Gespecialiseerd drankenkelner

BK-0108-1

Dit is de actuele versie van de beroepskwalificatie.

Globaal

Titel

Deze benaming wordt niet als dusdanig gebruikt in de gangbare referentiekaders; de traditionele benaming is ‘sommelier/wijnkelner’. Met deze nieuwe benaming willen de indieners tegemoet komen aan de hedendaagse realiteit van dit beroep, waarbij de focus op wijn uitbreidt met of verschuift naar andere specialisaties in alcoholische en niet-alcoholische dranken (cocktails, bier, whisky, jenever, absinth, water, thee, koffie, ...).

De sector stelt een trend vast waarbij enerzijds een toenemend aantal gespecialiseerde bars ontstaan en anderzijds een toenemend aantal klassieke horecazaken commercieel het verschil willen maken met een meer uitgebreide doch gespecialiseerde drankenkaart.

Definitie

Heeft een algemene kennis van alle dranken, maar verdiept zich tevens in de productie en het serveren van een of meerdere alcoholische of niet-alcoholische dranken, geeft de gast advies bij de drankenkeuze, neemt bestellingen op en voert ze uit, is betrokken bij de opmaak van de drankenkaart, de aankoop van de dranken of ingrediënten en de promotie van de verkoop, het beheer van de voorraadkelder teneinde de gast optimaal te bedienen.

Niveau (VKS en EQF)

Jaar van erkenning

versie 1, 2014

Competenties

Opsomming competenties

Competentie 1:
Richt de ruimtes en de bar in en zet deze opnieuw op orde
- Organiseert de eigen werkzaamheden
- Verzorgt de mise-en-place alvorens de dienst te starten
- Controleert de temperatuur van de dranken
- Schat benodigde hoeveelheden in op basis van de aanwezige voorraden en de verwachte drukte
- Vult koelkasten en rekken aan met dranken volgens het “First In First Out” principe
- Stelt de dranken op een ordelijke en aantrekkelijke manier aan de toog op
- Schilt en snijdt fruit en perst sappen
- Zorgt voor een voorraad ijs
- Bewaart afgedekte dranken en ingrediënten koel
- Zet de ingrediënten, benodigdheden en decoratie (rietjes, servetten, roerstokjes, ….) voor het bereiden en garneren van drank binnen handbereik
- Maakt toestellen gebruiksklaar (koffiemachine, tapkraan, afwasmachine, …..)
- Controleert de netheid van de glazen en koelt een aantal glazen voor
- Zet het meubilair in de zaal netjes en voorziet de tafels van drankkaarten, kaarsen, ….
met inbegrip van kennis:

Competentie 2:
Maakt het terras klaar voor de dienst (indien van toepassing)
- Reinigt tafels, stoelen en ander terrasmeubilair
- Reinigt de terrasvloer
- Reinigt de asbakken en de vuilnisbakken
- Staat in voor de mise-en-place van het terras (asbakken, kaarten, voorraad bestek en servetten, vuilniszakken, …)
- Schikt tafels en stoelen en zorgt voor de algehele netheid van het terras (opruimen van bloembakken, speelgoed, papiertjes, peuken, …)
- Reageert gepast op wisselende weersomstandigheden (regen, zon, …)
- Staat in voor het opruimen en beveiligen van het terras na de dienst
met inbegrip van kennis:

Competentie 3:
Ontvangt de gast en neemt de bestelling van dranken op
- Groet de gasten die binnenkomen en buitengaan
- Onthaalt de gast, indien gewenst, in een andere taal (Engels, Frans, Duits, …)
- Herkent trouwe en nieuwe gasten
- Herkent de gewoonten van de verschillende types van gasten
- Reageert op signalen van de gast
- Beantwoordt de vragen van de gast
- Speelt bij het adviseren over dranken in op de behoefte van de gast
- Vestigt de aandacht op promoties of speciale aanbiedingen
- Onthoudt of noteert de bestellingen (gerechten, drank) en geeft ze in de kassa in
- Gaat diplomatisch om met moeilijke gasten
- Reageert correct bij normoverschrijdend gedrag van gasten
- Zorgt voor een aangename sfeer in de bar
- Geeft beperkte toeristische informatie op vraag van de gast
met inbegrip van kennis:

