Voedingsvoorlichting
Voeding algemeen
de fysiologische functies van voeding:
- leveren bouwstoffen
- leveren brandstoffen/energieleverende stoffen
- leveren regulerende stoffen
de fysiologische functies van voedingsstoffen (water, koolhydraten, vezels, vetten, eiwitten, vitaminen en mineralen) herkennen en illustreren
de psychosociale functie van voeding
keuzes voor het niet gebruiken van bepaalde voedingsmiddelen vanuit een levensbeschouwing (culturele waarden) toelichten
keuzes vanuit ethische waarden (respect voor levensbeschouwing, de noden, behoeften, … van een doelgroep) verantwoorden
Voedingsbehoeften
voedingsmiddelen en voedingsstoffen
voedingsmiddelen en voedingsstoffen herkennen, benoemen en beschrijven
het verschil tussen voedingsstoffen en voedingsmiddelen beschrijven en toelichten
de begrippen essentiële - en niet - essentiële voedingsstoffen
essentiële - en niet-essentiële voedingsstoffen herkennen, benoemen en beschrijven
het verschil tussen essentiële en niet-essentiële voedingsstoffen beschrijven en toelichten
aanbevolen hoeveelheden per voedingsstof
de beïnvloedende factoren die de aanbevolen hoeveelheden bepalen herkennen en benoemen
voor een aantal groepen (alsook de eigen leeftijdsgroep in het bijzonder) de aanbevolen hoeveelheden opzoeken en toelichten
de aanbevolen hoeveelheid voedingsstoffen in een concrete, gezonde dagelijkse maaltijd toepassen
gevolgen bij tekorten en teveel aan voedingsstoffen
de gevolgen bij tekorten en teveel aan voedingsstoffen herkennen en benoemen
de Body Mass Index (BMI) of (Quetelet-Index)
de Body Mass Index (BMI) of Quetelex-index berekenen met lichaamsmassa en lengte
het beoordelen van de lichaamsmassa met behulp van de percentielcurve
de doelgroep voor wie het BMI niet geldt, herkennen en benoemen
Vertering
de vertering/opname van de verschillende voedingsstoffen:
- water
- koolhydraten
- vezels
- vetten
- eiwitten
- vitaminen
- mineralen
de vertering/opname van deze voedingsstoffen beschrijven en linken aan de toegepaste chemie
de chemische structuur van elke groep voedingsstoffen (water, koolhydraten, vezels, vetten, eiwitten, vitaminen en mineralen) weergeven
Praktische hulpmiddelen
voedingsvoorlichtingsmodellen:
- de ‘nieuwe’ voedingsdriehoek
- de voedselzandloper
- de bewegingsdriehoek
- de schijf van vijf
- van Wallonië, het Verenigd Koninkrijk, Nederland, Frankrijk en de VS
deze verschillende voedingsvoorlichtingsmodellen herkennen, beschrijven en toelichten
de voor- en nadelen van verschillende voedingsvoorlichtingsmodellen afwegen en toelichten
een gerecht situeren binnen de verschillende voedingsvoorlichtingsmodellen
een voedingsvoorlichtingsmodel toepassen om een gerecht/maaltijd samen te stellen en te bereiden, rekening houdend met de doelgroep en de context
een voedingsvoorlichtingsmodel toepassen om een dagvoeding samen te stellen en te bereiden rekening houdend met de doelgroep en context
de voedingsmiddelentabel toepassen
recepten weergeven, aanpassingen uitvoeren en bereiden volgens de energiebehoefte van personen binnen een bepaalde leeftijdscategorie (3-6 jaar, 6-12 jaar, 12-18 jaar, 18-59 jaar, 60+)
recepten weergeven, aanpassingen uitvoeren en bereiden volgens de energiebehoeften van een bepaalde doelgroep omwille van fysieke inspanningen (sporters, …)
De consument en zijn voedingspatroon
Factoren die het voedingspatroon beïnvloeden
factoren die invloed hebben op het voedingspatroon:
- culturele
- economische
- fysieke
- politieke
- psychologische
- sociale
- technische
deze factoren per doelgroep herkennen en toelichten
Voedingspatronen
voedingsgewoonten uit verschillende culturen
de voedingsgewoonten uit verschillende culturen aan de hand van de principes van een voedingsvoorlichtingsmodel vergelijken
de voor- en nadelen van de voedingsgewoonten uit de verschillende culturen benoemen en toelichten
