Kelner

Globaal

Titel

Kelner

Deze benaming wordt niet gebruikt in de Competent-fiche G180301 Kelner restaurant (m/v), maar het is de gebruikelijke benaming in de horecasector in Vlaanderen. De Competent-fiche vermeldt de titels kelner restaurant, kelner in de horeca, rangkelner, …. Dit dossier beoogt een algemeen profiel van kelner.

Definitie

De kelner ontvangt de gasten, stelt gerechten en dranken voor, neemt bestellingen op, geeft deze door aan het bar- of keukenpersoneel, serveert de dranken en/of gerechten, werkt ze eventueel af aan tafel, maakt de rekening op en rekent af teneinde de gast optimaal te bedienen.

Niveau (VKS en EQF)

4

Jaar van erkenning

versie 2, 2020

Competenties

Opsomming competenties

• Competentie 1:
  Werkt in teamverband
  • Wisselt informatie uit met collega’s en eindverantwoordelijke
  • Rapporteert aan de eindverantwoordelijke
  • Werkt efficiënt samen met collega’s
  • Past zich flexibel aan (verandering van collega’s, verandering van werkschema…)
  • Meldt problemen, mondeling of schriftelijk, aan de leidinggevende
  • Deelt vakkennis
  • Vraagt zelf hulp of advies indien nodig
  • Toont respect voor elke collega, functie of taak
  • Draagt bij tot een aangename sfeer in het team
  • Verplaatst zich in de positie van een collega
  • Reageert gepast (hulp bieden, afstand houden, relativeren…)
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van communicatietechnieken
  • Kennis van functionele communicatie met collega’s in het Engels en het Frans
  • Kennis van vakjargon in het Engels en het Frans

• Competentie 2:
  Werkt kostenbewust met oog voor veiligheid, milieu, kwaliteit en welzijn
  • Werkt ergonomisch (past hef- en tiltechnieken toe)
  • Werkt economisch en vermijdt verspilling
  • Werkt conform voorgeschreven procedures en huisregels en vult de nodige documenten in
  • Past de veiligheids-, voedselveiligheids- en milieuvoorschriften toe
  • Gebruikt persoonlijke en collectieve beschermingsmiddelen
  • Past nieuwe technieken toe en leert ze aan
  • Verplaatst zich op efficiënte wijze tussen de verschillende werkplekken
  • Werkt ordelijk en houdt zich aan de planning
  • Werkt zorgvuldig en met oog voor detail
  • Organiseert de eigen taken binnen de opgelegde werkvolgorde
  • Controleert het eigen werk en voorkomen en dat van de medewerkers
  • Past het voorkomen en bedrijfskledij aan conform de taakuitvoering
  • Draagt zorg voor materiaal, kledij, goederen…
  • Sorteert afval volgens de richtlijnen
  • Is zich bewust van de kostprijs van ingrediënten en producten
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van ergonomie
  • Kennis van beveragecost en wastecost
  • Kennis van veiligheidsregels bij het gebruik van machines, snijmaterialen en onderhoud van toestellen
  • Kennis van werking van machines of materieel
  • Kennis van ordening van materialen, benodigdheden en toestellen
  • Kennis van HACCP-normen
  • Kennis van rekenvaardigheid in functie van economisch werken
  • Kennis van foodcost en prijszetting
  • Kennis van bedrijfsprocedures m.b.t. het eigen werk

