Oenoloog

 
BK-0051-1

Globaal

Titel

Oenoloog

Deze benaming wordt gebruikt in de Competent-fiche A141301 Ambachtelijk brouwer (m/v).

Definitie

Adviseert bij het proces van wijn maken teneinde de gewenste kwaliteit van de wijn te bekomen.

Niveau (VKS en EQF)

5

Jaar van erkenning

versie 1, 2013

Competenties

Opsomming competenties

  • Competentie 1:
    Maakt de eigen planning op
    • Beheert de eigen planning en stuurt deze bij indien noodzakelijk
    • Overlegt met klanten (wijnbouwers, wijnhandelaars)
    • Neemt de wensen van de klant als uitgangspunt voor het eigen handelen
    • Adviseert wijnbouwers en wijnhandelaars
    • Werkt in opdracht
  • met inbegrip van kennis:
  • Competentie 2:
    Volgt het persen van druiven, het filteren van de most (sap) en het kuipen voor de fermentatie op
    • Beoordeelt de kwaliteit van de druiven
    • Houdt zich aan het recept en de procedures
    • Beoordeelt de kwaliteit van de most
  • met inbegrip van kennis:
  • Competentie 3:
    Volgt de fermentatie op, voegt suikers en gist toe volgens basisgrondstoffen, de analyses en de degustatie en past hierbij de wettelijke voorschriften toe
    • Berekent de hoeveelheden
    • Weegt de ingrediënten af
    • Neemt stalen
    • Gebruikt instrumenten voor de staalname (sondes, reageerbuisjes,…)
    • Houdt zich aan de voorschriften voor staalname (tijdstip, hoeveelheid,…)
    • Vergelijkt waarden van stalen en testen met richtwaarden
    • Beoordeelt het fermentatieproces (waarden, uitzicht, geur, smaak,…)
    • Bepaalt de wijntemperatuur
    • Stuurt de fermentatie bij indien nodig
    • Past de wettelijke voorschriften toe
    • Volgt en controleert (indien gewenst) het rijpingsproces in de kelder(s)
  • met inbegrip van kennis:
  • Competentie 4:
    Houdt gegevens bij over de fermentatie
    • Houdt zich aan het recept en de procedures
    • Registreert gegevens (tijdstip, waarden,…)
  • met inbegrip van kennis:
  • Competentie 5:
    Controleert de smaak
    • Stemt het tijdstip van het overhevelen en het aantal keer af op de smaak
    • Volgt de verdere klaring van de wijn op
    • Stemt de mate van oxidatie af op de smaak (toevoegen van lucht of CO2)
    • Controleert het einde van de droesemvorming
  • met inbegrip van kennis:
  • Competentie 6:
    Tapt de wijn na fermentatie af en werkt af (filteren, zuiveren, gist verwijderen)
    • Controleert het einde van het fermentatieproces op
    • Hevelt de wijn manueel of automatisch over
    • Verwijdert de droesem (gistafval) op de bodem van het vat of fles
    • Kan verschillende klaringstechnieken toepassen
    • Filtert de wijn
  • met inbegrip van kennis:
  • Competentie 7:
    Volgt productiestappen van alcoholische producten op en optimaliseert: wijn (wit, rood, rosé,…)
    • Voert of laat de volgende testen uitvoeren: sulfietbepaling, zuurbepaling, alcoholbepaling
  • met inbegrip van kennis:
  • Competentie 8:
    Voert chemische controles uit tijdens het fermentatieproces
    • Gebruikt instrumenten voor de staalname (sondes, reageerbuisjes,…)
    • Houdt zich aan de voorschriften voor staalname (tijdstip, hoeveelheid,…)
    • Vult formulieren in (tijdstip, waarden,…)
    • Vergelijkt waarden van stalen en testen met richtwaarden
    • Beoordeelt zintuigelijk de waarde van een product (uitzicht, smaak,…)
    • Weegt de ingrediënten af
  • met inbegrip van kennis:
  • Competentie 9:
    Selecteert stalen tijdens de productiestappen (lekmost, persmost, sap,…) en werkt samenstelling en cuvees uit
    • Gebruikt instrumenten voor de staalname (sondes, reageerbuisjes,…)
    • Houdt zich aan de voorschriften voor staalname (tijdstip, hoeveelheid,…)
    • Vult formulieren in (tijdstip, waarden,…)
    • Vergelijkt waarden van stalen en testen met richtwaarden
    • Bepaalt de hoeveelheid most en/of gefermenteerd sap voor een specificatie
    • Bepaalt een mix van most en/of gefermenteerd sap voor een specificatie
  • met inbegrip van kennis:

Beschrijving competenties a.d.h.v. de descriptorelementen

Kennis

  • Basiskennis van specifieke kenmerken voor opslag van wijnen
  • Kennis van hygiëne- en veiligheidsvoorschriften voor voedingsmiddelen – Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
  • Kennis van wijnbouw
  • Kennis van kwaliteitsnormen
  • Kennis van wijnstokvariëteiten (wijnstokkunde)
  • Kennis van voorschriften inzake wijnproductie
  • Kennis van voorschriften van het GOP (Gecontroleerde Oorsprongsbenaming)
  • Kennis van procedures voor staalname
  • Kennis van wijngaarden en benamingen
  • Kennis van specifieke kenmerken voor opslag van wijnen
  • Grondige kennis van oenologie
  • Grondige kennis van bereidingen
  • Grondige kennis van chemie
  • Grondige kennis van chemische analysetechnieken
  • Grondige kennis van vinificatietechnieken
  • Grondige kennis van principes van alcoholische fermentatie
  • Grondige kennis van het wijnbereidingsproces
  • Grondige kennis van technieken voor de samenstelling van wijnen

