Medewerker spoelkeuken
BK-0197-2
Dit is de actuele versie van de beroepskwalificatie.
Globaal
Titel
Medewerker spoelkeuken
Deze benaming wordt gebruikt in de Competent-fiche G160501 Afwasser (m/v) in de rubriek ‘Andere benamingen’. De sector verkiest de term ‘medewerker spoelkeuken’ omdat deze titel een positievere connotatie draagt.
Definitie
De medewerker spoelkeuken staat in voor het reinigen en schoonmaken van de vaat, de keukenuitrusting in een horecabedrijf of grootkeuken volgens de regels van de hygiëne en voedselveiligheid en de kwaliteitsvereisten van het bedrijf teneinde maaltijden te kunnen serveren op vaatwerk, proper conform voedselveiligheid.
Niveau (VKS en EQF)
2
Jaar van erkenning
versie 2, 2020
Competenties
Opsomming competenties
- Competentie 1:
Werkt in teamverband
- Wisselt informatie uit met collega's en eindverantwoordelijke
- Rapporteert aan de eindverantwoordelijke
- Werkt efficiënt samen met collega's
- Past zich flexibel aan (verandering van collega's, verandering van werkschema...)
- Meldt problemen, mondeling of schriftelijk, aan de leidinggevende
- Deelt vakkennis
- Vraagt zelf hulp of advies indien nodig
- Toont respect voor elke collega, functie of taak
- Draagt bij tot een aangename sfeer in het team
- Verplaatst zich in de positie van een collega
- Reageert gepast (hulp bieden, afstand houden, relativeren...)
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van keukenterminologie en vakjargon in het Frans
- Basiskennis van functionele communicatie
- Kennis van vakterminologie
- Competentie 2:
Werkt kostenbewust met oog voor veiligheid, milieu, kwaliteit en welzijn
- Werkt ergonomisch (past hef- en tiltechnieken toe)
- Werkt economisch en vermijdt verspilling
- Werkt conform de voorgeschreven procedures en huisregels en vult de nodige documenten in
- Past de veiligheids-, voedselveiligheids- en milieuvoorschriften toe
- Gebruikt persoonlijke en collectieve beschermingsmiddelen
- Verplaatst zich op efficiënte wijze tussen de verschillende werkplekken
- Werkt ordelijk en houdt zich aan de planning
- Werkt zorgvuldig en met oog voor detail
- Organiseert de eigen taken binnen de opgelegde werkvolgorde
- Controleert het eigen werk en voorkomen
- Past het voorkomen en bedrijfskledij aan conform de taakuitvoering
- Draagt zorg voor materiaal, kledij, goederen...
- Sorteert afval volgens de richtlijnen
- Respecteert de kostprijs van ingrediënten en producten
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van ergonomie
- Basiskennis van ordening van materialen en benodigdheden
- Basiskennis van de geldende milieuvoorschriften
- Basiskennis van afvalsortering volgens regelgeving
- Basiskennis van veiligheidsmaatregelen bij gebruik en onderhoud van snijmateriaal, machines en toestellen
- Kennis van efficiënte werkorganisatie m.b.t. de eigen taken
- Competentie 3:
Werkt volgens de regels van hygiëne en voedselveiligheid
- Respecteert de persoonlijke hygiëne
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Bedekt eventuele wonden met wettelijk toegelaten middelen
- Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Respecteert de zones binnen de keuken: koude/warme en vuile/schone
- Haalt producten pas op het laatste moment uit de koelruimte om ze te verwerken
- Controleert of producten voldoen aan de voedselveiligheid
- Controleert kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
- Vermijdt kruisbesmetting
- Koelt producten zo snel mogelijk na bewerking
- Bewaart voedingsproducten conform de regels van voedselveiligheid
- Registreert goederen en temperaturen
- Respecteert mogelijke gevaren en allergenen
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van opslag- en bewaartechnieken van voedingswaren (grondstoffen, hulpstoffen, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren...)