• Competentie 3:
  Werkt volgens de regels van hygiëne en voedselveiligheid
  • Respecteert de persoonlijke hygiëne
  • Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
  • Bedekt eventuele wonden met wettelijk toegelaten middelen
  • Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
  • Respecteert de zones binnen de keuken: koude/warme en vuile/schone
  • Haalt producten pas op het laatste moment uit de koelruimte om ze te verwerken
  • Controleert of producten voldoen aan de voedselveiligheid
  • Controleert kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
  • Is zich bewust van mogelijke gevaren en allergenen
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van HACCP-normen
  • Kennis van kantoorsoftware en eenvoudige registratietechnieken
  • Kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
  • Kennis van allergenen
  • Kennis van het systematisch handhaven van de juiste bewaartemperatuur
  • Kennis van opslag- en bewaartechnieken van voedingswaren en dranken
  • Kennis van besmettingsgevaar, micro-organismen, parasieten
  • Kennis van persoonlijke hygiëne
  • Kennis van traceerbaarheid van producten

• Competentie 4:
  Handelt integer
  • Respecteert de privacy van de gast
  • Voert de werkzaamheden uit zonder te storen
  • Gaat op ethische wijze om met informatie over de gast
  • Respecteert, indien aanwezig, de deontologische code van de werkgever en/of gast
  • Bespreekt vragen, problemen of conflicten met de juiste personen
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van interculturele gebruiken
  • Kennis van principes van gastvriendelijkheid
  • Kennis van correcte omgangsvormen

• Competentie 5:
  Noteert de reservaties
  • Registreert de reservatie mondeling, telefonisch of online (gebruikt eventueel reservatiesoftware)
  • Noteert de naam, aantal personen, datum, uur, eventueel speciale wensen van de reservering
  • Communiceert de reservatie aan de (eind)verantwoordelijke
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van reservatiesystemen

• Competentie 6:
  Stelt de zaal en de office op en maakt tafels klaar voor de dienst
  • Organiseert de eigen werkzaamheden
  • Raadpleegt de reservaties
  • Maakt een zaalplan en/of een terrasplan op
  • Leest het zaalplan
  • Schikt tafels en stoelen
  • Staat in voor de mise-en-place van de zaal: mastiek (schoonmaken) van zaalmateriaal of meubilair
  • Dekt de tafels: legt linnen, plooit servetten, plaatst bestek en vaatwerk, decoreert tafels en de zaal (indien van toepassing)
  • Staat in voor de mise-en-place van het dienstmateriaal (brood, boter, warmhoudplaatjes, …)
  • Staat in voor de mise-en-place van het buffet
  • Vult de koelkasten aan (indien van toepassing)
  • Staat in voor de mise-en-place van aperitieven, nagerechten, koffie en toebehoren
  • Heeft aandacht voor de juiste atmosfeer (verlichting, geluid, temperatuur)
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van werkorganisatie
  • Kennis van het opstellen van een buffet
  • Kennis van mise-en-place van de zaal
  • Kennis van het opmaken van een zaalplan
  • Kennis van gebruik van een zaalplan
  • Kennis van tafelschikking
  • Kennis van technieken om tafels op te maken
  • Kennis van mastikeren
  • Kennis van FIFO/FEFO-principe
  • Kennis van gebruik van een terrasplan
  • Kennis van het opmaken van een terrasplan

• Competentie 7:
  Maakt het terras klaar voor de dienst
  • Reinigt tafels, stoelen en ander terrasmeubilair
  • Reinigt de terrasvloer
  • Reinigt de asbakken en de vuilnisbakken
  • Staat in voor de mise-en-place van het terras (asbakken, kaarten, voorraad bestek en servetten, vuilniszakken…)
  • Leest het terrasplan
  • Schikt tafels en stoelen en zorgt voor de algehele netheid van het terras (opruimen van bloembakken, speelgoed, papiertjes, peuken…)
  • Reageert gepast op wisselende weersomstandigheden (regen, zon…)
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van werkorganisatie
  • Kennis van tafelschikking
  • Kennis van technieken om tafels op te maken
  • Kennis van mastikeren
  • Kennis van mise-en-place van het terras
  • Kennis van reinigingstechnieken
  • Kennis van gebruik van een terrasplan

