Oenoloog
BK-0051-1
Dit is de actuele versie van de beroepskwalificatie.
Globaal
Titel
Oenoloog
Deze benaming wordt gebruikt in de Competent-fiche A141301 Ambachtelijk brouwer (m/v).
Definitie
Adviseert bij het proces van wijn maken teneinde de gewenste kwaliteit van de wijn te bekomen.
Niveau (VKS en EQF)
5
Jaar van erkenning
versie 1, 2013
Competenties
Opsomming competenties
- Competentie 1:
Maakt de eigen planning op
- Beheert de eigen planning en stuurt deze bij indien noodzakelijk
- Overlegt met klanten (wijnbouwers, wijnhandelaars)
- Neemt de wensen van de klant als uitgangspunt voor het eigen handelen
- Adviseert wijnbouwers en wijnhandelaars
- Werkt in opdracht
- Competentie 2:
Volgt het persen van druiven, het filteren van de most (sap) en het kuipen voor de fermentatie op
- Beoordeelt de kwaliteit van de druiven
- Houdt zich aan het recept en de procedures
- Beoordeelt de kwaliteit van de most
- Competentie 3:
Volgt de fermentatie op, voegt suikers en gist toe volgens basisgrondstoffen, de analyses en de degustatie en past hierbij de wettelijke voorschriften toe
- Berekent de hoeveelheden
- Weegt de ingrediënten af
- Neemt stalen
- Gebruikt instrumenten voor de staalname (sondes, reageerbuisjes,…)
- Houdt zich aan de voorschriften voor staalname (tijdstip, hoeveelheid,…)
- Vergelijkt waarden van stalen en testen met richtwaarden
- Beoordeelt het fermentatieproces (waarden, uitzicht, geur, smaak,…)
- Bepaalt de wijntemperatuur
- Stuurt de fermentatie bij indien nodig
- Past de wettelijke voorschriften toe
- Volgt en controleert (indien gewenst) het rijpingsproces in de kelder(s)
- Competentie 4:
Houdt gegevens bij over de fermentatie
- Houdt zich aan het recept en de procedures
- Registreert gegevens (tijdstip, waarden,…)
- Competentie 5:
Controleert de smaak
- Stemt het tijdstip van het overhevelen en het aantal keer af op de smaak
- Volgt de verdere klaring van de wijn op
- Stemt de mate van oxidatie af op de smaak (toevoegen van lucht of CO2)
- Controleert het einde van de droesemvorming
- Competentie 6:
Tapt de wijn na fermentatie af en werkt af (filteren, zuiveren, gist verwijderen)
- Controleert het einde van het fermentatieproces op
- Hevelt de wijn manueel of automatisch over
- Verwijdert de droesem (gistafval) op de bodem van het vat of fles
- Kan verschillende klaringstechnieken toepassen
- Filtert de wijn
- Competentie 7:
Volgt productiestappen van alcoholische producten op en optimaliseert: wijn (wit, rood, rosé,…)
- Voert of laat de volgende testen uitvoeren: sulfietbepaling, zuurbepaling, alcoholbepaling
- Competentie 8:
Voert chemische controles uit tijdens het fermentatieproces
- Gebruikt instrumenten voor de staalname (sondes, reageerbuisjes,…)
- Houdt zich aan de voorschriften voor staalname (tijdstip, hoeveelheid,…)
- Vult formulieren in (tijdstip, waarden,…)
- Vergelijkt waarden van stalen en testen met richtwaarden
- Beoordeelt zintuigelijk de waarde van een product (uitzicht, smaak,…)
- Weegt de ingrediënten af
- Competentie 9:
Selecteert stalen tijdens de productiestappen (lekmost, persmost, sap,…) en werkt samenstelling en cuvees uit
- Gebruikt instrumenten voor de staalname (sondes, reageerbuisjes,…)
- Houdt zich aan de voorschriften voor staalname (tijdstip, hoeveelheid,…)
- Vult formulieren in (tijdstip, waarden,…)
- Vergelijkt waarden van stalen en testen met richtwaarden
- Bepaalt de hoeveelheid most en/of gefermenteerd sap voor een specificatie
- Bepaalt een mix van most en/of gefermenteerd sap voor een specificatie
Beschrijving competenties a.d.h.v. de descriptorelementen
Kennis
- Basiskennis van specifieke kenmerken voor opslag van wijnen
- Kennis van hygiëne- en veiligheidsvoorschriften voor voedingsmiddelen – Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Kennis van kwaliteitsnormen
- Kennis van procedures voor staalname
- Kennis van specifieke kenmerken voor opslag van wijnen
- Kennis van voorschriften inzake wijnproductie
- Kennis van voorschriften van het GOP (Gecontroleerde Oorsprongsbenaming)
- Kennis van wijnbouw
- Kennis van wijngaarden en benamingen
- Kennis van wijnstokvariëteiten (wijnstokkunde)
- Grondige kennis van bereidingen
- Grondige kennis van chemie
- Grondige kennis van chemische analysetechnieken
- Grondige kennis van het wijnbereidingsproces
- Grondige kennis van oenologie
- Grondige kennis van principes van alcoholische fermentatie
- Grondige kennis van technieken voor de samenstelling van wijnen
- Grondige kennis van vinificatietechnieken
Cognitieve vaardigheden
- Het kunnen opmaken en controleren van de eigen planning
- Het kunnen beoordelen van het fermentatieproces (waarden, uitzicht, geur, smaak, …)
- Het kunnen bepalen van de wijntemperatuur
