Destilleerder
BK-0477-1
Dit is de actuele versie van de beroepskwalificatie.
Globaal
Titel
Destilleerder
Definitie
De destilleerder gebruikt grondstoffen, bedient installaties, werkt drank af teneinde op basis van een receptuur een alcoholische drank te maken, op te volgen en af te vullen.
Niveau (VKS en EQF)
3
Jaar van erkenning
versie 1, 2020
Competenties
Opsomming competenties
- Competentie 1:
Volgt de bestaande receptuur op
- Volgt de bestaande receptuur op
- Volgt het productieschema op
- Gebruikt de grondstoffen in functie van de receptuur
- Verwerkt de grondstoffen volgens de vooropgestelde kwaliteitseisen
- Respecteert de verhoudingen en de juiste hoeveelheid van elke grondstof
- Leest en interpreteert het analyseverslag van de grondstoffen
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van de relevante chemie
- Basiskennis van de grondstoffen
- Basiskennis van de productieplanning
- Kennis van het productieproces
- Kennis van de kwaliteitscontrolesystemen
- Kennis van vaktermen
- Kennis van recepturen
- Kennis van voedselveiligheid en -hygiëne
- Competentie 2:
Behandelt de grondstoffen voor
- Weegt de grondstoffen af
- Bedient de graanmolen of hakselaar
- Schroot de mout
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis voorraadbeheer
- Basiskennis van het gebruik van weegapparatuur
- Kennis van schroottechnieken
- Kennis van (bedrijfs)voorschriften en procedures
- Kennis van recepturen
* Schroten: malen of pletten van mout
- Competentie 3:
Stort de grondstoffen
- Bereidt de juiste temperatuur voor in functie van de grondstof
- Respecteert de grondstof/water verhoudingen
- Meet de pH-waarde met de gepaste meettoestellen en past aan indien nodig
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van de relevante chemie
- Basiskennis van de interpretatie van meet- en analyseresultaten
- Kennis van het productieproces
- Kennis van regels voor het beslaan
- Kennis van vaktermen
- Kennis van (bedrijfs)voorschriften en procedures
- Kennis van recepturen
- Competentie 4:
Zet het zetmeel om tot vergistbare suikers
- Voert het verstijfselingsschema uit
- Meet de pH en past deze eventueel aan
- Stelt de juiste temperatuur in
- Bewaakt het temperatuurschema
- Meet de versuikering
- Volgt het proces nauwgezet mee op
- Stopt het maïschen tijdig op de aangewezen temperatuur
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van de relevante chemie
- Basiskennis van de meetapparatuur
- Basiskennis van de relevante mechanica
- Basiskennis van de relevante verwarmingstechnieken
- Basiskennis van de interpretatie van meet- en analyseresultaten
- Kennis van het productieproces
- Kennis van de werking van een brouwketel voor verstijfseling
- Kennis van vaktermen
- Kennis van (bedrijfs)voorschriften en procedures
- Kennis van recepturen
- Competentie 5:
Filtert eventueel het beslag
- Mengt het beslag in de filterkuip
- Bouwt het filterbed op
- Filtert het wort
- Controleert de helderheid
- Wast het nawort uit in functie van het vooraf bepaald extractgehalte
- Meet regelmatig het aantal graden met het gepaste meettoestel
- Verwijdert de draf
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van de meetapparatuur
- Basiskennis van de relevante mechanica
- Kennis van het productieproces
- Kennis van de werking van een filterkuip/mash filter
- Kennis van vaktermen
- Kennis van (bedrijfs)voorschriften en procedures
- Kennis van recepturen
- Competentie 6:
Gist het mengsel in
- Bereidt de gisttank voor
- Laat het mengsel in de gistingskuip vergisten
- Voegt de gepaste hoeveelheid gist toe aan het brouwsel
- Volgt de vergisting op
- Neemt stalen
- Houdt zich aan de voorschriften voor staalname
- Vergelijkt waarden van stalen en testen met richtwaarden
- Volgt het fermentatieproces (waarden, uitzicht, geur, smaak...) op
- Volgt de omgevingstemperatuur op
- Bewaakt het fermentatieproces
- Registreert gegevens (tijdstip, waarden...)
