Hulpkok

Globaal

Titel

Hulpkok

Deze benaming wordt gebruikt in de Competent-fiche G160201 Hulpkok (m/v).

Definitie

Bestelt en ontvangt voedingsmiddelen binnen de keuken, doet de noodzakelijke voorbereidingen, bereidt koude en warme maaltijden volgens de gepaste culinaire technieken en/of volgens technische fiche, werkt de gerechten af en controleert de kwaliteit teneinde kwaliteitsvolle maaltijden af te leveren aan de gast.

Niveau (VKS en EQF)

3

Jaar van erkenning

versie 4, 2020

Competenties

Opsomming competenties

• Competentie 1:
  Werkt in teamverband
  • Wisselt informatie uit met collega’s en eindverantwoordelijke
  • Rapporteert aan de eindverantwoordelijke
  • Werkt efficiënt samen met collega’s
  • Past zich flexibel aan (verandering van collega’s, verandering van werkschema…)
  • Meldt problemen, mondeling of schriftelijk, aan de leidinggevende
  • Deelt vakkennis
  • Vraagt zelf hulp of advies indien nodig
  • Toont respect voor elke collega, functie of taak
  • Draagt bij tot een aangename sfeer in het team
  • Verplaatst zich in de positie van een collega
  • Reageert gepast (hulp bieden, afstand houden, relativeren…)
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis communicatietechnieken
  • Basiskennis functionele communicatie met collega's in het Engels en het Frans
  • Kennis van keukenterminologie en vakjargon in het Engels en het Frans

• Competentie 2:
  Werkt kostenbewust met oog voor veiligheid, milieu, kwaliteit en welzijn
  • Werkt ergonomisch (past hef- en tiltechnieken toe)
  • Werkt economisch en vermijdt verspilling
  • Werkt conform voorgeschreven procedures en huisregels en vult de nodige documenten in
  • Past de veiligheids-, voedselveiligheids- en milieuvoorschriften toe
  • Gebruikt persoonlijke en collectieve beschermingsmiddelen
  • Past nieuwe technieken toe en leert ze aan
  • Verplaatst zich op efficiënte wijze tussen de verschillende werkplekken
  • Werkt ordelijk en houdt zich aan de planning
  • Werkt zorgvuldig en met oog voor detail
  • Organiseert de eigen taken binnen de opgelegde werkvolgorde
  • Controleert het eigen werk en voorkomen en dat van de medewerkers
  • Past het voorkomen en bedrijfskledij aan conform de taakuitvoering
  • Draagt zorg voor materiaal, kledij, goederen…
  • Sorteert afval volgens de richtlijnen
  • Is zich bewust van de kostprijs van ingrediënten en producten
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van ergonomie
  • Kennis foodcost, wastecost en prijszetting
  • Kennis van HACCP-normen
  • Kennis van veiligheidsregels bij het gebruik van machines, snijmaterialen en onderhoud van toestellen
  • Kennis van werking van machines of materieel
  • Kennis van bedrijfsprocedures m.b.t. het eigen werk
  • Kennis van ordening van materialen, benodigdheden en keukentoestellen
  • Kennis van rekenvaardigheid in functie van klantgericht en economisch werken

• Competentie 3:
  Werkt volgens de regels van hygiëne en voedselveiligheid
  • Respecteert de persoonlijke hygiëne
  • Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
  • Bedekt eventuele wonden met wettelijk toegelaten middelen
  • Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
  • Respecteert de zones binnen de keuken: koude/warme en vuile/schone
  • Haalt producten pas op het laatste moment uit de koelruimte om ze te verwerken
  • Controleert of producten voldoen aan de voedselveiligheid
  • Controleert kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
  • Vermijdt kruisbesmetting
  • Koelt producten zo snel mogelijk na bewerking
  • Bewaart voedingsproducten conform de regels van voedselveiligheid
  • Registreert goederen en temperaturen
  • Is zich bewust van mogelijke gevaren en allergenen
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van kantoorsoftware en eenvoudige registratietechnieken
  • Kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
  • Kennis van allergenen
  • Kennis van regeneratietechnieken
  • Kennis van HACCP-normen
  • Kennis van de traceerbaarheid van producten
  • Kennis van het systematisch handhaven van de juiste bewaartemperatuur
  • Kennis van opslag- en bewaartechnieken van voedingswaren (grondstoffen, hulpstoffen, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren…)
  • Kennis van besmettingsgevaar, micro-organismen, parasieten
  • Kennis van persoonlijke hygiëne