Competentie 4:
Maakt de dranken klaar en serveert de gast aan de toog, in de zaal, op het terras
- Leest de bestellingen en voert ze uit
- Bedient toestellen en hulpmiddelen voor het bereiden en schenken van koude en warme dranken (koffiemachine, tapkraan, …)
- Kiest geschikte glazen of koppen
- Voorziet een hoeveelheid ijs en de garnering volgens de richtlijnen
- Tapt of schenkt de voorgeschreven hoeveelheid van de dranken in een glas volgens de richtlijnen
- Houdt bij het klaarmaken en uitschenken van meerdere dranken de voorgeschreven volgorde aan
- Beweegt zich in een beperkte ruimte zonder de gast(en) of collega’s te hinderen
- Past de hygiëne- en veiligheidsregels strikt toe
- Past de reglementering op drankverkoop toe
- Controleert en serveert de dranken volgens de richtlijnen
met inbegrip van kennis:

Competentie 5:
Stelt cocktails samen op vraag van de gast
- Koelt glazen voor
- Gebruikt cocktailgerei
- Gebruikt een maatglas om hoeveelheden af te meten
- Bereidt dranken door het mengen van de aangegeven hoeveelheid van de ingrediënten volgens het recept
- Kiest het geschikte glas
- Werkt de cocktail af met fruit en garnituur
met inbegrip van kennis:

Competentie 6:
Bereidt de betaling van de consumptie voor
- Voorziet voldoende wisselgeld in de kassa
- Maakt de rekening voor de gast(en)
- Neemt afscheid bij vertrek
met inbegrip van kennis:

Competentie 7:
Int de betaling voor de consumptie
- Controleert de geldigheid van het betaalmiddel
- Volgt de voorgeschreven procedure voor betalingen met een bankkaart
- Ontvangt het te betalen bedrag en geeft correct wisselgeld terug
met inbegrip van kennis:

Competentie 8:
Ruimt de tafels en de toog af en maakt de bar- en zaaluitrusting schoon
- Maakt de toog en de apparatuur schoon
- Reinigt de tapinstallatie
- Voert de lege flessen af en sorteert afval
- Ruimt de tafels af en reinigt ze
- Signaleert defecten, gebreken of storingen aan de apparatuur
- Anticipeert op mogelijke onveilige omgevingsfactoren
- Schakelt, indien nodig, machines of installaties uit
met inbegrip van kennis:

Competentie 9:
Wast de glazen af
- Verzamelt en sorteert het leeggoed
- Brengt borden en gebruikte benodigdheden naar de spoelkeuken voor de afwas
- Verwijdert etens- en drankresten (indien van toepassing)
- Verzamelt en sorteert het af te wassen materiaal
- Wast glazen/koppen manueel af
- Bedient een afwasmachine
- Bergt glazen, koppen en gewassen materiaal op de voorziene plaats op
met inbegrip van kennis:

Competentie 10:
Controleert de kassa bij het begin van de werkdag en telt bij de sluiting
- Bedient de kassa
- Registreert de verkoop
- Maakt een dagrapport van de kassa
- Telt de kassa na en verklaart kasverschillen
- Controleert ontvangsten en kassaverrichtingen
- Lost storingen aan de kassa op
- Bergt het geld op en/of stort het op voorgeschreven wijze
met inbegrip van kennis:

Competentie 11:
Werkt cocktailrecepten met of zonder alcohol uit en adviseert bij de samenstelling van de drankenkaart
- Maakt cocktails
- Probeert nieuwe combinaties van dranken en ingrediënten uit
- Doet ideeën op via vakbladen, internet, beurzen, ….
met inbegrip van kennis:

Competentie 12:
Stuurt het bedienend personeel operationeel aan
- Stelt de werkplanning voor het eigen team op en stuurt bij indien nodig
- Ziet toe op de uitvoering van de opdrachten
- Grijpt in bij verkeerd werk of gedrag van medewerkers
- Lost conflicten tussen medewerkers op
- Bespreekt de uitvoering van de opdrachten met de medewerkers
- Geeft medewerkers een nieuwe opdracht zodra de vorige is afgewerkt
met inbegrip van kennis:

