Chef de partie vlees, wild en gevogelte

Globaal

Titel

Chef de partie vlees, wild en gevogelte

Deze benaming wordt gebruikt in de Competent-fiche G160201 Keukenpersoneel (m/v).

Definitie

Bestelt en ontvangt voedingsmiddelen binnen de keuken, doet de noodzakelijke voorbereidingen, bereidt koude en warme maaltijden met vlees, wild en gevogelte volgens de gepaste culinaire technieken en/of volgens technische fiche, werkt de gerechten af en controleert de kwaliteit teneinde kwaliteitsvolle maaltijden af te leveren aan de gast.

Niveau (VKS en EQF)

4

Jaar van erkenning

versie 3, 2020

Competenties

Opsomming competenties

• Competentie 1:
  Werkt in teamverband
  • Wisselt informatie uit met collega’s en eindverantwoordelijke
  • Rapporteert aan de eindverantwoordelijke
  • Werkt efficiënt samen met collega’s
  • Past zich flexibel aan (verandering van collega’s, verandering van werkschema…)
  • Meldt problemen, mondeling of schriftelijk, aan de leidinggevende
  • Deelt vakkennis
  • Vraagt zelf hulp of advies indien nodig
  • Toont respect voor elke collega, functie of taak
  • Draagt bij tot een aangename sfeer in het team
  • Verplaatst zich in de positie van een collega
  • Reageert gepast (hulp bieden, afstand houden, relativeren…)
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis communicatietechnieken
  • Basiskennis functionele communicatie met collega's in het Engels en het Frans
  • Kennis van keukenterminologie en vakjargon in het Frans en het Engels

• Competentie 2:
  Werkt kostenbewust met oog voor veiligheid, milieu, kwaliteit en welzijn
  • Werkt ergonomisch (past hef- en tiltechnieken toe)
  • Werkt economisch en vermijdt verspilling
  • Werkt conform voorgeschreven procedures en huisregels en vult de nodige documenten in
  • Past de veiligheids-, voedselveiligheids- en milieuvoorschriften toe
  • Gebruikt persoonlijke en collectieve beschermingsmiddelen
  • Past nieuwe technieken toe en leert ze aan
  • Verplaatst zich op efficiënte wijze tussen de verschillende werkplekken
  • Werkt ordelijk en houdt zich aan de planning
  • Werkt zorgvuldig en met oog voor detail
  • Organiseert de eigen taken binnen de opgelegde werkvolgorde
  • Controleert het eigen werk en voorkomen en dat van de medewerkers
  • Past het voorkomen en bedrijfskledij aan conform de taakuitvoering
  • Draagt zorg voor materiaal, kledij, goederen…
  • Sorteert afval volgens de richtlijnen
  • Respecteert de kostprijs van ingrediënten en producten
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van ergonomie
  • Kennis foodcost, wastecost en prijszetting
  • Kennis van HACCP-normen*
  • Kennis van bedrijfsprocedures m.b.t. het eigen werk
  • Kennis van ordening van materialen, benodigdheden en keukentoestellen
  • Kennis van veiligheidsregels bij het gebruik van machines, snijmaterialen en onderhoud van toestellen
  • Kennis van werking van machines of materieel
  • Kennis van functionele rekenvaardigheid in functie van klantgericht en economisch werken

• Competentie 3:
  Werkt volgens de regels van hygiëne en voedselveiligheid
  • Respecteert de persoonlijke hygiëne
  • Wast en ontsmet de handen volgens de hygiënische richtlijnen
  • Bedekt eventuele wonden met wettelijk toegelaten middelen
  • Draagt werk- en beschermkledij volgens de hygiënische richtlijnen
  • Respecteert de zones binnen de keuken: koude/warme en vuile/schone
  • Haalt producten pas op het laatste moment uit de koelruimte om ze te verwerken
  • Controleert of producten voldoen aan de voedselveiligheid
  • Controleert kwaliteit en versheid van producten voor gebruik
  • Vermijdt kruisbesmetting
  • Koelt producten zo snel mogelijk na bewerking
  • Bewaart voedingsproducten conform de regels van voedselveiligheid
  • Registreert goederen en temperaturen
  • Respecteert mogelijke gevaren en allergenen
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van kantoorsoftware en eenvoudige registratietechnieken
  • Kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
  • Kennis van allergenen
  • Kennis van regeneratietechnieken
  • Kennis van HACCP-normen*
  • Kennis van de traceerbaarheid van producten
  • Kennis van opslag- en bewaartechnieken van voedingswaren (grondstoffen, hulpstoffen, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren...)
  • Kennis van het systematisch handhaven van de juiste bewaartemperatuur
  • Kennis van besmettingsgevaar, micro-organismen, parasieten
  • Kennis van persoonlijke hygiëne