• Competentie 8:
  Onthaalt de gast bij aankomst in het restaurant, wijst hem een tafel toe en biedt de kaart aan
  • Begroet de gast(en)
  • Controleert de reservatie (indien van toepassing)
  • Herkent trouwe en nieuwe gasten
  • Herkent de gewoonten van verschillende types van gasten
  • Komt zo goed mogelijk tegemoet aan hun verwachtingen
  • Neemt de jassen aan en brengt ze naar de vestiaire (indien van toepassing)
  • Wijst een plaats toe
  • Begeleidt gasten naar hun tafel
  • Gaat discreet om met gasten
  • Reageert correct bij normoverschrijdend gedrag van gasten
  • Benadert de gast, indien gewenst, in een andere taal (Frans, Engels, Duits….)
  • Geeft beperkte toeristische informatie op vraag van de gast
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van beperkte streekgebonden toeristische informatie
  • Kennis van principes van gastvriendelijkheid
  • Kennis van mondeling taalgebruik van een andere taal (Frans, Engels, Duits…). De kelner kan de gast begrijpen en in zinnen, met kennis van elementaire vakterminologie, antwoorden, informatie verschaffen en de gasten adviseren
  • Kennis van de regels van het onthaal
  • Kennis van lichaamstaal
  • Kennis van etiquette
  • Kennis van verschillende types van gasten

• Competentie 9:
  Adviseert de gast bij zijn keuze van gerechten, al naargelang zijn smaak en de dagsuggestie en neemt de bestelling op
  • Informeert en adviseert over het menu, aanbiedingen, suggesties, …
  • Verkoopt een gerecht en/of drank overeenkomstig de bedrijfsstrategie
  • Geeft toelichting over de bereiding en de ingrediënten
  • Adviseert alternatieven bij allergieën en vaak voorkomende diëten
  • Informeert en adviseert over combinaties van gerechten en dranken
  • Heeft aandacht voor speciale wensen van de gast
  • Onthoudt of noteert de bestellingen (gerechten, dranken)
  • Registreert de bestelling
  • Geeft de bestelling en bijzonderheden door aan de keuken
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van rekenvaardigheid in functie van economisch werken
  • Kennis van allergenen
  • Kennis van principes van gastvriendelijkheid
  • Kennis van mondeling taalgebruik van een andere taal (Frans, Engels, Duits…). De kelner kan de gast begrijpen en in zinnen, met kennis van elementaire vakterminologie, antwoorden, informatie verschaffen en de gasten adviseren
  • Kennis van etiquette
  • Kennis van ingrediënten en voedingsproducten
  • Kennis van vaak voorkomende diëten
  • Kennis van samenstelling van gerechten
  • Kennis van bereidingswijzen en -tijden van gerechten
  • Kennis van verkooptechnieken (upselling...)
  • Kennis van rekenvaardigheid in functie van klantgericht werken

• Competentie 10:
  Biedt de drankenkaart aan, adviseert de gasten en neemt de bestelling op
  • Geeft informatie over de drankenkaart
  • Geeft informatie over smaken van gerechten en dranken en de afstemming ervan op elkaar
  • Raadpleegt bij bijzondere wensen de betrokken verantwoordelijke (de gespecialiseerde drankenkelner….)
  • Neemt de bestelling op
  • Registreert de bestelling
  • Geeft de bestelling door aan de bar
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van rekenvaardigheid in functie van economisch werken
  • Kennis van principes van gastvriendelijkheid
  • Kennis van mondeling taalgebruik van een andere taal (Frans, Engels, Duits…). De kelner kan de gast begrijpen en in zinnen, met kennis van elementaire vakterminologie, antwoorden, informatie verschaffen en de gasten adviseren
  • Kennis van etiquette
  • Kennis van samenstelling van gerechten
  • Kennis van samenstelling van dranken
  • Kennis van bereidingswijzen en -tijden van dranken
  • Kennis van verkooptechnieken (upselling...)
  • Kennis van dranken
  • Kennis van rekenvaardigheid in functie van klantgericht werken