• Competentie 4:
  Ontvangt en controleert de goederen
  • Ontvangt en controleert leveringen op kwaliteit, aantallen, gewicht, verpakking, houdbaarheidsdatum en bewaarcondities
  • Controleert de temperatuur, het gewicht en de versheid van de goederen visueel en aan de hand van meetapparatuur
  • Controleert of de goederen voldoen aan de voedselveiligheid
  • Houdt rekening met de beperkte houdbaarheid van producten
  • Vermeldt en registreert afwijkingen
  • Rapporteert beschadigingen en/of afwijkingen in de bestelling aan de keukenverantwoordelijke/zaakvoerder en de leverancier
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van kantoorsoftware en eenvoudige registratietechnieken
  • Kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
  • Kennis van voorschriften voor ontvangst en controle van goederen

• Competentie 5:
  Slaat goederen op in een koelkamer of voorraadkamer
  • Houdt rekening met de voorwaarden waaraan moet worden voldaan om goederen op te slaan
  • Slaat goederen op in de koeling, diepvries of magazijn volgens het “First In First Out”-principe of “First Expired First Out”-principe
  • Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze volgens regelgeving
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van de voorwaarden voor opslag van voeding
  • Kennis van het systematisch handhaven van de juiste bewaartemperatuur
  • Kennis van het FIFO*- en FEFO**-principe
  • Kennis van meetinstrumenten in de keuken (thermometer, digitale weegschaal…)

• Competentie 6:
  Voert de voorbereidende werkzaamheden uit voor de bereidingen
  • Raadpleegt de opdrachten of receptuur
  • Stelt de werkvolgorde vast
  • Kiest het juiste materiaal
  • Kiest de juiste producten, volgens het FIFO/FEFO-principe
  • Schat de vereiste hoeveelheden in
  • Zet alle ingrediënten klaar
  • Weegt eventueel de benodigde hoeveelheden af
  • Meldt voorraadtekorten aan de verantwoordelijke of registreert ze
  • Zet alle keukentoestellen aan (ovens, kookplaten…) in functie van de opdracht
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van het FIFO*- en FEFO**-principe
  • Kennis van meetinstrumenten in de keuken (thermometer, digitale weegschaal…)
  • Kennis van ordening van materialen, benodigdheden en keukentoestellen
  • Kennis van werkinstructiefiches

• Competentie 7:
  Wast groenten en fruit, maakt ze schoon en versnijdt ze
  • Controleert de kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
  • Past de volgorde van de bewerkingen (schoonmaken, wassen, versnijden) aan de ingrediënten aan
  • Spoelt groenten en fruit totdat alle aarde en zand verwijderd is
  • Schilt of pelt ingrediënten met zo weinig mogelijk verlies
  • Gebruikt de voorgeschreven snijtechniek(en) en houdt daarbij rekening met de kwetsbaarheid en bederfelijkheid van het voedingsproduct
  • Gebruikt eventueel een snijmachine volgens de veiligheidsvoorschriften
  • Versnijdt groenten en fruit naar opgedragen grootte/vorm (julienne, brunoise, snipperen/eminceren, ciseleren, hakken)
  • Gaart de producten eventueel voor
  • Respecteert de hoeveelheden en gewichten beschreven in de receptuur
  • Verpakt en etiketteert de producten
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
  • Kennis van schillen en pellen van voedingsproducten
  • Kennis van snijtechnieken
  • Kennis van versnijdingsvormen (julienne, brunoise...)

• Competentie 8:
  Maakt schoon, bewerkt, versnijdt en portioneert vlees, vis, gevogelte en andere basisproducten
  • Controleert de kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
  • Past de volgorde van de bewerkingen (schoonmaken, wassen, versnijden) aan de ingrediënten aan
  • Gebruikt de voorgeschreven snijtechniek(en) en houdt daarbij rekening met de kwetsbaarheid en bederfelijkheid van het voedingsproduct
  • Gebruikt eventueel een snijmachine volgens de veiligheidsvoorschriften
  • Versnijdt en portioneert het product op een economisch verantwoorde en kwaliteitsvolle manier
  • Gaart de producten eventueel voor
  • Gebruikt de weegschaal
  • Respecteert de hoeveelheden en gewichten beschreven in de receptuur
  • Verpakt en etiketteert de producten
  • Koelt de producten zo snel mogelijk na bewerking
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
  • Kennis van de anatomie van dieren voor consumptie
  • Kennis van gewichten en hoeveelheden in functie van portioneren
  • Kennis van het schoonmaken, versnijden en portioneren van vis, vlees, gevogelte en andere basisproducten
  • Kennis van snijtechnieken

