Hulpkok
BK-0251-4
Dit is de actuele versie van de beroepskwalificatie.
Globaal
Titel
Hulpkok
Deze benaming wordt gebruikt in de Competent-fiche G160201 Hulpkok (m/v).
Definitie
Bestelt en ontvangt voedingsmiddelen binnen de keuken, doet de noodzakelijke voorbereidingen, bereidt koude en warme maaltijden volgens de gepaste culinaire technieken en/of volgens technische fiche, werkt de gerechten af en controleert de kwaliteit teneinde kwaliteitsvolle maaltijden af te leveren aan de gast.
Niveau (VKS en EQF)
3
Jaar van erkenning
versie 4, 2020
Competenties
Opsomming competenties
- Competentie 1:
Werkt in teamverband
- Wisselt informatie uit met collega’s en eindverantwoordelijke
- Rapporteert aan de eindverantwoordelijke
- Werkt efficiënt samen met collega’s
- Past zich flexibel aan (verandering van collega’s, verandering van werkschema…)
- Meldt problemen, mondeling of schriftelijk, aan de leidinggevende
- Deelt vakkennis
- Vraagt zelf hulp of advies indien nodig
- Toont respect voor elke collega, functie of taak
- Draagt bij tot een aangename sfeer in het team
- Verplaatst zich in de positie van een collega
- Reageert gepast (hulp bieden, afstand houden, relativeren…)
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis communicatietechnieken
- Basiskennis functionele communicatie met collega's in het Engels en het Frans
- Kennis van keukenterminologie en vakjargon in het Engels en het Frans
- Competentie 2:
Werkt kostenbewust met oog voor veiligheid, milieu, kwaliteit en welzijn
- Werkt ergonomisch (past hef- en tiltechnieken toe)
- Werkt economisch en vermijdt verspilling
- Werkt conform voorgeschreven procedures en huisregels en vult de nodige documenten in
- Past de veiligheids-, voedselveiligheids- en milieuvoorschriften toe
- Gebruikt persoonlijke en collectieve beschermingsmiddelen
- Past nieuwe technieken toe en leert ze aan
- Verplaatst zich op efficiënte wijze tussen de verschillende werkplekken
- Werkt ordelijk en houdt zich aan de planning
- Werkt zorgvuldig en met oog voor detail
- Organiseert de eigen taken binnen de opgelegde werkvolgorde
- Controleert het eigen werk en voorkomen en dat van de medewerkers
- Past het voorkomen en bedrijfskledij aan conform de taakuitvoering
- Draagt zorg voor materiaal, kledij, goederen…
- Sorteert afval volgens de richtlijnen
- Is zich bewust van de kostprijs van ingrediënten en producten
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van ergonomie
- Kennis foodcost, wastecost en prijszetting
- Kennis van HACCP-normen
- Kennis van veiligheidsregels bij het gebruik van machines, snijmaterialen en onderhoud van toestellen
- Kennis van werking van machines of materieel
- Kennis van bedrijfsprocedures m.b.t. het eigen werk
- Kennis van ordening van materialen, benodigdheden en keukentoestellen
- Kennis van rekenvaardigheid in functie van klantgericht en economisch werken
- Competentie 3:
Werkt volgens de regels van hygiëne en voedselveiligheid
- Respecteert de persoonlijke hygiëne
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Bedekt eventuele wonden met wettelijk toegelaten middelen
- Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Respecteert de zones binnen de keuken: koude/warme en vuile/schone
- Haalt producten pas op het laatste moment uit de koelruimte om ze te verwerken
- Controleert of producten voldoen aan de voedselveiligheid
- Controleert kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
- Vermijdt kruisbesmetting
- Koelt producten zo snel mogelijk na bewerking
- Bewaart voedingsproducten conform de regels van voedselveiligheid
- Registreert goederen en temperaturen
- Is zich bewust van mogelijke gevaren en allergenen
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van kantoorsoftware en eenvoudige registratietechnieken
- Kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
- Kennis van allergenen
- Kennis van regeneratietechnieken
- Kennis van HACCP-normen
- Kennis van de traceerbaarheid van producten
- Kennis van het systematisch handhaven van de juiste bewaartemperatuur
- Kennis van opslag- en bewaartechnieken van voedingswaren (grondstoffen, hulpstoffen, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren…)
- Kennis van besmettingsgevaar, micro-organismen, parasieten
- Kennis van persoonlijke hygiëne
- Competentie 4:
Ontvangt en controleert de goederen
- Ontvangt en controleert leveringen op kwaliteit, aantallen, gewicht, verpakking, houdbaarheidsdatum en bewaarcondities
- Controleert de temperatuur, het gewicht en de versheid van de goederen visueel en aan de hand van meetapparatuur
- Controleert of de goederen voldoen aan de voedselveiligheid
- Houdt rekening met de beperkte houdbaarheid van producten
- Vermeldt en registreert afwijkingen
- Rapporteert beschadigingen en/of afwijkingen in de bestelling aan de keukenverantwoordelijke/zaakvoerder en de leverancier
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van kantoorsoftware en eenvoudige registratietechnieken
- Kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
- Kennis van voorschriften voor ontvangst en controle van goederen
- Competentie 5:
Slaat goederen op in een koelkamer of voorraadkamer
- Houdt rekening met de voorwaarden waaraan moet worden voldaan om goederen op te slaan
- Slaat goederen op in de koeling, diepvries of magazijn volgens het “First In First Out”-principe of “First Expired First Out”-principe
- Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze volgens regelgeving
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van de voorwaarden voor opslag van voeding