de keuzes verantwoorden van de voedingsgewoonten uit verschillende culturen vanuit ethische waarden (respect levensbeschouwing, noden, behoeften, … van een doelgroep)
de oorzaken en gevolgen van over- en ondervoeding in België en de wereld toelichten
Voeding en hygiëne
HACCP
- begrip HACCP
- 7 basisprincipes HACCP
het begrip HACCP beschrijven en toelichten
de 7 basisprincipes van HACCP herkennen en toelichten
tijdens praktijkopdrachten de principes van hygiëne toelichten en toepassen
de hygiënevoorschriften die van kracht zijn in een professionele context beschrijven en toelichten
hygiënevoorschriften op vlak van:
- infrastructuur (bijvoorbeeld geen houten kasten in de keuken, afwasbare materialen voor lampen, koud en warme zone gescheiden,…)
- uitrusting
- personeel
- vervoer
- afval
- water
- grondstoffen
- reinigingsproducten
deze hygiënevoorschriften herkennen, benoemen en toepassen
de onderdelen van de Sinnercirkel benoemen
de werking/functie van de verschillende onderdelen van de Sinnercirkel toelichten
milieubewuste maatregelen en afspraken rond afvalbeleid in diverse contexten toepassen
het sorteren van afval volgens instructies toelichten en toepassen
Voedselveiligheid
gevaren
- fysische (vreemde bestanddelen)
- chemische (resten onderhoudsproducten, pesticiden, …)
- biologische (bacteriën, …)
deze gevaren benoemen, herkennen en toelichten
verband tussen besmettingsgevaar en hygiënerichtlijnen toelichten
processen van voedselbederf/natuurlijk afbraakproces
- enzymatisch of biologisch bederf (eiwitsplitsing, splitsing van vetten, verzuring/vergisting, schimmelvorming)
de processen van voedselbederf/natuurlijk afbraakproces bij het bewaren van voeding beschrijven, toelichten en illustreren
de levensvoorwaarden voor micro-organismen herkennen, beschrijven en illustreren
preventie
- bewaren van voedsel
- begrippen: koude keten, FIFO, LIFO, warme keten
het belang voor het bewaren van voedsel toelichten
het correct bewaren van een bereiding toepassen
tips voor het bewaren van voedsel benoemen en toelichten
de begrippen koude keten, FIFO, LIFO, warme keten herkennen, benoemen en toelichten
Bewaartechnieken
bewaartechnieken
- koelen, invriezen, IQF
- drogen, vriesdrogen of lyofilisatie
- vacuüm, beschermende atmosfeer
- roken, pekelen
- steriliseren, pasteuriseren, UHT
- voedselbestraling (of irradiatie of ionisatie)
het principe van deze verschillende bewaartechnieken benoemen en toelichten
het verband tussen de processen van voedselbederf, ontwikkeling van micro-organismen en bewaartechnieken toelichten
Voeding en veiligheid
Individuele veiligheidsvoorschriften
individueel voorkomen: kledij, kapsel, sieraden, schoeisel
enkele individuele veiligheidsvoorschriften in verband met kledij, kapsel, sieraden en schoeisel benoemen, toelichten en toepassen
ergonomisch handelen
- beweging
- licht/lucht
- temperatuur
- geluid en trillingen
het begrip ergonomie beschrijven en toelichten
het belang van ergonomie herkennen, toelichten en illustreren aan de hand van concrete voorbeelden
de algemene principes in verband met ergonomisch handelen in een professionele context toelichten
voorstellen formuleren voor concrete situaties tot ergonomisch handelen
richtlijnen voor ergonomisch handelen in diverse contexten toepassen
Kennis en opleiding
het belang van veilig handelen in een professionele context
- risicoanalyse
- werkpostfiche
- veiligheidsinstructiekaart
- preventiehiërarchie
- detectiesystemen en brandbestrijdingsmiddelen
- veiligheidspictogrammen
- evacuatieplannen
deze begrippen benoemen, toelichten en interpreteren
maatregelen beschrijven en toelichten om onveilige situaties in de keuken te vermijden/beperken
veiligheidsinstructies, veiligheidspictogrammen, werkpostfiches, risicoanalyses toepassen