• Competentie 9:
  Past de bereidingstechnieken toe voor het bereiden van hapjes, garnituren, sauzen, soepen, voorgerechten, bijgerechten, salades, deegwaren, rijstgerechten, aardappelbereidingen
  • Kiest de grondstoffen op basis van het recept en weegt ze af
  • Controleert de versheid en de kwaliteit van de producten voor gebruik
  • Respecteert de tijdsplanning, receptuur, werkmethode en organisatie
  • Gebruikt het juiste kook- en bereidingsmaterieel
  • Past de juiste bereidingstechniek toe (stoven, koken, bakken, braden, blancheren, smoren, glaceren, gratineren, sueren, pocheren, stomen, frituren, sauteren, grilleren…)
  • Beoordeelt de smaak van de gedoseerde en gemengde ingrediënten
  • Bepaalt de juiste porties per persoon en/of per bestelling
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van alternatieven voor specifieke gasten met specifieke vereisten
  • Basiskennis van nieuwe trends
  • Basiskennis van de meest voorkomende diëten
  • Kennis van hapjes en amuses, voorgerechten, tussengerechten, hoofdgerechten…
  • Kennis van bijgerechten, garnituren, salades, sauzen, soepen, deegwaren, rijstgerechten, aardappelgerechten…
  • Kennis van het beoordelen van de smaak van een product of bereiding
  • Kennis van de combinatie van smaken, aroma’s en voedingsmiddelen
  • Kennis van het doseren en mengen van ingrediënten
  • Kennis van samenstelling van (gezonde en uitgebalanceerde) gerechten
  • Kennis van de samenhang van een gerecht
  • Kennis van opmaken en lezen van recepten
  • Kennis van allergenen
  • Kennis van bereidingswijzen en kooktechnieken
  • Kennis van portioneren van maaltijdcomponenten
  • Kennis van werking van machines of materieel
  • Kennis van productfiches en recepturen
  • Kennis van nieuwe technologieën

• Competentie 10:
  Past diverse bereidingstechnieken toe voor het bereiden van vlees, gevogelte, visgerechten, vegetarische gerechten…
  • Kiest de grondstoffen op basis van het recept en weegt ze af
  • Controleert de versheid en de kwaliteit van de producten voor gebruik
  • Respecteert de tijdsplanning, receptuur, werkmethode en organisatie
  • Gebruikt het juiste kook- en bereidingsmaterieel
  • Past de juiste bereidingstechniek toe (stoven, koken, bakken, braden, blancheren, smoren (braiseren), glaceren, poêleren, gratineren, sueren, pocheren, stomen, frituren, sauteren, grilleren,…)
  • Beoordeelt de smaak van gedoseerde en gemengde ingrediënten
  • Bepaalt de juiste porties per persoon en/of per bestelling
  • Controleert bereidingen en gerechten op smaak, kwaliteit en presentatie
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van alternatieven voor specifieke gasten met specifieke vereisten
  • Basiskennis vervanging van dierlijke ingrediënten door plantaardige
  • Basiskennis van nieuwe trends
  • Basiskennis van de meest voorkomende diëten
  • Kennis van vlees-, gevogelte- en visgerechten
  • Kennis van vegetarische en veganistische gerechten
  • Kennis van het beoordelen van de smaak van een product of bereiding
  • Kennis van de combinatie van smaken, aroma’s en voedingsmiddelen
  • Kennis van het doseren en mengen van ingrediënten
  • Kennis van samenstelling van (gezonde en uitgebalanceerde) gerechten
  • Kennis van de samenhang van een gerecht
  • Kennis van opmaken en lezen van recepten
  • Kennis van gewichten en hoeveelheden in functie van portioneren
  • Kennis van allergenen
  • Kennis van bereidingswijzen en kooktechnieken
  • Kennis van portioneren van maaltijdcomponenten
  • Kennis van werking van machines of materieel
  • Kennis van productfiches en recepturen
  • Kennis van nieuwe technologieën

