Kok

BK-0252-4

Dit is de actuele versie van de beroepskwalificatie.

Globaal

Titel

Kok

Deze benaming wordt gebruikt in de Competent-fiche G160201 Kok (m/v)

Definitie

Verwerkt ingrediënten door het toepassen van kooktechnieken tot warme en koude keukenbereidingen, creëert gerechten conform bedrijfsformule, denkt mee over de samenstelling van de kaart, stelt technische fiches op, volgt keukenprocessen op, regelt de organisatie van de keuken, verbetert constant de kwaliteit van het werk en de gerechten en beheert de voorraden teneinde een goede dienstverlening te garanderen en een kwaliteitsvolle maaltijd af te leveren aan de gast.

Niveau (VKS en EQF)

Jaar van erkenning

versie 4, 2020

Competenties

Opsomming competenties

Competentie 1:
Werkt in teamverband
- Wisselt informatie uit met collega’s en eindverantwoordelijke
- Rapporteert aan de eindverantwoordelijke
- Werkt efficiënt samen met collega’s
- Past zich flexibel aan (verandering van collega’s, verandering van werkschema…)
- Meldt problemen, mondeling of schriftelijk, aan de leidinggevende
- Deelt vakkennis
- Vraagt zelf hulp of advies indien nodig
- Toont respect voor elke collega, functie of taak
- Draagt bij tot een aangename sfeer in het team
- Verplaatst zich in de positie van een collega
- Reageert gepast (hulp bieden, afstand houden, relativeren…)
met inbegrip van kennis:
- kennis van functionele communicatie met collega’s in het Engels en het Frans
- Kennis van communicatietechnieken
- Kennis van keukenterminologie en vakjargon in het Frans en het Engels

Competentie 2:
Werkt kostenbewust met oog voor veiligheid, milieu, kwaliteit en welzijn
- Werkt ergonomisch (past hef- en tiltechnieken toe)
- Werkt economisch en vermijdt verspilling
- Werkt conform voorgeschreven procedures en huisregels en vult de nodige documenten in
- Past de veiligheids-, voedselveiligheids- en milieuvoorschriften toe
- Gebruikt persoonlijke en collectieve beschermingsmiddelen
- Past nieuwe technieken toe en leert ze aan
- Verplaatst zich op efficiënte wijze tussen de verschillende werkplekken
- Werkt ordelijk en houdt zich aan de planning
- Werkt zorgvuldig en met oog voor detail
- Bepaalt de werkvolgorde en organiseert de taken
- Controleert het eigen werk en voorkomen en dat van al het keukenpersoneel
- Past het voorkomen en bedrijfskledij aan conform de taakuitvoering
- Draagt zorg voor materiaal, kledij, goederen…
- Sorteert afval volgens de richtlijnen
- Is zich bewust van de kostprijs van ingrediënten en producten
met inbegrip van kennis:
- Kennis van ergonomie
- Kennis van de werking van machines of materieel
- Grondige kennis van HACCP-normen***
- Grondige kennis van rekenvaardigheid i.f.v. klantgericht en economisch werken
- Grondige kennis van veiligheidsregels bij het gebruik van machines, snijmaterialen en onderhoud van toestellen

Competentie 3:
Werkt volgens de regels van hygiëne en voedselveiligheid
- Respecteert de persoonlijke hygiëne
- Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
- Bedekt eventuele wonden met wettelijk toegelaten middelen
- Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
- Respecteert de zones binnen de keuken: koude/warme en vuile/schone
- Haalt producten pas op de laatste moment uit de koelruimte om ze te verwerken
- Controleert of producten voldoen aan de voedselveiligheid
- Controleert kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
- Vermijdt kruisbesmetting
- Herkoelt producten zo snel mogelijk na bewerking
- Bewaart voedingsproducten conform de regels van voedselveiligheid
- Registreert goederen en temperaturen
- Is zich bewust van mogelijke gevaren en allergenen
met inbegrip van kennis:
- Kennis van de traceerbaarheid van producten
- Kennis van besmettingsgevaar, micro-organismen, parasieten
- Kennis van persoonlijke hygiëne
- Grondige kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
- Grondige kennis van opslag- en bewaartechnieken van voedingswaren (grondstoffen, hulpstoffen, halffabricaten, afgewerkte producten, niet verkochte waren…)
- Grondige kennis van HACCP-normen***

Competentie 4:
Ontvangt en controleert de goederen
- Ontvangt en controleert leveringen op kwaliteit, aantallen, gewicht, verpakking, houdbaarheidsdatum en bewaarcondities
- Controleert de temperatuur, het gewicht en de versheid van de goederen visueel en aan de hand van meetapparatuur
- Controleert of de goederen voldoen aan de voedselveiligheid
- Houdt rekening met de beperkte houdbaarheid van producten
- Vermeldt en registreert afwijkingen
- Rapporteert beschadigingen en/of afwijkingen in de bestelling aan de keukenverantwoordelijke/zaakvoerder en de leverancier
met inbegrip van kennis:
- Kennis van voorschriften voor ontvangst en controle van goederen
- Grondige kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)

Competentie 5:
Slaat goederen op in een koelkamer of voorraadkamer
- Houdt rekening met de voorwaarden waaraan moet worden voldaan om goederen op te slaan
- Slaat goederen op in de koeling, diepvries of magazijn volgens het “First In First Out”-principe of “First Expired First Out”-principe
- Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze volgens regelgeving
met inbegrip van kennis:
- Kennis van de voorwaarden voor opslag van voeding
- Kennis van het FIFO*- en FEFO**-principe

Competentie 6:
Voert de voorbereidende werkzaamheden uit voor de bereidingen
- Raadpleegt de opdrachten of receptuur
- Stelt de werkvolgorde vast
- Kiest het juiste materiaal
- Kiest de juiste producten, volgens het FIFO/FEFO-principe
- Schat de vereiste hoeveelheden in
- Zet alle ingrediënten klaar
- Weegt eventueel de benodigde hoeveelheden af
- Meldt voorraadtekorten aan de verantwoordelijke of registreert ze
- Zet alle keukentoestellen aan (ovens, kookplaten…) in functie van de opdracht
met inbegrip van kennis:
- Kennis van het FIFO*- en FEFO**-principe
- Kennis van meetinstrumenten in de keuken (thermometer, digitale weegschaal...)
- Grondige kennis van werkinstructiefiches

Competentie 7:
Wast groenten en fruit, maakt ze schoon en versnijdt ze
- Controleert de kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
- Past de volgorde van de bewerkingen (schoonmaken, wassen, versnijden) aan de ingrediënten aan
- Spoelt groenten en fruit totdat alle aarde en zand verwijderd is
- Schilt of pelt ingrediënten met zo weinig mogelijk verlies
- Gebruikt de voorgeschreven snijtechniek(en) en houdt daarbij rekening met de kwetsbaarheid en bederfelijkheid van het voedingsproduct
- Gebruikt eventueel een snijmachine volgens de veiligheidsvoorschriften
- Versnijdt groenten en fruit naar opgedragen grootte/vorm (julienne, brunoise, snipperen/eminceren, ciseleren, hakken)
- Gaart de producten eventueel voor
- Respecteert de hoeveelheden en gewichten beschreven in de receptuur
- Verpakt en etiketteert de producten
met inbegrip van kennis:
- Kennis van schillen en pellen van voedingsproducten
- Kennis van versnijdingsvormen (julienne, brunoise...)
- Grondige kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
- Grondige kennis van snijtechnieken