- Kennis van het systematisch handhaven van de juiste bewaartemperatuur
- Kennis van het FIFO*- en FEFO**-principe
- Kennis van meetinstrumenten in de keuken (thermometer, digitale weegschaal…)
- Competentie 6:
Voert de voorbereidende werkzaamheden uit voor de bereidingen
- Raadpleegt de opdrachten of receptuur
- Stelt de werkvolgorde vast
- Kiest het juiste materiaal
- Kiest de juiste producten, volgens het FIFO/FEFO-principe
- Schat de vereiste hoeveelheden in
- Zet alle ingrediënten klaar
- Weegt eventueel de benodigde hoeveelheden af
- Meldt voorraadtekorten aan de verantwoordelijke of registreert ze
- Zet alle keukentoestellen aan (ovens, kookplaten…) in functie van de opdracht
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van het FIFO*- en FEFO**-principe
- Kennis van meetinstrumenten in de keuken (thermometer, digitale weegschaal…)
- Kennis van ordening van materialen, benodigdheden en keukentoestellen
- Kennis van werkinstructiefiches
- Competentie 7:
Wast groenten en fruit, maakt ze schoon en versnijdt ze
- Controleert de kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
- Past de volgorde van de bewerkingen (schoonmaken, wassen, versnijden) aan de ingrediënten aan
- Spoelt groenten en fruit totdat alle aarde en zand verwijderd is
- Schilt of pelt ingrediënten met zo weinig mogelijk verlies
- Gebruikt de voorgeschreven snijtechniek(en) en houdt daarbij rekening met de kwetsbaarheid en bederfelijkheid van het voedingsproduct
- Gebruikt eventueel een snijmachine volgens de veiligheidsvoorschriften
- Versnijdt groenten en fruit naar opgedragen grootte/vorm (julienne, brunoise, snipperen/eminceren, ciseleren, hakken)
- Gaart de producten eventueel voor
- Respecteert de hoeveelheden en gewichten beschreven in de receptuur
- Verpakt en etiketteert de producten
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
- Kennis van schillen en pellen van voedingsproducten
- Kennis van snijtechnieken
- Kennis van versnijdingsvormen (julienne, brunoise...)
- Competentie 8:
Maakt schoon, bewerkt, versnijdt en portioneert vlees, vis, gevogelte en andere basisproducten
- Controleert de kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
- Past de volgorde van de bewerkingen (schoonmaken, wassen, versnijden) aan de ingrediënten aan
- Gebruikt de voorgeschreven snijtechniek(en) en houdt daarbij rekening met de kwetsbaarheid en bederfelijkheid van het voedingsproduct
- Gebruikt eventueel een snijmachine volgens de veiligheidsvoorschriften
- Versnijdt en portioneert het product op een economisch verantwoorde en kwaliteitsvolle manier
- Gaart de producten eventueel voor
- Gebruikt de weegschaal
- Respecteert de hoeveelheden en gewichten beschreven in de receptuur
- Verpakt en etiketteert de producten
- Koelt de producten zo snel mogelijk na bewerking
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
- Kennis van de anatomie van dieren voor consumptie
- Kennis van gewichten en hoeveelheden in functie van portioneren
- Kennis van het schoonmaken, versnijden en portioneren van vis, vlees, gevogelte en andere basisproducten
- Kennis van snijtechnieken
- Competentie 9:
Past de bereidingstechnieken toe voor het bereiden van hapjes, garnituren, sauzen, soepen, voorgerechten, bijgerechten, salades, deegwaren, rijstgerechten, aardappelbereidingen
- Kiest de grondstoffen op basis van het recept en weegt ze af
- Controleert de versheid en de kwaliteit van de producten voor gebruik
- Respecteert de tijdsplanning, receptuur, werkmethode en organisatie
- Gebruikt het juiste kook- en bereidingsmaterieel
- Past de juiste bereidingstechniek toe (stoven, koken, bakken, braden, blancheren, smoren, glaceren, gratineren, sueren, pocheren, stomen, frituren, sauteren, grilleren…)
- Beoordeelt de smaak van de gedoseerde en gemengde ingrediënten
- Bepaalt de juiste porties per persoon en/of per bestelling
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van alternatieven voor specifieke gasten met specifieke vereisten
- Basiskennis van nieuwe trends
- Basiskennis van de meest voorkomende diëten
- Kennis van hapjes en amuses, voorgerechten, tussengerechten, hoofdgerechten…
- Kennis van bijgerechten, garnituren, salades, sauzen, soepen, deegwaren, rijstgerechten, aardappelgerechten…
- Kennis van het beoordelen van de smaak van een product of bereiding
- Kennis van de combinatie van smaken, aroma’s en voedingsmiddelen
- Kennis van het doseren en mengen van ingrediënten
- Kennis van samenstelling van (gezonde en uitgebalanceerde) gerechten
- Kennis van de samenhang van een gerecht
- Kennis van opmaken en lezen van recepten
- Kennis van allergenen
- Kennis van bereidingswijzen en kooktechnieken
- Kennis van portioneren van maaltijdcomponenten
- Kennis van werking van machines of materieel
- Kennis van productfiches en recepturen
- Kennis van nieuwe technologieën
- Competentie 10:
Past diverse bereidingstechnieken toe voor het bereiden van vlees, gevogelte, visgerechten, vegetarische gerechten…
- Kiest de grondstoffen op basis van het recept en weegt ze af
- Controleert de versheid en de kwaliteit van de producten voor gebruik
- Respecteert de tijdsplanning, receptuur, werkmethode en organisatie
- Gebruikt het juiste kook- en bereidingsmaterieel
- Past de juiste bereidingstechniek toe (stoven, koken, bakken, braden, blancheren, smoren (braiseren), glaceren, poêleren, gratineren, sueren, pocheren, stomen, frituren, sauteren, grilleren,…)
- Beoordeelt de smaak van gedoseerde en gemengde ingrediënten
- Bepaalt de juiste porties per persoon en/of per bestelling
- Controleert bereidingen en gerechten op smaak, kwaliteit en presentatie