• Competentie 11:
  Bereidt eenvoudige warme en koude dranken
  • Gebruikt barmateriaal (koffiemachine, tapkraan…)
  • Doet de mise-en-place voor aperitieven, koffie en toebehoren (aperitiefhapjes, koekjes…)
  • Tapt/schenkt de voorgeschreven hoeveelheid drank in een glas volgens de richtlijnen
  • Vult de voorraad dranken aan
  • Bereidt eenvoudige warme dranken (koffie, thee…)
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van beveragecost en wastecost
  • Kennis van rekenvaardigheid in functie van economisch werken
  • Kennis van FIFO/FEFO-principe
  • Kennis van ingrediënten en voedingsproducten
  • Kennis van samenstelling van dranken
  • Kennis van bereidingswijzen en -tijden van dranken
  • Kennis van dranken
  • Kennis van barmateriaal en machines
  • Kennis van versheid van producten door zintuiglijke controle

• Competentie 12:
  Bereidt complexe warme en koude dranken
  • Zet alle benodigde materialen klaar
  • Zorgt dat er zo min mogelijk tijd en materiaal wordt verspild
  • Zet de producten(alcoholische en niet-alcoholische dranken, suikers, room, fruitsoorten, kruiden, specerijen…) klaar zodat de bereiding zonder onderbrekingen kan verlopen
  • Ontkurkt en decanteert de wijnen
  • Tapt/schenkt de voorgeschreven hoeveelheid drank in een glas/tas volgens de richtlijnen
  • Decoreert en serveert de drankbereiding volgens recept en de richtlijnen van het huis
  • Vult de voorraad dranken en producten aan
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van beveragecost en wastecost
  • Kennis van rekenvaardigheid in functie van economisch werken
  • Kennis van FIFO/FEFO-principe
  • Kennis van ingrediënten en voedingsproducten
  • Kennis van samenstelling van dranken
  • Kennis van bereidingswijzen en -tijden van dranken
  • Kennis van dranken
  • Kennis van barmateriaal en machines
  • Kennis van versheid van producten door zintuiglijke controle

• Competentie 13:
  Dient de dranken op in de zaal
  • Zet de dranken klaar of geeft de bestelling door
  • Haalt dranken op
  • Serveert dranken volgens de richtlijnen van het huis
  • Past de richtlijnen van de etiquette toe
  • Hanteert de juiste kracht en snelheid bij bedienen van de gast en het afruimen van de tafel
  • Beweegt zich in een beperkte ruimte zonder de gast(en) of collega’s te hinderen
  • Doet de mise-en-place van de tafel voor de volgende gast(en)
  • Registreert eventueel een extra bestelling van de gast(en)
  • Houdt de glazen van de gast(en) in de gaten en schenkt bij indien nodig
  • Gaat op een gepaste wijze om met vragen, problemen en klachten van de gast(en)
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van allergenen
  • Kennis van mondeling taalgebruik van een andere taal (Frans, Engels, Duits…). De kelner kan de gast begrijpen en in zinnen, met kennis van elementaire vakterminologie, antwoorden, informatie verschaffen en de gasten adviseren
  • Kennis van lichaamstaal
  • Kennis van samenstelling van gerechten
  • Kennis van bereidingswijzen en -tijden van dranken
  • Kennis van dranken
  • Kennis van versheid van producten door zintuiglijke controle
  • Kennis van technieken voor bediening (Engelse, Franse, Russische wijze, op een bord…)