Competentie 13:
Leert medewerkers de richtlijnen van het bedrijf aan
- Leert praktische vaardigheden voor de uitvoering van de opdrachten aan
- Geeft uitleg bij de uitvoering van de opdrachten
- Leert ergonomische hef- en tiltechnieken aan
- Volgt de vaardigheden van de medewerkers op
- Bespreekt de uitvoering van de opdrachten met de medewerkers
met inbegrip van kennis:

Competentie 14:
Werkt de wijn- en drankenkaart uit volgens zijn specialisatie(s), het soort keuken, de geografische regio en de bedrijfsstrategie
- Stemt de wijn en de dranken af op het menu in overleg met de keukenverantwoordelijke
- Adviseert over de aankoop van wijn en dranken in overleg met de maître d’hôtel en de zaakvoerder
- Selecteert wijn en passende dranken bij diverse gerechten en menu’s of delen van een menu
- Stelt een commercieel verantwoorde wijn - en drankenkaart samen
- Houdt bij het samenstellen van de wijn - en drankenkaart rekening met nieuwe trends, nieuwe ontwikkelingen in de smaakleer en met nieuwe producten
met inbegrip van kennis:

Competentie 15:
Selecteert de wijn en de speciale dranken of producten en bestelt bij gespecialiseerde producenten of verdelers
- Gebruikt de nodige informatie- en communicatiesystemen
- Beoordeelt de kwaliteit van de gedegusteerde dranken
- Maakt afspraken met de leveranciers over prijs en levering
met inbegrip van kennis:

Competentie 16:
Biedt de wijn- en drankenkaart aan, adviseert de gasten en neemt de bestelling op
- Geeft informatie over de wijnkaart en de gespecialiseerde drankenkaart
- Geeft uitleg over de herkomst, productiejaar, smaak, kleur, varianten, bereidingswijze, serveerwijze….van de wijn en de speciale dranken
- Geeft informatie over smaken van gerechten, wijnen en dranken en de afstemming ervan op elkaar
- Neemt de bestelling van aperitief, wijnen en dranken op
- Verwerkt de bestelling in het kassasysteem
met inbegrip van kennis:

Competentie 17:
Brengt de gekozen wijnen en dranken op temperatuur, serveert deze op de juiste wijze en met het gepaste ritueel
- Laat de wijnen en dranken chambreren of koelen naar gelang de soort
- Zet de nodige ingrediënten voor productie en afwerking klaar
- Maakt de nodige machines gebruiksklaar
- Opent de fles(sen) en decanteert de dranken indien nodig
- Bereidt de dranken op de voorgeschreven wijze en met het gepaste ritueel
- Werkt ordelijk en systematisch en in het tempo dat nodig is
- Beoordeelt de wijnen en dranken zintuiglijk (reuk, smaak, temperatuur, visueel)
met inbegrip van kennis:

Competentie 18:
Bedient de gast
- Serveert de wijn en de speciale dranken volgens de richtlijnen en met het gepaste ritueel
- Laat de klant proeven
- Vraagt naar appreciatie
- Schenkt de dranken in voor de gasten conform bedieningsregels en etiquette
met inbegrip van kennis:

Competentie 19:
Organiseert de voorraad volgens de oorsprong, de leeftijd , de verpakking en de juiste conserveringsmanier (rijpen, onmiddellijke consumptie, ….) van de diverse wijnen, dranken en producten
- Sorteert de wijnen, dranken of producten
- Houdt toezicht op bewaringsomstandigheden (temperatuur , vochtigheid, licht, trillingen, geuren)
- Zorgt voor de nodige roulatie van wijnen, dranken of producten
- Zorgt voor de dagvoorraad volgens bepaald assortiment
- Doet mise-en-place van de dagvoorraad
- Maakt de inventaris op
met inbegrip van kennis:

Competentie 20:
Volgt de voorraad op, stelt de nodige bevoorrading vast en geeft de bestelling door
- Gebruikt bedrijfseigen software voor voorraadbeheer
- Houdt gegevens bij over het verbruik
- Vult de voorraad tijdig aan
- Adviseert over de hoeveelheid, de soort en de kwaliteit van de in te kopen wijnen en dranken
- Stelt de bestellijsten van wijnen, dranken, aperitieven en digestieven samen
- Vraagt offertes aan bij de leveranciers
- Beoordeelt ontvangen offertes op aanbod, prijs en leveringsvoorwaarden
- Selecteert de leveranciers
- Plaatst de bestelling
met inbegrip van kennis:

Competentie 21:
Ontvangt en controleert de bestelling
- Neemt de geleverde wijnen, dranken of producten in ontvangst en controleert op jaar, herkomst, etiket, verpakking, afsluiting en beoordeelt de algemene staat van het product
- Controleert of de prijsafspraken zijn nagekomen
- Rapporteert eventuele afwijkingen aan de verantwoordelijke
- Neemt opnieuw contact met de leverancier indien nodig
- Zorgt dat eventuele terugzendingen worden afgehandeld
- Archiveert de bestel- en leveringsbonnen
met inbegrip van kennis:

Competentie 22:
Pakt de bestelling uit en slaat deze op
- Transporteert de goederen
- Pakt de geleverde wijnen, dranken of producten uit
- Maakt een keuze uit de beschikbare materialen en middelen voor het opslaan, zodat onveilige situaties worden voorkomen
- Slaat deze op volgens het FIFO-principe en de relevante wetgeving op in de daarvoor bestemde ruimte
met inbegrip van kennis:

Competentie 23:
Beheert het budget van de wijnen en speciale dranken (indien van toepassing)
- Gebruikt bedrijfseigen software
- Berekent marges
- Berekent de kosten
- Bepaalt de verkoopprijs
- Houdt gegevens bij over de uitgaven en inkomsten
met inbegrip van kennis:

Beschrijving competenties a.d.h.v. de descriptorelementen

Kennis

Basiskennis van streekgebonden toeristische informatie

Kennis van regels voor het onthaal
Kennis van mondeling taalgebruik van een andere taal (Frans, Engels, Duits, …): de gespecialiseerde drankenkelner kan de gasten begrijpen en in zinnen - met kennis van elementaire vaktechnologie - antwoorden, informatie verschaffen en de gasten adviseren
Kennis van serveertechnieken
Kennis van ergonomische hef- en tiltechnieken
Kennis van persoonlijke hygiëne
Kennis van werkorganisatie
Kennis van het opvolgen van een team
Kennis van klantvriendelijkheid en etiquette
Kennis van de verschillende types van gasten
Kennis van veiligheidsregels
Kennis van mondelinge communicatietechnieken (om een vlotte bediening van de gasten te verzekeren)
Kennis van inningsprocedure
Kennis van betaalmiddelen
Kennis van rekenen en natellen van wisselgeld
Kennis van het controleren van de kassa
Kennis van het productieproces van de speciale dranken (bier, water, frisdrank en siropen, thee, koffie, gedistilleerde dranken, likeuren of cocktails).