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van de relevante chemie
- Basiskennis van de grondstoffen
- Basiskennis van de meetapparatuur
- Basiskennis van de relevante kwaliteitszorgsystemen
- Basiskennis van procedures voor staalnames
- Basiskennis van gistpropagatie
- Basiskennis van principes van alcoholische fermentatie
- Basiskennis van registratiesystemen en -software
- Kennis van het productieproces
- Kennis van de relevante koelsystemen
- Kennis van de kwaliteitscontrolesystemen
- Kennis van vaktermen
- Kennis van (bedrijfs)voorschriften en procedures
- Kennis van recepturen
- Kennis van voedselveiligheid en -hygiëne
- Competentie 7:
Destilleert het vergiste mengsel
- Vult de destilleerketel en destilleerkolom
- Stelt de destilleerketel en destilleerkolom in
- Bedient de destilleerketel en destilleerkolom
- Onderscheidt de voorloop, middenloop en naloop
- Meet de sterkte van de bekomen alcohol
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van de relevante chemie
- Basiskennis van destilleersystemen
- Basiskennis van de meetapparatuur
- Basiskennis van de opbouw van een eenvoudige destilleeropstelling
- Basiskennis van de relevante mechanica
- Basiskennis van de relevante verwarmingstechnieken
- Basiskennis van de interpretatie van meet- en analyseresultaten
- Kennis van het productieproces
- Kennis van de relevante koelsystemen
- Kennis van vaktermen
- Kennis van (bedrijfs)voorschriften en procedures
- Kennis van recepturen
- Competentie 8:
Maakt een alcoholische drank
- Voegt de juiste alcohol en hoeveelheid toe volgens het productieschema
- Mengt de verschillende componenten van de te bekomen drank
- Filtert de alcoholische drank
- Vult flessen manueel of automatisch
- Sluit flessen
- Brengt een etiket met de gegevens van het product aan
- Respecteert de traceerbaarheid via lotnummers
- Houdt zich aan de wetgeving
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van de grondstoffen
- Basiskennis van de meetapparatuur
- Basiskennis van de relevante kwaliteitszorgsystemen
- Basiskennis van registratiesystemen en -software
- Kennis van eenvoudige klaringstechnieken
- Kennis van eenvoudige afvultechnieken
- Kennis van de afstelling van een eenvoudige afvulmachine
- Kennis van de kwaliteitscontrolesystemen
- Kennis van relevante milieu- en accijnsvoorschriften
- Kennis van regels voor conversie van meeteenheden
- Kennis van etikettering en productidentificatie
- Kennis van vaktermen
- Kennis van (bedrijfs)voorschriften en procedures
- Kennis van recepturen
- Kennis van voedselveiligheid en -hygiëne
- Competentie 9:
Houdt materieel, installaties, kuipen, vaten en ruimtes schoon en hygiënisch
- Reinigt (en ontsmet) gistvaten, leidingen, materiaal… na elke stap
- Werkt hygiënisch
- Voert kwaliteitscontroles uit
- Gebruikt gepast schoonmaakmaterieel
- Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht (reinigen, ontsmetten…)
- Gebruikt een hoeveelheid product volgens de richtlijnen
- Ruimt de werkplek en het materieel na gebruik op
- Controleert de zuiverheid van vaten, kuipen, flessen... voor het gebruik
- Houdt zich aan de richtlijnen voor voedselveiligheid en hygiëne
- Sorteert afval volgens de richtlijnen