• Competentie 11:
  Past diverse bereidingstechnieken toe voor het bereiden van zuivelbereidingen en nagerechten
  • Kiest de grondstoffen op basis van het recept en weegt ze af
  • Controleert de versheid en de kwaliteit van de producten voor gebruik
  • Respecteert de tijdsplanning, receptuur, werkmethode en organisatie
  • Gebruikt het juiste kook- en bereidingsmaterieel
  • Past de juiste bereidingstechniek toe
  • Beoordeelt de smaak van gedoseerde en gemengde ingrediënten
  • Bepaalt de juiste porties per persoon en/of per bestelling
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van alternatieven voor specifieke gasten met specifieke vereisten
  • Basiskennis van nieuwe trends
  • Basiskennis van de meest voorkomende diëten
  • Kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
  • Kennis van het beoordelen van de smaak van een product of bereiding
  • Kennis van het doseren en mengen van ingrediënten
  • Kennis van de samenhang van een gerecht
  • Kennis van opmaken en lezen van recepten
  • Kennis van gewichten en hoeveelheden in functie van portioneren
  • Kennis van allergenen
  • Kennis van bereidingswijzen en kooktechnieken
  • Kennis van portioneren van maaltijdcomponenten
  • Kennis van werking van machines of materieel
  • Kennis van productfiches en recepturen
  • Kennis van nagerechten, desserts
  • Kennis van zuivelbereidingen, deegbereidingen
  • Kennis van nieuwe technologieën

• Competentie 12:
  Bereidt gerechten en maaltijden à la minute
  • Leest de bestelbon
  • Bereidt het gerecht op basis van afroep door de verantwoordelijke
  • Past indien nodig regeneratietechnieken toe
  • Stemt af met de bediening tijdens de dienst
  • Werkt gerechten af volgens bestelling
  • Houdt rekening met afwijkingen of allergenen
  • Respecteert de juiste porties
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van bereidingswijzen en kooktechnieken
  • Kennis van regeneratietechnieken
  • Kennis van lezen, interpreteren en uitwerken van bestelbonnen

• Competentie 13:
  Past diverse dresseertechnieken toe op het bord
  • Volgt de receptuur en de technische fiche
  • Respecteert de juiste porties van de maaltijdcomponenten
  • Presenteert en schikt de maaltijden hygiënisch en aantrekkelijk
  • Schikt meerdere borden identiek
  • Veegt gemorste resten af met proper keukenpapier
  • Ondersteunt, indien nodig, het doorgeven van de gerechten naar de zaal
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis serveertechnieken
  • Kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
  • Kennis van het beoordelen van de smaak van een product of bereiding
  • Kennis van opmaken en lezen van recepten
  • Kennis van dresseertechnieken
  • Kennis van productfiches en recepturen

• Competentie 14:
  Zet het buffet klaar
  • Maakt schotels klaar voor saladebars, toonbank selfservice, banketten en buffetten en vult ze aan
  • Past technieken toe van het versnijden en portioneren
  • Zet koude en warme etenswaren klaar
  • Controleert regelmatig de temperatuur van de bereidingen, de bain-maries en koeltogen
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van de principes van gastvriendelijkheid
  • Basiskennis van modaliteiten voor vervoer van goederen
  • Kennis van het samenstellen van maaltijdpakketten
  • Kennis van het samenstellen en klaarzetten van buffetten

• Competentie 15:
  Verpakt en etiketteert de bereidingen, producten en bergt ze op in de koelkamer, in de voorraadkamer
  • Koelt de producten af volgens de regels van de voedselveiligheid
  • Dekt koude bereidingen onmiddellijk af
  • Dekt warme bereidingen af nadat ze afgekoeld zijn
  • Zet te bewaren overschotten onmiddellijk in de koelruimte indien ze niet dezelfde dag gebruikt worden
  • Gebruikt het juiste verpakkingsmateriaal
  • Voorziet overschotten van een etiket alvorens ze op de juiste plaats op te bergen
  • Past het FIFO/FEFO- principe toe
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van het systematisch handhaven van de juiste bewaartemperatuur
  • Kennis van recipiënten en de verpakkingswijze van voedingsmiddelen
  • Kennis van etikettering
  • Kennis van de invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van een product
  • Kennis van het FIFO*- en FEFO**-principe
  • Kennis van sorteer- en stockeertechnieken m.b.t. voedingsproducten
  • Kennis van de relatie tussen de verpakking en het bewaren van een product