Competentie 8:
Maakt schoon, bewerkt, versnijdt en portioneert vlees, vis, gevogelte en andere basisproducten
- Controleert de kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
- Past de volgorde van de bewerkingen (schoonmaken, wassen, versnijden) aan de ingrediënten aan
- Gebruikt de voorgeschreven snijtechniek(en) en houdt daarbij rekening met de kwetsbaarheid en bederfelijkheid van het voedingsproduct
- Gebruikt eventueel een snijmachine volgens de veiligheidsvoorschriften
- Versnijdt en portioneert het product op een economisch verantwoorde en kwaliteitsvolle manier
- Gaart de producten eventueel voor
- Gebruikt de weegschaal
- Respecteert de hoeveelheden en gewichten beschreven in de receptuur
- Verpakt en etiketteert de producten
- Herkoelt de producten zo snel mogelijk na bewerking
met inbegrip van kennis:
- Kennis van het schoonmaken, versnijden en portioneren van vis, vlees, gevogelte en andere basisproducten
- Kennis van de anatomie van dieren voor consumptie
- Kennis van meetinstrumenten in de keuken (thermometer, digitale weegschaal...)
- Grondige kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
- Grondige kennis van snijtechnieken

Competentie 9:
Past de bereidingstechnieken toe voor het bereiden van hapjes, garnituren, sauzen, soepen, voorgerechten, bijgerechten, salades, deegwaren, rijstgerechten, aardappelbereidingen
- Kiest de grondstoffen op basis van het recept en weegt ze af
- Controleert de versheid en de kwaliteit van de producten voor gebruik
- Respecteert de tijdsplanning, receptuur, werkmethode en organisatie
- Gebruikt het juiste kook- en bereidingsmaterieel
- Past de juiste bereidingstechniek toe (stoven, koken, bakken, braden, blancheren, smoren, glaceren, gratineren, sueren, pocheren, stomen, frituren, sauteren, grilleren…)
- Beoordeelt de smaak van de gedoseerde en gemengde ingrediënten
- Bepaalt de juiste porties per persoon en/of per bestelling
met inbegrip van kennis:
- Kennis van portioneren van maaltijdcomponenten
- Kennis van de werking van keukenapparatuur, materiaal en gereedschappen
- Kennis van meetinstrumenten in de keuken (thermometer, digitale weegschaal...)
- Kennis van productfiches en recepturen
- Grondige kennis van ingrediënten, voedingsproducten en hun toepassingsmogelijkheden
- Grondige kennis van de combinatie van smaken, aroma's en voedingsmiddelen
- Grondige kennis van het beoordelen van de smaak van een product of bereiding
- Grondige kennis van samenstelling van (gezonde en uitgebalanceerde) gerechten
- Grondige kennis van hapjes en amuses, voorgerechten, tussengerechten, hoofdgerechten…
- Grondige kennis van bijgerechten, garnituren, salades, sauzen, soepen, deegwaren, rijstgerechten, aardappelgerechten…
- Grondige kennis van het doseren en mengen van ingrediënten
- Grondige kennis van de samenhang van een gerecht
- Grondige kennis van bereidingswijzen en kooktechnieken

Competentie 10:
Past diverse bereidingstechnieken toe voor het bereiden van vlees, gevogelte, visgerechten, vegetarische gerechten…
- Kiest de grondstoffen op basis van het recept en weegt ze af
- Controleert de versheid en de kwaliteit van de producten voor gebruik
- Respecteert de tijdsplanning, receptuur, werkmethode en organisatie
- Gebruikt het juiste kook- en bereidingsmaterieel
- Past de juiste bereidingstechniek toe (stoven, koken, bakken, braden, blancheren, smoren (braiseren), glaceren, poêleren, gratineren, sueren, pocheren, stomen, frituren, sauteren, grilleren,…)
- Beoordeelt de smaak van gedoseerde en gemengde ingrediënten
- Bepaalt de juiste porties per persoon en/of per bestelling
- Controleert bereidingen en gerechten op smaak, kwaliteit en presentatie
met inbegrip van kennis:
- Kennis van portioneren van maaltijdcomponenten
- Kennis van vervanging van dierlijke ingrediënten door plantaardige
- Kennis van productfiches en recepturen
- Grondige kennis van ingrediënten, voedingsproducten en hun toepassingsmogelijkheden
- Grondige kennis van de combinatie van smaken, aroma's en voedingsmiddelen
- Grondige kennis van het beoordelen van de smaak van een product of bereiding
- Grondige kennis van samenstelling van (gezonde en uitgebalanceerde) gerechten
- Grondige kennis van vlees-, gevogelte- en visgerechten
- Grondige kennis van het doseren en mengen van ingrediënten
- Grondige kennis van de samenhang van een gerecht
- Grondige kennis van bereidingswijzen en kooktechnieken
- Grondige kennis van vegetarische en veganistische gerechten

Competentie 11:
Past diverse bereidingstechnieken toe voor het bereiden van zuivelbereidingen en nagerechten
- Kiest de grondstoffen op basis van het recept en weegt ze af
- Controleert de versheid en de kwaliteit van de producten voor gebruik
- Respecteert de tijdsplanning, receptuur, werkmethode en organisatie
- Gebruikt het juiste kook- en bereidingsmaterieel
- Past de juiste bereidingstechniek toe
- Beoordeelt de smaak van gedoseerde en gemengde ingrediënten
- Bepaalt de juiste porties per persoon en/of per bestelling
met inbegrip van kennis:
- Kennis van portioneren van maaltijdcomponenten
- Kennis van vervanging van dierlijke ingrediënten door plantaardige
- Kennis van productfiches en recepturen
- Grondige kennis van ingrediënten, voedingsproducten en hun toepassingsmogelijkheden
- Grondige kennis van de combinatie van smaken, aroma's en voedingsmiddelen
- Grondige kennis van het beoordelen van de smaak van een product of bereiding
- Grondige kennis van samenstelling van (gezonde en uitgebalanceerde) gerechten
- Grondige kennis van het doseren en mengen van ingrediënten
- Grondige kennis van de samenhang van een gerecht
- Grondige kennis van bereidingswijzen en kooktechnieken
- Grondige kennis van nagerechten, desserts…
- Grondige kennis van zuivelbereidingen, deegbereidingen...
- Grondige kennis van vegetarische en veganistische gerechten

