IJsbereider

Globaal

Titel

IJsbereider

Deze benaming komt voor in de Competent-fiche D110401 “Patissier, chocoladewerker, ijsbereider”.

Definitie

Bereidt ijsproducten teneinde deze te verwerken, verpakken, verkopen en/of serveren

Niveau (VKS en EQF)

4

Jaar van erkenning

versie 2, 2020

Competenties

Opsomming competenties

• Competentie 1:
  Bereidt geturbineerd en niet-geturbineerd ijs, beslagen, decoraties,…
  • Zet het benodigde materiaal/materieel klaar
  • Controleert de versheid en de kwaliteit van producten en grondstoffen
  • Weegt grondstoffen af
  • Bepaalt de temperatuur en de hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen
  • Berekent de kwantiteit
  • Zet meeteenheden om
  • Maakt de compositie en/of het beslag, decoraties aan de hand van een recept
  • Turbineert en/of koelt een compositie tot ijs, maakt beslag manueel of machinaal
  • Past verschillende meng- en/of klopmethodes toe
  • Bereidt decoraties (ijsnougat, amandelwerk, suikerwerk, chocolade,….)
  • Voegt met behulp van smaakpurees/ natuurlijke aroma’s smaak en kleur toe aan de producten
  • Neemt stalen van rauwe melk
  • Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van de regelgeving inzake autocontrole
  • Kennis van kenmerken van grondstoffen en ingrediënten
  • Kennis van allergenen*
  • Kennis van bereidings- en verwerkingstechnieken
  • Kennis van de wettelijke reglementering i.v.m. ingrediënten die moeten worden gebruikt om roomijs, melkijs, waterijs en sorbets te bekomen
  • Kennis van het productieproces van beslagen, composities, parfaits, ijsnogat en granités
  • Kennis van het opkloppen en koelen van room voor ijsmousses en ijsparfaits
  • Kennis van het tijdstip waarop de ingrediënten worden toegevoegd en gemengd
  • Kennis van het op temperatuur brengen van vormen voor ijstaarten
  • Kennis hebben van het afkoelingsproces van ijs
  • Kennis van de verschillende soorten chocolade, de eigenschappen en de toepassingen
  • Grondige kennis van hygiëneregelgeving
  • Grondige kennis van de vaktechnologie

• Competentie 2:
  Verwerkt ijs, beslagen, decoraties en degen zonder gist
  • Bepaalt de benodigde hoeveelheid per stuk/ per gewicht/per volume
  • Past spuit-, snij-, rol- of uitsteektechnieken toe
  • Plaatst het ijs en/of beslag op platen of in vormen/potten
  • Gebruikt verschillende types ijsturbines
  • Koelt het halffabricaat* af of vriest het in
  • Bereidt halffabricaten, vullingen, crèmes, mousses, bavarois, boterroom, garneringen, purees, fruitmixen, degen zonder gist,…
  • Voegt met behulp van fruitpurees/ natuurlijke aroma’s smaak en kleur toe aan de producten
  • Ontvormt , decoreert, modelleert en snijdt producten volgens vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen
  • Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
  • Past, indien nodig, recepten/bereidingswijze aan voor het voorkomen van bereidingsfouten
  • Werkt met verschillende types ijsturbines, pasteurisators, homogenisators, refractometer, bauméweger
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van kenmerken van grondstoffen en ingrediënten
  • Kennis van allergenen*
  • Kennis van bereidings- en verwerkingstechnieken
  • Kennis van de wettelijke reglementering i.v.m. ingrediënten die moeten worden gebruikt om roomijs, melkijs, waterijs en sorbets te bekomen
  • Kennis van de verhouding tussen de verschillende basisproducten voor room- , melk- , waterijs en sorbets
  • Kennis van het doel van pasteuriseren (bewaring, uitsluiten van ziekteverwekkers)
  • Kennis van het belang van lucht voor het bekomen van luchtig consumptie-ijs
  • Kennis van het belang van homogeniseren* voor de kwaliteit van het eindproduct
  • Kennis van het belang van het rijpen voor de kristalisatie van vetten, proteïnen en polysacharides*
  • Kennis van de juiste vries-, koel- en vormtechnieken
  • Kennis van het tijdstip waarop de ingrediënten worden toegevoegd en gemengd
  • Kennis van het op temperatuur brengen van vormen voor ijstaarten
  • Kennis van het scheppen of aandrukken van ijs in één of meerdere lagen
  • Kennis van spuit-, snij, uitrol- en uitsteektechnieken
  • Kennis van verschillende types ijsturbines, homogenisators en schokvriezers
  • Kennis van het invriezen van voedingswaren
  • Grondige kennis van hygiëneregelgeving
  • Grondige kennis van de vaktechnologie