Grondige kennis van de regelgeving inzake wijnen en sterke drank (en verantwoord alcoholgebruik)
Grondige kennis van de soorten warme en koude, alcoholische en niet-alcoholische, dranken, recepten en bereidingswijzen
Grondige kennis van bestaande en nieuwe technische ontwikkelingen om dranken en extracties te verfijnen
Grondige kennis van de werking en organisatie van een bar
Grondige kennis van regels voor voedselveiligheid en -hygiëne
Grondige kennis van producten voor het reinigen van de bar en de apparatuur
Grondige kennis van soorten cocktails
Grondige kennis van versheid van producten en controle door zien, ruiken, voelen en smaken
Grondige kennis van manuele en elektronische bestelsystemen/kassasystemen
Grondige kennis van samenstelling van gerechten
Grondige kennis van drank-spijscombinaties
Grondige kennis van wijnsoorten
Grondige kennis van de wijnstijlen en de factoren die de stijl bepalen
Grondige kennis van de wijnstokvariëteiten (wijnstokkunde)
Grondige kennis van de oenologie
Grondige kennis van de herkomst van de speciale dranken (bier, water, frisdrank en siropen, thee, koffie, gedistilleerde dranken, likeuren of cocktails)
Grondige kennis van de basis ingrediënten van de speciale dranken (bier, water, frisdrank en siropen, thee, koffie, gedistilleerde dranken, likeuren of cocktails)
Grondige kennis van de soorten speciale dranken (bier, water, frisdrank en siropen, thee, koffie, gedistilleerde dranken, likeuren of cocktails)
Grondige kennis van het bereiden van speciale dranken (mixen, tappen, decanteren, verwarmen, …)
Grondige kennis van de rituelen waarmee de speciale dranken worden bereid of geserveerd
Grondige kennis van het gebruik en onderhoud van speciale apparatuur en machines waarmee de speciale dranken worden bereid
Grondige kennis van degustatietechnieken
Grondige kennis van technieken om wijnen en speciale dranken te serveren
Grondige kennis van de ontwikkelingen en trends binnen de eigen specialisatie
Grondige kennis van verkooptechnieken
Grondige kennis van de organisatie van de wijn- en drankenkelder
Grondige kennis van bewaartechnieken voor wijnen en speciale dranken
Grondige kennis van voorraadbeheer
Grondige kennis van aankoopstrategieën
Grondige kennis van kwaliteitsnormen
Grondige kennis van transportmiddelen en -technieken
Grondige kennis van de bedrijfsstrategie
Grondige kennis van prijscalculaties

Cognitieve vaardigheden

Het kunnen bepalen van de werkvolgorde
Het kunnen uitvoeren van de mise-en-place van de bar, meubilair, het dienstmateriaal, warme en koude dranken, toebehoren
Het kunnen herkennen van verschillende types van gasten en tegemoet komen aan hun verwachtingen
Het kwaliteitsvol kunnen onthalen van gasten
Het kunnen verkopen van dranken aan de gasten overeenkomstig de bedrijfsstrategie
Het gepast kunnen reageren op de vragen van de gasten
Het kunnen lezen en begrijpen van de bestellingen en deze uitvoeren in functie van de dienst
Het kunnen afmeten van de gevraagde hoeveelheid ingrediënten en producten bij de samenstelling van cocktails
Het kunnen uitwerken van cocktailrecepten
Het kunnen oppikken van nieuwe ideeën via vaktijdschriften, beurzen, ….
Het gepast kunnen reageren op signalen van de gasten
Het kunnen waken over de orde, netheid en hygiëne van de publieke ruimten
Het kunnen toepassen van regels met betrekking tot voedselveiligheid en hygiëne
Het correct kunnen gebruiken van barmateriaal en machines
Het kunnen tappen/schenken van de voorgeschreven drank volgens de richtlijnen
Het kunnen reinigen volgens het reinigingsplan
Het kunnen melden van technische defecten bij de verantwoordelijke
Het vlot en correct kunnen communiceren met de gasten en de collega’s in functie van de dienst
Het kunnen bedienen van en mondeling communiceren met gasten in een andere taal (Frans, Engels, Duits, …)
Het kunnen voorbereiden van de betaling
Het kunnen controleren van de geldigheid van het betaalmiddel en correct innen van de betaling
Het kunnen controleren van de kassaverrichtingen en opstellen van een kassarapport
Het kunnen verklaren van kastekorten
Het kunnen verstrekken van beperkte streekgebonden toeristische informatie aan gasten
Het kunnen berekenen en plaatsen van bestellingen
Het efficiënt kunnen aansturen van medewerkers
Het efficiënt kunnen communiceren met leidinggevenden, collega’s, andere medewerkers en gasten
Het kunnen geven van feedback op de uitvoering van de opdrachten
Het kunnen onderscheiden van aroma’s, geuren en smaken
Het kunnen oppikken van nieuwe trends en ontwikkelingen in de smaakleer
Het kunnen adviseren over de aankoop van wijn en dranken in functie van de samenstelling van het menu of de drankenkaarten
Het kunnen overleggen met de keukenverantwoordelijk en/of de zaakvoerder m.b.t. de samenstelling van de menu- en drankenkaart
Het kunnen uitvoeren van prijsberekeningen
Het kunnen degusteren en beoordelen van wijnen, speciale dranken en/of producten
Het kunnen maken van prijsafspraken en leveringsmodaliteiten met leveranciers
Het kunnen informeren van de gasten over de wijn- en/of gespecialiseerde drankenkaart
Het kunnen verwerken van de bestellingen in het kassasysteem
Het kunnen vaststellen en controleren van temperatuur, vochtigheid, licht, trillingen, geuren in functie van opslag van producten
Het kunnen opmaken van de inventaris van de wijnen, dranken en/of producten
Het kunnen bepalen in welke volgorde wijnen, dranken en/of producten moeten verbruikt worden
Het kunnen opvolgen van de voorraad
Het kunnen aanvragen en beoordelen van offertes
Het kunnen selecteren van leveranciers
Het kunnen vergelijken van de bestelling met de levering
Het kunnen beoordelen van de algemene staat van de levering
Het kunnen afhandelen van terugzendingen bij niet-conforme leveringen
Het kunnen archiveren van bestel- en leveringsbonnen
Het kunnen bepalen welke materialen en middelen voor de opslag moeten worden gebruikt
Het kunnen opslaan van goederen volgens het FIFO-principe en de relevante wetgeving
Het kunnen beheren van het budget voor wijnen en speciale dranken (indien van toepassing)
Het kunnen gebruiken van bedrijfseigen software