Competentie 12:
Bereidt gerechten en maaltijden à la minute
- Leest de bestelbon
- Bereidt het gerecht op basis van afroep door de verantwoordelijke
- Past indien nodig regeneratietechnieken toe
- Stemt af met de bediening tijdens de dienst
- Werkt gerechten af volgens bestelling
- Houdt rekening met afwijkingen of allergenen
- Respecteert de juiste porties
met inbegrip van kennis:
- Grondige kennis van het beoordelen van de smaak van een product of bereiding
- Grondige kennis van bereidingswijzen en kooktechnieken
- Grondige kennis van regeneratietechnieken
- Grondige kennis van lezen, interpreteren en uitwerken van bestelbonnen

Competentie 13:
Past diverse dresseertechnieken toe op het bord
- Volgt de receptuur en de technische fiche
- Respecteert de juiste porties van de maaltijdcomponenten
- Presenteert en schikt de maaltijden hygiënisch en aantrekkelijk
- Schikt meerdere borden identiek
- Veegt gemorste resten af met proper keukenpapier
- Ondersteunt, indien nodig, het doorgeven van de gerechten naar de zaal
met inbegrip van kennis:
- Kennis van productfiches en recepturen
- Kennis van serveertechnieken
- Grondige kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
- Grondige kennis van ingrediënten, voedingsproducten en hun toepassingsmogelijkheden
- Grondige kennis van dresseertechnieken

Competentie 14:
Zet het buffet klaar
- Maakt schotels klaar voor saladebars, toonbank selfservice, banketten en buffetten en vult ze aan
- Past technieken toe van het versnijden en portioneren
- Zet koude en warme etenswaren klaar
- Controleert regelmatig de temperatuur van de bereidingen, de bain-maries en koeltogen
met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van modaliteiten voor het vervoer van goederen/voedingsproducten
- Kennis van het samenstellen van maaltijdpakketten
- Kennis van de principes van gastvriendelijkheid
- Grondige kennis van het samenstellen en klaarzetten van buffetten

Competentie 15:
Verpakt en etiketteert de bereidingen, producten en bergt ze op in de koelkamer, in de voorraadkamer
- Koelt de producten af volgens de regels van de voedselveiligheid
- Dekt koude bereidingen onmiddellijk af
- Dekt warme bereidingen af nadat ze afgekoeld zijn
- Zet te bewaren overschotten onmiddellijk in de koelruimte indien ze niet dezelfde dag gebruikt worden
- Gebruikt het juiste verpakkingsmateriaal
- Voorziet overschotten van een etiket alvorens ze op de juiste plaats op te bergen
- Past het FIFO/FEFO- principe toe
met inbegrip van kennis:
- Kennis van het FIFO*- en FEFO**-principe
- Kennis van recipiënten en de verpakkingswijze van voedingsmiddelen
- Kennis van de invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van een product
- Kennis van de relatie tussen de verpakking en het bewaren van een product
- Kennis van sorteer- en stockeertechnieken m.b.t. voedingsproducten
- Kennis van etikettering

Competentie 16:
Voert controletests uit op de versheid van voedingsmiddelen, bereidingen en neemt stalen
- Voert temperatuurcontroles uit
- Volgt houdbaarheidsdata op
- Gebruikt controle/meetinstrumenten
- Houdt zich aan de voorschriften voor staalname (tijdstip, hoeveelheid, bewaring, e.d.)
- Vult de correcte formulieren in
- Gebruikt kantoorsoftware (tekstverwerking, rekenblad…)
met inbegrip van kennis:
- Kennis van controletests en het nemen van stalen
- Kennis van het gebruik van instrumenten voor staalnames
- Kennis van bewaren van stalen en getuigenschotels
- Grondige kennis van HACCP-normen***
- Grondige kennis van ordening van materialen, benodigdheden en keukentoestellen
- Grondige kennis van autocontrolesysteem

Competentie 17:
Maakt het werkblad, het materiaal en de ruimtes hygiënisch schoon
- Houdt zich aan het reinigingsplan en de –richtlijnen
- Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
- Reinigt tussen elke handeling het gebruikte keukenmateriaal en de werkoppervlakken volgens de hygiënische richtlijnen
- Reinigt regelmatig alle oppervlakken die met de voedingsproducten in contact kwamen
- Ruimt na de dienst de werkplek op
- Reinigt en desinfecteert het materieel, de werkoppervlakken en de vloeren
- Stemt de techniek en de schoonmaakproducten af op de opdracht
- Stemt de hoeveelheid product af op de vervuiling en het oppervlak
- Controleert de staat van het materieel
- Merkt afwijkingen, storingen of de nood aan preventief onderhoud aan de keukenuitrusting op
- Signaleert pannes aan de verantwoordelijke
- Slijpt messen waar nodig
met inbegrip van kennis:
- Kennis van reinigingstechnieken
- Kennis van de toegelaten reinigings- en ontsmettingsmiddelen en procedures
- Kennis van het reinigingsplan
- Kennis van het slijpen van messen

Competentie 18:
Stelt gerechten en menu’s samen
- Overlegt met de eindverantwoordelijke
- Stelt de menukaart en gerechten samen
- Houdt rekening met de juiste smaakcombinaties, texturen en kleuren
- Houdt rekening met het seizoenaanbod en de prijs van voedingswaren
- Houdt rekening met infrastructuur van keuken en zaal
- Houdt rekening met budget, foodcost, afwisseling in het assortiment, allergenen en diëten
- Zorgt voor een evenwichtige samenstelling
- Ontwikkelt de eigen vakkennis (bedrijfsbezoeken, beurzen, overleg met concullega’s…)
- Houdt rekening met nieuwe trends en technologieën
- Bedenkt de presentatie, samenstelling en afwerking van het bord en buffet
- Houdt rekening met het aantal handelingen
- Bepaalt het recept en de bereidingswijze
- Vraagt feedback
- Past gerechten aan waar nodig
- Stelt technische fiches of handleidingen op per gerecht
- Overlegt met de gespecialiseerd drankenkelner en/of maître d’hôtel om de wijnen en dranken af te stemmen
- Bepaalt de manier van serveren in overleg met de zaal (op de Engelse manier, op een bord, op de Franse manier, op de Russische manier, onder een stolp… )
- Bepaalt in overleg het passende servies
- Houdt bij de ontwikkeling van nieuwe producten rekening met de manier van verkopen (koud/warm, verpakking,…)
met inbegrip van kennis:
- Kennis van allergenen en diëten
- Kennis van dranken en wijnen
- Kennis van nieuwe trends en technologieën
- Grondige kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
- Grondige kennis van ingrediënten, voedingsproducten en hun toepassingsmogelijkheden
- Grondige kennis van de combinatie van smaken, aroma's en voedingsmiddelen
- Grondige kennis van het beoordelen van de smaak van een product of bereiding
- Grondige kennis van samenstelling van (gezonde en uitgebalanceerde) gerechten
- Grondige kennis van het doseren en mengen van ingrediënten
- Grondige kennis van de samenhang van een gerecht
- Grondige kennis van het opmaken en lezen van recepten
- Grondige Kennis van foodcost, wastecost en prijszetting

