwasmachine, …..)
- Controleert de netheid van de glazen en koelt een aantal glazen voor
- Zet het meubilair in de zaal netjes en voorziet de tafels van drankkaarten, kaarsen, ….
- Competentie 2:
Maakt het terras klaar voor de dienst (indien van toepassing)
- Reinigt tafels, stoelen en ander terrasmeubilair
- Reinigt de terrasvloer
- Reinigt de asbakken en de vuilnisbakken
- Staat in voor de mise-en-place van het terras (asbakken, kaarten, voorraad bestek en servetten, vuilniszakken, …)
- Schikt tafels en stoelen en zorgt voor de algehele netheid van het terras (opruimen van bloembakken, speelgoed, papiertjes, peuken, …)
- Reageert gepast op wisselende weersomstandigheden (regen, zon, …)
- Staat in voor het opruimen en beveiligen van het terras na de dienst
- Competentie 3:
Ontvangt de gast en neemt de bestelling van dranken op
- Groet de gasten die binnenkomen en buitengaan
- Onthaalt de gast, indien gewenst, in een andere taal (Engels, Frans, Duits, …)
- Herkent trouwe en nieuwe gasten
- Herkent de gewoonten van de verschillende types van gasten
- Reageert op signalen van de gast
- Beantwoordt de vragen van de gast
- Speelt bij het adviseren over dranken in op de behoefte van de gast
- Vestigt de aandacht op promoties of speciale aanbiedingen
- Onthoudt of noteert de bestellingen (gerechten, drank) en geeft ze in de kassa in
- Gaat diplomatisch om met moeilijke gasten
- Reageert correct bij normoverschrijdend gedrag van gasten
- Zorgt voor een aangename sfeer in de bar
- Geeft beperkte toeristische informatie op vraag van de gast
- Competentie 4:
Maakt de dranken klaar en serveert de gast aan de toog, in de zaal, op het terras
- Leest de bestellingen en voert ze uit
- Bedient toestellen en hulpmiddelen voor het bereiden en schenken van koude en warme dranken (koffiemachine, tapkraan, …)
- Kiest geschikte glazen of koppen
- Voorziet een hoeveelheid ijs en de garnering volgens de richtlijnen
- Tapt of schenkt de voorgeschreven hoeveelheid van de dranken in een glas volgens de richtlijnen
- Houdt bij het klaarmaken en uitschenken van meerdere dranken de voorgeschreven volgorde aan
- Beweegt zich in een beperkte ruimte zonder de gast(en) of collega’s te hinderen
- Past de hygiëne- en veiligheidsregels strikt toe
- Past de reglementering op drankverkoop toe
- Controleert en serveert de dranken volgens de richtlijnen
- Competentie 5:
Stelt cocktails samen op vraag van de gast
- Koelt glazen voor
- Gebruikt cocktailgerei
- Gebruikt een maatglas om hoeveelheden af te meten
- Bereidt dranken door het mengen van de aangegeven hoeveelheid van de ingrediënten volgens het recept
- Kiest het geschikte glas
- Werkt de cocktail af met fruit en garnituur
- Competentie 6:
Bereidt de betaling van de consumptie voor
- Voorziet voldoende wisselgeld in de kassa
- Maakt de rekening voor de gast(en)
- Neemt afscheid bij vertrek
- Competentie 7:
Int de betaling voor de consumptie
- Controleert de geldigheid van het betaalmiddel
- Volgt de voorgeschreven procedure voor betalingen met een bankkaart
- Ontvangt het te betalen bedrag en geeft correct wisselgeld terug
- Competentie 8:
Ruimt de tafels en de toog af en maakt de bar- en zaaluitrusting schoon
- Maakt de toog en de apparatuur schoon
- Reinigt de tapinstallatie
- Voert de lege flessen af en sorteert afval
- Ruimt de tafels af en reinigt ze
- Signaleert defecten, gebreken of storingen aan de apparatuur
- Anticipeert op mogelijke onveilige omgevingsfactoren
- Schakelt, indien nodig, machines of installaties uit
- Competentie 9:
Wast de glazen af
- Verzamelt en sorteert het leeggoed
- Brengt borden en gebruikte benodigdheden naar de spoelkeuken voor de afwas
- Verwijdert etens- en drankresten (indien van toepassing)
- Verzamelt en sorteert het af te wassen materiaal
- Wast glazen/koppen manueel af
- Bedient een afwasmachine
- Bergt glazen, koppen en gewassen materiaal op de voorziene plaats op
- Competentie 10:
Controleert de kassa bij het begin van de werkdag en telt bij de sluiting
- Bedient de kassa
- Registreert de verkoop
- Maakt een dagrapport van de kassa
- Telt de kassa na en verklaart kasverschillen
- Controleert ontvangsten en kassaverrichtingen
- Lost storingen aan de kassa op
- Bergt het geld op en/of stort het op voorgeschreven wijze
- Competentie 11:
Werkt cocktailrecepten met of zonder alcohol uit en adviseert bij de samenstelling van de drankenkaart
- Maakt cocktails
- Probeert nieuwe combinaties van dranken en ingrediënten uit
- Doet ideeën op via vakbladen, internet, beurzen, ….