Probleemoplossende vaardigheden

Het kunnen inschatten welke problemen aan de verantwoordelijke moeten gemeld worden
Het kunnen weten op welk tijdstip de verantwoordelijke bij een probleem/vraag moet bijgehaald worden
Het kunnen omgaan met conflicten in het team
Het kunnen bijsturen van de werkplanning in geval van ziekte van een medewerker of onvoorziene omstandigheden
Het kunnen onderhandelen van oplossingen met gasten
Het kunnen ingrijpen bij verkeerd werk van medewerkers
Het kunnen omgaan met moeilijke gasten
Het kunnen bepalen van de dagvoorraad in functie van reservaties en bestelling

Motorische vaardigheden

Het kunnen uitvoeren van de volledige mise-en-place van de bar en het dienstmateriaal
Het kunnen bewaken van de orde en de netheid van de bar en/of de zaal, terras (indien van toepassing)
Het kunnen aanvullen van de frigo’s
Het correct kunnen gebruiken van het barmateriaal
Het kunnen opnemen van de bestellingen
Het kunnen tappen/schenken van de hoeveelheid drank volgens de richtlijnen
Het kunnen bedienen van de gasten volgens de bedrijfsregels of met het nodige ceremonieel
Het kunnen samenstellen van cocktails
Het kunnen voorkoelen van glazen
Het kunnen hanteren van cocktailgerei
Het kunnen afwerken en garneren van cocktails
Het kunnen ophalen van dranken aan de bar
Het correct kunnen bewegen in een beperkte ruimte, met respect voor een doorgedreven werktempo
Het alert kunnen zijn voor de noden en de signalen van de gast(en)
Het permanent aandachtig kunnen zijn voor de glazen van de gast(en) en het bijschenken indien gewenst
Het kunnen schoonmaken, schikken en bergen van de werkinstrumenten
Het kunnen verwijderen van de vuilniszakken
Het kunnen verzamelen en rangschikken van het leeggoed
Het kunnen brengen van borden en benodigdheden naar de spoelkeuken
Het correct kunnen verwijderen van etens- en drankresten
Het manueel kunnen afwassen en/of het bedienen van de vaatwasmachine
Het ergonomisch kunnen handelen bij het voortdurend rechtstaand uitvoeren van de taken
Het kunnen hanteren van warme dranken
Het kunnen ontstoppen, decanteren en koelen van dranken
Het kunnen bereiden van de dranken op de voorgeschreven wijze en met het gepaste ritueel
Het systematisch en ordelijk kunnen werken op het gepaste tempo
Het kunnen inzetten van alle zintuigen bij het beoordelen van wijnen en andere speciale dranken
Het kunnen inschenken van de dranken conform de bedieningsregels en de etiquette
Het kunnen beschikken over een goede oog-handcoördinatie
Het kunnen sorteren en opslaan van wijnen, dranken, producten
Het kunnen meten van de vochtigheidsgraad en temperatuur in voorraadkelder
Het kunnen uitpakken en transporteren van goederen