Cognitieve vaardigheden

  • Het kunnen opmaken en controleren van de eigen planning
  • Het kunnen toepassen van gezondheids- , veiligheids- en hygiënerichtlijnen
  • Het kunnen berekenen van hoeveelheden en verhoudingen
  • Het kunnen vergelijken van stalen en testen met richtwaarden
  • Het kunnen selecteren van druiven
  • Het kunnen beoordelen van het fermentatieproces (waarden, uitzicht, geur, smaak, …)
  • Het kunnen registreren van gegevens
  • Het kunnen bepalen van de wijntemperatuur
  • Het kunnen opvolgen, controleren en optimaliseren van alle fasen van de productie
  • Het kunnen uitwerken van samenstellingen en cuvées
  • Het kunnen opvolgen en controleren van het rijpingsproces in de kelder(s)
  • Het kunnen verlenen van advies aan de wijnbouwer en de wijnhandelaar

Probleemoplossende vaardigheden

  • Het kunnen bijsturen van het fermentatieproces bij problemen
  • Het kunnen beoordelen van de kwaliteit van de wijn
  • Het kunnen samenstellen van cuvées rekening houdend met de wensen en beoordelingen van de wijnbouwer/wijnhandelaar

Motorische vaardigheden

  • Het kunnen persen van druiven, het filteren van most en het kuipen voor fermentatie
  • Het kunnen afwegen van ingrediënten
  • Het kunnen aftappen van de wijn
  • Het kunnen filteren van de wijn
  • Het kunnen verwijderen van droesem op de bodem van vaten of flessen
  • Het kunnen gebruiken van labomateriaal (voor sulfiet- en zuurbepaling)

Omgevingscontext

  • Het beroep wordt uitgeoefend in een wijnbouwbedrijf, in een labo,…
  • De oenoloog werkt in opdracht van verschillende wijnbouwers en voor handelaars in wijn.
  • Het beroep houdt verplaatsingen in, ook over de landsgrenzen heen : de oenoloog kan gevraagd worden gaan wijnen samen te stellen in bv. Frankrijk of Spanje, in opdracht van één of meerdere wijnhandelaars
  • De beroepsbeoefenaar is afhankelijk van klimatologische factoren : zij oefenen hun invloed uit op het welslagen van de oogst. Hij is afhankelijk van de kwaliteit van de oogst en het ter beschikking zijnde oogstmateriaal
  • De activiteit varieert naar gelang de grootte van het wijnbouwbedrijf en de wijnhandelszaak
  • Tijdens het vinificatieproces wordt er gewerkt onder een zekere tijdsdruk : de oenoloog zal in die periode ook tijdens de weekends en op zon- en feestdagen moeten werken.
  • Het dragen van een hygiënische uitrusting is vereist

Handelingscontext

  • De oenoloog moet omgaan met een verscheidenheid aan labomaterieel en chemische producten
  • Het beroep wordt uitgeoefend in overleg met de wijnbouwer/wijnhandelaar
  • De oenoloog moet permanent aandacht hebben voor het naleven van een waaier aan reglementeringen
  • De oenoloog heeft aandacht voor het correct hanteren van chemische stoffen
  • Het permanent naleven van voedsel- en hygiëne voorschriften is cruciaal
  • De oenoloog moet voortdurend nieuwe cuvees kunnen creëren, in samenwerking met de wijnbouwer/wijnhandelaar
  • De beroepsbeoefenaar moet creativiteit aan boord leggen bij de ontwikkeling en samenstelling van de wijn
  • Hij moet ook aandacht hebben voor het opvolgen van de concurrentie
  • De oenoloog moet contactvaardig zijn
  • De opvolging van de verschillende productiestappen vereist bijzondere aandacht en concentratie in het belang van de kwaliteit van het eindproduct
  • Voorzichtige omgang met het product tijdens alle fasen van het productieproces is noodzakelijk
  • Het vraagt een permanente opvolging van alle gegevens met betrekking tot het product en het productieproces
  • De beroepsbeoefenaar moet efficiënt kunnen handelen in kritische situaties en bij productafwijkingen
  • De oenoloog is zich bewust van de impact van zijn handelingen op het productieproces en de kwaliteit van het eindproduct
  • Hij moet in alle omstandigheden kwaliteitsvol en klantgericht handelen

Autonomie

Is zelfstandig in
  • het plannen van de eigen activiteiten, het controleren en opvolgen van alle stadia van de wijnproductie
Is gebonden aan
  • de mening, wensen en eisen van de opdrachtgever, de regelgeving in verband met HACCP-normen, de vigerende wetgeving
Doet beroep op
  • labo’s voor de uitvoering van analyses

Verantwoordelijkheid

  • De eigen planning
  • Toegepaste gezondheids- en veiligheidsrichtlijnen
  • Staalnames, testen en uitgevoerde controles bij alle stappen van het productieproces
  • Advies over en betrokkenheid bij het persen, filteren en kuipen van het druivensap
  • Opgevolgde kwaliteit van druiven
  • Advies over het fermentatieproces
  • Advies over de wijntemperatuur
  • Berekening van de hoeveelheden en verhoudingen
  • Geregistreerde gegevens
  • Advies met betrekking tot de afgewerkte wijn na fermentatieproces
  • Uitgewerkte samenstellingen en cuvées
  • Advies over alcoholmetingen en controles
  • Advies over de optimalisatie van het wijnproduct
  • Algemene adviesverlening met betrekking tot het vinificatieproces

Attesten en voorwaarden

Wettelijke attesten

Er zijn geen wettelijke attesten of voorwaarden vereist.