- Competentie 12:
Stuurt het bedienend personeel operationeel aan
- Stelt de werkplanning voor het eigen team op en stuurt bij indien nodig
- Ziet toe op de uitvoering van de opdrachten
- Grijpt in bij verkeerd werk of gedrag van medewerkers
- Lost conflicten tussen medewerkers op
- Bespreekt de uitvoering van de opdrachten met de medewerkers
- Geeft medewerkers een nieuwe opdracht zodra de vorige is afgewerkt
- Competentie 13:
Leert medewerkers de richtlijnen van het bedrijf aan
- Leert praktische vaardigheden voor de uitvoering van de opdrachten aan
- Geeft uitleg bij de uitvoering van de opdrachten
- Leert ergonomische hef- en tiltechnieken aan
- Volgt de vaardigheden van de medewerkers op
- Bespreekt de uitvoering van de opdrachten met de medewerkers
- Competentie 14:
Werkt de wijn- en drankenkaart uit volgens zijn specialisatie(s), het soort keuken, de geografische regio en de bedrijfsstrategie
- Stemt de wijn en de dranken af op het menu in overleg met de keukenverantwoordelijke
- Adviseert over de aankoop van wijn en dranken in overleg met de maître d’hôtel en de zaakvoerder
- Selecteert wijn en passende dranken bij diverse gerechten en menu’s of delen van een menu
- Stelt een commercieel verantwoorde wijn - en drankenkaart samen
- Houdt bij het samenstellen van de wijn - en drankenkaart rekening met nieuwe trends, nieuwe ontwikkelingen in de smaakleer en met nieuwe producten
- Competentie 15:
Selecteert de wijn en de speciale dranken of producten en bestelt bij gespecialiseerde producenten of verdelers
- Gebruikt de nodige informatie- en communicatiesystemen
- Beoordeelt de kwaliteit van de gedegusteerde dranken
- Maakt afspraken met de leveranciers over prijs en levering
- Competentie 16:
Biedt de wijn- en drankenkaart aan, adviseert de gasten en neemt de bestelling op
- Geeft informatie over de wijnkaart en de gespecialiseerde drankenkaart
- Geeft uitleg over de herkomst, productiejaar, smaak, kleur, varianten, bereidingswijze, serveerwijze….van de wijn en de speciale dranken
- Geeft informatie over smaken van gerechten, wijnen en dranken en de afstemming ervan op elkaar
- Neemt de bestelling van aperitief, wijnen en dranken op
- Verwerkt de bestelling in het kassasysteem
- Competentie 17:
Brengt de gekozen wijnen en dranken op temperatuur, serveert deze op de juiste wijze en met het gepaste ritueel
- Laat de wijnen en dranken chambreren of koelen naar gelang de soort
- Zet de nodige ingrediënten voor productie en afwerking klaar
- Maakt de nodige machines gebruiksklaar
- Opent de fles(sen) en decanteert de dranken indien nodig
- Bereidt de dranken op de voorgeschreven wijze en met het gepaste ritueel
- Werkt ordelijk en systematisch en in het tempo dat nodig is
- Beoordeelt de wijnen en dranken zintuiglijk (reuk, smaak, temperatuur, visueel)
- Competentie 18:
Bedient de gast