- Basiskennis van voedingsproducten (assortiment, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid, toepassingsmogelijkheden)
- Basiskennis van allergenen
- Basiskennis van besmettingsgevaar
- Basiskennis van het systematisch handhaven van de juiste bewaartemperatuur
- Basiskennis van foodcost en wastecost
- Basiskennis van voedselveiligheid en -hygiëne
- Kennis van persoonlijke hygiëne
- Competentie 4:
Organiseert de vaat
- Organiseert het vaatwerk en het materieel in functie van de mogelijkheden van de dienst en voert deze uit
- Past het eigen werkritme aan de eisen van de keuken en de bediening van de zaal aan
- Past een chronologische werkvolgorde toe bij de opeenvolgende werkzaamheden
- Zorgt ervoor dat het af te wassen materiaal op de juiste plaats wordt gezet
- Volgt de gemaakte afspraken op
- Communiceert met de leidinggevende over de werkzaamheden
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van efficiënte werkorganisatie m.b.t. de eigen taken
- Kennis van organisatie m.b.t. efficiënte samenwerking van keuken, zaal en spoelkeuken
- Kennis van mondelinge rapportering m.b.t. het eigen werk
- Competentie 5:
Wast af
- Sorteert afval en etensresten volgens de richtlijnen
- Sorteert vuil serviesgoed, glaswerk, bestek, dienborden, kristal, keukengerei, zilverwerk…
- Schikt de afwas in manden naargelang de soort en plaatst deze in de vaatwasmachine
- Vult de vaatwasmachine of wast af in de spoelbakken
- Plaatst gesorteerd serviesgoed en glaswerk in rekken
- Plaatst de rekken in de automatische was- en spoelmachine
- Kiest het juiste programma
- Stemt de hoeveelheid product (zeep-, spoel-, en ontkalkingsmiddelen) af op de vervuiling en het oppervlak
- Start de vaatwasmachine op
- Schuurt potten en pannen
- Ververst regelmatig het water
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van de werking van afwasproducten en de chemische inwerking op vuile vaat
- Basiskennis van afvalsortering volgens regelgeving
- Grondige kennis van soorten schoonmaakproducten en toepassingen
- Grondige kennis van afwasactiviteiten (weken, spoelen, schrobben, ontvetten,…)
- Grondige kennis van de werking van de vaatwasmachine
- Grondige kennis van het sorteren van materieel voor de spoelkeuken
- Competentie 6:
Droogt het vaatwerk, het glaswerk, het keukengerei af en bergt het op
- Neemt het vaatwerk uit de machine
- Controleert de netheid van het gereinigde vaatwerk
- Verzamelt en sorteert de vaat en het leeggoed volgens soort (glazen, borden, kopjes, bestek…)
- Verwijdert beschadigd vaatwerk, zodat verder gebruik vermeden wordt
- Houdt vuil en gereinigd vaatwerk strikt gescheiden
- Zet alle vaatwerk, glaswerk en keukengerei op de daartoe voorziene plek (karren, rekken, kasten)
- Controleert regelmatig de werking van de afwasmachine (warm water, toevoer schoonmaakmiddelen) en ververst regelmatig het water in de spoelbakken
- Maakt na gebruik de vaatwasmachine schoon, zuivert filters, maakt deurgoten, sproeiarmen en afwasbakken schoon
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van controle op de reinheid en hygiëne van vaatwerk
- Kennis van reiniging van vaatwasmachine en spoelkeuken na gebruik
- Grondige kennis van sorteren en opbergen van gereinigd vaatwerk en materieel
- Competentie 7:
Onderhoudt en maakt de werkpost, het keukengerei en de keukenuitrusting (zwaar en groot vaatwerk - indien van toepassing) schoon
- Wast groot vaatwerk, keukeninstallaties en werkinstrumenten (ketels, kookdouches, frigo’s, karren bakplaten, warm water baden, frituren, ovens, dampkappen, vergieten,…) af
- Past het onderhoudsplan en -richtlijnen toe
- Sorteert afval en etensresten volgens de richtlijnen
- Stemt de techniek, het materieel en de schoonmaakproducten af op de opdracht (weken, schrobben, schuren, ontvetten, ontsmetten…)
- Stemt de hoeveelheid product af op de vervuiling en het oppervlak
- Past de veiligheidsvoorschriften toe bij omgang met afwasproducten, bestekken en toestellen
- Reinigt het materiaal vooraleer het op te bergen
- Maakt de vuilniszakken of- bakken leeg
- Signaleert storingen of breuken
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van afvalsortering volgens regelgeving
- Kennis van onderhoudsplan en -richtlijnen m.b.t. eigen werk
- Kennis van reinigingsfiches van keukeninstallaties en werkinstrumenten (oven,…)