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van alternatieven voor specifieke gasten met specifieke vereisten
- Basiskennis vervanging van dierlijke ingrediënten door plantaardige
- Basiskennis van nieuwe trends
- Basiskennis van de meest voorkomende diëten
- Kennis van vlees-, gevogelte- en visgerechten
- Kennis van vegetarische en veganistische gerechten
- Kennis van het beoordelen van de smaak van een product of bereiding
- Kennis van de combinatie van smaken, aroma’s en voedingsmiddelen
- Kennis van het doseren en mengen van ingrediënten
- Kennis van samenstelling van (gezonde en uitgebalanceerde) gerechten
- Kennis van de samenhang van een gerecht
- Kennis van opmaken en lezen van recepten
- Kennis van gewichten en hoeveelheden in functie van portioneren
- Kennis van allergenen
- Kennis van bereidingswijzen en kooktechnieken
- Kennis van portioneren van maaltijdcomponenten
- Kennis van werking van machines of materieel
- Kennis van productfiches en recepturen
- Kennis van nieuwe technologieën
- Competentie 11:
Past diverse bereidingstechnieken toe voor het bereiden van zuivelbereidingen en nagerechten
- Kiest de grondstoffen op basis van het recept en weegt ze af
- Controleert de versheid en de kwaliteit van de producten voor gebruik
- Respecteert de tijdsplanning, receptuur, werkmethode en organisatie
- Gebruikt het juiste kook- en bereidingsmaterieel
- Past de juiste bereidingstechniek toe
- Beoordeelt de smaak van gedoseerde en gemengde ingrediënten
- Bepaalt de juiste porties per persoon en/of per bestelling
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van alternatieven voor specifieke gasten met specifieke vereisten
- Basiskennis van nieuwe trends
- Basiskennis van de meest voorkomende diëten
- Kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
- Kennis van het beoordelen van de smaak van een product of bereiding
- Kennis van het doseren en mengen van ingrediënten
- Kennis van de samenhang van een gerecht
- Kennis van opmaken en lezen van recepten
- Kennis van gewichten en hoeveelheden in functie van portioneren
- Kennis van allergenen
- Kennis van bereidingswijzen en kooktechnieken
- Kennis van portioneren van maaltijdcomponenten
- Kennis van werking van machines of materieel
- Kennis van productfiches en recepturen
- Kennis van nagerechten, desserts
- Kennis van zuivelbereidingen, deegbereidingen
- Kennis van nieuwe technologieën
- Competentie 12:
Bereidt gerechten en maaltijden à la minute
- Leest de bestelbon
- Bereidt het gerecht op basis van afroep door de verantwoordelijke
- Past indien nodig regeneratietechnieken toe
- Stemt af met de bediening tijdens de dienst
- Werkt gerechten af volgens bestelling
- Houdt rekening met afwijkingen of allergenen
- Respecteert de juiste porties
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van bereidingswijzen en kooktechnieken
- Kennis van regeneratietechnieken
- Kennis van lezen, interpreteren en uitwerken van bestelbonnen
- Competentie 13:
Past diverse dresseertechnieken toe op het bord
- Volgt de receptuur en de technische fiche
- Respecteert de juiste porties van de maaltijdcomponenten
- Presenteert en schikt de maaltijden hygiënisch en aantrekkelijk
- Schikt meerdere borden identiek
- Veegt gemorste resten af met proper keukenpapier
- Ondersteunt, indien nodig, het doorgeven van de gerechten naar de zaal
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis serveertechnieken
- Kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
- Kennis van het beoordelen van de smaak van een product of bereiding
- Kennis van opmaken en lezen van recepten
- Kennis van dresseertechnieken
- Kennis van productfiches en recepturen
- Competentie 14:
Zet het buffet klaar
- Maakt schotels klaar voor saladebars, toonbank selfservice, banketten en buffetten en vult ze aan
- Past technieken toe van het versnijden en portioneren
- Zet koude en warme etenswaren klaar
- Controleert regelmatig de temperatuur van de bereidingen, de bain-maries en koeltogen
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van de principes van gastvriendelijkheid
- Basiskennis van modaliteiten voor vervoer van goederen
- Kennis van het samenstellen van maaltijdpakketten
- Kennis van het samenstellen en klaarzetten van buffetten
- Competentie 15:
Verpakt en etiketteert de bereidingen, producten en bergt ze op in de koelkamer, in de voorraadkamer
- Koelt de producten af volgens de regels van de voedselveiligheid
- Dekt koude bereidingen onmiddellijk af
- Dekt warme bereidingen af nadat ze afgekoeld zijn
- Zet te bewaren overschotten onmiddellijk in de koelruimte indien ze niet dezelfde dag gebruikt worden
- Gebruikt het juiste verpakkingsmateriaal
- Voorziet overschotten van een etiket alvorens ze op de juiste plaats op te bergen
- Past het FIFO/FEFO- principe toe
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van het systematisch handhaven van de juiste bewaartemperatuur
- Kennis van recipiënten en de verpakkingswijze van voedingsmiddelen
- Kennis van etikettering
- Kennis van de invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van een product
- Kennis van het FIFO*- en FEFO**-principe
- Kennis van sorteer- en stockeertechnieken m.b.t. voedingsproducten
- Kennis van de relatie tussen de verpakking en het bewaren van een product
- Competentie 16:
Voert controletests uit op de versheid van voedingsmiddelen, bereidingen en neemt stalen
- Voert temperatuurcontroles uit
- Volgt houdbaarheidsdata op
- Gebruikt controle/meetinstrumenten
- Houdt zich aan de voorschriften voor staalname (tijdstip, hoeveelheid, bewaring...)