- Serveert de wijn en de speciale dranken volgens de richtlijnen en met het gepaste ritueel
- Laat de klant proeven
- Vraagt naar appreciatie
- Schenkt de dranken in voor de gasten conform bedieningsregels en etiquette
- Competentie 19:
Organiseert de voorraad volgens de oorsprong, de leeftijd , de verpakking en de juiste conserveringsmanier (rijpen, onmiddellijke consumptie, ….) van de diverse wijnen, dranken en producten
- Sorteert de wijnen, dranken of producten
- Houdt toezicht op bewaringsomstandigheden (temperatuur , vochtigheid, licht, trillingen, geuren)
- Zorgt voor de nodige roulatie van wijnen, dranken of producten
- Zorgt voor de dagvoorraad volgens bepaald assortiment
- Doet mise-en-place van de dagvoorraad
- Maakt de inventaris op
- Competentie 20:
Volgt de voorraad op, stelt de nodige bevoorrading vast en geeft de bestelling door
- Gebruikt bedrijfseigen software voor voorraadbeheer
- Houdt gegevens bij over het verbruik
- Vult de voorraad tijdig aan
- Adviseert over de hoeveelheid, de soort en de kwaliteit van de in te kopen wijnen en dranken
- Stelt de bestellijsten van wijnen, dranken, aperitieven en digestieven samen
- Vraagt offertes aan bij de leveranciers
- Beoordeelt ontvangen offertes op aanbod, prijs en leveringsvoorwaarden
- Selecteert de leveranciers
- Plaatst de bestelling
- Competentie 21:
Ontvangt en controleert de bestelling
- Neemt de geleverde wijnen, dranken of producten in ontvangst en controleert op jaar, herkomst, etiket, verpakking, afsluiting en beoordeelt de algemene staat van het product
- Controleert of de prijsafspraken zijn nagekomen
- Rapporteert eventuele afwijkingen aan de verantwoordelijke
- Neemt opnieuw contact met de leverancier indien nodig
- Zorgt dat eventuele terugzendingen worden afgehandeld
- Archiveert de bestel- en leveringsbonnen
- Competentie 22:
Pakt de bestelling uit en slaat deze op
- Transporteert de goederen
- Pakt de geleverde wijnen, dranken of producten uit
- Maakt een keuze uit de beschikbare materialen en middelen voor het opslaan, zodat onveilige situaties worden voorkomen
- Slaat deze op volgens het FIFO-principe en de relevante wetgeving op in de daarvoor bestemde ruimte
- Competentie 23:
Beheert het budget van de wijnen en speciale dranken (indien van toepassing)
- Gebruikt bedrijfseigen software
- Berekent marges
- Berekent de kosten
- Bepaalt de verkoopprijs
- Houdt gegevens bij over de uitgaven en inkomsten
Beschrijving competenties a.d.h.v. de descriptorelementen
Kennis
- Basiskennis van streekgebonden toeristische informatie
- Kennis van betaalmiddelen
- Kennis van de verschillende types van gasten
- Kennis van ergonomische hef- en tiltechnieken
- Kennis van het controleren van de kassa
- Kennis van het opvolgen van een team
- Kennis van het productieproces van de speciale dranken (bier, water, frisdrank en siropen, thee, koffie, gedistilleerde dranken, likeuren of cocktails).