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van de meetapparatuur
- Basiskennis van de relevante kwaliteitszorgsystemen
- Basiskennis van reinigings- en ontsmettingsproducten en procedures
- Kennis van de kwaliteitscontrolesystemen
- Kennis van onderhoudstechnieken en –procedures voor preventief basisonderhoud
- Kennis van veiligheidsmaatregelen en –voorschriften
- Kennis van persoonlijke beschermingsmiddelen
- Kennis van regels m.b.t. afvalsortering
- Kennis van voorschriften voor desinfecteren
- Kennis van vaktermen
- Kennis van (bedrijfs)voorschriften en procedures
- Kennis van voedselveiligheid en -hygiëne
Beschrijving competenties a.d.h.v. de descriptorelementen
Kennis
- Basiskennis van de grondstoffen
- Basiskennis van de interpretatie van meet- en analyseresultaten
- Basiskennis van de meetapparatuur
- Basiskennis van de opbouw van een eenvoudige destilleeropstelling
- Basiskennis van de productieplanning
- Basiskennis van de relevante chemie
- Basiskennis van de relevante kwaliteitszorgsystemen
- Basiskennis van de relevante mechanica
- Basiskennis van de relevante verwarmingstechnieken
- Basiskennis van destilleersystemen
- Basiskennis van gistpropagatie
- Basiskennis van het gebruik van weegapparatuur
- Basiskennis van principes van alcoholische fermentatie
- Basiskennis van procedures voor staalnames
- Basiskennis van registratiesystemen en -software
- Basiskennis van reinigings- en ontsmettingsproducten en procedures
- Basiskennis voorraadbeheer
- Kennis van (bedrijfs)voorschriften en procedures
- Kennis van de afstelling van een eenvoudige afvulmachine
- Kennis van de kwaliteitscontrolesystemen
- Kennis van de relevante koelsystemen
- Kennis van de werking van een brouwketel voor verstijfseling
- Kennis van de werking van een filterkuip/mash filter
- Kennis van eenvoudige afvultechnieken
- Kennis van eenvoudige klaringstechnieken
- Kennis van etikettering en productidentificatie
- Kennis van het productieproces
- Kennis van onderhoudstechnieken en –procedures voor preventief basisonderhoud
- Kennis van persoonlijke beschermingsmiddelen
- Kennis van recepturen
- Kennis van regels m.b.t. afvalsortering
- Kennis van regels voor conversie van meeteenheden
- Kennis van regels voor het beslaan
- Kennis van relevante milieu- en accijnsvoorschriften
- Kennis van schroottechnieken
- Kennis van vaktermen
- Kennis van veiligheidsmaatregelen en –voorschriften
- Kennis van voedselveiligheid en -hygiëne
- Kennis van voorschriften voor desinfecteren
Cognitieve vaardigheden
- Bereidt de juiste temperatuur voor in functie van de grondstof
- Bewaakt het temperatuurschema
- Controleert de helderheid
- Controleert de zuiverheid van vaten, kuipen, flessen... voor het gebruik
- Gebruikt de grondstoffen in functie van de receptuur
- Gebruikt een hoeveelheid product volgens de richtlijnen
- Gebruikt gepast schoonmaakmaterieel
- Houdt zich aan de richtlijnen voor voedselveiligheid en hygiëne
- Houdt zich aan de voorschriften voor staalname
- Houdt zich aan de wetgeving
- Leest en interpreteert het analyseverslag van de grondstoffen
- Mengt de verschillende componenten van de te bekomen drank
- Onderscheidt de voorloop, middenloop en naloop
- Registreert gegevens (tijdstip, waarden...)