- Vult de correcte formulieren in
- Gebruikt kantoorsoftware (tekstverwerking, rekenblad…)
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van HACCP-normen
- Kennis van controletests en het nemen van stalen
- Kennis van het gebruik van instrumenten voor staalnames
- Kennis van bewaren van stalen en getuigenschotels
- Kennis van autocontrolesysteem
- Competentie 17:
Maakt het werkblad, het materiaal en de ruimtes hygiënisch schoon
- Houdt zich aan het reinigingsplan en de –richtlijnen
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Reinigt tussen elke handeling het gebruikte keukenmateriaal en de werkoppervlakken volgens de hygiënische richtlijnen
- Reinigt regelmatig alle oppervlakken die met de voedingsproducten in contact kwamen
- Ruimt na de dienst de werkplek op
- Reinigt en desinfecteert het materieel, de werkoppervlakken en de vloeren
- Stemt de techniek en de schoonmaakproducten af op de opdracht
- Stemt de hoeveelheid product af op de vervuiling en het oppervlak
- Controleert de staat van het materieel
- Slijpt messen waar nodig
- Merkt afwijkingen, storingen of de nood aan preventief onderhoud aan de keukenuitrusting op
- Signaleert pannes aan de verantwoordelijke
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van reinigingsschema’s
- Kennis van het slijpen van messen
- Kennis van reinigingstechnieken
- Kennis van de toegelaten reinigings- en ontsmettingsmiddelen en procedures
- Kennis van ordening van materialen, benodigdheden en keukentoestellen
- Kennis van het reinigingsplan m.b.t. de eigen opdracht
- Competentie 18:
Volgt de voorraad op, stelt tekorten vast en geeft bestellingen door
- Houdt gegevens bij over het verbruik van producten voor zijn afdeling
- Inventariseert de behoefte aan grondstoffen en producten voor de eigen afdeling
- Stemt de hoeveelheid te bestellen producten af op de recepten in de planning
- Anticipeert op mogelijke tekorten
- Controleert aantallen, gewicht, verpakking, houdbaarheidsdatum en bewaarcondities
- Stelt tekorten vast en reageert volgens interne procedures
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis voorraadbeheer
- Basiskennis van opmaak van inventarissen
- Kennis van functionele rekenvaardigheid m.b.t. het berekenen van hoeveelheden
- Kennis van bestellingen (opmaak, opvolging, procedures, formulieren, ontvangstcontrole e.d.)
- Kennis van lezen, interpreteren en uitwerken van bestelbonnen
- Competentie 19:
Begeleidt keukenmedewerkers
- Overlegt met de verantwoordelijke over de opdrachten
- Verdeelt het werk over de keukenmedewerkers
- Communiceert de opdracht duidelijk naar de keukenmedewerkers
- Controleert de keukenmedewerkers
- Stuurt bij en reageert adequaat op onvoorziene omstandigheden
- Geeft het goede voorbeeld
- Motiveert en enthousiasmeert de keukenmedewerkers
- Stelt leervragen en geeft constructieve feedback
- Verleent hulp en advies bij problemen
- Heeft zicht op sterke en zwakke punten en kan verbeterpunten geven
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis begeleiden van keukenmedewerkers
- Basiskennis motiveren van keukenmedewerkers
- Kennis van efficiënte werkorganisatie
- Kennis van keukenterminologie en vakjargon in het Engels en het Frans
Beschrijving competenties a.d.h.v. de descriptorelementen
Kennis
- Basiskennis begeleiden van keukenmedewerkers
- Basiskennis communicatietechnieken
- Basiskennis functionele communicatie met collega's in het Engels en het Frans
- Basiskennis motiveren van keukenmedewerkers
- Basiskennis serveertechnieken
- Basiskennis van alternatieven voor specifieke gasten met specifieke vereisten
- Basiskennis van de meest voorkomende diëten
- Basiskennis van de principes van gastvriendelijkheid
- Basiskennis van ergonomie
- Basiskennis van kantoorsoftware en eenvoudige registratietechnieken
- Basiskennis van modaliteiten voor vervoer van goederen
- Basiskennis van nieuwe trends
- Basiskennis van opmaak van inventarissen
- Basiskennis van reinigingsschema’s
- Basiskennis vervanging van dierlijke ingrediënten door plantaardige
- Basiskennis voorraadbeheer
- Kennis foodcost, wastecost en prijszetting
- Kennis van allergenen
- Kennis van autocontrolesysteem
- Kennis van bedrijfsprocedures m.b.t. het eigen werk
- Kennis van bereidingswijzen en kooktechnieken
- Kennis van besmettingsgevaar, micro-organismen, parasieten
- Kennis van bestellingen (opmaak, opvolging, procedures, formulieren, ontvangstcontrole e.d.)
