Maître d'hôtel

Kennis

• Basiskennis m.b.t. het aanleren van beroepsspecifieke vaardigheden
• Kennis van ergonomische hef- en tiltechnieken
• Kennis van persoonlijke hygiëne
• Kennis van streekgebonden toeristische informatie en informatiebronnen algemeen
• Kennis van wijnstokvariëteiten (wijnstokkunde)
• Grondige kennis van betaalmiddelen
• Grondige kennis van de bereidingswijze en -tijden van gerechten
• Grondige kennis van de bereidingswijzen en -tijden van dranken
• Grondige kennis van de regelgeving inzake wijnen en sterke drank (en verantwoord alcoholgebruik)
• Grondige kennis van de samenstelling en bereiding van gerechten, gaartijden, versnijdingen en afwerkingen
• Grondige kennis van de samenstelling van gerechten
• Grondige kennis van de soorten warme en koude, alcoholische en niet-alcoholische, dranken, recepten en bereidingswijzen
• Grondige kennis van de verschillende types van gasten
• Grondige kennis van dranken
• Grondige kennis van het controleren van de kassa
• Grondige kennis van het opmaken van bestellingen
• Grondige kennis van het reservatiesysteem
• Grondige kennis van ingrediënten en voedingsproducten
• Grondige kennis van inningsprocedures
• Grondige kennis van keuken-, zaalmateriaal en machines
• Grondige kennis van klantvriendelijkheid en etiquette
• Grondige kennis van manuele en elektronische bestelsystemen/kassasystemen
• Grondige kennis van mondeling taalgebruik van een andere taal (Frans, Engels, Duits,. ...).De maître kan de gasten begrijpen en in volzinnen, met kennis van vaktechnologie, antwoorden, informatie verschaffen en de gasten adviseren
• Grondige kennis van personeelsbeheer, evaluatie en opleiding
• Grondige kennis van regels voor het onthaal
• Grondige kennis van regels voor voedselhygiëne en -veiligheid
• Grondige kennis van rekenen en natellen van het wisselgeld
• Grondige kennis van serveertechnieken
• Grondige kennis van sommeliertechnieken
• Grondige kennis van tafelschikking, technieken om tafels op te maken en zaaldecoratie
• Grondige kennis van technieken om dienborden/borden te dragen
• Grondige kennis van technieken om schotels op te dienen
• Grondige kennis van technieken voor bediening (Engelse, Franse, Russische wijze, op een bord, ….)
• Grondige kennis van veiligheidsregels
• Grondige kennis van verkooptechnieken
• Grondige kennis van versheid van producten en controle door zien, ruiken, voelen en smaken
• Grondige kennis van versnijdingen en bereidingen in de zaal
• Grondige kennis van voorraadbeheer
• Grondige kennis van voorraadbeheer m.b.t. wijnen en andere speciale dranken
• Grondige kennis van werkorganisatie
• Grondige kennis voor het aansturen en opvolgen van een team