Competentie 19:
Maakt een prijsberekening voor menu’s en gerechten
- Bepaalt de foodcost per gerecht en menu
- Bepaalt de totale kostprijs per gerecht en menu
- Houdt rekening met vergelijkbare concurrenten uit de omgeving, het type gast, het type bedrijf, e.d.
- Doet een voorstel voor de verkoopprijs
met inbegrip van kennis:
- Kennis van functionele rekenvaardigheden m.b.t. het berekenen van hoeveelheden
- Kennis van opmaak van offertes
- Kennis van dranken en wijnen
- Grondige Kennis van foodcost, wastecost en prijszetting
- Grondige kennis van verschillende methoden voor kostprijsberekening
- Grondige kennis van menu-engineering****
- Grondige kennis van rekenvaardigheid i.f.v. klantgericht en economisch werken

Competentie 20:
Organiseert en coördineert de werkzaamheden van de keuken
- Maakt een inschatting van de werkzaamheden
- Houdt rekening met reservaties, bestellingen, offertes, weersomstandigheden…
- Maakt werkroosters, werkplanning op en stelt de werkvolgorde vast
- Communiceert de opdrachten naar het keukenpersoneel
- Controleert, begeleidt, ondersteunt en geeft instructies aan het keukenpersoneel
- Structureert de mise-en-place van de keuken
- Bewaakt de naleving van het tijdschema en zorgt voor een efficiënte werkvoortgang
- Stuurt bij en reageert adequaat op onvoorziene omstandigheden
- Controleert de kwaliteit voordat de borden worden doorgegeven aan het zaalpersoneel
- Controleert de kwaliteit van de banketten die worden opgesteld
- Maakt afspraken met het zaalpersoneel zodat een goede dienstverlening verzekerd wordt
- Registreert en verwerkt allerhande gegevens: gepresteerde werkuren, ziekte, verlof, calculatie, voorraad, bestellingen en verbruik
met inbegrip van kennis:
- Kennis van efficiënte werkorganisatie
- Kennis van kantoorsoftware en eenvoudige registratietechnieken
- Kennis van opmaak van uurroosters en planningen
- Kennis van keukenterminologie en vakjargon in het Frans en het Engels
- Grondige kennis van werkinstructiefiches

Competentie 21:
Werkt samen met leveranciers en dienstverleners
- Selecteert leveranciers en dienstverleners op basis van kwaliteit, dienstverlening, prijs…
- Gebruikt kantoorsoftware
- Contacteert leveranciers en dienstverleners in geval van fouten en problemen
- Bouwt een netwerk uit
met inbegrip van kennis:
- Basiskennis van netwerken
- Kennis van kantoorsoftware en eenvoudige registratietechnieken
- Kennis van communicatietechnieken

Competentie 22:
Zorgt voor de opleiding en begeleiding van al het keukenpersoneel
- Neemt een coachende houding aan
- Geeft het goede voorbeeld
- Motiveert en enthousiasmeert het keukenpersoneel
- Geeft duidelijke opdrachten
- Stelt leervragen en geeft constructieve feedback
- Verleent hulp en advies bij problemen
- Geeft vertrouwen en ruimte
- Heeft zicht op sterke en zwakke punten en kan verbeterpunten geven
- Zorgt voor een goede teamgeest
- Stimuleert het vakmanschap
- Begeleidt de bereidingsprocessen
- Rapporteert aan de zaakvoerder of keukenverantwoordelijke
met inbegrip van kennis:
- Kennis van vakmanschap en begeleiding van teamleden
- Kennis van leidinggeven, aansturen, motiveren van medewerkers
- Kennis van feedbacktechnieken
- Kennis van communicatietechnieken

Competentie 23:
Brengt dranken en gerechten bij gasten aan tafel
- Stelt het menu of het aanbod voor aan de gasten
- Serveert dranken en gerechten volgens de richtlijnen van het huis en de etiquette
- Wenst de gasten smakelijk eten
- Beweegt zich in een beperkte ruimte zonder de gast(en) of collega’s te hinderen
- Vraagt na de maaltijd feedback
- Neemt op gepaste wijze afscheid
met inbegrip van kennis:
- Kennis van de principes van gastvriendelijkheid
- Kennis van etiquette
- Kennis van serveertechnieken
- Kennis van de manieren van serveren (Frans, Engels, Russisch…)

Competentie 24:
Beantwoordt vragen van gasten en behandelt klachten
- Vraagt of alles naar wens is
- Geeft aan klanten uitleg over gerechten en hun samenstelling
- Geeft aan welke producten er in gerechten zijn verwerkt in functie van allergenen en diëten
- Reikt alternatieven voor allergenen en diëten aan
- Behandelt klachten
met inbegrip van kennis:
- Kennis van alternatieven voor specifieke gasten met specifieke vereisten
- Kennis van de principes van gastvriendelijkheid
- Kennis van etiquette
- Kennis van klachtenbehandeling

Competentie 25:
Volgt de voorraad op, stelt tekorten vast en geeft bestellingen door
- Houdt gegevens bij over het verbruik van producten
- Inventariseert de behoefte aan grondstoffen en producten
- Stemt de hoeveelheid te bestellen producten af op de recepten in de planning
- Houdt de voorraad op peil
- Stelt tekorten vast en reageert
- Vult een bestelformulier in
- Voorziet ingrediënten om in te spelen op specifieke vragen van de gast (bv. vegetarisch, allergie, dieet…)
- Houdt rekening met de kostprijs van een product
met inbegrip van kennis:
- Kennis van voorraadbeheer
- Kennis van opmaak van inventarissen
- Grondige kennis van lezen, interpreteren en uitwerken van bestelbonnen
- Grondige kennis van bestellingen (opmaak, opvolging, procedures, formulieren, ontvangstcontrole e.d.)

Competentie 26:
Verricht onderhoud aan keukenmaterieel en houdt een inventaris bij
- Maakt de inventaris op
- Controleert keukenmaterieel op voorkomen, gebreken, slijtage
- Gebruikt eventueel een onderhoudsschema
- Verricht eenvoudig onderhoud aan het keukenmateriaal en machines volgens de werkinstructiefiches
- Meldt gebreken en beschadigingen aan de eindverantwoordelijke
- Adviseert bij de aankoop van keukenmateriaal
met inbegrip van kennis:
- Kennis van de werking van keukenapparatuur, materiaal en gereedschappen
- Kennis van de werking van machines of materieel
- Kennis van opmaak van inventarissen
- Grondige kennis van veiligheidsregels bij het gebruik van machines, snijmaterialen en onderhoud van toestellen
- Grondige kennis van werkinstructiefiches

Competentie 27:
Zorgt ervoor dat de regelgeving met betrekking tot veiligheid, hygiëne, milieu en voedselveiligheid wordt toegepast in de keuken
- Stelt procedures op om te voldoen aan de regelgeving
- Organiseert en verdeelt de taken
- Controleert of alle taken worden uitgevoerd
- Neemt steekproeven
met inbegrip van kennis:
- Kennis van controletests en het nemen van stalen
- Kennis van efficiënte werkorganisatie
- Grondige kennis van HACCP-normen***