- Kennis van bewaren van stalen en getuigenschotels
- Kennis van bijgerechten, garnituren, salades, sauzen, soepen, deegwaren, rijstgerechten, aardappelgerechten…
- Kennis van controletests en het nemen van stalen
- Kennis van de anatomie van dieren voor consumptie
- Kennis van de combinatie van smaken, aroma’s en voedingsmiddelen
- Kennis van de invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van een product
- Kennis van de relatie tussen de verpakking en het bewaren van een product
- Kennis van de samenhang van een gerecht
- Kennis van de toegelaten reinigings- en ontsmettingsmiddelen en procedures
- Kennis van de traceerbaarheid van producten
- Kennis van de voorwaarden voor opslag van voeding
- Kennis van dresseertechnieken
- Kennis van efficiënte werkorganisatie
- Kennis van etikettering
- Kennis van functionele rekenvaardigheid m.b.t. het berekenen van hoeveelheden
- Kennis van gewichten en hoeveelheden in functie van portioneren
- Kennis van HACCP-normen
- Kennis van hapjes en amuses, voorgerechten, tussengerechten, hoofdgerechten…
- Kennis van het beoordelen van de smaak van een product of bereiding
- Kennis van het doseren en mengen van ingrediënten
- Kennis van het FIFO*- en FEFO**-principe
- Kennis van het gebruik van instrumenten voor staalnames
- Kennis van het reinigingsplan m.b.t. de eigen opdracht
- Kennis van het samenstellen en klaarzetten van buffetten
- Kennis van het samenstellen van maaltijdpakketten
- Kennis van het schoonmaken, versnijden en portioneren van vis, vlees, gevogelte en andere basisproducten
- Kennis van het slijpen van messen
- Kennis van het systematisch handhaven van de juiste bewaartemperatuur
- Kennis van keukenterminologie en vakjargon in het Engels en het Frans
- Kennis van lezen, interpreteren en uitwerken van bestelbonnen
- Kennis van meetinstrumenten in de keuken (thermometer, digitale weegschaal…)
- Kennis van nagerechten, desserts
- Kennis van nieuwe technologieën
- Kennis van opmaken en lezen van recepten
- Kennis van opslag- en bewaartechnieken van voedingswaren (grondstoffen, hulpstoffen, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren…)
- Kennis van ordening van materialen, benodigdheden en keukentoestellen
- Kennis van persoonlijke hygiëne
- Kennis van portioneren van maaltijdcomponenten
- Kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
- Kennis van productfiches en recepturen
- Kennis van recipiënten en de verpakkingswijze van voedingsmiddelen
- Kennis van regeneratietechnieken
- Kennis van reinigingstechnieken
- Kennis van rekenvaardigheid in functie van klantgericht en economisch werken
- Kennis van samenstelling van (gezonde en uitgebalanceerde) gerechten
- Kennis van schillen en pellen van voedingsproducten
- Kennis van snijtechnieken
- Kennis van sorteer- en stockeertechnieken m.b.t. voedingsproducten
- Kennis van vegetarische en veganistische gerechten
- Kennis van veiligheidsregels bij het gebruik van machines, snijmaterialen en onderhoud van toestellen
- Kennis van versnijdingsvormen (julienne, brunoise...)
- Kennis van vlees-, gevogelte- en visgerechten
- Kennis van voorschriften voor ontvangst en controle van goederen
- Kennis van werking van machines of materieel
- Kennis van werkinstructiefiches
- Kennis van zuivelbereidingen, deegbereidingen
Cognitieve vaardigheden
- Beoordeelt de smaak van de gedoseerde en gemengde ingrediënten
- Beoordeelt de smaak van gedoseerde en gemengde ingrediënten
- Bepaalt de juiste porties per persoon en/of per bestelling
- Bereidt het gerecht op basis van afroep door de verantwoordelijke
- Bewaart voedingsproducten conform de regels van voedselveiligheid
- Communiceert de opdracht duidelijk naar de keukenmedewerkers
- Controleert aantallen, gewicht, verpakking, houdbaarheidsdatum en bewaarcondities
- Controleert bereidingen en gerechten op smaak, kwaliteit en presentatie
- Controleert de keukenmedewerkers
- Controleert de kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
- Controleert de staat van het materieel
- Controleert de temperatuur, het gewicht en de versheid van de goederen visueel en aan de hand van meetapparatuur
- Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze volgens regelgeving
- Controleert de versheid en de kwaliteit van de producten voor gebruik
- Controleert het eigen werk en voorkomen en dat van de medewerkers
- Controleert kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
- Controleert of de goederen voldoen aan de voedselveiligheid
- Controleert of producten voldoen aan de voedselveiligheid
- Deelt vakkennis
- Draagt bij tot een aangename sfeer in het team
- Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Draagt zorg voor materiaal, kledij, goederen…
- Gebruikt de voorgeschreven snijtechniek(en) en houdt daarbij rekening met de kwetsbaarheid en bederfelijkheid van het voedingsproduct
- Gebruikt eventueel een snijmachine volgens de veiligheidsvoorschriften
- Gebruikt het juiste kook- en bereidingsmaterieel
- Gebruikt het juiste verpakkingsmateriaal
- Gebruikt kantoorsoftware (tekstverwerking, rekenblad…)
- Gebruikt persoonlijke en collectieve beschermingsmiddelen
- Geeft het goede voorbeeld
- Haalt producten pas op het laatste moment uit de koelruimte om ze te verwerken
- Heeft zicht op sterke en zwakke punten en kan verbeterpunten geven
- Houdt gegevens bij over het verbruik van producten voor zijn afdeling
- Houdt rekening met afwijkingen of allergenen
- Houdt rekening met de beperkte houdbaarheid van producten
- Houdt rekening met de voorwaarden waaraan moet worden voldaan om goederen op te slaan
- Houdt zich aan de voorschriften voor staalname (tijdstip, hoeveelheid, bewaring...)