Cognitieve vaardigheden

• Het efficiënt kunnen aansturen van medewerkers
• Het efficiënt kunnen communiceren met leidinggevende en collega’s in zaal en keuken
• Het gepast kunnen reageren op de vragen van de gasten
• Het gepast kunnen reageren op signalen van de gasten
• Het kunnen aanpassen van het bestek volgens de menukeuze van de gast(en)
• Het kunnen afwerken en bereiden van gerechten in de zaal (flamberen, sabayon, versnijdingen ….)
• Het kunnen bedienen van de gasten
• Het kunnen beheren en controleren van de voorraad van de restaurantkelder, het samenstellen van bestellijsten en het beoordelen van prijsoffertes
• Het kunnen beïnvloeden en overtuigen van gasten
• Het kunnen bepalen van de werkvolgorde
• Het kunnen controleren van de geldigheid van het betaalmiddelen en correct innen van de betaling
• Het kunnen controleren van kassaverrichtingen en opstellen van een kassarapport
• Het kunnen gebruiken van keuken- en zaalmateriaal en machines
• Het kunnen herkennen van verschillende types van gasten en tegemoet komen aan hun verwachtingen
• Het kunnen inwerken, opvolgen en evalueren van het team
• Het kunnen lezen en begrijpen van de bestellingen en deze uitvoeren in functie van de dienst
• Het kunnen melden en oplossen van technische defecten
• Het kunnen noteren van reservaties
• Het kunnen onthalen van de gast(en) volgens de regels van de etiquette
• Het kunnen ontvangen en controleren van bestellingen
• Het kunnen opmaken en plaatsen van bestellingen bij leveranciers
• Het kunnen opmaken van de reservatieplanning
• Het kunnen opmaken van het zaalplan
• Het kunnen opnemen van de bestellingen
• Het kunnen opslaan van producten conform de regelgeving
• Het kunnen opstellen van de uurroosters er de taalverdeling voor de zaalmedewerkers, rekening houdend met de vaardigheden en competenties van eenieder
• Het kunnen opvolgen van de voorraad
• Het kunnen organiseren en controleren van de werkzaamheden in de zaal
• Het kunnen organiseren en coördineren van festiviteiten, banketten en buffetten
• Het kunnen reinigen volgens het reinigingsplan
• Het kunnen selecteren en aanwerven van personeel
• Het kunnen tappen/schenken van de voorgeschreven drank volgens de richtlijnen
• Het kunnen toepassen van regels met betrekking tot voedselveiligheid en hygiëne
• Het kunnen uitvoeren en controleren van de mise-en-place van de aperitieven, nagerechten, warme en koude dranken, toebehoren
• Het kunnen uitvoeren en controleren van de mise-en-place van de zaal, het meubilair, het zaal- en dienstmateriaal
• Het kunnen verklaren van kastekorten
• Het kunnen verkopen van gerechten en dranken aan gasten overeenkomstig de bedrijfsstrategie
• Het kunnen verstrekken van toeristische informatie aan gasten
• Het kunnen verzorgen van de gastenrelaties en de uitstraling van het huis
• Het kunnen voorbereiden van de betaling
• Het kunnen waken over de orde, netheid en hygiëne van de publieke ruimten
• Het vlot kunnen bedienen van en mondeling communiceren met gasten in een andere taal Frans, Engels, Duits)
• Het vlot en correct kunnen communiceren met de gasten

Probleemoplossende vaardigheden

• Het kunnen bepalen op welk tijdstip de eindverantwoordelijke bij een probleem/vraag moet betrokken worden
• Het kunnen bijsturen van de werkplanning in geval van ziekte van een medewerker of onvoorziene omstandigheden
• Het kunnen gepast reageren in geval van problemen met voedselveiligheid
• Het kunnen ingrijpen bij verkeerd werk van medewerkers
• Het kunnen inschatten of het bedrijf in staat is een banket, conferentie, … te organiseren en te voldoen aan de wensen van de opdrachtgever en eventueel een alternatief kunnen onderhandelen
• Het kunnen inschatten wanneer er bestellingen moeten geplaatst worden en in welke hoeveelheid
• Het kunnen inschatten welke problemen aan de eindverantwoordelijke moeten gemeld worden
• Het kunnen omgaan met conflicten
• Het kunnen onderhandelen van oplossingen met gasten en leveranciers
• Het kunnen onderhandelen van oplossingen met leveranciers