• Competentie 4:
  Voert algemene keukenactiviteiten uit
  • Ontvangt en controleert de goederen
  • Slaat goederen op in een koelkamer of voorraadkamer
  • Voert de voorbereidende werkzaamheden uit voor de bereidingen
  • Wast groenten en fruit, maakt ze schoon en versnijdt ze
  • Maakt schoon, bewerkt, versnijdt en portioneert vlees, vis, gevogelte en andere basisproducten
  • Past de bereidingstechnieken toe voor het bereiden van hapjes, garnituren, sauzen, soepen, voorgerechten, bjigerechten, salades, deegwaren, rijstgerechten, aardappelbereidingen
  • Past diverse bereidingstechnieken toe voor het bereiden van vlees, gevogelte, visgerechten, vegetarische gerechten
  • Past diverse bereidingstechnieken toe voor het bereiden van zuivelbereidingen en nagerechten
  • Bereidt gerechten en maaltijden à la minute
  • Past diverse dresseertechnieken toe op het bord
  • Zet het buffet klaar
  • Controleert regelmatig de temperatuur van de bereidingen, de bain-maries en koeltogen
  • Verpakt en etiketteert de bereidingen, producten en bergt ze op in de koelkamer, in de voorraadkamer
  • Voert controletests uit op de versheid van voedingsmiddelen, bereidingen en neemt stalen
  • Maakt het werkblad, het gereedschap en de ruimtes hygiënisch schoon
  • Volgt de voorraad op, stelt tekorten vast en geeft bestellingen door
  • Begeleidt keukenmedewerkers
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van alternatieven voor specifieke gasten met specifieke vereisten
  • Basiskennis vervanging van dierlijke ingrediënten door plantaardige
  • Basiskennis voorraadbeheer
  • Basiskennis van de principes van gastvriendelijkheid
  • Basiskennis van reinigingsschema’s
  • Basiskennis begeleiden van keukenmedewerkers
  • Kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
  • Kennis van de anatomie van dieren voor consumptie
  • Kennis van hapjes en amuses, voorgerechten, tussengerechten, hoofdgerechten…
  • Kennis van bijgerechten, garnituren, salades, sauzen, soepen, deegwaren, rijstgerechten, aardappelgerechten…
  • Kennis van recepten
  • Kennis van functionele rekenvaardigheid m.b.t. het berekenen van hoeveelheden
  • Kennis van allergenen
  • Kennis van schillen en pellen van voedingsproducten
  • Kennis van snijtechnieken
  • Kennis van versnijdingsvormen (julienne, brunoise...)
  • Kennis van bereidingswijzen
  • Kennis van kooktechnieken
  • Kennis van dresseertechnieken
  • Kennis van voorschriften voor ontvangst en controle van goederen
  • Kennis van opslag- en bewaartechnieken van voedingswaren (grondstoffen, hulpstoffen, halffabricaten, afgewerkte producten, niet-verkochte waren...)
  • Kennis van controletests en het nemen van stalen
  • Kennis van etikettering
  • Kennis van het FIFO- en FEFO-principe
  • Kennis van meetinstrumenten in de keuken (thermometer, digitale weegschaal...)
  • Kennis van het slijpen van messen
  • Kennis van reinigingstechnieken en de toegelaten reinigings- en ontsmettingsmiddelen en procedures
  • Kennis van efficiënte werkorganisatie
  • Kennis van lezen, interpreteren en uitwerken van bestelbonnen
  • Kennis van het samenstellen en klaarzetten van buffetten
  • Kennis van keukenterminologie en vakjargon in het Frans en het Engels
  • Kennis van het schoonmaken, versnijden en portioneren van vis, vlees, gevogelte en andere basisproducten
  • Kennis van nagerechten, desserten
  • Kennis van zuivelbereidingen, deegbereidingen