EHBO
plichten als burger inzake EHBO
plichten als burger inzake EHBO beschrijven
basisprincipes en stappen bij EHBO
- handel als eerstehulpverlener
- blijf rustig
- psychosociale eerste hulp
- vermijd besmetting
- comfort slachtoffer
- houd rekening met emotionele reacties
deze basisprincipes benoemen en toepassen
de opeenvolgende stappen bij EHBO in noodsituaties benoemen en toepassen
eerste hulp bij verschillende ongevallen (verslikking, huidwonde, brandwonde, …)
beschrijven hoe de eerste hulp moet verlopen bij de verschillende ongevallen
eerste hulp bij verschillende ongevallen toepassen
Voeding en verschillende leeftijdsgroepen
Peuters en kleuters
de eisen van een verantwoorde gezonde voeding
aan de hand van voedingsmodellen de kwantitatieve en de kwalitatieve behoefte van voedingsstoffen voor de peuter/kleuter beschrijven
de voedingsbehoeften van een peuter/kleuter benoemen en herkennen
basistechnieken- en principes
basistechnieken- en principes aanpassen aan de voedingsbehoeften van de doelgroep
samenstelling van diverse maaltijden
fouten uit een maaltijd die voor een peuter/kleuter bedoeld is, herkennen en de juiste aanpassingen uitvoeren
aanpassingen aan maaltijden uitvoeren volgens de voedingsbehoefte van de peuter/kleuter
de samenstelling van een optimaal dagmenu voor de peuter/kleuter toelichten, illustreren en bereiden
besluiten afleiden, verbeteringen toelichten en verantwoorden aan de hand van een voedingsmodel
Het schoolgaand kind
de eisen van een verantwoorde gezonde voeding
aan de hand van voedingsmodellen de kwantitatieve en de kwalitatieve behoefte van voedingsstoffen voor het schoolgaand kind beschrijven
de voedingsbehoeften van het schoolgaand kind benoemen en herkennen
basistechnieken- en principes
basistechnieken- en principes aanpassen aan de voedingsbehoeften van de doelgroep
samenstelling van diverse maaltijden
fouten uit een maaltijd die voor het schoolgaand kind bedoeld is, herkennen en de juiste aanpassingen uitvoeren
aanpassingen aan maaltijden uitvoeren volgens de voedingsbehoefte van het schoolgaand kind
de samenstelling van een optimaal dagmenu voor het schoolgaand kind toelichten, illustreren en bereiden
besluiten , verbeteringen toelichten en verantwoorden aan de hand van een voedingsmodel
Pubers en adolescenten
de eisen van een verantwoorde gezonde voeding
aan de hand van voedingsmodellen de kwantitatieve en de kwalitatieve behoefte van voedingsstoffen voor de puber/adolescent beschrijven
de voedingsbehoeften van de puber/adolescent benoemen en herkennen
basistechnieken- en principes
basistechnieken- en principes aanpassen aan de voedingsbehoeften van de doelgroep
samenstelling van diverse maaltijden
fouten uit een maaltijd die voor de puber/adolescent bedoeld is, herkennen en de juiste aanpassingen uitvoeren
aanpassingen aan maaltijden uitvoeren volgens de voedingsbehoefte van de puber/adolescent
de samenstelling van een optimaal dagmenu voor de puber/adolescent toelichten, illustreren en bereiden
besluiten afleiden, verbeteringen toelichten en verantwoorden aan de hand van een voedingsmodel
Volwassenen
de eisen van een verantwoorde gezonde voeding
aan de hand van voedingsmodellen de kwantitatieve en de kwalitatieve behoefte van voedingsstoffen voor de volwassene beschrijven
de voedingsbehoeften van de volwassene benoemen en herkennen
basistechnieken- en principes
basistechnieken- en principes aanpassen aan de voedingsbehoeften van de doelgroep
samenstelling van diverse maaltijden
fouten uit een maaltijd die voor de volwassene bedoeld is, herkennen en de juiste aanpassingen uitvoeren
aanpassingen aan maaltijden uitvoeren volgens de voedingsbehoefte van de volwassene
de samenstelling van een optimaal dagmenu voor de volwassene toelichten, illustreren en bereiden