Motorische vaardigheden

• Het ergonomisch kunnen handelen bij het voortdurend rechtstaand uitvoeren van de taken
• Het kunnen brengen van borden en benodigdheden naar de spoelkeuken
• Het kunnen alert zijn voor de noden en de signalen van de gast(en)
• Het kunnen bewaken van de orde en de netheid van de zaal
• Het kunnen bewegen in een beperkte ruimte, met respect voor een doorgedreven werktempo
• Het kunnen gebruiken van het barmateriaal
• Het kunnen inzetten van borden en schotels volgens de richtlijnen van de etiquette
• Het kunnen ophalen van dranken en maaltijden aan de bar of in de keuken
• Het kunnen opslaan van leveringen, conform de wetgeving
• Het kunnen schoonmaken, schikken en bergen van het bedieningsmaterieel en de werkinstrumenten
• Het kunnen tappen/schenken van de hoeveelheid drank volgens de richtlijnen
• Het kunnen toepassen van ergonomische hef- en tiltechnieken
• Het kunnen uitoefenen van de juiste kracht en snelheid bij inzetten en afruimen van de tafels
• Het kunnen uitvoeren en superviseren van de volledige mise-en-place van de zaal, het meubilair, het zaal- en dienstmateriaal
• Het kunnen uitvoeren en superviseren van het buffet, de aperitieven, nagerechten en toebehoren, ….
• Het permanent aandachtig kunnen zijn voor de glazen van de gast(en) en het bijschenken indien gewenst
• Het volgens de richtlijnen kunnen gebruiken van gasstellen en vuren voor de bereiding van gerechten in de zaal
• Het volgens de richtlijnen kunnen gebruiken van warmhoudtoestellen en machines

Omgevingscontext

• De beroepsbeoefenaar komt in contact met verschillende voedingsproducten, dranken en materialen
• De maître d’hôtel kan in uitzonderlijke gevallen ook de taken van de gespecialiseerde drankenkelner of de zaalverantwoordelijke overnemen
• De maître d’hôtel kan ook te maken hebben met internationale gasten, organisaties en/of events
• De maître d’hôtel moet leiding geven aan het vast zaalpersoneel, maar gelijktijdig ook aan mensen die niet tot het vast kader behoren (interims, extra’s, gelegenheidswerkers, ..) en waarvan de competenties hem niet altijd bekend zijn. Het is zijn taak om beide groepen te integreren tijdens het uitvoeren van de werkzaamheden( op piekmomenten, bij events, ….)
• De maître d’hôtel moet ook rekening houden met het belang van het bedrijf bij het realiseren van de wensen van de gast(en). Hij is bovendien ook afhankelijk van het aanbod van de leveranciers waarmee het bedrijf werkt ende beschikbaarheid daarvan.
• De maître d’hôtel werkt in een omgeving waarin leidinggevende, coördinerende, opleidende, informerende, bewakende en uitvoerende taken moet gecombineerd worden. Hij past hierbij zowel routinematige als meer specifieke procedures toe. Hij krijgt immers te maken met afwijkingen van de gangbare procedures en moet dan snel, alert en oplossingsgericht te werk gaan
• De organisatie van de werkzaamheden wordt deels bepaald door vigerende wet- en regelgeving, regels en bedrijfsafspraken, anderzijds door meer context specifieke elementen zoals infrastructuur, doelgroep, specifieke grondstoffen, de steeds wisselende praktijksituaties binnen het team, de wisselende gastwensen en gasttypen. De maître d’hôtel moet hier adequaat kunnen mee omgaan.
• Het beroep wordt uitgeoefend in restaurants, bars, hotels of feestzalen
• Het beroep wordt uitgeoefend met flexibele uren : overdag, ’s nachts , tijdens weekdagen, in het weekend en/of tijdens feestdagen, via onderbroken dienst (service-coupé) en met variabele roosters
• Het dragen van bedrijfskledij is meestal verplicht
• Het functioneren in een hiërarchisch team is vereist
• Het houdt functioneren in wisselende omgevingen in: restaurants, banketzalen, roomservice, buitenterras, mobiele restauratie (cruiseschip, trein, …). Dit kan variëren van bedrijf tot bedrijf of binnen het bedrijf zelf
• Het naleven van de verschillende tijdsschema’s en de controle hierop is belangrijk