- Grondige kennis van (soorten) vaatwerk en hun onderhoud/reiniging
- Competentie 8:
Bedient en onderhoudt een industriële vaatwasmachine
- Controleert regelmatig het goed functioneren van de vaatwasmachine
- Detecteert en rapporteert storingen of defecten
- Ontkalkt het toestel
- met inbegrip van kennis:
- Kennis van disfunctioneren van machines of materieel
- Kennis van ontkalken, reinigen en onderhouden van de vaatwasmachine
- Competentie 9:
Neemt deel aan inventariseren van het vaatwerk
- Telt het aantal stuks vaatwerk, bestek…
- Verwijdert beschadigd vaatwerk zodat verder gebruik vermeden wordt
- Registreert de aantallen op het daarvoor bestemde formulier/document
- Rapporteert aan de verantwoordelijke
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van eenvoudige registratietechnieken en aanverwante documenten
- Basiskennis van opmaken van inventarissen voor vaatwerk
- Kennis van mondelinge rapportering m.b.t. het eigen werk
- Competentie 10:
Volgt de voorraad van afwasproducten en -materieel op
- Volgt de voorraad van afwasproducten en -materieel op
- Houdt de voorraadgegevens bij
- Vraagt tijdig nieuwe producten en/of materiaal via de bedrijfsprocedure
- met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van eenvoudige registratietechnieken en aanverwante documenten
- Kennis van opvolgen van voorraad van afwasproducten en -materieel
Beschrijving competenties a.d.h.v. de descriptorelementen
Kennis
- Basiskennis van afvalsortering volgens regelgeving
- Basiskennis van allergenen
- Basiskennis van besmettingsgevaar
- Basiskennis van de geldende milieuvoorschriften
- Basiskennis van de werking van afwasproducten en de chemische inwerking op vuile vaat
- Basiskennis van eenvoudige registratietechnieken en aanverwante documenten
- Basiskennis van ergonomie
- Basiskennis van foodcost en wastecost
- Basiskennis van functionele communicatie
- Basiskennis van het systematisch handhaven van de juiste bewaartemperatuur
- Basiskennis van keukenterminologie en vakjargon in het Frans
- Basiskennis van opmaken van inventarissen voor vaatwerk
- Basiskennis van opslag- en bewaartechnieken van voedingswaren (grondstoffen, hulpstoffen, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren...)
- Basiskennis van ordening van materialen en benodigdheden
- Basiskennis van veiligheidsmaatregelen bij gebruik en onderhoud van snijmateriaal, machines en toestellen
- Basiskennis van voedingsproducten (assortiment, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid, toepassingsmogelijkheden)
- Basiskennis van voedselveiligheid en -hygiëne
- Kennis van controle op de reinheid en hygiëne van vaatwerk
- Kennis van disfunctioneren van machines of materieel
- Kennis van efficiënte werkorganisatie m.b.t. de eigen taken
- Kennis van mondelinge rapportering m.b.t. het eigen werk
- Kennis van onderhoudsplan en -richtlijnen m.b.t. eigen werk
- Kennis van ontkalken, reinigen en onderhouden van de vaatwasmachine
- Kennis van opvolgen van voorraad van afwasproducten en -materieel
- Kennis van organisatie m.b.t. efficiënte samenwerking van keuken, zaal en spoelkeuken
- Kennis van persoonlijke hygiëne
- Kennis van reiniging van vaatwasmachine en spoelkeuken na gebruik
- Kennis van reinigingsfiches van keukeninstallaties en werkinstrumenten (oven,…)
- Kennis van vakterminologie
- Grondige kennis van afwasactiviteiten (weken, spoelen, schrobben, ontvetten,…)
- Grondige kennis van de werking van de vaatwasmachine
- Grondige kennis van het sorteren van materieel voor de spoelkeuken
- Grondige kennis van soorten schoonmaakproducten en toepassingen
- Grondige kennis van (soorten) vaatwerk en hun onderhoud/reiniging
- Grondige kennis van sorteren en opbergen van gereinigd vaatwerk en materieel
Cognitieve vaardigheden
- Bewaart voedingsproducten conform de regels van voedselveiligheid
- Communiceert met de leidinggevende over de werkzaamheden
- Controleert de netheid van het gereinigde vaatwerk
- Controleert het eigen werk en voorkomen
- Controleert regelmatig de werking van de afwasmachine (warm water, toevoer schoonmaakmiddelen) en ververst regelmatig het water in de spoelbakken
- Controleert regelmatig het goed functioneren van de vaatwasmachine
- Deelt vakkennis
- Draagt bij tot een aangename sfeer in het team
- Draagt zorg voor materiaal, kledij, goederen...