• Competentie 14:
  Dient gerechten op in de zaal
  • Past het bestek aan volgens het gerecht en de menukeuze van de gast
  • Haalt maaltijden op
  • Brengt de gerechten naar de tafel
  • Bedient de gasten volgens de richtlijnen van het huis en de etiquette (op de Engelse manier, op een bord, op de Franse manier, op de Russische manier, onder een stolp )
  • Past de richtlijnen van de etiquette toe
  • Wenst de gasten smakelijk eten en vraagt of alles naar wens is
  • Hanteert de juiste kracht en snelheid bij bedienen van de gast en het afruimen van de tafel
  • Beweegt zich in een beperkte ruimte zonder de gast(en) of collega’s te hinderen
  • Serveert, indien nodig, gerechten na met dienstbestek
  • Ruimt de tafel af
  • Doet de mise-en-place van de tafel voor de volgende gast(en)
  • Houdt de gast(en) tijdens de maaltijd in de gaten, reageert alert op hun signalen
  • Registreert eventueel een extra bestelling van de gast(en)
  • Gaat op een gepaste wijze om met vragen, problemen en klachten van de gast(en)
  • Heeft aandacht voor de eigen veiligheid bij het hanteren van warme of koude borden/dienschalen/machines/materiaal
  • Neemt deel aan de voorbereiding en uitvoering van festiviteiten, banketten en buffetten
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van allergenen
  • Kennis van mondeling taalgebruik van een andere taal (Frans, Engels, Duits…). De kelner kan de gast begrijpen en in zinnen, met kennis van elementaire vakterminologie, antwoorden, informatie verschaffen en de gasten adviseren
  • Kennis van lichaamstaal
  • Kennis van ingrediënten en voedingsproducten
  • Kennis van vaak voorkomende diëten
  • Kennis van samenstelling van gerechten
  • Kennis van bereidingswijzen en -tijden van gerechten
  • Kennis van versheid van producten door zintuiglijke controle
  • Kennis van technieken voor bediening (Engelse, Franse, Russische wijze, op een bord…)
  • Kennis van technieken om dienborden/borden te dragen
  • Kennis van technieken om schotels op te dienen
  • Kennis van portioneren bij het bedienen van de gast

• Competentie 15:
  Werkt gerechten af (vlees versnijden, vis fileren, flamberen…)
  • Controleert de materialen voor de uit te voeren tafelbereidingen op hygiëne en netheid
  • Controleert de klaargezette grondstoffen op soort, kwaliteit en bruikbaarheid
  • Toont het in de keuken reeds voorbewerkte product aan de gasten
  • Geeft de nodige uitleg
  • Past de voorgeschreven keukentechniek aan tafel toe
  • Hanteert gasstellen, vuren en warmhoudtoestellen (indien van toepassing)
  • Serveert het gerecht op voorgeschreven wijze aan de gast
  • Beantwoordt eventuele vragen van de gast
  • Ruimt de gebruikte materialen af
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van ingrediënten en voedingsproducten
  • Kennis van samenstelling van gerechten
  • Kennis van bereidingswijzen en -tijden van gerechten
  • Kennis van versheid van producten door zintuiglijke controle
  • Kennis van technieken om dienborden/borden te dragen
  • Kennis van technieken om schotels op te dienen
  • Kennis van portioneren bij het bedienen van de gast
  • Kennis van versnijdingen en bereidingen in de zaal

• Competentie 16:
  Bereidt de betaling van de consumptie voor
  • Voorziet voldoende wisselgeld in de kassa
  • Maakt de rekening voor de gast(en)
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van manuele en elektronische bestelsystemen
  • Kennis van manuele en elektronische kassasystemen

• Competentie 17:
  Int de betaling voor de consumptie
  • Controleert de geldigheid van het betaalmiddel
  • Volgt de voorgeschreven procedure voor betalingen met een bankkaart
  • Ontvangt het te betalen bedrag en geeft correct wisselgeld terug
  • Neemt gepast afscheid van de gast
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van principes van gastvriendelijkheid
  • Kennis van manuele en elektronische kassasystemen
  • Kennis van inningsprocedures
  • Kennis van functionele rekenvaardigheden
  • Kennis van betaalmiddelen