Beschrijving competenties a.d.h.v. de descriptorelementen

Kennis

Basiskennis van modaliteiten voor het vervoer van goederen/voedingsproducten
Basiskennis van netwerken
Kennis van allergenen en diëten
Kennis van alternatieven voor specifieke gasten met specifieke vereisten
Kennis van besmettingsgevaar, micro-organismen, parasieten
Kennis van bewaren van stalen en getuigenschotels
Kennis van communicatietechnieken
Kennis van controletests en het nemen van stalen
Kennis van de anatomie van dieren voor consumptie
Kennis van de invloed van een verpakking op de hygiëne en het bewaren van een product
Kennis van de manieren van serveren (Frans, Engels, Russisch…)
Kennis van de principes van gastvriendelijkheid
Kennis van de relatie tussen de verpakking en het bewaren van een product
Kennis van de toegelaten reinigings- en ontsmettingsmiddelen en procedures
Kennis van de traceerbaarheid van producten
Kennis van de voorwaarden voor opslag van voeding
Kennis van de werking van keukenapparatuur, materiaal en gereedschappen
Kennis van de werking van machines of materieel
Kennis van dranken en wijnen
Kennis van efficiënte werkorganisatie
Kennis van ergonomie
Kennis van etikettering
Kennis van etiquette
Kennis van feedbacktechnieken
kennis van functionele communicatie met collega’s in het Engels en het Frans
Kennis van functionele rekenvaardigheden m.b.t. het berekenen van hoeveelheden
Kennis van het FIFO*- en FEFO**-principe
Kennis van het gebruik van instrumenten voor staalnames
Kennis van het reinigingsplan
Kennis van het samenstellen van maaltijdpakketten
Kennis van het schoonmaken, versnijden en portioneren van vis, vlees, gevogelte en andere basisproducten
Kennis van het slijpen van messen
Kennis van kantoorsoftware en eenvoudige registratietechnieken
Kennis van keukenterminologie en vakjargon in het Frans en het Engels
Kennis van klachtenbehandeling
Kennis van leidinggeven, aansturen, motiveren van medewerkers
Kennis van meetinstrumenten in de keuken (thermometer, digitale weegschaal...)
Kennis van nieuwe trends en technologieën
Kennis van opmaak van inventarissen
Kennis van opmaak van offertes
Kennis van opmaak van uurroosters en planningen
Kennis van persoonlijke hygiëne
Kennis van portioneren van maaltijdcomponenten
Kennis van productfiches en recepturen
Kennis van recipiënten en de verpakkingswijze van voedingsmiddelen
Kennis van reinigingstechnieken
Kennis van schillen en pellen van voedingsproducten
Kennis van serveertechnieken
Kennis van sorteer- en stockeertechnieken m.b.t. voedingsproducten
Kennis van vakmanschap en begeleiding van teamleden
Kennis van versnijdingsvormen (julienne, brunoise...)
Kennis van vervanging van dierlijke ingrediënten door plantaardige
Kennis van voorraadbeheer
Kennis van voorschriften voor ontvangst en controle van goederen
Grondige kennis van autocontrolesysteem
Grondige kennis van bereidingswijzen en kooktechnieken
Grondige kennis van bestellingen (opmaak, opvolging, procedures, formulieren, ontvangstcontrole e.d.)
Grondige kennis van bijgerechten, garnituren, salades, sauzen, soepen, deegwaren, rijstgerechten, aardappelgerechten…
Grondige kennis van de combinatie van smaken, aroma's en voedingsmiddelen
Grondige kennis van de samenhang van een gerecht
Grondige kennis van dresseertechnieken
Grondige Kennis van foodcost, wastecost en prijszetting
Grondige kennis van HACCP-normen***
Grondige kennis van hapjes en amuses, voorgerechten, tussengerechten, hoofdgerechten…
Grondige kennis van het beoordelen van de smaak van een product of bereiding
Grondige kennis van het doseren en mengen van ingrediënten
Grondige kennis van het opmaken en lezen van recepten
Grondige kennis van het samenstellen en klaarzetten van buffetten
Grondige kennis van ingrediënten, voedingsproducten en hun toepassingsmogelijkheden
Grondige kennis van lezen, interpreteren en uitwerken van bestelbonnen
Grondige kennis van menu-engineering****
Grondige kennis van nagerechten, desserts…
Grondige kennis van opslag- en bewaartechnieken van voedingswaren (grondstoffen, hulpstoffen, halffabricaten, afgewerkte producten, niet verkochte waren…)
Grondige kennis van ordening van materialen, benodigdheden en keukentoestellen
Grondige kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
Grondige kennis van regeneratietechnieken
Grondige kennis van rekenvaardigheid i.f.v. klantgericht en economisch werken
Grondige kennis van samenstelling van (gezonde en uitgebalanceerde) gerechten
Grondige kennis van snijtechnieken
Grondige kennis van vegetarische en veganistische gerechten
Grondige kennis van veiligheidsregels bij het gebruik van machines, snijmaterialen en onderhoud van toestellen
Grondige kennis van verschillende methoden voor kostprijsberekening
Grondige kennis van vlees-, gevogelte- en visgerechten
Grondige kennis van werkinstructiefiches
Grondige kennis van zuivelbereidingen, deegbereidingen...