- Respecteert de grondstof/water verhoudingen
- Respecteert de traceerbaarheid via lotnummers
- Respecteert de verhoudingen en de juiste hoeveelheid van elke grondstof
- Sorteert afval volgens de richtlijnen
- Stelt de juiste temperatuur in
- Stemt de techniek en het materieel af op de opdracht (reinigen, ontsmetten…)
- Stopt het maïschen tijdig op de aangewezen temperatuur
- Vergelijkt waarden van stalen en testen met richtwaarden
- Verwerkt de grondstoffen volgens de vooropgestelde kwaliteitseisen
- Voegt de gepaste hoeveelheid gist toe aan het brouwsel
- Voegt de juiste alcohol en hoeveelheid toe volgens het productieschema
- Voert het verstijfselingsschema uit
- Voert kwaliteitscontroles uit
- Volgt de bestaande receptuur op
- Volgt de omgevingstemperatuur op
- Volgt de vergisting op
- Volgt het fermentatieproces (waarden, uitzicht, geur, smaak...) op
- Volgt het proces nauwgezet mee op
- Volgt het productieschema op
- Wast het nawort uit in functie van het vooraf bepaald extractgehalte
- Werkt hygiënisch
Probleemoplossende vaardigheden
- Bewaakt het fermentatieproces
- Meet de pH-waarde met de gepaste meettoestellen en past aan indien nodig
Motorische vaardigheden
- Bedient de destilleerketel en destilleerkolom
- Bedient de graanmolen of hakselaar
- Bereidt de gisttank voor
- Bouwt het filterbed op
- Brengt een etiket met de gegevens van het product aan
- Filtert de alcoholische drank
- Filtert het wort
- Laat het mengsel in de gistingskuip vergisten
- Meet de sterkte van de bekomen alcohol
- Meet de versuikering
- Meet regelmatig het aantal graden met het gepaste meettoestel
- Mengt het beslag in de filterkuip
- Neemt stalen
- Reinigt (en ontsmet) gistvaten, leidingen, materiaal… na elke stap
- Ruimt de werkplek en het materieel na gebruik op
- Schroot de mout
- Sluit flessen
- Stelt de destilleerketel en destilleerkolom in
- Verwijdert de draf
- Vult de destilleerketel en destilleerkolom
- Vult flessen manueel of automatisch
- Weegt de grondstoffen af
Omgevingscontext
- De activiteiten worden uitgeoefend in een omgeving waar het naleven van voedselveiligheids- en hygiënevoorschriften cruciaal is
- De destilleerder moet omgaan met een verscheidenheid aan eenvoudige machines en gereedschappen
- De destilleerder verzorgt ook het transport van de producten
- De destilleerder werkt in een omgeving waar meerdere zaken op elkaar moeten afgestemd en opgevolgd worden: de stock van grondstoffen, het maken van het te vergisten mengsel, de fermentatie, het destilleren, het afwerken, de afvulling en de bewaring van het afgewerkte product
- De omvang van het bedrijf kan verplaatsingen binnen het bedrijf met zich meebrengen
- Het beroep destilleerder wordt uitgeoefend in een warme stokerij of een likeurfabriek
Handelingscontext
- De destilleerder houdt zich permanent aan de voorschriften m.b.t. kwaliteitsnormen, veiligheid, milieu, hygiëne...
- De destilleerder moet in alle omstandigheden kwaliteitsvol, klantgericht en flexibel kunnen handelen
- De destilleerder volgt de verschillende productiestappen op in het belang van het eindproduct
- Het permanent naleven van voedsel- en hygiënevoorschriften is cruciaal
- Het werk vereist langdurig rechtstaan en het hanteren van lasten
Autonomie
Is zelfstandig in
- de kwaliteitsopvolging en kwaliteitscontrole
- de opvolging van het fermentatie- en destilleerproces
- de verwerking
- het zorgen voor de toevoer en gebruik van grondstoffen
Is gebonden aan
- hygiëne en regelgeving
- kenmerken van de grondstoffen
- kwaliteitsnormen/voorschriften
- productieorder/technische fiche
- rapporteringsprocedures
- recepturen
- richtwaarden
- tijdschema/planning
- veiligheids-, accijns- en milieuvoorschriften/procedures
Doet beroep op
- bijkomende instructies
- de planning
- een leidinggevende voor:
- ontwikkeling van het product (recepturen, etc.)
- orders
- productoptimalisatie
- richtlijnen
- technici voor eventuele technische interventies
Verantwoordelijkheid
- Behandelt de grondstoffen voor
- Destilleert het vergiste mengsel
- Filtert eventueel het beslag
- Gist het mengsel in
- Houdt materieel, installaties, kuipen, vaten en ruimtes schoon en hygiënisch
- Maakt een alcoholische drank
- Stort de grondstoffen
- Volgt de bestaande receptuur op
- Zet het zetmeel om tot vergistbare suikers
Attesten en voorwaarden
Wettelijke attesten en voorwaarden
Voor de beroepsuitoefening van ‘Destilleerder’ is het beschikken van volgende attesten en/of voldoen aan volgende voorwaarden wettelijk verplicht:
-
Meldingsplicht ziekte of symptomen aan de exploitant van het levensmiddelenbedrijf zoals bepaald in Verordening (EG) nr. 852/2004 van 29 april 2004, bijlage II, hoofdstuk VIII "Persoonlijke hygiëne"