• Competentie 18:
  Ruimt de tafels af en maakt het restaurant schoon na de dienst
  • Maakt een reinigingsplan voor zaal en terras op
  • Zet de zaal op orde
  • Ruimt de tafels af
  • Brengt glazen, vaatwerk en gebruikte benodigdheden naar de spoelkeuken en/of bar voor de afwas
  • Verwijdert etens- en drankresten (indien van toepassing)
  • Doet de mise-en-place voor de volgende dienst
  • Rangschikt het bedieningsmateriaal en bergt het op
  • Zorgt voor orde en netheid in de zaal (behalve grondige schoonmaakbeurten)
  • Verwijdert de volle vuilniszakken en plaatst nieuwe
  • Verzamelt en rangschikt het leeggoed
  • Maakt werkinstrumenten en meubilair schoon
  • Reinigt volgens het reinigingsplan (afwassen van tafels, stofzuigen…)
  • Staat in voor het opruimen en beveiligen van het terras na de dienst
  • Waakt over de netheid en de hygiëne van de publieke ruimtes
  • Meldt technische defecten (vb. frigo’s, koffieapparaat...)
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van werking van machines of materieel
  • Kennis van werkorganisatie
  • Kennis van mise-en-place van de zaal
  • Kennis van gebruik van een zaalplan
  • Kennis van tafelschikking
  • Kennis van technieken om tafels op te maken
  • Kennis van mise-en-place van het terras
  • Kennis van reinigingstechnieken
  • Kennis van gebruik van een terrasplan
  • Kennis van reinigingsplannen (opmaak en gebruik)

• Competentie 19:
  Reinigt glazen en couverts (met stoom, met azijn…) en bergt het vaatwerk op
  • Verzamelt en sorteert het af te wassen materiaal
  • Wast de glazen manueel af of bedient de afwasmachine
  • Bergt schoon materiaal op de daarvoor voorziene plaats op
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van werking van machines of materieel
  • Kennis van werkorganisatie
  • Kennis van reinigingsplannen (opmaak en gebruik)

• Competentie 20:
  Controleert de kassa bij het begin van de werkdag en telt bij de sluiting
  • Bedient de kassa
  • Registreert de verkoop
  • Maakt een dagrapport van de kassa
  • Telt de kassa na en verklaart kasverschillen
  • Controleert ontvangsten en kassaverrichtingen
  • Lost storingen aan de kassa op
  • Bergt het geld op en/of stort het op voorgeschreven wijze
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van manuele en elektronische kassasystemen
  • Kennis van functionele rekenvaardigheden
  • Kennis van controle van de kassa

• Competentie 21:
  Stuurt het bedienend personeel aan
  • Stelt de werkplanning voor het eigen team op en stuurt bij indien nodig
  • Ziet toe op de uitvoering van de opdrachten
  • Grijpt in bij verkeerd werk of gedrag van medewerkers
  • Lost conflicten tussen medewerkers op
  • Bespreekt de uitvoering van de opdrachten met de medewerkers
  • Geeft medewerkers een nieuwe opdracht zodra de vorige is afgewerkt
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van communicatietechnieken
  • Kennis van werkorganisatie
  • Kennis van opvolging van een team

• Competentie 22:
  Leert medewerkers de richtlijnen van het bedrijf aan
  • Leert praktische vaardigheden voor de uitvoering van de opdrachten aan
  • Geeft uitleg bij de uitvoering van de opdrachten
  • Leert ergonomische hef- en tiltechnieken aan
  • Leert de regels van hygiëne en voedselveiligheid aan
  • Volgt de vaardigheden van de medewerkers op
  • Bespreekt de uitvoering van de opdrachten met de medewerkers
  • Begeleidt nieuwe medewerkers
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van ergonomie
  • Kennis van HACCP-normen
  • Kennis van feedbacktechnieken

Beschrijving competenties a.d.h.v. de descriptorelementen

Attesten en voorwaarden