Cognitieve vaardigheden

Adviseert bij de aankoop van keukenmateriaal
Bedenkt de presentatie, samenstelling en afwerking van het bord en buffet
Begeleidt de bereidingsprocessen
Beoordeelt de smaak van de gedoseerde en gemengde ingrediënten
Beoordeelt de smaak van gedoseerde en gemengde ingrediënten
Bepaalt de foodcost per gerecht en menu
Bepaalt de juiste porties per persoon en/of per bestelling
Bepaalt de manier van serveren in overleg met de zaal (op de Engelse manier, op een bord, op de Franse manier, op de Russische manier, onder een stolp… )
Bepaalt de totale kostprijs per gerecht en menu
Bepaalt de werkvolgorde en organiseert de taken
Bepaalt het recept en de bereidingswijze
Bepaalt in overleg het passende servies
Bereidt het gerecht op basis van afroep door de verantwoordelijke
Bewaakt de naleving van het tijdschema en zorgt voor een efficiënte werkvoortgang
Bewaart voedingsproducten conform de regels van voedselveiligheid
Beweegt zich in een beperkte ruimte zonder de gast(en) of collega’s te hinderen
Bouwt een netwerk uit
Communiceert de opdrachten naar het keukenpersoneel
Controleert, begeleidt, ondersteunt en geeft instructies aan het keukenpersoneel
Controleert bereidingen en gerechten op smaak, kwaliteit en presentatie
Controleert de kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
Controleert de kwaliteit van de banketten die worden opgesteld
Controleert de kwaliteit voordat de borden worden doorgegeven aan het zaalpersoneel
Controleert de staat van het materieel
Controleert de temperatuur, het gewicht en de versheid van de goederen visueel en aan de hand van meetapparatuur
Controleert de temperatuur in de opslagruimte en registreert deze volgens regelgeving
Controleert de versheid en de kwaliteit van de producten voor gebruik
Controleert het eigen werk en voorkomen en dat van al het keukenpersoneel
Controleert keukenmaterieel op voorkomen, gebreken, slijtage
Controleert kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
Controleert of alle taken worden uitgevoerd
Controleert of de goederen voldoen aan de voedselveiligheid
Controleert of producten voldoen aan de voedselveiligheid
Deelt vakkennis
Doet een voorstel voor de verkoopprijs
Draagt bij tot een aangename sfeer in het team
Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
Draagt zorg voor materiaal, kledij, goederen…
Gaart de producten eventueel voor
Gebruikt controle/meetinstrumenten
Gebruikt de voorgeschreven snijtechniek(en) en houdt daarbij rekening met de kwetsbaarheid en bederfelijkheid van het voedingsproduct
Gebruikt eventueel een onderhoudsschema
Gebruikt eventueel een snijmachine volgens de veiligheidsvoorschriften
Gebruikt het juiste kook- en bereidingsmaterieel
Gebruikt het juiste verpakkingsmateriaal
Gebruikt kantoorsoftware
Gebruikt kantoorsoftware (tekstverwerking, rekenblad…)
Gebruikt persoonlijke en collectieve beschermingsmiddelen
Geeft aan klanten uitleg over gerechten en hun samenstelling
Geeft aan welke producten er in gerechten zijn verwerkt in functie van allergenen en diëten
Geeft duidelijke opdrachten
Geeft het goede voorbeeld
Geeft vertrouwen en ruimte
Haalt producten pas op de laatste moment uit de koelruimte om ze te verwerken
Heeft zicht op sterke en zwakke punten en kan verbeterpunten geven
Herkoelt de producten zo snel mogelijk na bewerking
Herkoelt producten zo snel mogelijk na bewerking
Houdt bij de ontwikkeling van nieuwe producten rekening met de manier van verkopen (koud/warm, verpakking,…)
Houdt de voorraad op peil
Houdt gegevens bij over het verbruik van producten
Houdt rekening met afwijkingen of allergenen
Houdt rekening met budget, foodcost, afwisseling in het assortiment, allergenen en diëten
Houdt rekening met de beperkte houdbaarheid van producten
Houdt rekening met de juiste smaakcombinaties, texturen en kleuren
Houdt rekening met de kostprijs van een product
Houdt rekening met de voorwaarden waaraan moet worden voldaan om goederen op te slaan
Houdt rekening met het aantal handelingen
Houdt rekening met het seizoenaanbod en de prijs van voedingswaren
Houdt rekening met infrastructuur van keuken en zaal
Houdt rekening met nieuwe trends en technologieën
Houdt rekening met reservaties, bestellingen, offertes, weersomstandigheden…
Houdt rekening met vergelijkbare concurrenten uit de omgeving, het type gast, het type bedrijf, e.d.
Houdt zich aan de voorschriften voor staalname (tijdstip, hoeveelheid, bewaring, e.d.)
Houdt zich aan het reinigingsplan en de –richtlijnen
Inventariseert de behoefte aan grondstoffen en producten
Is zich bewust van de kostprijs van ingrediënten en producten
Is zich bewust van mogelijke gevaren en allergenen
Kiest de grondstoffen op basis van het recept en weegt ze af
Kiest de juiste producten, volgens het FIFO/FEFO-principe
Kiest het juiste materiaal
Leest de bestelbon
Maakt afspraken met het zaalpersoneel zodat een goede dienstverlening verzekerd wordt
Maakt de inventaris op
Maakt een inschatting van de werkzaamheden
Maakt werkroosters, werkplanning op en stelt de werkvolgorde vast
Motiveert en enthousiasmeert het keukenpersoneel
Neemt een coachende houding aan
Neemt op gepaste wijze afscheid
Neemt steekproeven
Ontvangt en controleert leveringen op kwaliteit, aantallen, gewicht, verpakking, houdbaarheidsdatum en bewaarcondities
Ontwikkelt de eigen vakkennis (bedrijfsbezoeken, beurzen, overleg met concullega’s…)
Organiseert en verdeelt de taken
Overlegt met de eindverantwoordelijke
Overlegt met de gespecialiseerd drankenkelner en/of maître d’hôtel om de wijnen en dranken af te stemmen
Past de juiste bereidingstechniek toe
Past de juiste bereidingstechniek toe (stoven, koken, bakken, braden, blancheren, smoren (braiseren), glaceren, poêleren, gratineren, sueren, pocheren, stomen, frituren, sauteren, grilleren,…)
Past de veiligheids-, voedselveiligheids- en milieuvoorschriften toe
Past de volgorde van de bewerkingen (schoonmaken, wassen, versnijden) aan de ingrediënten aan
Past gerechten aan waar nodig
Past het FIFO/FEFO- principe toe
Past het voorkomen en bedrijfskledij aan conform de taakuitvoering
Past nieuwe technieken toe en leert ze aan
Raadpleegt de opdrachten of receptuur
Rapporteert aan de eindverantwoordelijke
Rapporteert aan de zaakvoerder of keukenverantwoordelijke
Registreert en verwerkt allerhande gegevens: gepresteerde werkuren, ziekte, verlof, calculatie, voorraad, bestellingen en verbruik
Registreert goederen en temperaturen
Reikt alternatieven voor allergenen en diëten aan
Respecteert de hoeveelheden en gewichten beschreven in de receptuur
Respecteert de juiste porties
Respecteert de juiste porties van de maaltijdcomponenten
Respecteert de persoonlijke hygiëne
Respecteert de tijdsplanning, receptuur, werkmethode en organisatie
Respecteert de zones binnen de keuken: koude/warme en vuile/schone
Schat de vereiste hoeveelheden in
Selecteert leveranciers en dienstverleners op basis van kwaliteit, dienstverlening, prijs…
Serveert dranken en gerechten volgens de richtlijnen van het huis en de etiquette
Slaat goederen op in de koeling, diepvries of magazijn volgens het “First In First Out”-principe of “First Expired First Out”-principe
Stelt de menukaart en gerechten samen
Stelt de werkvolgorde vast
Stelt het menu of het aanbod voor aan de gasten
Stelt leervragen en geeft constructieve feedback
Stelt procedures op om te voldoen aan de regelgeving
Stelt technische fiches of handleidingen op per gerecht
Stemt af met de bediening tijdens de dienst
Stemt de hoeveelheid te bestellen producten af op de recepten in de planning
Stemt de techniek en de schoonmaakproducten af op de opdracht
Stimuleert het vakmanschap
Structureert de mise-en-place van de keuken
Toont respect voor elke collega, functie of taak
Vermeldt en registreert afwijkingen
Vermijdt kruisbesmetting
Verpakt en etiketteert de producten
Verplaatst zich in de positie van een collega
Verplaatst zich op efficiënte wijze tussen de verschillende werkplekken
Verricht eenvoudig onderhoud aan het keukenmateriaal en machines volgens de werkinstructiefiches
Versnijdt en portioneert het product op een economisch verantwoorde en kwaliteitsvolle manier
Voert temperatuurcontroles uit
Volgt de receptuur en de technische fiche
Volgt houdbaarheidsdata op
Voorziet ingrediënten om in te spelen op specifieke vragen van de gast (bv. vegetarisch, allergie, dieet…)
Vraagt feedback
Vraagt na de maaltijd feedback
Vraagt of alles naar wens is
Vraagt zelf hulp of advies indien nodig
Vult de correcte formulieren in
Vult een bestelformulier in
Wenst de gasten smakelijk eten
Werkt conform voorgeschreven procedures en huisregels en vult de nodige documenten in
Werkt economisch en vermijdt verspilling
Werkt efficiënt samen met collega’s
Werkt gerechten af volgens bestelling
Werkt ordelijk en houdt zich aan de planning
Werkt zorgvuldig en met oog voor detail
Wisselt informatie uit met collega’s en eindverantwoordelijke
Zorgt voor een evenwichtige samenstelling
Zorgt voor een goede teamgeest