- Kennis van inningsprocedure
- Kennis van klantvriendelijkheid en etiquette
- Kennis van mondeling taalgebruik van een andere taal (Frans, Engels, Duits, …): de gespecialiseerde drankenkelner kan de gasten begrijpen en in zinnen - met kennis van elementaire vaktechnologie - antwoorden, informatie verschaffen en de gasten adviseren
- Kennis van mondelinge communicatietechnieken (om een vlotte bediening van de gasten te verzekeren)
- Kennis van persoonlijke hygiëne
- Kennis van regels voor het onthaal
- Kennis van rekenen en natellen van wisselgeld
- Kennis van serveertechnieken
- Kennis van veiligheidsregels
- Kennis van werkorganisatie
- Grondige kennis van aankoopstrategieën
- Grondige kennis van bestaande en nieuwe technische ontwikkelingen om dranken en extracties te verfijnen
- Grondige kennis van bewaartechnieken voor wijnen en speciale dranken
- Grondige kennis van de basis ingrediënten van de speciale dranken (bier, water, frisdrank en siropen, thee, koffie, gedistilleerde dranken, likeuren of cocktails)
- Grondige kennis van de bedrijfsstrategie
- Grondige kennis van de herkomst van de speciale dranken (bier, water, frisdrank en siropen, thee, koffie, gedistilleerde dranken, likeuren of cocktails)
- Grondige kennis van de oenologie
- Grondige kennis van de ontwikkelingen en trends binnen de eigen specialisatie
- Grondige kennis van de organisatie van de wijn- en drankenkelder
- Grondige kennis van de regelgeving inzake wijnen en sterke drank (en verantwoord alcoholgebruik)
- Grondige kennis van de rituelen waarmee de speciale dranken worden bereid of geserveerd
- Grondige kennis van de soorten speciale dranken (bier, water, frisdrank en siropen, thee, koffie, gedistilleerde dranken, likeuren of cocktails)
- Grondige kennis van de soorten warme en koude, alcoholische en niet-alcoholische, dranken, recepten en bereidingswijzen
- Grondige kennis van de werking en organisatie van een bar
- Grondige kennis van de wijnstijlen en de factoren die de stijl bepalen
- Grondige kennis van de wijnstokvariëteiten (wijnstokkunde)
- Grondige kennis van degustatietechnieken
- Grondige kennis van drank-spijscombinaties
- Grondige kennis van het bereiden van speciale dranken (mixen, tappen, decanteren, verwarmen, …)
- Grondige kennis van het gebruik en onderhoud van speciale apparatuur en machines waarmee de speciale dranken worden bereid
- Grondige kennis van kwaliteitsnormen
- Grondige kennis van manuele en elektronische bestelsystemen/kassasystemen
- Grondige kennis van prijscalculaties
- Grondige kennis van producten voor het reinigen van de bar en de apparatuur
- Grondige kennis van regels voor voedselveiligheid en -hygiëne
- Grondige kennis van samenstelling van gerechten
- Grondige kennis van soorten cocktails
- Grondige kennis van technieken om wijnen en speciale dranken te serveren
- Grondige kennis van transportmiddelen en -technieken
- Grondige kennis van verkooptechnieken
- Grondige kennis van versheid van producten en controle door zien, ruiken, voelen en smaken
- Grondige kennis van voorraadbeheer
- Grondige kennis van wijnsoorten
Cognitieve vaardigheden
- Het correct kunnen gebruiken van barmateriaal en machines
- Het efficiënt kunnen aansturen van medewerkers
- Het efficiënt kunnen communiceren met leidinggevenden, collega’s, andere medewerkers en gasten
- Het gepast kunnen reageren op de vragen van de gasten
- Het gepast kunnen reageren op signalen van de gasten
- Het kunnen bepalen van de werkvolgorde
- Het kunnen aanvragen en beoordelen van offertes
- Het kunnen adviseren over de aankoop van wijn en dranken in functie van de samenstelling van het menu of de drankenkaarten
- Het kunnen afhandelen van terugzendingen bij niet-conforme leveringen
- Het kunnen afmeten van de gevraagde hoeveelheid ingrediënten en producten bij de samenstelling van cocktails
- Het kunnen archiveren van bestel- en leveringsbonnen
- Het kunnen bedienen van en mondeling communiceren met gasten in een andere taal (Frans, Engels, Duits, …)
- Het kunnen beheren van het budget voor wijnen en speciale dranken (indien van toepassing)
- Het kunnen beoordelen van de algemene staat van de levering
- Het kunnen bepalen in welke volgorde wijnen, dranken en/of producten moeten verbruikt worden
- Het kunnen bepalen welke materialen en middelen voor de opslag moeten worden gebruikt
- Het kunnen berekenen en plaatsen van bestellingen
- Het kunnen controleren van de geldigheid van het betaalmiddel en correct innen van de betaling
- Het kunnen controleren van de kassaverrichtingen en opstellen van een kassarapport
- Het kunnen degusteren en beoordelen van wijnen, speciale dranken en/of producten
- Het kunnen gebruiken van bedrijfseigen software
- Het kunnen geven van feedback op de uitvoering van de opdrachten
- Het kunnen herkennen van verschillende types van gasten en tegemoet komen aan hun verwachtingen
- Het kunnen informeren van de gasten over de wijn- en/of gespecialiseerde drankenkaart
- Het kunnen lezen en begrijpen van de bestellingen en deze uitvoeren in functie van de dienst
- Het kunnen maken van prijsafspraken en leveringsmodaliteiten met leveranciers
- Het kunnen melden van technische defecten bij de verantwoordelijke
- Het kunnen onderscheiden van aroma’s, geuren en smaken
- Het kunnen opmaken van de inventaris van de wijnen, dranken en/of producten
- Het kunnen oppikken van nieuwe ideeën via vaktijdschriften, beurzen, ….