- Het kunnen berekenen van hoeveelheden en verhoudingen
- Het kunnen opvolgen, controleren en optimaliseren van alle fasen van de productie
- Het kunnen opvolgen en controleren van het rijpingsproces in de kelder(s)
- Het kunnen registreren van gegevens
- Het kunnen selecteren van druiven
- Het kunnen toepassen van gezondheids- , veiligheids- en hygiënerichtlijnen
- Het kunnen uitwerken van samenstellingen en cuvées
- Het kunnen vergelijken van stalen en testen met richtwaarden
- Het kunnen verlenen van advies aan de wijnbouwer en de wijnhandelaar
Probleemoplossende vaardigheden
- Het kunnen beoordelen van de kwaliteit van de wijn
- Het kunnen bijsturen van het fermentatieproces bij problemen
- Het kunnen samenstellen van cuvées rekening houdend met de wensen en beoordelingen van de wijnbouwer/wijnhandelaar
Motorische vaardigheden
- Het kunnen aftappen van de wijn
- Het kunnen afwegen van ingrediënten
- Het kunnen filteren van de wijn
- Het kunnen gebruiken van labomateriaal (voor sulfiet- en zuurbepaling)
- Het kunnen persen van druiven, het filteren van most en het kuipen voor fermentatie
- Het kunnen verwijderen van droesem op de bodem van vaten of flessen
Omgevingscontext
- De activiteit varieert naar gelang de grootte van het wijnbouwbedrijf en de wijnhandelszaak
- De beroepsbeoefenaar is afhankelijk van klimatologische factoren : zij oefenen hun invloed uit op het welslagen van de oogst. Hij is afhankelijk van de kwaliteit van de oogst en het ter beschikking zijnde oogstmateriaal
- De oenoloog werkt in opdracht van verschillende wijnbouwers en voor handelaars in wijn.
- Het beroep houdt verplaatsingen in, ook over de landsgrenzen heen : de oenoloog kan gevraagd worden gaan wijnen samen te stellen in bv. Frankrijk of Spanje, in opdracht van één of meerdere wijnhandelaars
- Het beroep wordt uitgeoefend in een wijnbouwbedrijf, in een labo,…
- Het dragen van een hygiënische uitrusting is vereist
- Tijdens het vinificatieproces wordt er gewerkt onder een zekere tijdsdruk : de oenoloog zal in die periode ook tijdens de weekends en op zon- en feestdagen moeten werken.
Handelingscontext
- De beroepsbeoefenaar moet creativiteit aan boord leggen bij de ontwikkeling en samenstelling van de wijn
- De beroepsbeoefenaar moet efficiënt kunnen handelen in kritische situaties en bij productafwijkingen
- De oenoloog moet omgaan met een verscheidenheid aan labomaterieel en chemische producten
- De oenoloog heeft aandacht voor het correct hanteren van chemische stoffen
- De oenoloog is zich bewust van de impact van zijn handelingen op het productieproces en de kwaliteit van het eindproduct
- De oenoloog moet contactvaardig zijn
- De oenoloog moet permanent aandacht hebben voor het naleven van een waaier aan reglementeringen
- De oenoloog moet voortdurend nieuwe cuvees kunnen creëren, in samenwerking met de wijnbouwer/wijnhandelaar
- De opvolging van de verschillende productiestappen vereist bijzondere aandacht en concentratie in het belang van de kwaliteit van het eindproduct
- Het beroep wordt uitgeoefend in overleg met de wijnbouwer/wijnhandelaar
- Het permanent naleven van voedsel- en hygiëne voorschriften is cruciaal
- Het vraagt een permanente opvolging van alle gegevens met betrekking tot het product en het productieproces
- Hij moet in alle omstandigheden kwaliteitsvol en klantgericht handelen
- Hij moet ook aandacht hebben voor het opvolgen van de concurrentie
- Voorzichtige omgang met het product tijdens alle fasen van het productieproces is noodzakelijk
Autonomie
Is zelfstandig in
- het plannen van de eigen activiteiten, het controleren en opvolgen van alle stadia van de wijnproductie
Is gebonden aan
- de mening, wensen en eisen van de opdrachtgever, de regelgeving in verband met HACCP-normen, de vigerende wetgeving
Doet beroep op
- labo’s voor de uitvoering van analyses
Verantwoordelijkheid
- Advies met betrekking tot de afgewerkte wijn na fermentatieproces
- Advies over en betrokkenheid bij het persen, filteren en kuipen van het druivensap
- Advies over alcoholmetingen en controles
- Advies over de wijntemperatuur
- Advies over de optimalisatie van het wijnproduct
- Advies over het fermentatieproces
- Algemene adviesverlening met betrekking tot het vinificatieproces
- Berekening van de hoeveelheden en verhoudingen
- De eigen planning
- Geregistreerde gegevens
- Opgevolgde kwaliteit van druiven
- Staalnames, testen en uitgevoerde controles bij alle stappen van het productieproces
- Toegepaste gezondheids- en veiligheidsrichtlijnen
- Uitgewerkte samenstellingen en cuvées
Wettelijke attesten en voorwaarden
Wettelijke attesten
Er zijn geen wettelijke attesten of voorwaarden vereist.