Omgevingscontext

Het beroep wordt uitgeoefend in drank- en spijsverstrekkende horecabedrijven zoals restaurants (traditioneel, gastronomisch, …) en gespecialiseerde bars.
De gespecialiseerde drankenkelner komt in contact met de gasten en verschillende betrokkenen (kelner, chef-kok, directeur van een restaurant, afdelingshoofd, producent, leverancier, …)
Het functioneren in een hiërarchisch team is vereist
De gespecialiseerd drankenkelner werkt in een commerciële instelling
Het beroep wordt uitgeoefend met flexibele uren: overdag, ’s nachts, tijdens het weekend en/of tijdens feestdagen, via onderbroken dienst (service-coupé) en met variabele roosters
Het dragen van een uniform is meestal vereist
De gespecialiseerde drankenkelner heeft een diversiteit van werkzaamheden : hij moet rekening houden met de wensen en verwachtingen van de gasten en nagaan of dit kan gerealiseerd worden binnen de mogelijkheden van de bedrijfsformule; hij moet optreden tegen normafwijkend gedrag van gasten; hij moet adequaat en flexibel kunnen inspelen op de steeds wisselende praktijksituaties ten opzicht van de medewerkers in zijn departement en met wisselende klantwensen en klanttypes; kan internationale gasten ontvangen en moet een meertalig adviesgesprek voeren; beheert de wijn- en drankenkelder. Hij werkt in een omgeving waarin leidinggevende, coördinerende, opleidende, informerende, bewakende en uitvoerende taken moeten gecombineerd worden.
De organisatie van de werkzaamheden wordt deels bepaald door vigerende wet- en regelgeving, regels en bedrijfsafspraken, anderzijds door meer context specifieke elementen zoals infrastructuur, doelgroep, steeds wisselende praktijksituaties binnen het team, wisselende gastwensen en gasttypen. De gespecialiseerd drankenkelner moet hier adequaat kunnen mee omgaan.
De gespecialiseerd drankenkelner moet ook rekening houden met het belang van het bedrijf bij het realiseren van de wensen van de gast(en). Hij is bovendien ook afhankelijk van het aanbod van de leveranciers waarmee het bedrijf werkt en de beschikbaarheid daarvan.
De beroepsuitoefening vereist dat de dienstverlening wordt afgestemd op de wensen en noden van de gasten.
De beroepsuitoefening staat in functie van het naleven van bedrijfsprocedures.
Het uitvoeren van de instructies en handelingen met respect voor het tijdsschema is belangrijk.
De uitoefening van het beroep vereist een flexibele houding bij wisselende factoren : ziekte van een collega, piekmomenten m.b.t. het aantal gasten, problemen met gasten, …
Het beroep vereist aandacht voor het opmerken en wegnemen van storende factoren ter bevordering van het comfort van de gasten.
De gespecialiseerd drankenkelner kan in uitzonderlijke gevallen ook bepaalde taken van de maître overnemen.