- Het kunnen oppikken van nieuwe trends en ontwikkelingen in de smaakleer
- Het kunnen opslaan van goederen volgens het FIFO-principe en de relevante wetgeving
- Het kunnen opvolgen van de voorraad
- Het kunnen overleggen met de keukenverantwoordelijk en/of de zaakvoerder m.b.t. de samenstelling van de menu- en drankenkaart
- Het kunnen reinigen volgens het reinigingsplan
- Het kunnen selecteren van leveranciers
- Het kunnen tappen/schenken van de voorgeschreven drank volgens de richtlijnen
- Het kunnen toepassen van regels met betrekking tot voedselveiligheid en hygiëne
- Het kunnen uitvoeren van de mise-en-place van de bar, meubilair, het dienstmateriaal, warme en koude dranken, toebehoren
- Het kunnen uitvoeren van prijsberekeningen
- Het kunnen uitwerken van cocktailrecepten
- Het kunnen vaststellen en controleren van temperatuur, vochtigheid, licht, trillingen, geuren in functie van opslag van producten
- Het kunnen vergelijken van de bestelling met de levering
- Het kunnen verklaren van kastekorten
- Het kunnen verkopen van dranken aan de gasten overeenkomstig de bedrijfsstrategie
- Het kunnen verstrekken van beperkte streekgebonden toeristische informatie aan gasten
- Het kunnen verwerken van de bestellingen in het kassasysteem
- Het kunnen voorbereiden van de betaling
- Het kunnen waken over de orde, netheid en hygiëne van de publieke ruimten
- Het kwaliteitsvol kunnen onthalen van gasten
- Het vlot en correct kunnen communiceren met de gasten en de collega’s in functie van de dienst
Probleemoplossende vaardigheden
- Het kunnen bepalen van de dagvoorraad in functie van reservaties en bestelling
- Het kunnen bijsturen van de werkplanning in geval van ziekte van een medewerker of onvoorziene omstandigheden
- Het kunnen ingrijpen bij verkeerd werk van medewerkers
- Het kunnen inschatten welke problemen aan de verantwoordelijke moeten gemeld worden
- Het kunnen omgaan met conflicten in het team
- Het kunnen omgaan met moeilijke gasten
- Het kunnen onderhandelen van oplossingen met gasten
- Het kunnen weten op welk tijdstip de verantwoordelijke bij een probleem/vraag moet bijgehaald worden
Motorische vaardigheden
- Het alert kunnen zijn voor de noden en de signalen van de gast(en)
- Het correct kunnen bewegen in een beperkte ruimte, met respect voor een doorgedreven werktempo
- Het correct kunnen gebruiken van het barmateriaal
- Het correct kunnen verwijderen van etens- en drankresten
- Het ergonomisch kunnen handelen bij het voortdurend rechtstaand uitvoeren van de taken
- Het kunnen aanvullen van de frigo’s
- Het kunnen afwerken en garneren van cocktails
- Het kunnen bedienen van de gasten volgens de bedrijfsregels of met het nodige ceremonieel
- Het kunnen bereiden van de dranken op de voorgeschreven wijze en met het gepaste ritueel
- Het kunnen beschikken over een goede oog-handcoördinatie
- Het kunnen bewaken van de orde en de netheid van de bar en/of de zaal, terras (indien van toepassing)
- Het kunnen brengen van borden en benodigdheden naar de spoelkeuken
- Het kunnen hanteren van cocktailgerei
- Het kunnen hanteren van warme dranken
- Het kunnen inschenken van de dranken conform de bedieningsregels en de etiquette
- Het kunnen inzetten van alle zintuigen bij het beoordelen van wijnen en andere speciale dranken
- Het kunnen meten van de vochtigheidsgraad en temperatuur in voorraadkelder
- Het kunnen ontstoppen, decanteren en koelen van dranken
- Het kunnen ophalen van dranken aan de bar
- Het kunnen opnemen van de bestellingen
- Het kunnen samenstellen van cocktails
- Het kunnen schoonmaken, schikken en bergen van de werkinstrumenten
- Het kunnen sorteren en opslaan van wijnen, dranken, producten
- Het kunnen tappen/schenken van de hoeveelheid drank volgens de richtlijnen
- Het kunnen uitpakken en transporteren van goederen
- Het kunnen uitvoeren van de volledige mise-en-place van de bar en het dienstmateriaal
- Het kunnen verwijderen van de vuilniszakken
- Het kunnen verzamelen en rangschikken van het leeggoed
- Het kunnen voorkoelen van glazen
- Het manueel kunnen afwassen en/of het bedienen van de vaatwasmachine
- Het permanent aandachtig kunnen zijn voor de glazen van de gast(en) en het bijschenken indien gewenst
- Het systematisch en ordelijk kunnen werken op het gepaste tempo
Omgevingscontext
- De beroepsuitoefening staat in functie van het naleven van bedrijfsprocedures.