• Competentie 3:
  Bakt degen zonder gist, beslagen en decoraties
  • Stelt de oven in (tijd, temperatuur,…) en bakt de producten af
  • Controleert het bakproces en het uitzicht van de producten visueel
  • Ontvormt de producten en plaatst ze op roosters in rekken
  • Maakt halffabricaten en werkt ze verder af tot een eindproduct
  • Werkt decoraties af
  • Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van kenmerken van grondstoffen en ingrediënten
  • Kennis van allergenen*
  • Kennis van bewaartechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, halffabricaten, afgewerkte producten en niet-verkochte waren,…
  • Kennis van de verschillende kooktechnieken bij suikerwerk
  • Kennis van de verschillende afbaktechnieken
  • Kennis van de invloed van temperatuur op het eindproduct
  • Grondige kennis van hygiëneregelgeving
  • Grondige kennis van de vaktechnologie

• Competentie 4:
  Werkt ijsproducten af
  • Ontvormt de ijsproducten
  • Past snijtechnieken toe
  • Glaceert, garneert, maskeert*, modelleert, overgiet volgens de verschillende afwerkingstechnieken
  • Houdt zich aan de recepten en kwaliteitseisen
  • Stelt ijsproducten samen en decoreert
  • Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van allergenen*
  • Kennis van het proces en het belang van het macereren* van gekonfijt fruit
  • Kennis van het tijdstip waarop de ingrediënten worden toegevoegd en gemengd
  • Kennis van diverse afwerkings- en garneertechnieken : maskeren, spuiten, modelleren, garneren, glaceren*, overgieten, ….
  • Grondige kennis van hygiëneregelgeving
  • Grondige kennis van de vaktechnologie

• Competentie 5:
  Bewaart en verpakt ijsproducten
  • Verpakt producten met de hand of met een verpakkingsmachine
  • Stemt de verpakking af op het product
  • Houdt de bewaartemperatuur op peil
  • Respecteert de regelgeving van hygiëne en voedselveiligheid
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van het invriezen van voedingswaren
  • Kennis van het systematisch handhaven van de wettelijke bewaar- en verwerkingstemperatuur
  • Kennis van de invloed van temperatuur op het eindproduct
  • Kennis van de impact van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van het product
  • Grondige kennis van hygiëneregelgeving
  • Grondige kennis van de vaktechnologie

• Competentie 6:
  Houdt de werkomgeving netjes en hygiënisch
  • Gebruikt schoonmaakmaterieel en -middelen
  • Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
  • Reinigt en desinfecteert het materieel volgens de richtlijnen
  • Controleert de staat van het materieel
  • Draagt werkkledij volgens de hygiënische richtlijnen
  • Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
  • Sorteert afval volgens de richtlijnen
• met inbegrip van kennis:
  • Grondige kennis van hygiëneregelgeving

• Competentie 7:
  Plant de productie
  • Schat de vraag van de klanten in
  • Stelt een assortiment samen volgens de verwachte verkoop en het seizoen
  • Stelt recepten samen
  • Bereidt de productie voor
  • Plant het dagelijkse werk rekening houdend met externe factoren
  • Stelt een werkschema op
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van voorraadbeheer
  • Kennis van werkorganisatie