Probleemoplossende vaardigheden

Behandelt klachten
Contacteert leveranciers en dienstverleners in geval van fouten en problemen
Meldt gebreken en beschadigingen aan de eindverantwoordelijke
Meldt problemen, mondeling of schriftelijk, aan de leidinggevende
Meldt voorraadtekorten aan de verantwoordelijke of registreert ze
Merkt afwijkingen, storingen of de nood aan preventief onderhoud aan de keukenuitrusting op
Past zich flexibel aan (verandering van collega’s, verandering van werkschema…)
Rapporteert beschadigingen en/of afwijkingen in de bestelling aan de keukenverantwoordelijke/zaakvoerder en de leverancier
Reageert gepast (hulp bieden, afstand houden, relativeren…)
Signaleert pannes aan de verantwoordelijke
Stelt tekorten vast en reageert
Stuurt bij en reageert adequaat op onvoorziene omstandigheden
Verleent hulp en advies bij problemen

Motorische vaardigheden

Bedekt eventuele wonden met wettelijk toegelaten middelen
Controleert regelmatig de temperatuur van de bereidingen, de bain-maries en koeltogen
Dekt koude bereidingen onmiddellijk af
Dekt warme bereidingen af nadat ze afgekoeld zijn
Gaart de producten eventueel voor
Gebruikt de voorgeschreven snijtechniek(en) en houdt daarbij rekening met de kwetsbaarheid en bederfelijkheid van het voedingsproduct
Gebruikt de weegschaal
Gebruikt eventueel een snijmachine volgens de veiligheidsvoorschriften
Gebruikt het juiste kook- en bereidingsmaterieel
Koelt de producten af volgens de regels van de voedselveiligheid
Maakt schotels klaar voor saladebars, toonbank selfservice, banketten en buffetten en vult ze aan
Ondersteunt, indien nodig, het doorgeven van de gerechten naar de zaal
Past de juiste bereidingstechniek toe (stoven, koken, bakken, braden, blancheren, smoren, glaceren, gratineren, sueren, pocheren, stomen, frituren, sauteren, grilleren…)
Past indien nodig regeneratietechnieken toe
Past technieken toe van het versnijden en portioneren
Presenteert en schikt de maaltijden hygiënisch en aantrekkelijk
Reinigt en desinfecteert het materieel, de werkoppervlakken en de vloeren
Reinigt regelmatig alle oppervlakken die met de voedingsproducten in contact kwamen
Reinigt tussen elke handeling het gebruikte keukenmateriaal en de werkoppervlakken volgens de hygiënische richtlijnen
Ruimt de werkplek en het materieel systematisch op
Ruimt na de dienst de werkplek op
Schikt meerdere borden identiek
Schilt of pelt ingrediënten met zo weinig mogelijk verlies
Slijpt messen waar nodig
Sorteert afval volgens de richtlijnen
Spoelt groenten en fruit totdat alle aarde en zand verwijderd is
Stemt de hoeveelheid product af op de vervuiling en het oppervlak
Veegt gemorste resten af met proper keukenpapier
Verpakt en etiketteert de producten
Versnijdt groenten en fruit naar opgedragen grootte/vorm (julienne, brunoise, snipperen/eminceren, ciseleren, hakken)
Voorziet overschotten van een etiket alvorens ze op de juiste plaats op te bergen
Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
Weegt eventueel de benodigde hoeveelheden af
Werkt ergonomisch (past hef- en tiltechnieken toe)
Zet alle ingrediënten klaar
Zet alle keukentoestellen aan (ovens, kookplaten…) in functie van de opdracht
Zet koude en warme etenswaren klaar
Zet te bewaren overschotten onmiddellijk in de koelruimte indien ze niet dezelfde dag gebruikt worden

Omgevingscontext

De kok heeft te maken met een verschillend werkritme: tijdens piekmomenten wordt de kok geconfronteerd met een grote werkdruk en zal de kok stressbestendig moeten zijn.
De kok moet op de hoogte blijven van de ontwikkelingen in het eigen vakgebied (bedrijfsbezoeken, beurzen, overleg met concullega’s…)
De kok voert werkzaamheden uit die divers zijn en naast elkaar worden uitgevoerd (organiserend, technisch, administratief, aansturend, controlerend…)
De kok werkt binnen een hiërarchisch team. De kok moet bovendien kunnen omgaan met verschillende personen en diensten (chef-kok, leveranciers, hygiënische diensten…) en samenwerking tussen het keukenpersoneel en het zaalpersoneel (kelners…) is vereist. Ook contact met klanten kan voorkomen: de kok moet dan een klantvriendelijke houding kunnen aannemen.
De kok werkt samen met collega’s die een verscheidenheid aan culturen en talen weerspiegelen
De uitoefening van het beroep vereist een flexibele houding bij wisselende factoren: plotselinge ziekte van collega’s, piekmomenten m.b.t. het aantal gasten, problemen met gasten, problemen met de voorraad…
De uitoefening van het beroep vereist een respectvolle houding tegenover de gasten, de collega’s, de leveranciers en de hiërarchische meerderen en vereist het afstemmen van de dienstverlening op de wensen en noden van de gasten
De uitoefening van het beroep vraagt een correcte, duidelijke en doelgerichte communicatie met de gasten, de collega’s, de leveranciers en de hiërarchische meerderen
De werkzaamheden worden enerzijds bepaald door context specifieke elementen zoals infrastructuur, type bedrijf, omgeving, beschikbare grondstoffen, budget, kwaliteit van grondstoffen, doelgroep. Anderzijds heeft de kok te maken met een veelheid aan voorschriften en regelgeving waarmee rekening dient gehouden te worden (veiligheid, HACCP, milieuzorg, hygiëne, voedselveiligheid, autocontrole…)
Het beroep wordt uitgeoefend in diverse horecabedrijven (restaurant, brasserie, bistro, gastronomisch restaurant, feestzaal, traiteur, mobiele restauratie*, congrescentrum, hotel, grootkeuken/gemeenschapsrestauratie, e.d.). De kok moet zich aanpassen aan de verscheidenheid in werkomgeving. Deze varieert naargelang de omvang van het bedrijf en de bedrijfsformule (eetgelegenheid ter plaatse, levering aan huis, koud/warm bewaren, grootkeuken/gemeenschapsrestauratie, industrie/bedrijfsrestaurant, traditionele keuken...)
Het beroep wordt uitgeoefend met flexibele uren: overdag, ’s nachts, tijdens het weekend en/of tijdens feestdagen, via onderbroken dienst (service-coupé) en met variabele roosters
Het dragen van beroepskledij (kokskledij, veiligheidsschoenen…) is vereist
Het uitvoeren van de instructies en handelingen met respect voor het tijdsschema is belangrijk
Het werk kan plaats vinden in koude en warme ruimtes met verhoogde temperatuur