• Competentie 5:
  Bereidt dieetmaaltijden
  • Bereidt suikervrije, zoutarme en vetloze gerechten
  • Respecteert bij de bereiding de invloed van temperatuur en licht
  • Gebruikt specifieke technieken van de dieetkeuken
  • Schrijft recepturen en technische fiches uit
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van dieetmaaltijden
  • Kennis van recepten

• Competentie 6:
  Bereidt vegetarische en veganistische gerechten
  • Respecteert de voedingswaarden van vegetarische en veganistische ingrediënten
  • Past de principes van gezonde voeding toe
  • Zoekt volwaardige vervangproducten
  • Past specifieke bereidingstechnieken voor alternatieve voeding toe
  • Schrijft recepturen en technische fiches uit
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van alternatieven voor vlees, wild en gevogelte
  • Kennis van vegetarische en veganistische gerechten
  • Kennis van de combinatie van smaken en voedingsmiddelen
  • Kennis van recepten
  • Kennis van bereidingswijzen

• Competentie 7:
  Adviseert bij het samenstellen van de kaart m.b.t. gerechten met vlees, wild en gevogelte
  • Overlegt met de keukenverantwoordelijke
  • Respecteert het soort keuken, de geografische regio en de bedrijfsstrategie
  • Respecteert nieuwe trends en producten, met nieuwe ontwikkelingen in de smaakleer, met streekgerechten, met duurzaamheid en met de kostprijs
  • Past nieuwe trends toe rond de herkweek van oude rassen, biologisch voeder, streekeigen rassen...
  • Gebruikt inheemse en uitheemse producten
  • Respecteert de seizoenskalender voor vlees, gevogelte en wild
  • Respecteert het paarseizoen, jachtseizoen, lammertijd...
  • Respecteert de voedingswaarde van de producten
  • Respecteert de rassen, soorten, de plaats van herkomst en het voeder
  • Voert prijsberekeningen uit en stelt speciale acties voor
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van nieuwe trends
  • Kennis van producten (assortiment, seizoenen, kwaliteitskenmerken, uitzicht, houdbaarheid, versheid)
  • Kennis van de kwaliteit en voedingswaarde van vlees, wild en gevogelte
  • Kennis van het beoordelen van de smaak van een product of bereiding
  • Kennis van de combinatie van smaken en voedingsmiddelen
  • Kennis van het doseren en mengen van ingrediënten
  • Kennis van samenstelling van (gezonde en uitgebalanceerde) gerechten
  • Kennis van de samenhang van een gerecht en de toepassingsmogelijkheden
  • Kennis van allergenen
  • Kennis foodcost, wastecost en prijszetting
  • Grondige kennis van rassen, soorten, hun plaats van herkomst en hun voeders
  • Grondige kennis van de jachtkalender, paarseizoen, lammerseizoen

• Competentie 8:
  Stelt een aanbod samen voor de meest gangbare diëten en allergieën
  • Past algemene dieetrichtlijnen toe
  • Respecteert de meest voorkomende voedselallergieën en voedselintoleranties
  • Berekent de voedingswaarden van producten
  • Respecteert de rassen, soorten en het voeder
  • Past de principes van gezonde voeding toe bij bepaalde voedingspatronen en diëten
  • Zoekt volwaardige vervangproducten voor vlees, wild en gevogelte
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van de kwaliteit en voedingswaarde van vlees, wild en gevogelte
  • Kennis van dieetmaaltijden
  • Kennis van allergenen
  • Grondige kennis van rassen, soorten, hun plaats van herkomst en hun voeders