- Houdt zich aan het reinigingsplan en de –richtlijnen
- Inventariseert de behoefte aan grondstoffen en producten voor de eigen afdeling
- Is zich bewust van de kostprijs van ingrediënten en producten
- Is zich bewust van mogelijke gevaren en allergenen
- Kiest de grondstoffen op basis van het recept en weegt ze af
- Kiest de juiste producten, volgens het FIFO/FEFO-principe
- Kiest het juiste materiaal
- Koelt de producten zo snel mogelijk na bewerking
- Koelt producten zo snel mogelijk na bewerking
- Leest de bestelbon
- Motiveert en enthousiasmeert de keukenmedewerkers
- Ontvangt en controleert leveringen op kwaliteit, aantallen, gewicht, verpakking, houdbaarheidsdatum en bewaarcondities
- Organiseert de eigen taken binnen de opgelegde werkvolgorde
- Overlegt met de verantwoordelijke over de opdrachten
- Past de juiste bereidingstechniek toe
- Past de juiste bereidingstechniek toe (stoven, koken, bakken, braden, blancheren, smoren (braiseren), glaceren, poêleren, gratineren, sueren, pocheren, stomen, frituren, sauteren, grilleren,…)
- Past de veiligheids-, voedselveiligheids- en milieuvoorschriften toe
- Past de volgorde van de bewerkingen (schoonmaken, wassen, versnijden) aan de ingrediënten aan
- Past het FIFO/FEFO- principe toe
- Past het voorkomen en bedrijfskledij aan conform de taakuitvoering
- Past indien nodig regeneratietechnieken toe
- Past nieuwe technieken toe en leert ze aan
- Raadpleegt de opdrachten of receptuur
- Rapporteert aan de eindverantwoordelijke
- Registreert goederen en temperaturen
- Respecteert de hoeveelheden en gewichten beschreven in de receptuur
- Respecteert de juiste porties
- Respecteert de juiste porties van de maaltijdcomponenten
- Respecteert de persoonlijke hygiëne
- Respecteert de tijdsplanning, receptuur, werkmethode en organisatie
- Respecteert de zones binnen de keuken: koude/warme en vuile/schone
- Schat de vereiste hoeveelheden in
- Slaat goederen op in de koeling, diepvries of magazijn volgens het “First In First Out”-principe of “First Expired First Out”-principe
- Stelt de werkvolgorde vast
- Stelt leervragen en geeft constructieve feedback
- Stemt af met de bediening tijdens de dienst
- Stemt de hoeveelheid te bestellen producten af op de recepten in de planning
- Stemt de techniek en de schoonmaakproducten af op de opdracht
- Toont respect voor elke collega, functie of taak
- Verdeelt het werk over de keukenmedewerkers
- Vermeldt en registreert afwijkingen
- Vermijdt kruisbesmetting
- Verplaatst zich in de positie van een collega
- Verplaatst zich op efficiënte wijze tussen de verschillende werkplekken
- Volgt de receptuur en de technische fiche
- Volgt houdbaarheidsdata op
- Vraagt zelf hulp of advies indien nodig
- Werkt conform voorgeschreven procedures en huisregels en vult de nodige documenten in
- Werkt economisch en vermijdt verspilling
- Werkt efficiënt samen met collega’s
- Werkt gerechten af volgens bestelling
- Werkt ordelijk en houdt zich aan de planning
- Werkt zorgvuldig en met oog voor detail
- Wisselt informatie uit met collega’s en eindverantwoordelijke
Probleemoplossende vaardigheden
- Anticipeert op mogelijke tekorten
- Meldt problemen, mondeling of schriftelijk, aan de leidinggevende
- Meldt voorraadtekorten aan de verantwoordelijke of registreert ze
- Merkt afwijkingen, storingen of de nood aan preventief onderhoud aan de keukenuitrusting op
- Past zich flexibel aan (verandering van collega’s, verandering van werkschema…)
- Rapporteert beschadigingen en/of afwijkingen in de bestelling aan de keukenverantwoordelijke/zaakvoerder en de leverancier
- Reageert gepast (hulp bieden, afstand houden, relativeren…)
- Signaleert pannes aan de verantwoordelijke
- Stelt tekorten vast en reageert volgens interne procedures
- Stuurt bij en reageert adequaat op onvoorziene omstandigheden
- Verleent hulp en advies bij problemen
Motorische vaardigheden
- Bedekt eventuele wonden met wettelijk toegelaten middelen
- Controleert regelmatig de temperatuur van de bereidingen, de bain-maries en koeltogen
- Dekt koude bereidingen onmiddellijk af
- Dekt warme bereidingen af nadat ze afgekoeld zijn
- Gaart de producten eventueel voor
- Gebruikt controle/meetinstrumenten
- Gebruikt de voorgeschreven snijtechniek(en) en houdt daarbij rekening met de kwetsbaarheid en bederfelijkheid van het voedingsproduct
- Gebruikt de weegschaal
- Gebruikt eventueel een snijmachine volgens de veiligheidsvoorschriften