Handelingscontext

De beroepsbeoefenaar moet kwaliteitsvol en klantgericht handelen in alle omstandigheden
De kok heeft werkinzicht en aandacht voor de vorderingen van het werkverloop
De kok is behendig in het versnijden en reinigen van voedingsproducten met het oog op de eigen veiligheid en het aanhouden van een strak werktempo
De kok legt creativiteit aan de dag in het bereiden van gerechten en dresseren van borden.
De kok moet aandacht hebben voor ergonomische werkhoudingen
De kok moet aandachtig zijn bij het gebruik van potentieel gevaarlijke apparatuur en materieel (messen, kookfornuizen, warme ovenschotels…) voor de eigen veiligheid en deze van anderen
De kok moet dienst- en tijdschema’s naleven en zorgen dat dat de werkplanning gerealiseerd wordt binnen de aangegeven tijdspanne
De kok moet kunnen inspelen op nieuwe ontwikkelingen en trends
De kok moet kwalitatief hoogwaardige producten afleveren in een relatief kort tijdbestek
De kok moet rekening houden met producten die onderhevig zijn aan bederf of wijziging bij de opmaak van technische fiches
De kok moet vaak dezelfde handelingen uitvoeren maar met permanente aandacht voor de kwaliteit van de dienstverlening
De kok moet voortdurend aandacht hebben voor voedselveiligheid en hygiëne. De kok moet efficiënt kunnen handelen in kritische situaties in verband met voedselveiligheid en bij productafwijkingen. De kok moet permanente aandacht hebben voor de persoonlijke hygiëne van het keukenteam
De kok zorgt dat de werkomgeving netjes en schoon is zodat bereidingen op een hygiënische wijze verlopen
De kok zorgt voor een goede afstemming tussen het ritme en de activiteiten in de keuken en het ritme en activiteiten in de bediening.
Het beroep impliceert het langdurig rechtstaan en rondlopen
Het economisch (kostenbewust en - besparend) omgaan met voedingsproducten is vereist
Uiterste precisie en oplettendheid bij het uitvoeren van de beroepsactiviteiten zijn noodzakelijk

Autonomie

Is zelfstandig in

het opvolgen van de werkzaamheden in de keuken: het ontvangen, controleren en het opslaan van goederen, het bepalen van de foodcost van een gerecht; het controleren van de persoonlijke hygiëne van medewerkers, de bewaring van voedingsmiddelen, de orde en netheid in de keuken, het schoonmaken, bewerken, professioneel versnijden, bereiden, portioneren en dresseren van maaltijdcomponenten; het inventariseren van materiaal en uitvoeren van eenvoudig onderhoud; het beantwoorden van vragen van gasten; het opleiden, begeleiden en bijsturen van het keukenpersoneel

Is gebonden aan

de instructies van de eindverantwoordelijke, het respecteren van bedrijfsprocedures en - afspraken, regels met betrekking tot voedselveiligheid en -hygiëne, veiligheidsvoorschriften, milieuvoorschriften, principes van klantvriendelijkheid en etiquette

Doet beroep op

de eindverantwoordelijke voor het uitwerken van de menukaart en samenstellen van gerechten, het bepalen van de verkoopprijs van een gerecht, het bepalen van het budget voor een specifiek gerecht, het beheren van de voorraad, het opmaken van de werkplanning, het oplossen van operationele problemen (personeel, materieel, voedselveiligheid, voorraadtekorten)

Verantwoordelijkheid

Beantwoordt vragen van gasten en behandelt klachten
Bereidt gerechten en maaltijden à la minute
Brengt dranken en gerechten bij gasten aan tafel
Maakt een prijsberekening voor menu’s en gerechten
Maakt het werkblad, het materiaal en de ruimtes hygiënisch schoon
Maakt schoon, bewerkt, versnijdt en portioneert vlees, vis, gevogelte en andere basisproducten
Ontvangt en controleert de goederen
Organiseert en coördineert de werkzaamheden van de keuken
Past de bereidingstechnieken toe voor het bereiden van hapjes, garnituren, sauzen, soepen, voorgerechten, bijgerechten, salades, deegwaren, rijstgerechten, aardappelbereidingen
Past diverse bereidingstechnieken toe voor het bereiden van vlees, gevogelte, visgerechten, vegetarische gerechten…
Past diverse bereidingstechnieken toe voor het bereiden van zuivelbereidingen en nagerechten
Past diverse dresseertechnieken toe op het bord
Slaat goederen op in een koelkamer of voorraadkamer
Stelt gerechten en menu’s samen
Verpakt en etiketteert de bereidingen, producten en bergt ze op in de koelkamer, in de voorraadkamer
Verricht onderhoud aan keukenmaterieel en houdt een inventaris bij
Voert controletests uit op de versheid van voedingsmiddelen, bereidingen en neemt stalen
Voert de voorbereidende werkzaamheden uit voor de bereidingen
Volgt de voorraad op, stelt tekorten vast en geeft bestellingen door
Wast groenten en fruit, maakt ze schoon en versnijdt ze
Werkt in teamverband
Werkt kostenbewust met oog voor veiligheid, milieu, kwaliteit en welzijn
Werkt samen met leveranciers en dienstverleners
Werkt volgens de regels van hygiëne en voedselveiligheid
Zet het buffet klaar
Zorgt ervoor dat de regelgeving met betrekking tot veiligheid, hygiëne, milieu en voedselveiligheid wordt toegepast in de keuken
Zorgt voor de opleiding en begeleiding van al het keukenpersoneel

Attesten en voorwaarden

Wettelijke attesten en voorwaarden

Voor de beroepsuitoefening van ‘Kok’ is het beschikken van volgende attesten en/of voldoen aan volgende voorwaarden wettelijk verplicht:

Meldingsplicht ziekte of symptomen aan de exploitant van het levensmiddelenbedrijf zoals bepaald in Verordening (EG) nr. 852/2004 van 29 april 2004, bijlage II, hoofdstuk VIII "Persoonlijke hygiëne"

Download Word

Download pdf

Volledig dossier

Samenhang

Andere versies

Verwante OK('s)

Zoek je opleiding

Beroepskwalificatie

Kok