besluiten afleiden, verbeteringen toelichten en verantwoorden aan de hand van een voedingsmodel
Senioren
de eisen van een verantwoorde gezonde voeding
aan de hand van voedingsmodellen de kwantitatieve en de kwalitatieve behoefte van voedingsstoffen voor de senioren beschrijven
de voedingsbehoeften van senioren benoemen en herkennen
basistechnieken- en principes
basistechnieken- en principes aanpassen aan de voedingsbehoeften van de doelgroep
samenstelling van diverse maaltijden
fouten uit een maaltijd die voor senioren bedoeld is, herkennen en de juiste aanpassingen uitvoeren
aanpassingen aan maaltijden uitvoeren volgens de voedingsbehoefte van senioren
de samenstelling van een optimaal dagmenu voor senioren toelichten, illustreren en bereiden
besluiten afleiden, verbeteringen toelichten en verantwoorden aan de hand van een voedingsmodel
Sporters
de eisen van een verantwoorde gezonde voeding
aan de hand van voedingsmodellen de kwantitatieve en de kwalitatieve behoefte van voedingsstoffen voor sporters beschrijven
de voedingsbehoeften van sporters benoemen en herkennen
basistechnieken- en principes
basistechnieken- en principes aanpassen aan de voedingsbehoeften van de doelgroep
samenstelling van diverse maaltijden.
fouten uit een maaltijd die voor sporters bedoeld is, herkennen en de juiste aanpassingen uitvoeren
aanpassingen aan maaltijden uitvoeren volgens de voedingsbehoefte van sporters
de samenstelling van een optimaal dagmenu voor sporters toelichten, illustreren en bereiden
besluiten afleiden, verbeteringen toelichten en verantwoorden aan de hand van een voedingsmodel
Voeding en gezondheidsproblemen
Voeding en gezondheidsproblemen
voeding en gezondheidsproblemen (soorten, kenmerken en oorzaken)
- constipatie
- diarree
- slik-, kauw- en verteringsproblemen (voeding afwijkend in consistentie)
- bloedarmoede
- osteoporose
- obesitas (hypertensie, hart- en vaatziekten, diabetes type II)
- kanker
- voedselallergieën en voedselintoleranties
- eetstoornissen (anorexia nervosa en boulimia nervosa)
- verslaving (alcoholisme)
deze begrippen benoemen en beschrijven
de mogelijke oorzaken voor de meest voorkomende gezondheidsproblemen per doelgroep (hierboven weergegeven) gelinkt aan voeding beschrijven
de kenmerken van deze gezondheidsproblemen benoemen en herkennen
de invloed van de voedingsstoffen bij deze gezondheidsproblemen beschrijven
aanpassingen uitvoeren op maaltijden met het oog op het vermijden van gezondheidsproblemen
de bereiding van een gerecht uitvoeren aan de hand van verschillende dieetprincipes (eventueel met dieetproducten) en het resultaat (smaak, kostprijs, voedingswaarde, …) hiervan vergelijken met gezonde gevarieerde voeding
verbanden leggen tussen voedingsfouten en de gezondheidsproblemen (bijvoorbeeld welvaartziekten)
bereidingstechnieken aanpassen in functie van gezondheidsproblemen
Marketing
Marketing
begrip marketing/consumentengedrag
het begrip marketing/consumentengedrag beschrijven
de 4 P's:
- prijs
- plaats
- product
- promotie
vergelijking van verschillende gerechten in functie van kostprijs, samenstelling en voedingswaarde toepassen
de relatie tussen de 4P’s beschrijven
Productinformatie
de betekenis van het etiket op een verpakking toelichten
gegevens voedingsmiddelenetiket
- voedingswaarde (nutritionele waarde)
- ingrediënten
- voedingsstoffen
- allergenen (soorten, vermelding en symbolen)
- verplichte en niet-verplichte vermeldingen
- additieven (soorten, codes, benamingen, voor- en nadelen)
- kwaliteitslabels/symbolen/milieulabels
de gegevens op het etiket van een verpakking herkennen en benoemen, opsommen en toelichten
de weergegeven voedingswaarde op het etiket toelichten
het doel van de weergegeven voedingswaarden op het etiket beschrijven
gegevens op etiketten herkennen en benoemen op basis van de aanwezige voedingsstoffen in functie van de verschillende doelgroepen