- Gebruikt persoonlijke en collectieve beschermingsmiddelen
- Haalt producten pas op het laatste moment uit de koelruimte om ze te verwerken
- Houdt de voorraadgegevens bij
- Houdt vuil en gereinigd vaatwerk strikt gescheiden
- Kiest het juiste programma
- Koelt producten zo snel mogelijk na bewerking
- Organiseert de eigen taken binnen de opgelegde werkvolgorde
- Organiseert het vaatwerk en het materieel in functie van de mogelijkheden van de dienst en voert deze uit
- Past de veiligheids-, voedselveiligheids- en milieuvoorschriften toe
- Past de veiligheidsvoorschriften toe bij omgang met afwasproducten, bestekken en toestellen
- Past een chronologische werkvolgorde toe bij de opeenvolgende werkzaamheden
- Past het eigen werkritme aan de eisen van de keuken en de bediening van de zaal aan
- Past het onderhoudsplan en -richtlijnen toe
- Past het voorkomen en bedrijfskledij aan conform de taakuitvoering
- Rapporteert aan de eindverantwoordelijke
- Rapporteert aan de verantwoordelijke
- Registreert de aantallen op het daarvoor bestemde formulier/document
- Registreert goederen en temperaturen
- Respecteert de kostprijs van ingrediënten en producten
- Respecteert de persoonlijke hygiëne
- Respecteert de zones binnen de keuken: koude/warme en vuile/schone
- Respecteert mogelijke gevaren en allergenen
- Sorteert afval en etensresten volgens de richtlijnen
- Stemt de hoeveelheid product af op de vervuiling en het oppervlak
- Stemt de hoeveelheid product (zeep-, spoel-, en ontkalkingsmiddelen) af op de vervuiling en het oppervlak
- Stemt de techniek, het materieel en de schoonmaakproducten af op de opdracht (weken, schrobben, schuren, ontvetten, ontsmetten…)
- Telt het aantal stuks vaatwerk, bestek…
- Toont respect voor elke collega, functie of taak
- Vermijdt kruisbesmetting
- Verplaatst zich in de positie van een collega
- Verplaatst zich op efficiënte wijze tussen de verschillende werkplekken
- Verwijdert beschadigd vaatwerk, zodat verder gebruik vermeden wordt
- Verwijdert beschadigd vaatwerk zodat verder gebruik vermeden wordt
- Verzamelt en sorteert de vaat en het leeggoed volgens soort (glazen, borden, kopjes, bestek…)
- Volgt de gemaakte afspraken op
- Volgt de voorraad van afwasproducten en -materieel op
- Vraagt tijdig nieuwe producten en/of materiaal via de bedrijfsprocedure
- Vraagt zelf hulp of advies indien nodig
- Werkt conform de voorgeschreven procedures en huisregels en vult de nodige documenten in
- Werkt economisch en vermijdt verspilling
- Werkt efficiënt samen met collega's
- Werkt ordelijk en houdt zich aan de planning
- Werkt zorgvuldig en met oog voor detail
- Wisselt informatie uit met collega's en eindverantwoordelijke
- Zorgt ervoor dat het af te wassen materiaal op de juiste plaats wordt gezet
Probleemoplossende vaardigheden
- Detecteert en rapporteert storingen of defecten
- Meldt problemen, mondeling of schriftelijk, aan de leidinggevende
- Past zich flexibel aan (verandering van collega's, verandering van werkschema...)
- Reageert gepast (hulp bieden, afstand houden, relativeren...)
- Signaleert storingen of breuken
Motorische vaardigheden
- Bedekt eventuele wonden met wettelijk toegelaten middelen
- Controleert kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
- Controleert of producten voldoen aan de voedselveiligheid
- Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Maakt de vuilniszakken of- bakken leeg
- Maakt na gebruik de vaatwasmachine schoon, zuivert filters, maakt deurgoten, sproeiarmen en afwasbakken schoon
- Neemt het vaatwerk uit de machine
- Ontkalkt het toestel
- Plaatst de rekken in de automatische was- en spoelmachine
- Plaatst gesorteerd serviesgoed en glaswerk in rekken
- Reinigt het materiaal vooraleer het op te bergen
- Schikt de afwas in manden naargelang de soort en plaatst deze in de vaatwasmachine
- Schuurt potten en pannen
- Sorteert afval volgens de richtlijnen
- Sorteert vuil serviesgoed, glaswerk, bestek, dienborden, kristal, keukengerei, zilverwerk…
- Start de vaatwasmachine op
- Ververst regelmatig het water
- Vult de vaatwasmachine of wast af in de spoelbakken
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Wast groot vaatwerk, keukeninstallaties en werkinstrumenten (ketels, kookdouches, frigo’s, karren bakplaten, warm water baden, frituren, ovens, dampkappen, vergieten,…) af
- Werkt ergonomisch (past hef- en tiltechnieken toe)
- Zet alle vaatwerk, glaswerk en keukengerei op de daartoe voorziene plek (karren, rekken, kasten)
Omgevingscontext
- De medewerker spoelkeuken blijft kalm en werkt efficiënt bij piekmomenten
- De medewerker spoelkeuken moet zich aanpassen aan de verscheidenheid in werkomgeving en taakinvulling : de activiteiten variëren immers naargelang de omvang van het bedrijf en de organisatie ervan (automatisch/manuele afwas,…)
- De medewerker spoelkeuken werkt in team en kan een goede werkrelatie opbouwen met de departementen keuken en zaal: hij werkt gecoördineerd met deze afdelingen en de personeelsleden (kok, koksknecht, kelners, …)
- Het beroep wordt uitgeoefend in diverse horecabedrijven (restaurants, ondernemings- of gemeenschapsrestaurants/grootkeukens, selfservice, mobiele restauratie ,…)
- Het dragen van beroepskledij (schort, laarzen,…) is vereist
- Het werk kan worden uitgeoefend met flexibele of onderbroken werkuren, in het weekend en op feestdagen, met drukke en kalme periodes
- Het werk vindt meestal plaats in een deel van de keuken
Mobiele restauratie : hiermee wordt bedoeld restauratie op trein, cruiseschepen, boten, e.d.