- Gebruikt het juiste kook- en bereidingsmaterieel
- Koelt de producten af volgens de regels van de voedselveiligheid
- Maakt schotels klaar voor saladebars, toonbank selfservice, banketten en buffetten en vult ze aan
- Ondersteunt, indien nodig, het doorgeven van de gerechten naar de zaal
- Past de juiste bereidingstechniek toe (stoven, koken, bakken, braden, blancheren, smoren, glaceren, gratineren, sueren, pocheren, stomen, frituren, sauteren, grilleren…)
- Past technieken toe van het versnijden en portioneren
- Presenteert en schikt de maaltijden hygiënisch en aantrekkelijk
- Reinigt en desinfecteert het materieel, de werkoppervlakken en de vloeren
- Reinigt regelmatig alle oppervlakken die met de voedingsproducten in contact kwamen
- Reinigt tussen elke handeling het gebruikte keukenmateriaal en de werkoppervlakken volgens de hygiënische richtlijnen
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Ruimt na de dienst de werkplek op
- Schikt meerdere borden identiek
- Schilt of pelt ingrediënten met zo weinig mogelijk verlies
- Slijpt messen waar nodig
- Sorteert afval volgens de richtlijnen
- Spoelt groenten en fruit totdat alle aarde en zand verwijderd is
- Stemt de hoeveelheid product af op de vervuiling en het oppervlak
- Veegt gemorste resten af met proper keukenpapier
- Verpakt en etiketteert de producten
- Versnijdt en portioneert het product op een economisch verantwoorde en kwaliteitsvolle manier
- Versnijdt groenten en fruit naar opgedragen grootte/vorm (julienne, brunoise, snipperen/eminceren, ciseleren, hakken)
- Voert temperatuurcontroles uit
- Voorziet overschotten van een etiket alvorens ze op de juiste plaats op te bergen
- Vult de correcte formulieren in
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Weegt eventueel de benodigde hoeveelheden af
- Werkt ergonomisch (past hef- en tiltechnieken toe)
- Zet alle ingrediënten klaar
- Zet alle keukentoestellen aan (ovens, kookplaten…) in functie van de opdracht
- Zet koude en warme etenswaren klaar
- Zet te bewaren overschotten onmiddellijk in de koelruimte indien ze niet dezelfde dag gebruikt worden
Omgevingscontext
- De hulpkok heeft te maken met een verschillend werkritme: tijdens piekmomenten wordt de hulpkok geconfronteerd met een grote werkdruk en zal de hulpkok stressbestendig moeten zijn.
- De hulpkok voert werkzaamheden uit die divers zijn en naast elkaar worden uitgevoerd (technisch, administratief, aansturend, controlerend…)
- De hulpkok werkt binnen een hiërarchisch team. De hulpkok moet bovendien kunnen omgaan met verschillende personen en diensten (chef-kok, leveranciers, hygiënische diensten…) en samenwerking tussen het keukenpersoneel (kok, keukenpersoneel…) en het zaalpersoneel (kelners…) is vereist. Ook contact met klanten kan voorkomen: de hulpkok moet dan een klantvriendelijke houding kunnen aannemen.
- De hulpkok werkt samen met collega’s die een verscheidenheid aan culturen en talen weerspiegelen
- De uitoefening van het beroep vereist een flexibele houding bij wisselende factoren: plotselinge ziekte van collega’s, piekmomenten m.b.t. het aantal gasten, problemen met gasten, problemen met de voorraad…
- De uitoefening van het beroep vereist een respectvolle houding tegenover de gasten, de collega’s, de leveranciers en de hiërarchische meerderen en vereist het afstemmen van de dienstverlening op de wensen en noden van de gasten
- De uitoefening van het beroep vraagt een correcte, duidelijke en doelgerichte communicatie met de gasten, de collega’s, de leveranciers en de hiërarchische meerderen
- De werkzaamheden worden enerzijds bepaald door contextspecifieke elementen zoals infrastructuur, type bedrijf, omgeving, beschikbare grondstoffen, budget, kwaliteit van grondstoffen, doelgroep. Anderzijds heeft de hulpkok te maken met een veelheid aan voorschriften en regelgeving waarmee hij rekening dient te houden (veiligheid, HACCP, milieuzorg, hygiëne, voedselveiligheid, autocontrole…)
- Het beroep wordt uitgeoefend in diverse horecabedrijven (restaurant, brasserie, bistro, gastronomisch restaurant, feestzaal, traiteur, mobiele restauratie*, congrescentrum, hotel, grootkeuken/gemeenschapsrestauratie, e.d.). De hulpkok moet zich aanpassen aan de verscheidenheid in werkomgeving. Deze varieert naargelang de omvang van het bedrijf en de bedrijfsformule (eetgelegenheid ter plaatse, levering aan huis, koud/warm bewaren, grootkeuken/gemeenschapsrestauratie, industrie/bedrijfsrestaurant, traditionele keuken...)