• Competentie 16:
  Voert controletests uit op de versheid van voedingsmiddelen, bereidingen en neemt stalen
  • Voert temperatuurcontroles uit
  • Volgt houdbaarheidsdata op
  • Gebruikt controle/meetinstrumenten
  • Houdt zich aan de voorschriften voor staalname (tijdstip, hoeveelheid, bewaring...)
  • Vult de correcte formulieren in
  • Gebruikt kantoorsoftware (tekstverwerking, rekenblad…)
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van HACCP-normen
  • Kennis van controletests en het nemen van stalen
  • Kennis van het gebruik van instrumenten voor staalnames
  • Kennis van bewaren van stalen en getuigenschotels
  • Kennis van autocontrolesysteem

• Competentie 17:
  Maakt het werkblad, het materiaal en de ruimtes hygiënisch schoon
  • Houdt zich aan het reinigingsplan en de –richtlijnen
  • Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
  • Reinigt tussen elke handeling het gebruikte keukenmateriaal en de werkoppervlakken volgens de hygiënische richtlijnen
  • Reinigt regelmatig alle oppervlakken die met de voedingsproducten in contact kwamen
  • Ruimt na de dienst de werkplek op
  • Reinigt en desinfecteert het materieel, de werkoppervlakken en de vloeren
  • Stemt de techniek en de schoonmaakproducten af op de opdracht
  • Stemt de hoeveelheid product af op de vervuiling en het oppervlak
  • Controleert de staat van het materieel
  • Slijpt messen waar nodig
  • Merkt afwijkingen, storingen of de nood aan preventief onderhoud aan de keukenuitrusting op
  • Signaleert pannes aan de verantwoordelijke
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van reinigingsschema’s
  • Kennis van het slijpen van messen
  • Kennis van reinigingstechnieken
  • Kennis van de toegelaten reinigings- en ontsmettingsmiddelen en procedures
  • Kennis van ordening van materialen, benodigdheden en keukentoestellen
  • Kennis van het reinigingsplan m.b.t. de eigen opdracht

• Competentie 18:
  Volgt de voorraad op, stelt tekorten vast en geeft bestellingen door
  • Houdt gegevens bij over het verbruik van producten voor zijn afdeling
  • Inventariseert de behoefte aan grondstoffen en producten voor de eigen afdeling
  • Stemt de hoeveelheid te bestellen producten af op de recepten in de planning
  • Anticipeert op mogelijke tekorten
  • Controleert aantallen, gewicht, verpakking, houdbaarheidsdatum en bewaarcondities
  • Stelt tekorten vast en reageert volgens interne procedures
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis voorraadbeheer
  • Basiskennis van opmaak van inventarissen
  • Kennis van functionele rekenvaardigheid m.b.t. het berekenen van hoeveelheden
  • Kennis van bestellingen (opmaak, opvolging, procedures, formulieren, ontvangstcontrole e.d.)
  • Kennis van lezen, interpreteren en uitwerken van bestelbonnen

• Competentie 19:
  Begeleidt keukenmedewerkers
  • Overlegt met de verantwoordelijke over de opdrachten
  • Verdeelt het werk over de keukenmedewerkers
  • Communiceert de opdracht duidelijk naar de keukenmedewerkers
  • Controleert de keukenmedewerkers
  • Stuurt bij en reageert adequaat op onvoorziene omstandigheden
  • Geeft het goede voorbeeld
  • Motiveert en enthousiasmeert de keukenmedewerkers
  • Stelt leervragen en geeft constructieve feedback
  • Verleent hulp en advies bij problemen
  • Heeft zicht op sterke en zwakke punten en kan verbeterpunten geven
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis begeleiden van keukenmedewerkers
  • Basiskennis motiveren van keukenmedewerkers
  • Kennis van efficiënte werkorganisatie
  • Kennis van keukenterminologie en vakjargon in het Engels en het Frans

Beschrijving competenties a.d.h.v. de descriptorelementen

Attesten en voorwaarden