Handelingscontext
- Bijzondere aandacht voor persoonlijke hygiëne, hygiëne op de werkvloer en voedselveiligheid
- De beroepsuitoefening houdt langdurig rechtstaan en het hanteren van lasten in
- De medewerker spoelkeuken heeft aandacht voor het toepassen van de veiligheidsvoorschriften bij omgang met afwasproducten
- De medewerker spoelkeuken heeft bijzonder aandacht voor het omgaan met snijmachines en scherpe voorwerpen
- De medewerker spoelkeuken heeft bijzonder aandacht voor omgang met glaswerk en glasbreuk
- De medewerker-spoelkeuken moet vaat- en glaswerk voorzichtig behandelen
- De vaatwasmachine geeft een bepaald werkritme aan, lawaai, warmte uitstraling en vocht
- Er is rechtsreeks contact met afval en voedselresten
- Voert routinematige bewegingen uit
Autonomie
Is zelfstandig in
- het efficiënt bedienen van de afwasmachine
- het hygiënisch afwassen, het afdrogen, sorteren en opbergen van gereinigd vaatwerk
- het onderhouden van werkpost, keukengerei en –uitrusting
- het opvolgen van de voorraad van afwasproducten en -materieel
- het zorgen voor en het goede verloop van de vaat
- maar werkt in opdracht en onder supervisie, in het uitvoeren van het eigen takenpakket:
Is gebonden aan
- bedrijfsprocedures en -afspraken
- de instructies
- het werkritme van keuken en zaal
- persoonlijk voorkomen en hygiëne
- regels met betrekking tot voedselveiligheid en hygiëne
- veiligheidsvoorschriften
Doet beroep op
- bij registratie van de inventaris
- bij storingen, defecten of breuken
- de verantwoordelijke bij:
- problemen en bij uitputting van reinigingsproducten
Verantwoordelijkheid
- Een gecontroleerde, hygiënisch propere vaat
- Een goed georganiseerde werking en coördinatie van spoelkeuken met werkritme afgestemd op de activiteiten van keuken en zaal
- Ergonomische hef- en tiltechnieken
- Gereinigd, gedroogd en correct opgeborgen vaatwerk, glaswerk en keukengerei, op de toegewezen plaats
- Ondersteuning bij inventarisatie van het vaatwerk
- Opgevolgde voorraad van afwasproducten en -materieel
- Orde, netheid en hygiëne in de spoelkeuken en onderhouden keukenuitrusting
- Persoonlijke hygiëne
- Toepassing van de juiste afwastechnieken en het veilig werken
- Veilig gebruik, correcte bediening en onderhoud van de vaatwasmachine
- Veilig gebruik en de juiste dosering van reinigingsmiddelen
Attesten en voorwaarden
Wettelijke attesten en voorwaarden
Voor de beroepsuitoefening van ‘Medewerker spoelkeuken ’ is het beschikken van volgende attesten en/of voldoen aan volgende voorwaarden wettelijk verplicht:
-
Meldingsplicht ziekte of symptomen aan de exploitant van het levensmiddelenbedrijf zoals bepaald in Verordening (EG) nr. 852/2004 van 29 april 2004, bijlage II, hoofdstuk VIII "Persoonlijke hygiëne"