- Het beroep wordt uitgeoefend met flexibele uren: overdag, ’s nachts, tijdens het weekend en/of tijdens feestdagen, via onderbroken dienst (service-coupé) en met variabele roosters
- Het dragen van beroepskledij (kokskledij, veiligheidsschoenen…) is vereist
- Het uitvoeren van de instructies en handelingen met respect voor het tijdsschema is belangrijk
- Het werk kan plaatsvinden in koude en warme ruimtes met verhoogde temperatuur
Handelingscontext
- De beroepsbeoefenaar moet kwaliteitsvol en klantgericht handelen in alle omstandigheden
- De hulpkok is behendig in het versnijden en reinigen van voedingsproducten met het oog op de eigen veiligheid en het aanhouden van een strak werktempo
- De hulpkok moet aandacht hebben voor ergonomische werkhoudingen
- De hulpkok moet aandachtig zijn bij het gebruik van potentieel gevaarlijke apparatuur en materieel (messen, kookfornuizen, warme ovenschotels…) voor de eigen veiligheid en deze van anderen
- De hulpkok moet dienst- en tijdschema’s naleven en zorgen dat de werkplanning gerealiseerd wordt binnen de aangegeven tijdspanne
- De hulpkok moet vaak dezelfde handelingen uitvoeren maar met permanente aandacht voor de kwaliteit van de dienstverlening
- De hulpkok moet voortdurend aandacht hebben voor voedselveiligheid en hygiëne. De hulpkok moet efficiënt kunnen handelen in kritische situaties in verband met voedselveiligheid en bij productafwijkingen.
- Het beroep impliceert het langdurig rechtstaan en rondlopen
- Het economisch (kostenbewust en -besparend) omgaan met voedingsproducten is vereist
Autonomie
Is zelfstandig in
- het efficiënt uitvoeren van de eigen werkzaamheden: voorbereidende werkzaamheden in de keuken, het ontvangen, controleren en opslaan van goederen, het reinigen, bewerken, versnijden en portioneren van voedingsproducten, het bereiden van gerechten en maaltijden volgens de gepaste technieken en/of receptuurfiche, het afwerken van gerechten, het controleren van hun kwaliteit en het opslaan van voedingsmiddelen volgens de regels van voedselveiligheid, het samenstellen van afhaalpakketten, het opvolgen van de voorraad. De hulpkok begeleidt ook de werkzaamheden van de keukenmedewerkers
Is gebonden aan
- de instructies van de eindverantwoordelijke, het respecteren van bedrijfsprocedures en -afspraken, regels met betrekking tot voedselveiligheid en -hygiëne, veiligheidsvoorschriften, milieuvoorschriften, principes van klantvriendelijkheid en etiquette
Doet beroep op
- de eindverantwoordelijke voor: het aanleveren van recepturen en technische fiches, het opmaken van werkplannen, het oplossen van operationele problemen (personeel, materieel, voedselveiligheid, voorraadtekorten)
Verantwoordelijkheid
- Begeleidt keukenmedewerkers
- Bereidt gerechten en maaltijden à la minute
- Maakt het werkblad, het materiaal en de ruimtes hygiënisch schoon
- Maakt schoon, bewerkt, versnijdt en portioneert vlees, vis, gevogelte en andere basisproducten
- Ontvangt en controleert de goederen
- Past de bereidingstechnieken toe voor het bereiden van hapjes, garnituren, sauzen, soepen, voorgerechten, bijgerechten, salades, deegwaren, rijstgerechten, aardappelbereidingen
- Past diverse bereidingstechnieken toe voor het bereiden van vlees, gevogelte, visgerechten, vegetarische gerechten…
- Past diverse bereidingstechnieken toe voor het bereiden van zuivelbereidingen en nagerechten
- Past diverse dresseertechnieken toe op het bord
- Slaat goederen op in een koelkamer of voorraadkamer
- Verpakt en etiketteert de bereidingen, producten en bergt ze op in de koelkamer, in de voorraadkamer
- Voert controletests uit op de versheid van voedingsmiddelen, bereidingen en neemt stalen
- Voert de voorbereidende werkzaamheden uit voor de bereidingen
- Volgt de voorraad op, stelt tekorten vast en geeft bestellingen door
- Wast groenten en fruit, maakt ze schoon en versnijdt ze
- Werkt in teamverband
- Werkt kostenbewust met oog voor veiligheid, milieu, kwaliteit en welzijn
- Werkt volgens de regels van hygiëne en voedselveiligheid
- Zet het buffet klaar
Attesten en voorwaarden
Wettelijke attesten en voorwaarden
Voor de beroepsuitoefening van ‘Hulpkok’ is het beschikken van volgende attesten en/of voldoen aan volgende voorwaarden wettelijk verplicht:
-
Meldingsplicht ziekte of symptomen aan de exploitant van het levensmiddelenbedrijf zoals bepaald in Verordening (EG) nr. 852/2004 van 29 april 2004, bijlage II, hoofdstuk VIII "Persoonlijke hygiëne"