- De beroepsuitoefening vereist dat de dienstverlening wordt afgestemd op de wensen en noden van de gasten.
- De gespecialiseerd drankenkelner kan in uitzonderlijke gevallen ook bepaalde taken van de maître overnemen.
- De gespecialiseerd drankenkelner moet ook rekening houden met het belang van het bedrijf bij het realiseren van de wensen van de gast(en). Hij is bovendien ook afhankelijk van het aanbod van de leveranciers waarmee het bedrijf werkt en de beschikbaarheid daarvan.
- De gespecialiseerd drankenkelner werkt in een commerciële instelling
- De gespecialiseerde drankenkelner heeft een diversiteit van werkzaamheden : hij moet rekening houden met de wensen en verwachtingen van de gasten en nagaan of dit kan gerealiseerd worden binnen de mogelijkheden van de bedrijfsformule; hij moet optreden tegen normafwijkend gedrag van gasten; hij moet adequaat en flexibel kunnen inspelen op de steeds wisselende praktijksituaties ten opzicht van de medewerkers in zijn departement en met wisselende klantwensen en klanttypes; kan internationale gasten ontvangen en moet een meertalig adviesgesprek voeren; beheert de wijn- en drankenkelder. Hij werkt in een omgeving waarin leidinggevende, coördinerende, opleidende, informerende, bewakende en uitvoerende taken moeten gecombineerd worden.
- De gespecialiseerde drankenkelner komt in contact met de gasten en verschillende betrokkenen (kelner, chef-kok, directeur van een restaurant, afdelingshoofd, producent, leverancier, …)
- De organisatie van de werkzaamheden wordt deels bepaald door vigerende wet- en regelgeving, regels en bedrijfsafspraken, anderzijds door meer context specifieke elementen zoals infrastructuur, doelgroep, steeds wisselende praktijksituaties binnen het team, wisselende gastwensen en gasttypen. De gespecialiseerd drankenkelner moet hier adequaat kunnen mee omgaan.
- De uitoefening van het beroep vereist een flexibele houding bij wisselende factoren : ziekte van een collega, piekmomenten m.b.t. het aantal gasten, problemen met gasten, …
- Het beroep vereist aandacht voor het opmerken en wegnemen van storende factoren ter bevordering van het comfort van de gasten.
- Het beroep wordt uitgeoefend in drank- en spijsverstrekkende horecabedrijven zoals restaurants (traditioneel, gastronomisch, …) en gespecialiseerde bars.
- Het beroep wordt uitgeoefend met flexibele uren: overdag, ’s nachts, tijdens het weekend en/of tijdens feestdagen, via onderbroken dienst (service-coupé) en met variabele roosters
- Het dragen van een uniform is meestal vereist
- Het functioneren in een hiërarchisch team is vereist
- Het uitvoeren van de instructies en handelingen met respect voor het tijdsschema is belangrijk.
Handelingscontext
- De behoeften en de wensen van de gasten vormen het centrale uitgangspunt van de werkzaamheden van de gespecialiseerde drankenkelner: hij zorgt ervoor dat deze binnen de mogelijkheden van het pakket van diensten en van de bedrijfsformule van het bedrijf worden gerealiseerd.
- De beroepsbeoefenaar kan op piekmomenten goed en efficiënt functioneren.