Handelingscontext

• De beroepsbeoefenaar kan op piekmomenten goed en efficiënt functioneren
• De beroepsbeoefenaar moet alert zijn voor de eigen veiligheid bij het hanteren van warme en koude borden/dienstmateriaal/machines/materiaal
• De beroepsbeoefenaar moet dienst- en tijdschema’s naleven en hiervoor de nodige instructies geven aan het team
• De beroepsuitoefening vraagt het diplomatisch kunnen omgaan met moeilijke gasten en hun klachten/specifieke verwachtingen/vragen
• De maître d’hôtel beheerst de praktische uitvoering van alle zaalwerkzaamheden
• De maître d’hôtel beschikt over een sociaal communicatief vermogen
• De maître d’hôtel moet alert zijn wanneer de gasten normafwijkend gedrag vertonen en gepast reageren
• De maître d’hôtel moet een evenwicht vinden in de tijdsverdeling tussen de leidinggevende taken, de uitvoerende taken en het verzorgen van de gastenrelaties en de uitstraling van het huis
• De maître d’hôtel moet tijdens de organisatie van de dienst meerdere activiteiten gelijktijdig coördineren en superviseren : het onthaal van de gasten, de werking van de bar, de bediening in de zaal, de verbinding met de keuken en de office, de werkzaamheden in de feestza(a)l(en) en seminaries
• De maître d’hôtel vervult een voorbeeldfunctie naar de medewerkers toe
• De maître d’hôtel wordt tijdens zijn beroepsuitoefening geconfronteerd met een diversiteit aan werkzaamheden: het gelijktijdig organiseren en controleren van de werkzaamheden van de hele zaal, het voeren van verkoopgesprekken, het informeren en adviseren van gasten, het aanwerven en opvolgen van personeel, het uitvoeren van technische handelingen, het gelijktijdig interpreteren en opmerken van de inhoud van glazen, signalen van de gasten, signalen van de bar, signalen vanuit de keuken, de juiste atmosfeer en de activiteiten in de zaal
• De uitoefening van het beroep vraagt een respectvolle houding en een correcte, duidelijke en doelgerichte communicatie met de gasten, de collega’s en de eindverantwoordelijke (Nederlands, Frans, Engels, Duits, ….)
• Het beroep houdt het hanteren van lasten en langdurig rechtstaan en rondlopen in
• Het beroep vereist het afstemmen van de dienstverlening op de wensen en noden van de gasten
• Het beroep vereist het toepassen van principes van klantvriendelijkheid, etiquette, persoonlijk voorkomen en hygiëne
• Het economisch omgaan met voedingsproducten is noodzakelijk
• Het leiding geven aan en het coördineren van een hiërarchisch team is vereist en wordt uitgeoefend samen met praktische, uitvoerende taken in de zaal
• Het vertrouwelijk omgaan met informatie en gegevens van de gasten is vereist
• Permanente aandacht voor de kwaliteit van de dienstverlening is noodzakelijk
• Permanente aandacht voor voedselveiligheid en hygiëne op de werkplek is nodig
• Uiterste precisie en oplettendheid bij het uitvoeren van de beroepsactiviteiten zijn noodzakelijk

Autonomie

Verantwoordelijkheid

• Aansturing zaalpersoneel
• Correct genoteerde reservaties
• Correcte afrekening met de gast
• Correcte uitvoering van de mise-en-place in de zaal
• De bediening, volgens de bedrijfseigen procedures
• De opening en sluiting van het restaurant
• De toepassing van de etiquette
• De toepassing van de voedselveiligheids- en hygiëneregels
• Een aangename sfeer en zaaldecoratie
• Een efficiënte werkorganisatie
• Een ordelijke en nette zaal
• Een vlotte, correcte, toegewijde en klantvriendelijke bediening
• Efficiënt personeelsbeleid door het aanwerven, begeleiden en evalueren van het zaalpersoneel
• Efficiënte communicatie met de eindverantwoordelijke en medewerkers in de zaal en de keuken
• Eigen veiligheid bij het hanteren van warme of koude borden/dienschalen / machines materiaal
• Gerespecteerde normen
• Informatie aan de gasten over drankenkaart, menu en lokale toeristische activiteiten
• Klanttevredenheid
• Nageleefde veiligheidsvoorschriften
• Opgevolgde en gecontroleerde kassa
• Opgevolgde handelingen van medewerkers
• Perfect beheer van de voorraden
• Persoonlijke hygiëne en verzorgd voorkomen
• Tijdig geplaatste bestellingen bij leveranciers
• Verkoop van menu’s en dranken
• Zorgvuldig genoteerde bestellingen
• Zorgvuldig onthaal van de gasten