• Competentie 9:
  Maakt schoon, bewerkt, versnijdt en portioneert vlees, wild en gevogelte
  • Maakt vlees, wild en gevogelte leeg
  • Verwerkt karkassen en beent vlees, wild en gevogelte uit
  • Pelt en ontvliest indien nodig
  • Fileert en versnijdt vlees, wild en gevogelte op een kwaliteitsvolle manier
  • Bereidt vullingen
  • Portioneert nauwkeurig en gaart eventueel voor
  • Gebruikt diverse marinades
  • Gebruikt de juiste kruiden en kruidenmengsels
• met inbegrip van kennis:
  • Grondige kennis van vlees, gevogelte en wildgerechten
  • Grondige kennis van het reinigen, versnijden en portioneren van vlees, wild en gevogelte

• Competentie 10:
  Verwerkt organen van vlees, wild en gevogelte tot paté's, terrines, worsten, pasteien...
  • Zoekt culinaire toepassingen voor tong, nier, hersenen, maag, hart, lever, darm…
  • Respecteert de wettelijke temperatuur
  • Sorteert, bewerkt en bereidt de organen volgens bestemming en receptuur
• met inbegrip van kennis:
  • Grondige kennis van vlees, gevogelte en wildgerechten
  • Grondige kennis van de verwerking van organen en resten

• Competentie 11:
  Bereidt gerechten met vlees, wild en gevogelte uit de inheemse keuken en uit de wereldkeuken
  • Past specifieke bereidingen toe uit de inheemse keuken
  • Past specifieke bereidingen toe uit de wereldkeuken
  • Gebruikt de (deelstukken) van vlees, wild en gevogelte op de juiste wijze
  • Bereidt sauzen en garnituren voor gerechten met vlees, wild en gevogelte
  • Bereidt hapjes en soepen op basis van vlees, wild en gevogelte
  • Bereidt fonds, bouillons, pasteien en geleibereidingen met vlees, wild en gevogelte
  • Verwerkt overgebleven resten
• met inbegrip van kennis:
  • Grondige kennis van de seizoenskalender voor vlees, gevogelte en wild
  • Grondige kennis van het bereiden van (onderdelen van) vlees, wild en gevogelte

• Competentie 12:
  Past diverse bereidingstechnieken toe voor vlees, wild en gevogelte
  • Past een breed scala aan klassieke en moderne technieken toe die recht doen aan het specifieke product
  • Kiest de juiste gaartechniek voor elk product en gerecht (marineren, pocheren, bakken, stoven, wokken, grillen, roken, frituren, rauw, lage temperatuur, stomen…)
  • Kiest de juiste verwerkings- en bewaartechniek voor elk product (pekelen, roken, drogen, marineren…)
  • Gebruikt diverse apparaten en kooktoestellen (braadslee, steamer, grill, rookkist, wok, BBQ, vacuümtoestel…)
  • Kruidt gepast af
  • Schrijft recepturen en technische fiches uit
• met inbegrip van kennis:
  • Kennis van recepten
  • Grondige kennis van de seizoenskalender voor vlees, gevogelte en wild
  • Grondige kennis van gaartechnieken (marineren, pocheren, bakken, stoven, wokken, grillen, roken, frituren, rauw, lage temperatuur, stomen…)
  • Grondige kennis van verwerkings- en bewaartechnieken (pekelen, roken, drogen, marineren…)

• Competentie 13:
  Blijft op de hoogte van nieuwe trends en producten rond vlees, wild, en gevogelte
  • Zoekt op de binnen- en buitenlandse markt naar nieuwe trends en producten
  • Verbreedt constant zijn kennis omtrent trends en producten
  • Past nieuwe technieken toe
  • Experimenteert met smaakcombinaties
• met inbegrip van kennis:
  • Basiskennis van nieuwe trends
  • Kennis van smaken en aroma’s
  • Kennis van het beoordelen van de smaak van een product of bereiding
  • Kennis van de combinatie van smaken en voedingsmiddelen

Beschrijving competenties a.d.h.v. de descriptorelementen

Attesten en voorwaarden