- De beroepsuitoefening bestaat uit routinematige en meer specifieke procedures. Gezien hij te maken kan krijgen met afwijkingen van gangbare procedures moet hij snel, alert en oplossingsgericht te werk kunnen gaan.
- De beroepsuitoefening vereist een respectvolle houding tegenover de gasten, collega’s, de hiërarchische meerderen en de leveranciers
- De beroepsuitoefening vraagt het diplomatisch kunnen omgaan met moeilijke gasten en hun klachten/specifieke verwachtingen/vragen.
- De gespecialiseerd drankenkelner moet een evenwicht vinden in de tijdsverdeling tussen de leidinggevende, administratief-inhoudelijke en de uitvoerende taken
- De gespecialiseerd drankenkelner wordt tijdens zijn beroepsuitoefening geconfronteerd met een diversiteit aan werkzaamheden en moet tijdens de organisatie van de dienst meerdere activiteiten gelijktijdig coördineren, superviseren en indien nodig ook uitvoeren: het gelijktijdig organiseren en controleren van de werkzaamheden van de zaal, het voeren van verkoops- en adviesgesprekken met de gasten, het opvolgen van personeel, het uitvoeren van technische handelingen, het gelijktijdig interpreteren en opmerken van de inhoud van de glazen, signalen van gasten, signalen van de bar, de juiste atmosfeer, de drankvoorraad en de opvolging van leveringen.
- De gespecialiseerde drankenkelner anticipeert en reageert alert en voorkomend op signalen van gasten
- De gespecialiseerde drankenkelner beschikt over een goed ontwikkeld empatisch vermogen : hij moet zich kunnen inleven in de situatie van anderen
- De gespecialiseerde drankenkelner blijft positief en productief werken in stressvolle situaties
- Het economisch omgaan met producten is noodzakelijk.
- Permanente aandacht voor de kwaliteit van de dienstverlening is noodzakelijk.
- Permanente aandacht voor voedselveiligheid en hygiëne op de werkvloer is nodig
- Uiterste precisie en oplettendheid zijn noodzakelijk bij het uitvoeren van de beroepsactiviteiten
Autonomie
Is zelfstandig in
- het organiseren en plannen van de werkzaamheden in de zaal, het opvolgen van het personeel, het contact met de gasten, de verkoop van de dranken en het beheer van voorraden
Is gebonden aan
- de instructies, het respecteren van bedrijfsprocedures en -afspraken, regels met betrekking tot voedselveiligheid en hygiëne, veiligheidsvoorschriften, principes van klantvriendelijkheid, etiquette en persoonlijk voorkomen
Doet beroep op
- de eindverantwoordelijke (zaalverantwoordelijke, maître d’hôtel, eigenaar van de zaak,…) bij uitzonderlijke problemen
Verantwoordelijkheid
- Aansturing zaalpersoneel
- Correcte afrekening met de gast
- Correcte uitvoering van de mise-en-place in de zaal
- De bediening, volgens de bedrijfseigen procedures
- De opening en sluiting van het restaurant
- De toepassing van de etiquette
- De toepassing van de voedselveiligheids- en hygiëneregels
- Een aangename sfeer en zaaldecoratie
- Een efficiënte werkorganisatie
- Een ordelijke en nette zaal
- Een vlotte, correcte, toegewijde en klantvriendelijke bediening
- Efficiënte communicatie met de eindverantwoordelijke en medewerkers in de zaal en de keuken
- Eigen veiligheid bij het hanteren van warme of koude borden/dienschalen / machines / materiaal
- Gerespecteerde normen
- Informatie aan de gasten over drankenkaart lokale toeristische activiteiten
- Klanttevredenheid
- Nageleefde veiligheidsvoorschriften
- Opgevolgde en gecontroleerde kassa
- Opgevolgde handelingen van medewerkers
- Perfect beheer van de voorraden
- Persoonlijke hygiëne en verzorgd voorkomen
- Tijdig geplaatste bestellingen bij leveranciers
- Verkoop van gerecht gerelateerde dranken
- Zorgvuldig genoteerde bestellingen
- Zorgvuldig onthaal van de gasten
- Zorgvuldige samengestelde en trendgevoelige wijn- en drankenkaart
Wettelijke attesten en voorwaarden
Wettelijke attesten
Er zijn geen wettelijke attesten of voorwaarden vereist.