• Competentie 8:
  Stalt ijsproducten in de etalage of op de toonbank uit, verwerkt en maakt verkoopsklaar
  • Past afwerkings- en garneringstechnieken toe om de producten verkoopsklaar te maken
  • Zorgt voor een evenwichtige schikking van producten in de verkoopruimte rekening houdend met het FEFO (First Expired, First Out) en FIFO (First In, First Out)-principe
  • Brengt etiketten met de wettelijk verplichte informatie aan
  • Verwijdert producten die niet meer aan de (houdbaarheids)norm voldoen
  • Past bij het presenteren in de toonbank de richtlijnen met betrekking tot hygiëne en voedselveiligheid toe
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van de regelgeving inzake autocontrole
  • Kennis van de wetgeving met betrekking tot verplichte aanduidingen van goederen, etiketteringen van voorverpakte voedingsmiddelen, maten en gewichten
  • Kennis van de FIFO-methode (First In First Out) en de FEFO-methode (First Expired First Out)
  • Kennis van diverse afwerkings- en garneertechnieken : maskeren, spuiten, modelleren, garneren, glaceren*, overgieten, ….
  • Grondige kennis van hygiëneregelgeving

• Competentie 9:
  Informeert klanten over de producten en verkoopt
  • Stelt vragen om de wensen van de klanten te achterhalen
  • Informeert klanten over de samenstelling, bereidingswijze en bewaringswijze van de producten
  • Wijst de klant op speciale acties en producten om de verkoop te stimuleren
  • Rekent de verkoopprijs af met de klant
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van verkooptechnieken

• Competentie 10:
  Volgt de voorraad op en doet bestellingen
  • Gebruikt software voor voorraadbeheer
  • Registreert voorraadgegevens
  • Registreert gegevens over het verbruik van producten
  • Schat de vraag van de klanten in
  • Stelt een assortiment samen volgens verwachte verkoop en het seizoen
  • Berekent het rendement van de grondstoffen en producten
  • Berekent de hoeveelheid producten voor de bestellingen
  • Koopt grondstoffen, halffabricaten, materieel
  • Vult een bestelbon in
  • Contacteert leveranciers
  • Koopt verpakkingen aan
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van financieel en administratief beheer
  • Kennis van voorraadbeheer
  • Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied

• Competentie 11:
  Ontvangt goederen en producten en controleert de levering
  • Voert ontvangstcontrole uit op hoeveelheid en kwaliteit
  • Controleert de temperatuur, het gewicht, de versheid van de goederen en producten
  • Controleert of de goederen en producten voldoen aan de hygiënische voorschriften en voorschriften voor voedselveiligheid
  • Registreert afwijkingen
  • Houdt rekening met condities waaraan moet worden voldaan om goederen op te slaan
  • Slaat de goederen op in de koel-, diepvries-, opslagruimte,…. volgens het FIFO- en FEFO-principe
  • Controleert de temperatuur in de opslagruimte en kan deze registreren
  • Meldt fouten volgens procedure
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van de regelgeving inzake autocontrole
  • Kennis van bewaartechnieken van grondstoffen, hulpstoffen, halffabricaten, afgewerkte producten en niet-verkochte waren,…
  • Kennis van de FIFO-methode (First In First Out) en de FEFO-methode (First Expired First Out)
  • Kennis van wettelijke reglementering in verband met vervoer van voedingswaren

• Competentie 12:
  Volgt de financiële en administratieve gegevens op
  • Verzamelt de benodigde gegevens van grond- en hulpstoffen
  • Gaat op een rendementsbewuste manier om met de grondstoffen in relatie tot de kostprijs van het (eind)product
  • Onderneemt acties om de efficiëntie te verbeteren en de kosten te beheersen
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van financieel en administratief beheer
  • Kennis van voorraadbeheer

• Competentie 13:
  Volgt vaktechnieken, hygiëne en voedselveiligheid op
  • Volgt ontwikkelingen in het vakgebied op
  • Geeft zelf het goede voorbeeld
  • Informeert medewerkers over voedselveiligheid en hygiëne
  • Stuurt medewerkers bij indien nodig
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van recente ontwikkelingen in het vakgebied
  • Grondige kennis van hygiëneregelgeving
  • Grondige kennis van de vaktechnologie

Beschrijving competenties a.d.h.v. de descriptorelementen

Attesten en voorwaarden