Handelingscontext

De behoeften en de wensen van de gasten vormen het centrale uitgangspunt van de werkzaamheden van de gespecialiseerde drankenkelner: hij zorgt ervoor dat deze binnen de mogelijkheden van het pakket van diensten en van de bedrijfsformule van het bedrijf worden gerealiseerd.
De gespecialiseerd drankenkelner wordt tijdens zijn beroepsuitoefening geconfronteerd met een diversiteit aan werkzaamheden en moet tijdens de organisatie van de dienst meerdere activiteiten gelijktijdig coördineren, superviseren en indien nodig ook uitvoeren: het gelijktijdig organiseren en controleren van de werkzaamheden van de zaal, het voeren van verkoops- en adviesgesprekken met de gasten, het opvolgen van personeel, het uitvoeren van technische handelingen, het gelijktijdig interpreteren en opmerken van de inhoud van de glazen, signalen van gasten, signalen van de bar, de juiste atmosfeer, de drankvoorraad en de opvolging van leveringen.
Uiterste precisie en oplettendheid zijn noodzakelijk bij het uitvoeren van de beroepsactiviteiten
Permanente aandacht voor voedselveiligheid en hygiëne op de werkvloer is nodig
De gespecialiseerde drankenkelner anticipeert en reageert alert en voorkomend op signalen van gasten
De gespecialiseerde drankenkelner beschikt over een goed ontwikkeld empatisch vermogen : hij moet zich kunnen inleven in de situatie van anderen
De gespecialiseerde drankenkelner blijft positief en productief werken in stressvolle situaties
De beroepsuitoefening vereist een respectvolle houding tegenover de gasten, collega’s, de hiërarchische meerderen en de leveranciers
De beroepsuitoefening bestaat uit routinematige en meer specifieke procedures. Gezien hij te maken kan krijgen met afwijkingen van gangbare procedures moet hij snel, alert en oplossingsgericht te werk kunnen gaan.
De beroepsuitoefening vraagt het diplomatisch kunnen omgaan met moeilijke gasten en hun klachten/specifieke verwachtingen/vragen.
Permanente aandacht voor de kwaliteit van de dienstverlening is noodzakelijk.
Het economisch omgaan met producten is noodzakelijk.
De beroepsbeoefenaar kan op piekmomenten goed en efficiënt functioneren.
De gespecialiseerd drankenkelner moet een evenwicht vinden in de tijdsverdeling tussen de leidinggevende, administratief-inhoudelijke en de uitvoerende taken

Autonomie

Is zelfstandig in

het organiseren en plannen van de werkzaamheden in de zaal, het opvolgen van het personeel, het contact met de gasten, de verkoop van de dranken en het beheer van voorraden

Is gebonden aan

de instructies, het respecteren van bedrijfsprocedures en -afspraken, regels met betrekking tot voedselveiligheid en hygiëne, veiligheidsvoorschriften, principes van klantvriendelijkheid, etiquette en persoonlijk voorkomen

Doet beroep op

de eindverantwoordelijke (zaalverantwoordelijke, maître d’hôtel, eigenaar van de zaak,…) bij uitzonderlijke problemen

Verantwoordelijkheid

Zorgvuldig onthaal van de gasten
Klanttevredenheid
Een vlotte, correcte, toegewijde en klantvriendelijke bediening
Informatie aan de gasten over drankenkaart lokale toeristische activiteiten
Verkoop van gerecht gerelateerde dranken
Zorgvuldig genoteerde bestellingen
Correcte uitvoering van de mise-en-place in de zaal
Een aangename sfeer en zaaldecoratie
De bediening, volgens de bedrijfseigen procedures
Gerespecteerde normen
Een efficiënte werkorganisatie
Eigen veiligheid bij het hanteren van warme of koude borden/dienschalen / machines / materiaal
Een ordelijke en nette zaal
Persoonlijke hygiëne en verzorgd voorkomen
De toepassing van de voedselveiligheids- en hygiëneregels
De toepassing van de etiquette
Nageleefde veiligheidsvoorschriften
De opening en sluiting van het restaurant
Opgevolgde handelingen van medewerkers
Correcte afrekening met de gast
Opgevolgde en gecontroleerde kassa
Efficiënte communicatie met de eindverantwoordelijke en medewerkers in de zaal en de keuken
Aansturing zaalpersoneel
Perfect beheer van de voorraden
Tijdig geplaatste bestellingen bij leveranciers
Zorgvuldige samengestelde en trendgevoelige wijn- en drankenkaart

Attesten en voorwaarden

Wettelijke attesten

Er zijn geen wettelijke attesten of voorwaarden vereist.

Beroepskwalificatie

Download Word

Download pdf

Volledig dossier

Samenhang

Verwante OK('s)

Zoek je opleiding

Gespecialiseerd drankenkelner

Globaal

Titel

Definitie

Niveau (VKS en EQF)

Jaar van erkenning

Competenties

Opsomming competenties

Beschrijving competenties a.d.h.v. de descriptorelementen

Kennis

Cognitieve vaardigheden

Probleemoplossende vaardigheden

Motorische vaardigheden

Omgevingscontext

Handelingscontext

Autonomie

Verantwoordelijkheid

Attesten en voorwaarden

Wettelijke attesten