de belangrijkste soorten allergenen benoemen en toelichten
de vermelding van allergenen op voedingsmiddelenetiket toelichten
de symbolen van allergenen herkennen
de verplichte en niet-verplichte vermeldingen benoemen, herkennen en toelichten
de belangrijkste soorten additieven benoemen en toelichten
het doel van additieven beschrijven
de codes van additieven herkennen
de voor- en nadelen van meest gebruikte additieven in functie van voedingsproblemen toelichten
afbeeldingen van verschillende kwaliteitslabels, milieulabels en symbolen met betrekking tot voedingsmiddelen herkennen
de betekenis van verschillende kwaliteitslabels, milieulabels en symbolen met betrekking tot voedingsmiddelen toelichten
Organiseren
De 5 M's en de Demingcirkel
de 5 M’s en de Demingcirkel
de 5 M’s van de kwaliteitszorg benoemen en verklaren
de 5 M’s die tijdens de voedselbehandeling de proceskwaliteit beïnvloeden:
- beoordelen
- de fouten ordenen op een visgraatdiagram
- aanpassingen uitvoeren op het recept met het oog op een beter eindproduct
aan de hand van een eenvoudige opdracht het principe van de Demingcirkel toelichten en toepassen
stappenplan/opdracht opdelen in deelopdrachten:
- analyseren
- plannen
- uitvoeren
- beoordelen van een product en proces
oplossingsgericht en doelgericht werken
de organisatie en bereiding van een gerecht aan de hand van een stappenplan uitvoeren
voor elke deelopdracht de juiste keuze van de methode, het materiaal en de middelen toepassen en de beschikbaarheid nagaan
een product- en procesbeoordeling uitvoeren en eventuele bijsturingen formuleren met het oog op verdere optimalisering
reflectie over de kwaliteit van je handelen uitvoeren
Aandachtspunten bij het organiseren van een maaltijd
organiseren van een maaltijd
presentatie van visueel aantrekkelijke gerechten uitvoeren afgestemd op de doelgroep
eenvoudige sfeerschepping ontwerpen
wassen en opruimen van de vaat correct uitvoeren
apparatuur en hulpmiddelen werkklaar maken en toepassen
juiste wegingen en metingen uitvoeren
een bereiding volgens gekozen bereidingswijze uitvoeren
de presentatie van gerechten/maaltijden op basis van een werkmodel uitvoeren voor een kleine doelgroep
de presentatie van gerechten volgens criteria uitvoeren en deze keuze verantwoorden
concretiseren van de opdracht:
- wat?
- door wie?
- voor wie/wat?
- waar?
- wanneer?
- met welk budget?
een opdracht concreet beschrijven en op basis hiervan een strategie ontwerpen
een maaltijd plannen en het uitvoeren van de voorbereiding en de bereiding ervan
het organiseren en bereiden van een gerecht aan de hand van een stappenplan uitvoeren
het bereiden, afwerken en presenteren van de gerechten creatief uitvoeren
de organisatie en bereiding van een gezonde en smakelijke maaltijd uitvoeren op een veilige, ergonomische, kwaliteitsvolle en milieuvriendelijke manier, rekening houdend met de dagelijkse behoefte en de aanbevolen hoeveelheden per dag per persoon en met het budget
toepassen van een creatieve manier om een tafel te dekken volgens de etiquette, rekening houdend met het doel van de maaltijd
het gebruik van de gepaste serveermiddelen toepassen, rekening houdend met serveerregels aangepast aan de situatie
de bereiding van gerechten voor specifieke doelgroepen uitvoeren op een veilige, ergonomische en milieuvriendelijke manier, rekening houdend met de dagelijkse behoefte en de aanbevolen hoeveelheden per dag per persoon en met het budget
Basisregels menuleer
de volgorde van de gangen benoemen en aanpassingen uitvoeren
de basisregels waarmee men rekening dient te houden bij het opstellen van een menu benoemen
de fouten in de basisregels formuleren en aanpassingen uitvoeren
een originele menukaart maken, rekening houdend met de eisen waaraan een menupatroon moet voldoen